Długi chleb z mieszanki różnych mąki na dużej rodzynce i żurawinie - przepis ze zdjęciem na Mcooker: najlepsze przepisy

Długi chleb z mieszanki różnych mąk w dużej torbie z rodzynkami i żurawiną

Kategoria: Chleb specjalny

Składniki
Biga, 18 godzin w 18-20 ° С	560 g
Mąka pszenna 1c	386 g
Woda o temperaturze pokojowej	170 g
drozdze	4 g
Ciasto, 12-24 godziny w 4 ° C	1500 g
Mąka pszenna w \ s	295 g
Biga	555 g
Mąka żytnia c \ z	70 g
Mąka pszenna c \ z	70 g
woda	500 g
Sól	15 g
Rodzynki, żurawina	100 gramów

Metoda gotowania

Najpierw ugniataj bigu. 386 gramów mąki 1c, 170 gramów wody i 4 gramy drożdży piekarskich. Intensywnie mieszać mikserem z haczykami do ciasta. Nie ma potrzeby osiągania integralności ani spójności mieszanki, po prostu okaże się jak wióry. Powstałą substancję przenosimy do plastikowej torebki na żywność i umieszczamy w miejscu o temperaturze około 18-20 stopni Celsjusza na około 18 godzin (zimą zwykle kładę ją na parapecie, teraz jest to możliwe na noc na balkon, a rano na podłodze przy wyjściu z balkonu). Chciałbym zwrócić Państwa uwagę na fakt, że czas i temperatura odgrywają decydującą rolę. Latem trudno będzie to powtórzyć. Dzięki temu biga będzie pachniała nie tylko lekko alkoholowym, ale także owocowym aromatem.

Zagniatamy ciasto. Włożyć całą bigę, czyli mąkę z przepisu. Woda jest lepsza niż niskie temperatury, około 14-16 stopni. Lepiej jest wprowadzać wodę w kilku krokach, ponieważ mąka zawsze pobiera inną ilość wody. Najpierw około 75%. Zaczynamy miksować. Używam miksera ręcznego z haczykami. Najpierw przy minimalnej prędkości, a następnie stopniowo zwiększaj. Obserwujemy rozwój glutenu. Po około 7-10 minutach intensywnego wyrabiania ciasto zacznie nabierać jedwabistości i połysku. Patrzymy na konsystencję ciasta.

Na tym etapie mieszankę rodzynek i żurawiny zalej wrzątkiem. Ogólnie rzecz biorąc, jeśli chodzi o nadzienie, możesz fantazjować i używać dowolnego suszonego owocu do smaku. Osobliwością jest to, że nie są one zbyt duże, a następnie pozwalają na nadanie im kształtu. Zrobiliśmy w domu zarówno z mieszanki jak iz żurawiną. Smaczne w ten i inny sposób. Jeśli chcesz, możesz oczywiście całkowicie zrezygnować z suszonych owoców.

Kontynuujemy miksowanie. Dodaj sól - zwykle nalewam trochę wody (powiedzmy 10%) z całej pozostałej masy i rozpuszczam w niej sól, a następnie dodaję do ciasta. Patrzymy na konsystencję ciasta i w razie potrzeby dodajemy resztę wody. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję, nieco bliższą płynności, sprężystość, ale jednocześnie zachować swój kształt.

Odrzucamy jagody do durszlaka, pozwalamy im spłynąć i obniżamy temperaturę do co najmniej 40 stopni. Następnie dodaj do ciasta i ponownie intensywnie mieszaj mikserem przez około 4-5 minut, aż jagody zostaną równomiernie rozłożone w cieście. Na tym etapie ciasto ma już gluten, jest rozciągliwe i elastyczne.

Gotowe ciasto przełożyć do pojemnika. Rozciągnij i złóż. Umieść pojemnik w lodówce o temperaturze 3-4 stopni. Można go rozciągać i składać jeszcze dwa razy co 30-40 minut. W tej formie pozostawiamy ciasto w lodówce na długą fermentację. Doświadczenie pokazuje, że optymalny czas to około 18 godzin. Ale możesz poruszać się zarówno w górę, jak iw dół. To sprawia, że ciasto o długiej zimnej fermentacji - + \ - 2-3 godziny praktycznie nic nie zmienia. Pod koniec fermentacji ciasto rośnie 2-3 razy. Rozważ to przy wyborze pojemnika, miałem czas, kiedy ciasto uciekało. Gotowe ciasto ma niesamowity aromatyczny bukiet i przewiewną strukturę.

(Na zdjęciu ciasto jest w trakcie fermentacji). Po chwili wyjmujemy gotowe ciasto. Odkurzamy stół i wierzch ciasta mąką, wyrzucamy ciasto na stół, składamy i pozostawiamy na 3-4 minuty.W tym czasie przyglądamy się, jak zachowuje się konsystencja ciasta i decydujemy się upiec chleb w palenisku lub blaszce. Jeśli ciasto jest miękkie, ale zachowuje swój kształt, zawsze piekę palenisko, jeśli płynie, to jest formowane. Ciasto podzielić na 2 części. Tworzymy znany Ci kształt (koło, owal, słupek). Połóż puste kawałki chleba na krótkim wyrostku, około 10-15 minut.

Przed sadzeniem w piekarniku wykonujemy cięcia, tutaj tak jak lubisz, zwykle albo podłużne na środku, albo francuskie z boku. W tym czasie piekarnik nagrzewa się do 200 stopni. Pieczemy na kamieniu przez pierwsze 10-12 minut na parze (ja używam grubego okapu foliowego zakupionego w Auchan). Następnie usuwamy parę, rozpylamy 2-3 razy z butelki z rozpylaczem, obniżamy temperaturę do 175 stopni i pieczemy do miękkości, skupiając się na złocistej skórce i cechach naszego piekarnika. Zajmuje mi to około 20-30 minut. Przed wyjęciem polecam spryskać kolejny wodą z butelki z rozpylaczem, aby uzyskać błyszczącą skórkę.

Wyjmujemy gotowy chleb, spryskujemy go butelką z rozpylaczem 1-2 razy od góry i od dołu, stawiamy na ruszcie do ostygnięcia. Przykryj pierwsze 5-7 minut ręcznikiem, następnie możesz go zdjąć lub wybrać bardzo cienki i lekki ręcznik.

Naczynie jest przeznaczone do

2 bochenki po 750 gramów

Czas na przygotowanie:

36-42 godziny

Program gotowania:

piekarnik

Uwaga

Przepis nie jest autorski. Zaczerpnięte z kanału Siergieja Kirillova, znanego również jako profesor Poof, i zmodyfikowane osobiście do obecnego stanu. Nie mogę opublikować linku, ponieważ system to zabrania, ale bardzo łatwo go wygooglować.

Najpopularniejszy chleb w rodzinie. Długie, oczywiście, w przygotowaniu w czasie, ale długa fermentacja jest tego warta, po prostu nieopisany aromat i smak. Spróbuj, nie pożałujesz.