Owoce kandyzowane z rodzynkami (dla szkolnych placówek gastronomicznych, 1959)

[Spawalniczy:]

Owoce kandyzowane z rodzynkami (dla szkolnych placówek gastronomicznych, 1959)

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Spawalniczy:
mąka pszenna 2 stopnie	17gr
woda (wrząca woda)	116gr
słód czerwony	12gr
Ciasto:
mąka pszenna 2 stopnie	320gr
woda	129gr
drożdże prasowane (jeśli są suche -1 / 3 h. l.)	6gr
cały napar
Ciasto:
całe ciasto
mąka pszenna 2 stopnie	213gr
woda	65gr
Sól	9gr
cukier	30gr
syrop	10gr
rodzynki	30gr

Metoda gotowania

• Od dawna nie spotkałem bułki, która byłaby tak ciekawa i dyskretnie dobra w smaku. Cały ich urok tkwi we wstępnym warzeniu niewielkiej ilości słodu żytniego i mąki. Rzadko spotyka się także słód żytni na doskonale pszeniczne produkty, ale jakie są dobre! Mój mąż, kiedy spróbował tego po raz pierwszy, chodził i boleśnie pamiętał, co mu przypominają. Chleb z kremem żytnim z rodzynkami, który sprzedajemy w naszym sklepie. Ale przypomnę, że z mąki żytniej w tych bułkach jest tylko 12g słodu i 10g melasy (u mnie też żyto).
• Przepis jest przeznaczony do żywności dla dzieci w wieku szkolnym, został zatwierdzony przez Ministerstwo Handlu ZSRR, dlatego proponuje się uformować je 100g bułeczkami, a nie chlebem i pieczywem chrupkim. Krótko mówiąc, w porcjach: 1 bułka na 1 pysk szkolny))).
• Powstały wyłącznie z mąki pszennej II gatunku. Po prostu nie widziałem innych opcji. W rzeczywistości istnieje bardzo niewiele przepisów na owoce kandyzowane i nie można ich znaleźć w każdej literaturze. Wierz mi, jest w nich wystarczająco dużo rodzynek. Oprzyj się pokusie, by puchnąć tam bardziej. Smakuje jak żadna pszenna bułka. Smak raczej pszenno-żytni o bardzo łagodnym, szczególnym smaku. Znajdujące się w nim rodzynki są dyskretnym dodatkiem cieniującym. I powinno być trochę.
• Więc technologia:
• Obejmuje 6 etapów.
• 1) Warzenie mąki i słodu.
• Słód i mąkę do warzenia umieszcza się w szklance i przy ciągłym mieszaniu wlewa bardzo gorącą wodę, a następnie wrzącą wodę. Możesz od razu wlać wrzątek. Wygodniej jest wziąć widelec lub małą trzepaczkę. Przy dużych objętościach mieszaninę najpierw uzupełnia się połową wody o temperaturze 60g, wymieszać, a następnie wrzącą wodą. Początkowa temperatura parzenia powinna wynosić 65-70g (w skrócie, gorąco). Pozostawia się na 5-10 godzin w ciepłym miejscu do słodowania. Maltoza to proces scukrzania skrobi (ich częściowe przejście w cukier - maltozę, co skutkuje słodkawym przyjemnym posmakiem).
• Wkładam go do fermentora i po prostu wkładam do torby i owijam ręcznikiem frotte - na różne sposoby.
• 2) Ciasto
• W naparze schłodzonym do 35 stopni (dobrze włożyć do fermentora - hurra do właścicieli Orsona!))), Dodajemy ciepłą wodę, mąkę na ciasto i drożdże. Mieszaj i odstaw na 2,5-3,5 godziny do fermentacji. Ciasto będzie lepkie, lepkie. Muszę przefermentować do stanu - zaczynam odpadać. Jego początkowa temperatura wynosi 27-30 stopni, czyli jest dość ciepła.
• 3) Ciasto
• Do ciasta wkładamy wszystkie składniki na ciasto, wyrabiamy, pozostawiamy 1,5 godziny, a po godzinie wyrabiamy i pozostawiamy do fermentacji przez kolejne pół godziny. Temperatura fermentacji wynosi 29-32 stopni.
• 4) Cięcie ciasta
• Uformowane w okrągłe bułeczki o masie 100g. Dlatego ze wskazanej ilości uzyskuje się 9-10 bochenków.
• 5)Impregnowanie 35-40 minut
• 6)Pieczywo
• Przed pieczeniem zwilża się je wodą (natryskuje), piecze 10-12 minut w temperaturze 230-250 stopni (czyli oczywiście w piecu tradycyjnym. Piekłam konwekcyjnie i na parze w temperaturze 210 ° C). Po wyjęciu z piekarnika ponownie spryskać wodą.
• 

Naczynie jest przeznaczone do

9 szt. 100gr każdy

Uwaga

O potwornych gramach wskazanych w recepturze (129 lub 17 itd.) I warunkach temperaturowych.Oczywiście nie twierdzę, że wszystko powinno być z gramów na gram. Są to liczby otrzymane z prostego podziału receptury, ponieważ początkowo był on przeznaczony na nieco ponad 100 kg mąki i wydajność 1000 bułek. Nie zaokrągliłem tego, ponieważ zaokrąglę to, a następnie zaokrąglisz w górę podczas produkcji i otrzymamy plus lub minus pół łyżki. Dlatego podaję - dokładnie oryginał i możesz go trochę poprawić. Temperatury też podaję z pedanterii (żeby wiedzieli jak powinno), ale nikt szczerze nie biegnie po kuchni z termometrem.

Tekstów było dużo, ale w rzeczywistości nie są one trudne. Bardzo wysokiej jakości miękisz, który po wyciśnięciu całkowicie się rozsmarowuje. I myślę, że docenisz ich wyjątkowy smak ...

[Nata]

Nataco za wspaniały gość! Wykopałem taki przepis! Nigdy nawet nie słyszałem o takich bułkach, nie byliśmy tak karmieni w dzieciństwie.

Owoce kandyzowane

Nawet takiego słowa nie słyszałem, dziękuję za oświecenie. Rolki powinny być przewiewne

I z jakiegoś powodu przypomniałem sobie, w związku z tym przepisem, rozmowy o trzepaczkach / widelcach))). Były jakoś takie spory - po co nam mała felga? widelec go zastępuje ... Nie-fi-ha. Nie zastępuje!))) Używam go od wielu lat i nie mam go dość, bo bez rąk. Żaden widelec nie dorównuje jakości mieszania. Mam teskomovsky:

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natadzięki za ciekawe bułeczki!
Nigdy o takim nie słyszałem, a tym bardziej nie próbowałem.
Będzie powód do pieczenia.
Prąd trzeba wzmocnić, przepis za długi, ale myślę, że warto!

[Trishka]

Trishka,

A przy okazji na forum kandyzowane owoce na zakwasie. To jeden z przepisów na owoce kandyzowane, liczone po prostu na zakwasie.

Tak, od dawna zgadzam się. Ale chleb najlepszej jakości uzyskuje się przy dobrej fermentacji. Co więcej, nie ma tak wielu prawdziwych ruchów. W większości przypadków wystarczy czekać.

[Natus]

Natus, teraz siedzę w pokoju, w którym śpi dziecko i czytam w ciemności o twoich kandyzowanych owocach, a więc chciałem je ugotować, więc chcę iść!
A tak na marginesie, jestem teraz w Chorwacji, a tak przy okazji, tutaj lubię odpocząć od gotowania (tak jak mój mąż polecił).
Cóż, wygląda na to, że odpocząłem już od jej ukochanej (za trzy dni). To po tym wszystkim, czego pragniesz!
Bulkoff, krótko mówiąc, chcę upiec ... ale nie zrobię, bo dałem słowo, że nie gotuję

[IRINA]

IRINA, zazdrościsz bułkom, a my po cichu będziemy Ci zazdrościć (świetnie, gdy mąż mówi - nie rób tego!)

[Irina F]

Irina F,

Ir, możesz i powinieneś odpocząć od tego, co naprawdę denerwujące, zmęczone i ogólnie. A jak możesz odpocząć od bycia na haju?))

[Natul]

Natul, po prostu mój mąż mówi do mnie, jaki pożytek z tego, że jedziesz na wakacje, jeśli nic się na wakacjach nie zmienia?
Konieczne jest, aby odpoczynek od braku odpoczynku był inny)))

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nat, ale myślisz, że w wypiekaczu do chleba możesz go użyć? Naprawdę chcę to zrobić, pomóż mi się przystosować. A może to w zasadzie nic?

[Irina F]

Irina F,

To logiczne!))) Ale dlaczego miałoby być inaczej, że nie będziesz robić tego, co kochasz?

Może się różnić tym, że nie myjesz podłóg, nie chodzisz na plażę, do spa itp. Pojechaliśmy z kreskówką do Soczi teraz zimą. Bo to nie są dla Ciebie Włochy, gdzie restauracje są na każdym rogu. Szczególnie zimą. Zimą nawet we Włoszech kurort nie jest pełen miejsc do jedzenia. Wow, piękności. Ryż z gulaszem jest pyszny!)))

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nat, ale myślisz, że w wypiekaczu do chleba możesz go użyć? Naprawdę chcę to zrobić, pomóż mi się przystosować. A może to w zasadzie nic?

Oczywiście. Możesz to zrobić bez ciasta - po prostu ugotuj napar wcześniej, a następnie wrzuć wszystko do HP i ustaw program Ciasto. Jeden ALE. Drożdży jest bardzo mało, ponieważ ich podstawą jest ciasto. Drożdże należy zwiększyć do 20 g. Lub wytrzymać technologię (idealne). Czyli w trybie Pelmeni (lub Pasta, który po prostu wszystko miesza?) Wymieszaj liście herbaty z produktami na ciasto. zostaw ją w spokoju na 2-3 godziny. Pozostałe składniki wylej / polej na wierzch, ustaw skrócony program Ciasto (masz coś takiego?) A potem pokrój.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Spróbuję, przepis mi się podobał, chcę go zrealizować.

Natasza! Pokonałem ich! Zrobił wszystko zgodnie z instrukcją. W rzeczywistości jestem dyrektorem. Cięcie będzie jutro. Dziś tutaj
Są bardzo piękne i duchowe.

Gal, ładne! 👍🏻

[pies szary]

pies szary,
Galya, to bardzo interesujące, jak ten cud radzieckiego cateringu publicznego będzie dla ciebie))). Napisz swoje wrażenia, dobrze? Toka szczerze. Jeśli ci się nie podoba - co robić, po prostu napisz: jesteś owcą, mówią, Natasza!)))
Dość rzadki produkt i rzadki przepis. Nie każda kolekcja zawiera.

[owoce kandyzowane.]

Ledwo przeżyłem do rana. Dlatego chciałem jak najszybciej skosztować chleba. Natasza, lubił mnie i mojego męża. Piec. Nigdy się nie myli. Podoba mi się cena. Smak też mi odpowiada.

Chciałbym tam powtórzyć, piec więcej. Będzie mi brakowało pieca w podróży. Mieszkanie w dobrych i świetnych hotelach z pewnością mnie zepsuje. Ale szybko po przyjeździe podejmę decyzję. I znowu upieczę owoce kandyzowane.



Więc. Aż zapomniałem. Słód był po prostu żytni. Nie rozumiem - dlaczego czerwony? Mąka, essno, w ogóle nie miałem 2 odmian. Został zakupiony na własnym grocie I gatunku i wieloziarnistym. Zmieszałem je 2-1. Okazało się, że coś w rodzaju mąki 2 klasy. Reszta jest okrojona zgodnie z przepisem. Musimy postawić więcej. W końcu na rękach pozostaje dużo ciasta. W gastronomii publicznej odpisują zmarszczkę skurczową. Ale nie z ośmiuset gramowego bochenka. W końcu taka sama ilość ciasta zawsze będzie trzymać się dłoni. Postawię więcej.

[pies szary]

pies szary,

Ponieważ jest fermentowany słód żytni (czerwony) - tego potrzebujesz. Ma podobny kolor do fusów z kawy. Służy do chleba Borodino. A do tego niefermentowany biały słód żytni. Jest w kolorze biało-szarym. Jest używany do chleba w Rydze. Ma znacznie mniej wyraźny smak i kolor.

Wydawało mi się, że mam czerwony. Sądząc po twoim opisie, jest.

Mam tylko 2 worki mąki 2-go gatunku ... Wszyscy zamierzam spróbować chleba karelskiego, ale po prostu nie mogę się zebrać! A oto taki ciekawy przepis.
Przyjrzę się temu dokładniej.

Skąd masz mąkę? Drugorzędny.

[Galya]

Skąd masz mąkę? Drugorzędny.

Galya, Sklepy są pełne różnych producentów. Wysłać?

Skąd masz mąkę? Drugorzędny.
Galya, sklepy są pełne różnych producentów. Wysłać?

Prawdopodobnie jestem ślepy. Jaka ona jest?

Jaka ona jest?

w opakowaniach po 2 kg)))) Szarawy. Idź do piekarni i zapytaj. W! Pojedziesz do Rosji i kupisz mąkę w każdym mieście

Skąd masz mąkę? Drugorzędny

Tak, tylko w jednym sklepie na rynku. Gdzie sprzedają różne mąki, zboża, przyprawy, orzechy, przyprawy.
Mój mąż zobaczył, zapytał mnie, powiedziałem NADA!
Oto jeden dla mnie.

Pojedziesz do Rosji i kupisz mąkę w każdym mieście

Chezh tak późno poradził - nie będę miał czasu na szlifowanie worka.

[Galya]

Galya, pies szaryWiesz co. Jest mąka Nekrasovskaya klasy 1 .. Tak więc nadaje się do drugiej klasy. Zachowanie jest takie samo jak w przypadku mąki drugiego gatunku. Ona jest szara

[Nata]

Nata! Nie każdy niesfermentowany słód jest jasnoszary, jak piszesz. Miałam uczciwy, to się skończyło, wysłałam męża do sklepu po nowy. Okazuje się, że niesfermentowany słód może być brązową pastą do butów!
Mąż nie znalazł sfermentowanego.
Ale zapach tego, co kupiłeś, nie jest taki sam jak ten sfermentowany, nie możesz go schłodzić dwa razy słabiej w moim wiejskim chlebie - będzie ciemny, ale powinien być szary, ani w owocach kandyzowanych - tam nie będzie zapachu ... Byłem zdenerwowany. Chciałem upiec wasze kandyzowane owoce, a przy takiej paście do butów na ogół będą miały niezrozumiały zapach.

Zdjęcie słodu

[Tricia]

Tricia,

Coś niezrozumiałego. Jak można go odfermentować z tego koloru? Nazywa się to - biały. Nawet na ich stronie internetowej (chlebie) niesfermentowany słód na zdjęciu nazywa się biało-biały. To jest błąd związany z pakietami.

[Nata]

Nata, Nawet zrobiłem zdjęcie opakowania! Sam jest w szoku!
Wcześniej zawsze brałem słód z innej firmy, znowu będę szukał tego samego.

Nie jestem pewien, czy to bezpośredni błąd - niektóre cząsteczki są jasne, są tylko ciemne, które nadają pasty do butów kolor. Podczas gotowania możemy popełniać błędy.

A mój sfermentowany słód jest generalnie czarny i aromatyczny.

Natasza, nie jestem pierwszy z bułeczkami, ale pierwszy z chlebem kandyzowanym *, jak sam to nazwałem ...
Przepraszam!



i nóż

Rolki będą następne. czasy obowiązkowe. Inaczej smakuje w piekarniku. Wiem.
Ale chciałem przetestować samą metodę. I spróbuj mąki 2-gatunkowej, jak to mówią ... "solo" ...
Smak zadowolony.
Bardzo dziękuję za wspaniały przepis i wszystkie szczegóły. Szedłem krok po kroku, ale w HP.

[mamusi]

mamusi,

Co myślisz o smaku? Jakie masz uczucia

Jakie masz uczucia

Jestem pyszna! To pyszne dla mojego syna ... na śniadanie razem z synem (dorosłym wujem) wypili 1/3 bochenka z kawą i twarogiem.
Co mogę powiedzieć ~ nieoczekiwane, słodkawe ~ nuty żytnie. Rodzynkowa kwaskowatość. Zapach ... tak bogaty. Chlebny. Powtórzę. I chleb w HP. Jest to bardzo wygodne. I będę gotować w piekarniku z bułkami, gdy upał opadnie.