Płynne bagietki drożdżowe

Płynne bagietki drożdżowe

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Rozrusznik:
płynne drożdże / woda drożdżowa * (patrz uwaga)	100 g / ml
mąka	100gr
Ciasto:
Rozrusznik	cały
woda	270-310ml
mąka z grochu / ciecierzycy ** (patrz uwaga - opcjonalnie)	10gr
mąka pszenna (można podzielić na manitoba lub po prostu mocną piekarnię 100g i mąkę 1 gatunek / CZ - 360g)	460gr
Sól	1,5h l.
Oliwa z oliwek	1 ul. l.

Metoda gotowania

• Ponieważ na forum panuje moda na „płynne drożdże” - teraz zacznie się masowe przeliczanie chlebów drożdżowych na ten nowy rodzaj zakwasu))). Płynne drożdże lub woda drożdżowa są jedną z opcji fermentacji, ponieważ naturalnie sfermentowana mieszanina wody (250 ml, cukier 1-2 łyżeczki. L., używany jest dowolny owoc (2-3 łyżki. Pokrojony w L). Stojąc w temperaturze pokojowej przez kilka dni mieszanina będzie sfermentować, pienić się i będzie miała przyjemny zapach zacieru. Są to kultury dzikich drożdży, które są lotne i po dostaniu się do pożywki zaczynają się namnażać. W rzeczywistości kwas naturalny (bez dodatku przemysłowego drożdże, spontaniczna fermentacja) to również płynne drożdże.)) Można na nim upiec chleb. Więcej o drożdżach w płynie przeczytasz pod linkiem na końcu mojego postu (w komentarzach).
• 
• Do pieczenia na płynnych drożdżach z mąką uruchamia się starter, który po fermentacji jest po prostu używany jako ciasto. A potem - klasyczne wypieki na zakwasie. Ponieważ jest to jeden z podgatunków zakwasu.
• Siłę rosnących drożdży można ocenić na podstawie zachowania startera. Jeśli wzrosła do 3-3,5, to drożdże są dobre i dobrze podniosą chleb.
• 1. Produkty startowe wymieszać i odstawić w ciepłe miejsce przykryte folią. Moczyć przez około 6-8 godzin. Jest to bardzo wygodne, jeśli chcesz upiec chleb rano lub rano, jeśli chcesz wieczorem. Wszystko jest dokładnie takie samo jak z zaczynem: poczekaj na szczyt i moment, w którym starter przestanie rosnąć i zamarznie. Stąd wszedł na szczyt fermentacji. Jeśli będziesz stać kilka dodatkowych godzin, nic złego mu się nie stanie.
• 2. Umieść starter w misce do ugniatania lub wiadrze HP, dodaj wszystkie pozostałe składniki oprócz oleju i ugniataj (bez szalonego zapału). Pozostaw do spęcznienia na 20 minut, dodaj olej i ugniataj do gładkości. Miękkie, lekko rozciągające się za haczykiem / wiosłem podczas obracania i powoli i delikatnie unoszące się w miejscu zatrzymania. Woda będzie musiała zostać dostosowana. Przez ostatnie 3-4 miesiące zawsze lałem na maksa, a czasem na maksimum. Jakaś „suszona” mąka z tym ogrzewaniem. Ale radzę najpierw wlać minimalną określoną ilość i obserwować koloboka. Dodaj w razie potrzeby.
• 3. Pozostaw do fermentacji do co najmniej dwukrotnego powiększenia. Zajęło mi to 3 godziny, możesz mieć więcej i mniej. Wszystko zależy od siły dzikich drożdży w Twoim słoiku, ich stężenia w wodzie, w której został wymieszany starter oraz fermentacji samego startera. Dlatego skup się na objętości kawałka ciasta. Ale to zawsze trwa dłużej niż przy użyciu drożdży przemysłowych. Dlatego oszacuj swój czas.
• 4. Wyrzucić ciasto na lekko posypaną mąką powierzchnię i podzielić na 4 części. Uformuj bagietki. Tutaj pokazano technologię ich formowania: Formowanie bagietek
• 5. Odległość zwiększyć 1,5-2 razy (30-40 minut), pokroić i zapiec na parze (wlać do piekarnika - na specjalnie postawioną blachę lub patelnię - pół szklanki wrzącej wody natychmiast po załadowaniu chleba ). Należy pamiętać, że bagietki muszą być ustawione pod spodem. Z tego powodu ich cięcia otwierają się z klasycznymi poszarpanymi krawędziami.

Naczynie jest przeznaczone do

4 rzeczy.

Uwaga

* O płynnych drożdżach można przeczytać szczegółowo i ze zdjęciami tutaj:
Płynne drożdże

** Ta pozycja jest opcjonalna. Nie masz mąki z grochu / ciecierzycy - no cóż, figi z nią. Wymień te 10g na zwykłe. To samo z Manitobą. Mąka grochowa to bardzo smaczny pokarm dla drożdży (pamiętaj, jak szybko kwaśna grochówka). Mąka grochowa sprawia, że ​​skórka jest bardziej chrupiąca. Dlatego jeśli lubisz bagietki - kup je, jest niedrogie i swobodnie się sprzedaje. Manitoba jest oczywiście egzotyczna dla wielu, ale nie powinieneś się nad tym rozwodzić. Dostępne - dobre. Nie - weź zwykłą piekarnię.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata!
WSPANIAŁY !!! Dzięki za osobny przepis!
Dodany do zakładek! Właśnie dzisiaj kładę drożdże ... więc jak tylko dojrzeją - bagietki w piekarniku!

[Strach na wróble]

Umrzyj, nie wstawaj! Strach na wróbleNatasza, zapiera dech w piersiach! Cóż, jakiej siły woli potrzebujesz, aby je sfotografować i nie gryźć wszystkiego na rys do ostatniej chrupiącej panierki!

Cóż, dziury są jak ser.

[Natalka]

Natalka, Już Ci pisałem, że to eksplozja mózgu !!!!!
Cudowne bagietki !!!!
Moje drożdże byłyby już bardziej dojrzałe !!!!
Natasza, dziękuję i Lyudmilochka za tak szczere ciasto !!!!

Dzisiaj jest dzień bagietki! Piękny! Wspaniały!

Natasza zrobiła bardzo dobre bagietki, ale czym różni się smak od bagietek startowych? Co daje rozumiana mąka z ciecierzycy i manitoba? Dzięki za przepis !!!!

Natasza! Dziękuję bardzo dziękuję! Sprawiłeś że jestem szczęśliwy! Jestem taki szczęśliwy! Dziękujemy za dopracowanie przepisu o nowy motyw. Zasługuje na to! Zrobię link w temacie kolejowym i wtedy jak poproszę Szefa o zgodę na edycję tematu to na pewno umieszczę link do przepisu na pierwszej stronie!
Dziękuję Natasza! Twoje bagietki są super!

[Sonadora]

Sonadora,

I praktycznie ich nie jem. Jestem jakoś spokojny o chleb. Rozłóż rano na kawałku masła i rosyjskiego sera, popijając kawą. I tak ... I nieważne, jakie to śmieszne, nie lubię chrupiącej skórki (i o to chodzi w bagietkach). Kiedy odgryzam je chrupnięciem - już mam wstrząs mózgu))). Z tego powodu nie lubię krakersów i jem je po swojemu, bez chrupania (chociaż nie znoszę moczyć się w herbacie). Ale mąż jest maniakiem))).

Irina F,

Irin, spodoba ci się. Mam na myśli pracę z tymi drożdżami. Z klasycznym zaczynem kłopotów jest wiele razy więcej.

ang-kay, Lekki,

Starałem się.

[lappl1]

Natasza zrobiła bardzo dobre bagietki, ale czym różni się smak od bagietek startowych? Co daje rozumiana mąka z ciecierzycy i manitoba? Dzięki za przepis !!!!

Wiesz, że wszystkie są różne. Wszystkie moje kwasy (różne) miały też inny smak. Ponieważ skład mikrobiologiczny nie jest za każdym razem taki sam. W tym sensie każdy zaczyn jest wyjątkowy. Smak jest bogatszy niż drożdże. W znaczeniu chleba na zwykłych suchych / prasowanych drożdżach. Skórka jest generalnie nieporównywalna. Smak i chrupkość.
Aha, zapomniałem od razu napisać o Manitobie ... Manitoba to mąka o największej mocy (W). Wynika to z bardzo wysokiej zawartości białka. Zawiera 15 lub 16 g białka na 100 g. Mąka standardowa - 10,3 g. Z dodatkiem manitoby powstaje wspaniały gluten w cieście (dodatek !! Na jednej manitobie jest to nierealne do pieczenia, czysta manitoba jest jak guma w cieście), który doskonale zatrzymuje gazy (te bardzo liczne duże i średnie duże otwory na rozcięciu bagietki). Rozcieńcza się go innymi rodzajami mąki, zwiększając siłę. Zwykle zaleca się dodawanie go przy produkcji niektórych produktów: bagietek, chabatta, ciast wielkanocnych / pannetonu i innych bardzo bogatych wypieków z dużą ilością nadzienia.

lappl1

Dziękuję za zachęcenie mnie. Wydaje mi się, że z płynnymi drożdżami będzie mi łatwiej. Właśnie zakwas umarł / zakwasił się, gdy tylko o nich zapomnisz))).

[Nata]

lappl1 Dziękuję za zachęcenie mnie. Wydaje mi się, że z płynnymi drożdżami będzie mi łatwiej. Właśnie dostałem zakwas do oddychania / kwaśny, gdy tylko o nich zapomnisz))).

Nata, za Twoje zdrowie! Bardzo się cieszę, że na miejscu narodził się kolejowy entuzjazm. Lubię też chleb na zakwasie. Jak na razie wszystko z nimi jest w porządku. Ale kolej to szczególna piosenka ...

Cholera! Możesz umrzeć. Co za d-y-y-yr!

Bagietki są świetne!

A teraz stawiam na klasykę Reinharta. Wyrabia się tu przystawkę i używa jako ciasta. Dlatego nawet nie odniosłem się do Reinharta. Tutaj jego technologia zawiodła. A teraz na gotowy starter położyłem pasztetowe ciasto fermentacyjne (używając startera tak jak drożdży). Mój Zojirushi ma tryb przygotowania ciasta. Następnie wstawię do lodówki, dokładnie tak, jak Reinhart, a dopiero po lodówce uruchomię ciasto. Zobaczmy, jak się zachowuje. To klasyki w temacie Reinhart i prawdopodobnie je opublikuję.

[Natakh]

Natakh, tak żywo wyobrażałem sobie, jak odgryziesz kawałek bagietki chrupiącym kawałkiem)))
Ach! Wstrząs

A teraz stawiam na klasykę Reinharta. Wyrabia się tu przystawkę i używa jako ciasta. Dlatego nawet nie odniosłem się do Reinharta. Tutaj jego technologia zawiodła. A teraz na gotowy starter kładę pasztetowe ciasto fermentacyjne (używając startera tak jak drożdży). Mój Zojirushi ma tryb przygotowania ciasta. Następnie wstawię do lodówki, dokładnie tak, jak Reinhart, a dopiero po lodówce uruchomię ciasto. Zobaczmy, jak się zachowuje. To klasyki w temacie Reinhart i prawdopodobnie je opublikuję.

Natasza, nie mogę się doczekać wyniku !!!

[Irina F]

Irina F,

Nie, naprawdę nie rozumiem, jak możesz je tak jeść? Kiedy mój mąż je przeżuwa: chrupnięcie, chrupnięcie - zęby już jeżdżą.

kocham Cię

Bagietki zapierają dech w piersiach.

Jak ja uwielbiam bagietki… a Natalie już wie, jak moje uwielbiają chrupać skórki… i nie kroić ich, tylko łamać… bawcie się!
Natasza, dzięki za następną bagietkę!

[Nata]

I jak mi brakowało tego przepisu Nata, pyszne bagietki Zakładka zdecydowanie

[Albina]

Albina,

Jesteś także szlachetnym hodowcą drożdży!)))

szlachetny hodowca drożdży!)))

Nata, coś nie zrozumiałem na końcu intonacji

[Albina]

Albina,

Cóż, mam na myśli, że teraz też je hodujesz, prawda? Wydawało mi się, że widziałem Cię w temacie o płynnych drożdżach? Jesteśmy kolegami!)) Dwóch znanych hodowców drożdży!

[Nata]

Tak, Natadojrzałe drożdże na mandarynce. Więc szukam przepisu. Najprawdopodobniej spróbuję jutro upiec te bagietki. Już jakoś ekscytujące.

[Albina]

Albina,

Z nimi to naprawdę łatwe! Zacząłem już zakwas żytni - jutro upiec. I ciasto Reinhart - kosztuje dzień w lodówce (perła - abaldet). Więc nie bój się niczego. To tylko drożdże rozpuszczone w wodzie.

[Nata]

Natadziękuję

A jednak je upiekłem

[Albina]

Albina,

Tak, są idealne !!

I martwiłeś się)))

[Nata]

Natacierpliwość nie wystarczy, aby długo czekać. Chcę szybkiego wyniku. Wyjęłam go z piekarnika i nie mogłam się powstrzymać. Pyszne

[Albina]

Albina,

Wygląda dobrze, opuchnięte i obszerne. Dziura powinna być doskonała!

A cięcie? Czekam za dwie Temko!

Poszedłem na zakupy. W przeciwnym razie w tym tygodniu nie będzie już czasu.

[Albina]

Albina, bagietki super-duper… co na zewnątrz, co w środku… jakie dziury! Wow piękne!

Dziękuję wszystkim za komplementy do moich bagietek, są naprawdę pyszne, zwłaszcza wczoraj nawet przyjemnie chrupały

[Natasza]

Natasza, dzisiaj upiekłam bagietki, trochę je przypaliłam (komiks się zepsuł i byłam rozproszona) i nie było dużych dziur, ale pyszne!
Dzięki za przepis!

🔗 🔗

[Vitalinka]

Vitalinkamasz wspaniałe bagietki, pełne dziur! Dobra robota!

I moim zdaniem też pełen dziur. Bardzo ładny. Nie oczerniaj dziur!)))

[Natalia]

Natalia, ładne bagietki

Natalya, twój przepis jest wspaniały! Podziękować. Spojrzałem też na twoje inne pieczywo, naprawdę chcę spróbować wszystkiego, szczególnie przyciąga motyw Reinhart.
Upiekłam bagietki, nie wyszło dobrze. Pomóż mi dowiedzieć się, gdzie przegapiłem. Wiele domysłów
Po pierwsze, rozrusznik nie podnosił się zbyt dobrze. Przez 12 godzin bateria rosła trzykrotnie. Ale bąbelki były malutkie. Zacząłem od „słabej” mąki.Reszta mąki to 200g pszenicy (białko 11,5) i 260g CZ. Ciasto również słabo rosło, w ciągu 9 godzin w temperaturze pokojowej podwoiło się i nieznacznie. Bąbelki są znowu małe w dolnej połowie, to znaczy u góry fermentacja jest całkowicie powolna. Nadal obciąłem bagietki. Odległość wynosiła godzinę. Dziury w gotowych produktach są takie sobie. W ogóle nie ma zapachu. Dziecku jak zwykle się to podobało)) ale czuję, że miękisz wydaje się brudny (choć słomka wyszła sucha). Dobrze ścisnęła bagietkę, przywraca jej kształt, ale oddzielny mały kawałek łatwo się marszczy. Tak, bok również był lekko podarty podczas pieczenia.
Po drugie, myślę, że może drożdże były tym razem słabe, jeśli to możliwe. Ostatni raz po upieczeniu karmiłam je winogronami, chociaż początkowo robiłam je na bananie i jabłkach, a wcześniej karmiłam jabłkami. Może nie znosiła tego zbyt wiele - zawsze jeden dzień i włożyła do lodówki.
Ogólnie schrzaniłem cały program.
Nie ma zapachu, bo ciasto źle sfermentowało. Więc? I dlatego jest źle - ten letarg „słabej” mąki w cieście, czy w ogóle wszystko razem z drożdżami. Swoją drogą zaczynałam ciasto z mąki żytniej, pszennej mocnej i CH, takich incydentów nie było. Perlo było świetne i pachniało pyszną papką. I tym razem nic nie śmierdziało.
Tak dużo pisałem o swoich wątpliwościach. Myślę, że powinniśmy spróbować ponownie, z wyłączeniem obecnych błędów. Ale

Aha, źle wstawiłem. spróbuję ponownie

Ech, trochę bardziej zaśmiecam twój temat, inaczej wszystko nie jest tak, a te dziurki są słabo widoczne

[Dynusya]

Dynusya,

Moim zdaniem wyszło bardzo dobrze. Śmietana miękisz, sfermentowana. Gratulacje!

Natalia, dziękuję. Rzeczywiście, dziś odczuwa się zarówno zapach, jak i smak. I będę pracował nad dziurami)

[Dynusya]

Dynusyadziury są cudowne.

[Albina]

Albinadziękuję. Ogólnie rzecz biorąc, wciąż jest do czego dążyć)

Te z dodatkiem trochę prasowanych drożdży: drożdże płynne okazały się raczej słabe i nie podniosły chleba tak, jak potrzebowałem (strony są różne, to nie ta sama bagietka na zdjęciu)).

Hurra!!! Wychowałem je !!! Tyle szczęścia !!! I zadziałało za pierwszym razem !!


Piekłam tylko z płynnymi drożdżami i ściśle według przepisu) dzięki!
Wszyscy są bardzo zadowoleni z chrupania, dziur i smaku!

[Zhannptica]

Zhannptica,

Niesamowite, szczerze, szczerze!

Jedli bez drobnych (pod miską na szaszłyki), druga porcja jest już w lodówce. Bałem się zostawić go w kuchni na noc. Nagle ferment. Myślę, że to im nie zaszkodzi?