Suche zakwasów fabrycznych i polepszaczy mąki i ich zastosowanie.

Obecnie w sprzedaży jest wiele wytrawnych kultur starterowych i zakwaszaczy:
Zakwas BOCKER GERME z kiełkami pszenicy
BÖKKER GERME nadaje chlebowi delikatny orzechowy smak i bardzo piękną złocistą skórkę.
Suchy zakwas do chleba pszennego BOCKER GERME (z francuskiego „Germe” - zarodek), produkt całkowicie naturalny wyprodukowany w Niemczech. Nazwa nie jest przypadkowa. Kultura starterowa oparta jest na mące z kiełków pszenicy, naturalnie sfermentowanej i suszonej. Warto również wiedzieć, że kiełki pszenicy zawierają wiele substancji, które mają niezwykle korzystny wpływ na organizm człowieka.
Składniki: Mąka z kiełków pszenicy, kultury starterowe.
Dozowanie: 2,5-5% wagowo mąki na pieczywo i 1% na pizzę.
Producent: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Niemcy).
-----------------
Starter pszenny Weizensauer
Suchy naturalny zakwas pszenny Weizensauer przeznaczony jest do przygotowania pieczywa pszennego o podwyższonej „smakowitości”.
Bakterie kwasu mlekowego (suszone specjalną technologią) nadadzą chlebowi smak i aromat, jaki uzyskuje się w pieczywie wytwarzanym metodą biszkoptową. Ta metoda jest dość skomplikowana i czasochłonna, dlatego praktycznie przestała być stosowana w piekarniach. Teraz masz okazję przypomnieć sobie, że NAJBARDZIEJ smakuje. Niektórzy go rozpoznają.
Skład: Mąka pszenna, bakterie kwasu mlekowego.
Dozowanie: 3-10% masy mąki. W przypadku stosowania kultury starterowej Weizensauer zaleca się ograniczenie tworzenia się drożdży.
Producent: IREKS AROMA Niemcy
---------------
Kultura startowa EXTRA-R
Nadaje chlebowi wspaniały smak i aromat chleba żytniego.
Extra-R to najpopularniejszy zakwas suchy do wypieku chleba żytniego lub mieszanki mąki żytniej i pszennej. Łączy w sobie funkcje zakwasu i zakwaszacza.
Skład: fermentowany słód żytni, kwas cytrynowy, kwas askorbinowy, naturalne enzymy.
Dozowanie: 1,5-3% wagowo mąki żytniej.
Producent: LLC „Niva-Khleb” Rosja.
-------------
Wytrawna kultura starterowa AGRAM DARK
Suchy zakwas (zakwaszacz) Agram ciemny poprawia smak i aromat pieczywa.
Służy do wypieku chleba z mąki żytniej lub mieszanki mąki żytniej i pszennej. Zwiększa kwasowość ciasta, która jest niezbędna do uzyskania wysokiej jakości wypieku chleba żytniego. Ciemnieje (w przeciwieństwie do Agram light) miękisz i zwiększa jego elastyczność. Może być stosowany zarówno samodzielnie, jak i razem z innymi fermentami.
Sucha kultura starterowa AGRAM to proszek o kwaśnym zapachu. Służy do wypieku chleba zawierającego ponad 40% mąki żytniej lub pełnoziarnistej.
Zakwas przyspiesza proces fermentacji „ciężkiego” i kapryśnego ciasta po zagniataniu i skraca czas przygotowania czarnego chleba co najmniej o połowę. W przypadku stosowania suchego zakwasu ciasto przygotowuje się w sposób jednofazowy, podobnie jak bezoparny pszenne, czyli AGRAM wraz ze wszystkimi innymi składnikami dodaje się bezpośrednio do mąki podczas wyrabiania. Ponadto do fermentacji takiego ciasta po ugniataniu wystarczy 30 minut.
Zakwas pomaga drożdżom podnieść ciasto, a także nadaje gotowemu chlebowi kwaśny smak.
Stosowanie suchego zakwasu upraszcza proces wypieku domowego chleba żytniego, gdyż eliminuje konieczność przygotowywania, rozmnażania i uprawy żywego zakwasu.
W 1 st. l. zawiera około 10 g suchej kultury starterowej
Składniki: Pęczniejąca mąka pszenna, kwas cytrynowy, prażona mąka słodowa, barwnik cukrowy.
Dawkowanie: 1 g. Na 65 g.mąka żytnia, czyli od 0,2 do 1,6% masy mąki żytniej (w zależności od jakości mąki żytniej).
Producent: IREKS AROMA Niemcy \ Chorwacja \ Rosja.
-----------------
Zakwaszacz zakwasu AGRAM LIGHT
Przedłuża świeżość chleba.
Zakwas suchy (zakwaszacz) do wypieku chleba żytniego lub mieszanki mąki żytnio-pszennej. Zwiększa kwasowość ciasta niezbędną do uzyskania wysokiej jakości wypieków oraz jego wodochłonność. To przedłuża świeżość chleba. Może być stosowany jako niezależna kultura starterowa lub do zakwaszania ciasta przy użyciu innych kultur starterowych i mieszanek do pieczenia. Na przykład, gdy wzrost ilości innej kultury starterowej nadmiernie zwiększa intensywność smaku lub gdy po prostu brakuje kultury starterowej. Nie barwi miękiszu chleba i nie zmienia jego smaku.
Składniki: Mąka pszenna pęczniejąca, Mąka pszenna, koncentrat AGRAMU (kwas cytrynowy, octan wapnia).
Dozowanie: 1% -2% masy mąki żytniej w zależności od jej jakości (przy samodzielnym stosowaniu).
Producent: IREKS AROMA Niemcy \ Chorwacja \ Rosja.
---------------
Kultura starterowa SELEKSION RYE nr 3 (selekcja nr 3)
„Seleksion Rye No. 3” to zakwas przygotowany na brzeczce z mąki żytniej, o owocowym smaku i aromacie. Nieznacznie przyciemnia miękisz produktów z mąki pszennej. Część kolekcji "French Miller".
Stosuje się go do chleba wypiekanego z mąki pszennej lub do chleba pszenno-żytniego o zawartości mąki żytniej nieprzekraczającej 10%. Chcąc zwiększyć zawartość mąki żytniej w cieście zaleca się dodanie do receptury Light Agram lub Dark Agram.
Kolor startera to beż. Posiada niską kwasowość, może być stosowany zarówno przy produkcji pieczywa jak i przy produkcji wyrobów francuskich.
Składniki: odwodniony (odwodniony) inaktywowany zakwas żytni.
Dozowanie: 0,5 do 5% wagowo mąki.
Producent: A.I.T. (Francja).
-----------------
Zakwas wiejski
Zakwas Derevenskaya przeznaczony jest do wypieku pieczywa żytniego i pszenno-żytniego.
Składniki: Kultura starterowa w proszku, mąka pszenna, odtłuszczone mleko w proszku, guma guar (sok owocowy guar). kwas askorbinowy, enzymy.
Dozowanie: 3% wagowo mąki żytniej.
Producent: Berta Group of Companies (Rosja).
-----------------
Dzbanek do herbaty MONASTERY
Nadaje chlebowi jasny smak i aromat. Liście herbaty Monastyrskaya przeznaczone są do wypieku pieczywa żytniego i pszenno-żytniego.
Należy stosować razem z zakwaszaczami typu AGRAM lub fermentami typu Derevenskaya.
Składniki: Mąka żytnia obrana, cukier, fermentowany czerwony słód, mielona kolendra.
Dozowanie: 0,5 do 5% wagowo mąki.
Producent: Berta Group of Companies (Rosja).
-----------------
itd.
-----------------
Polepszacze mąki:
Panifarin
Zdecydowanie zalecamy stosowanie panifaryny we wszystkich przepisach. Domowy chleb wypiekany z tym polepszaczem zawsze będzie puszysty, praktycznie pozbawiony okruchów i długo pozostanie świeży.
Panifarynę (gluten) uzyskuje się w wyniku fermentacji ziaren pszenicy.
Panifarin jest stosowany jako polepszacz mąki przy wypieku różnego rodzaju domowego chleba żytniego, pszennego oraz mieszanek różnych rodzajów mąki, zwłaszcza mąki o obniżonej zawartości glutenu.
Panifarin poprawia jakość ciasta, staje się bardziej plastyczny, łatwiejsze w obróbce. Dodatek panifaryny do mąki poprawia jakość pieczonego pieczywa: zwiększa jego objętość, zmniejsza kruchość, ujednolica porowatość, przedłuża świeżość.
Panifarynę dodaje się, gdy mąka zawiera mało białka (glutenu). Jeśli pieczysz w domu chleb z mąki żytniej lub gryczanej lub dodajesz do ciasta otręby, płatki, mieszanki zbożowe, to ciasto okaże się „ciężkie” dla drożdży. W takim przypadku dodanie panifaryny pomoże uelastycznić ciasto i łatwiej wyrosnąć.
Dodanie panifaryny do ciasta podnosi wartość odżywczą wypiekanego pieczywa, ponieważ zwiększa zawartość białka w gotowym produkcie.
Jako polepszacz mąki panifarynę stosuje się w małych ilościach (średnio 1 łyżeczka.na szklankę mąki pszennej, otrębów, mieszanki) dodaje się ją razem z mąką, z którą należy ją dobrze wymieszać.
W 1 st. l. zawiera około 10 g panifaryny.
Składniki: suchy gluten, mąka pszenna pęczniejąca, kwas askorbinowy, naturalne enzymy.
Dozowanie: 0,5-2% wagowo mąki (1-4 łyżeczki na 500 g mąki). W przypadku chleba z mąki pszennej dawka zależy od jego jakości. Średnia liczba to 1-1,5 łyżeczki. na 500 g mąki.
---------------
RZHANKA VOLUME
Mąka żytnia ma słabe właściwości wypiekowe. To jest powód, dla którego czarny chleb ma zawsze mniejszą objętość i często nierówną skórkę. Dlatego zaleca się stosowanie polepszacza do chleba żytnio-pszennego Objętość śliwki. Dodaj do mąki. Rezultat przynajmniej cię zadziwi. Otrzymasz gładką, piękną skórkę, puszysty elastyczny miękisz i przedłużysz świeżość swojego pieczywa. Smak również zmienia się na lepsze.
Ponadto skład polepszacza jest całkowicie naturalny.
Składniki: Mąka pszenna, węglan wapnia, kwas askorbinowy, enzymy.
WAŻNE: Objętość siewki nie zastępuje zakwasów i zakwaszaczy, a jedynie je uzupełnia.
Dozowanie: 0,1% - 0,3% wagowo mąki (w zależności od jej jakości)
Przechowywanie: 2 lata w chłodnym, suchym miejscu.
Producent: OOO Saf-Neva, przedsiębiorstwo grupy Lesaffre Francja \ Rosja.
---------------
Melasa maltozowa
Dodatek melasy zwiększa porowatość i elastyczność miękiszu, poprawia smak, kolor i aromat pieczywa, przedłuża jego świeżość.
Syrop maltozowy to naturalny produkt spożywczy. Używany w piekarnictwie i cukiernictwie. Zawarty we wszystkich klasycznych przepisach na chleb z kremem (ze słodu). Melasa to nie tylko środek aromatyzujący, ale także polepszacz mąki.
Używając melasy, pamiętaj o zmniejszeniu ilości cukru.
* Dodatek niewielkiej ilości melasy do wódki zmiękcza jej smak i nadaje charakterystyczny żytni aromat.
Przechowywanie: 12 miesięcy w temperaturze od 0 do 25 ° C.
Producent: "Food Concentrates Company" (Rosja).
--------------
itd.
--------------
Proponuję w tym wątku omówić faktyczne zastosowanie takich dodatków przy wypieku chleba w piekarniku, wypiekaczu, wolnowarce:
: czytaj: stosunek suchych kultur starterowych i zakwaszaczy do żywych (płynnych) kultur starterowych,
: czytaj: przepisy na chleb i ciasta z ich użyciem
: czytaj: gdzie kupić jeśli zainteresowany,
: przeczytaj: i tak dalej.
Myślę, że ten temat powinien zainteresować nie tylko mnie ...

Przepraszamy, ten temat jest już na forum 🔗 .
Ale nie widziałem praktycznego rozwinięcia tematu - aw internecie są przeważnie skąpe opisy produktów ... Jeśli te wszystkie przystawki i zakwaszacze są tak dobre, to może nie będzie potrzeby ich samodzielnej uprawy i niedostosowywania wypiekacze chleba (którzy „uwielbiają” suche składniki) ORAZ jak bardzo użycie gotowych zakwasów fabrycznych różni się od „żywych” w gotowym pieczywie - smakiem, rozmiarem, porowatością itp.
Może ma sens połączenie tych dwóch tematów w jeden? .. Naprawdę liczę na rozwój tematu i reakcję piekarzy.