Kalach Moskwa o radzieckiej technologii

[Mosco]

Kalach Moskwa o radzieckiej technologii

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
mąka premium (najlepiej z częścią mąki z ciasta.)	500 g
suche drożdże	3 g
Sól	6 g
woda	350 g

Metoda gotowania

• Krótko mówiąc, punkt po punkcie:
• 1. Ciasto dokładnie ugniatać, aż utworzy się kolobok, lekko rozmazujący się wzdłuż dna, ale pozostawiony za ścianami. Ciasto powinno być miękkie, kruche, prawie nie lepkie. Przenieść do naczynia fermentacyjnego, najlepiej szerokiego. Pozostaw w ciepłym miejscu, po uniesieniu zgniot ze skurczem, pozostaw do ponownego wyrośnięcia.
• 2. Gdy ciasto ponownie wyrośnie, ponownie wycisnąć i przełożyć do zimnego. Jeśli ciasto szybko wyrośnie, ponownie ugniataj. Zimna fermentacja trwa około 3 godzin przy co najmniej jednym mieszaniu.
• 3. Wyjmij ciasto, podziel na porcje, zacznij formować każdy kawałek w bochenek, a następnie rozwałkuj (patrz opis poniżej). Ułóż kalachi na posypanej mąką blasze do pieczenia, przykryj i odstaw na 30-40 minut.
• 4. Roladki przed sadzeniem w piekarniku pokrój ostrym nożem, wnętrze kawałka posyp grubą mąką.
• 5. Piec w temperaturze t 270 (wczesna) -200 C na parze przez 15-20 minut.

• Moscovskiy kalach w szczegółach

• (na podstawie materiałów magazynu „Soviet Milling and Bakery”)
• Po zagniataniu temperatura ciasta nie powinna być wyższa niż 26-29 ° C (niższa niż zwykłe ciasto piekarnicze).
• Fermentację ciasta bułkowego przeprowadza się w temperaturze 24-26 ° C przez 3 - maksymalnie 4,5 godziny. Podczas fermentacji ciasto jest 2 razy gniecione. Następnie ciasto wyjmujemy z miski, kroimy na kawałki po 16-20 kg i wyjmujemy „na zimno”, czyli do chłodni o temperaturze 4-10 ° C. W przedrewolucyjnej Rosji, w ciepłym sezonie, ciasto na bułki wyniesiono na specjalnie wyposażone lodowce. Tutaj ciasto fermentuje przez 2-3 godziny. Co 40 minut zagniatano rozprowadzane ciasto, zbierając je od krawędzi do środka.
• Gdy ciasto było gotowe, przenoszono je do pomieszczenia w celu podzielenia i uformowania na osobne porcje.
• Podczas formowania kęsy ciasta zwijano w grube wiązki (kiełbaski) o grubości ok. 20 cm. Wiązki pocięto na talerze o grubości 3 - 3,5 cm i wadze 220-230 g (w zależności od wagi gotowych bułek) . Wagę detali sprawdzano za pomocą wagi. Elementy obrabiane były grubo posypane mąką, ułożone na posypanych mąką deskach i ponownie wyniesione na zimno. Ta technika chroniła ciasto przed nadmiernym rozrostem. Na zimno procesy fermentacji uległy spowolnieniu, a ciasto rolkowe zachowało swoje właściwości.
• Po podzieleniu całego ciasta na kawałki i wyniesieniu na zimno deski z warstwami ciasta są ponownie wnoszone do warsztatu jeden po drugim i formowane w bułki (bez wałkowania). Formowanie bułek bez wałowania jest możliwe tylko wtedy, gdy ciasto jest dobrze sfermentowane. Jeśli ciasto nie jest dostatecznie dojrzałe, przed uformowaniem zawinąć wykroje na bułki.
• Formowanie:
• Kawałek ciasta bierze się prawą ręką i klepie kałużą, aby uzyskać podłużny placek.
• Jeden koniec tortu jest wsunięty z obu stron obiema rękami do środka kawałka. Zagięte boki są uderzane dłonią.
• Operacja jest powtarzana po tej samej stronie przedmiotu, co jeszcze bardziej wydłuża przedmiot.
• Robótka lekko się obraca (ze szwami do góry), środek mocno przebity obiema rękami. Kawałek wzdłuż przebitego środka jest łamany na pół (wzdłuż), szew uzyskany z boku jest dociskany rękami.
• Po rozpuszczeniu kawałek toczy się na stole tak, aby uzyskać zgrubienie w środku, a końce zamieniają się w długie cienkie kiełbaski.
• Końce są połączone ze sobą i uderzone dłonią, tworząc łuk zwijający.
• Uformowaną rolkę umieszcza się na posypanej mąką płycie i pozostawia do garowania na 30-40 minut w temperaturze nieprzekraczającej 30 ° C.Sprawdzanie powinno być niekompletne.
• Na koniec garowania na zagęszczonej części bułki wykonuje się podłużne nacięcie, a „wargę” krojonego ciasta obraca się w kierunku dziobu bułki. Miejsce nacięcia posypuje się mąką, a wargę przywraca się na swoje miejsce. Całość nieco rozciąga się i wkłada do piekarnika w temperaturze 270-300 ° C. Pieczenie odbywa się przy intensywnym nawilżaniu parą. Czas pieczenia bułek o wadze 200 g wynosi 10-15 minut.
• Kształt gotowych rolek musi być prawidłowy, charakterystyczny dla tego typu wyrobów, niezmywalny, bez bocznych ugięć.
• Powierzchnia jest lekko mączna, bez pęknięć i pęknięć. W miejscu nacięcia mączysty powinien być bardzo wyraźny.
• Kolor skórki różowozłoty, równomiernie prześwitujący przez mączkę, obrzęki, nadmierna bladość i plamienia są niedopuszczalne.
• Grubość górnej skorupy nie przekracza 1,5 mm, dolna ma nie więcej niż 2 mm.
• Największy wymiar największych porów w przekroju nie przekracza 30 mm.
• Miękisz jest dobrze upieczony, bardzo elastyczny (gumowaty). Wysoka elastyczność miękiszu to wiodący wyróżnik tego typu produktów i najważniejszy wyznacznik ich jakości.
• Smak jest przyjemny, nie kwaśny, nie słony.
• Kalach musi mieć „mleczny” zapach, charakterystyczny dla moskiewskich bułek.
• Wilgotność miękiszu nie przekracza 46%.
• Objętość właściwa - nie mniej niż 2,6 cm3 / g
• Kwasowość - 1-2оН

Uwaga

Przepis i zalecenia pochodzą ze strony Hlebinfo, „Moskwa Kalach w szczegółach
(na podstawie materiałów czasopisma "Soviet Milling and Bakery") ". Gorąco radzę wszystkim spróbować, jest niezwykle rozsądnie napisany i właściwie nie jest to bardzo trudne. Całkowicie postępowałem zgodnie z opisem, wyłączając czysto przemysłowy specyfika (np. w trakcie krojenia wyprowadzić na zimno) Wcześniej piekłam już bułki według innych receptur i mogę powiedzieć, że zastosowana tutaj zimna fermentacja (jak w opisach przedrewolucyjnych) naprawdę robi ogromną różnicę zarówno w strukturze i w smaku bułki.

Do odkostnienia użyto mąki 80% Extra Premium + 20% włoskiej z pszenicy durum - zwykła piekarnia ogólnego użytku.
Z 500 g mąki uzyskano 8 bułek. Mój ojciec, który jest moim ekspertem w degustacji kalachy - jako jedyny miał czas, aby złapać je prawdziwe, powiedział, że rozmiar wyszedł trochę mniej niż oryginał. Ale smak jest taki sam! i naprawdę pysznie tylko z masłem Skórka jest cienka, chrupiąca, miękisz jest elastyczny i jednocześnie puszysty, równomiernie perforowany. A rączka jest jak suszarka, ale nie tak twarda

to była pierwsza próba
Nad kształtem trzeba jeszcze dopracować, wargę należy przyciąć wyżej i głębiej i BARDZO gęsto posypać mąką, lekko wcierając w ciasto. W trzech z 8 bułek prawie zlewał się z brzuszkiem podczas pieczenia. Uświadomiłem sobie również, że uchwyt musi być jeszcze bardziej rozciągnięty, ponieważ główny wzrost objętości nie występuje podczas garowania, ale już w piekarniku, a zatem otwór zmniejsza się
Tak wyglądały moje rolki od razu po wyprasowaniu (podczas impregnacji zwiększyły się, ale niewiele):


pochodzi z piekarnika


ale tak wypadły rolki przy drugiej próbie, biorąc pod uwagę wszystkie wady pierwszej:






Ważne jest też przykrycie produktów podczas garowania, o tym nie ma w tekście i tak to zostawiłem, ale po 20 minutach zorientowałem się, że powierzchnia ciasta robi się zauważalnie wietrzna, co przeszkadza we wzroście, Musiałem go spryskać wodą. Do krojenia użyłam mniej mąki niż sugeruje przepis - dojrzewające ciasto wcale nie jest lepkie, bardzo przyjemne w obróbce.

Temperaturę pieca ustawiono na 270 po podgrzaniu, pięć minut po włożeniu bułek do piekarnika, obniżono do 200, ale mój piekarnik jest elektryczny, to znaczy ma pewną bezwładność. W przypadku gazu prawdopodobnie musisz być trochę inny, ale w każdym razie musisz sadzić bułki, zgodnie z przepisem, w bardzo gorącym piekarniku! pięknie rosną tam, dosłownie na naszych oczach. Pieczone dokładnie przez 20 minut.

Miłego przyjęcia herbacianego z moskiewskim kalachem!

[Spokój]

Spokójjaki on jest pulchny!

[Masinen]

Masinentak, dobrze nadmuchać po upieczeniu, jak sterowce

Zdecydowanie spróbuję też upiec twoje kolachi)
dzięki za przepis!

[Masinen]

Masinen, za Twoje zdrowie! Sam bardzo się cieszę, że znalazłem ten przepis, w końcu wyszło coś na kształt prawdziwego moskiewskiego kalacha. A potem dużo o nich słyszałem, już od dzieciństwa

Tak, jest bardzo podobny do prawdziwego kalacha. W restauracji Centralnej Izby Dziennikarzy zamiast chleba podano prawdziwe bułki, więc uwielbialiśmy tam być, właśnie dzięki tym wyjątkowym bułeczkom ... I jakie one były piękne! Białe, niespalone, posypane mąką ...
Nie wiem, czy odważę się to powtórzyć, dla mnie jest to trudne. Ponadto opis listwy nie jest zbyt jasny: „Jeden koniec ciastka po obu stronach obiema rękami "...

[TATbRHA]

TATbRHATo znaczy, krawędzie są zawinięte do wewnątrz, jak przy formowaniu bochenka. Nie bój się, w rzeczywistości proces nie jest bardzo trudny, zajmuje tylko dużo czasu, trzeba być w domu przez cały dzień, aby prawie być obok tego testu

Przebywanie w domu nie jest problemem, ale problem polega na tym, że ja, podobnie jak Sokol Khabibulin w piosence Valery'ego Nikitina, „Pamiętaj, Sokol: Sokol, jesteś baranem!”
Musimy jakoś się zdecydować, czy coś… Chleb jest absolutnie wyjątkowy, egzotyczny, historyczny! Czy wiesz, dlaczego zostały wykonane piórem? Ponieważ Moskale kupowali i jedli je na ulicy, jeszcze ciepłe, trzymając ten uchwyt, a ponieważ ręce na ulicy nie są zbyt czyste, nie jedli samego pióra, ale dawali go żebrakom lub psom, a od tam idiom: „Doszedłem do pióra”, to znaczy, że się ześlizgnął ... A „tarta bułka” też pochodzi z procesu robienia tych moskiewskich bułek.

[Spokój]

Spokój, Olgaale możesz mieć zdjęcie listwy, lub przynajmniej diagramy (rysunki), w przeciwnym razie nie rozumiem, jak zwijać, zwijać, dziurkować, uderzać

[Olga VB]

Olga VB, nie ma zdjęć, jakoś nie mogę robić i robić zdjęć w tym samym czasie
schemat wygląda następująco:
rozciągnij kawałek ciasta w owal,
złóż go prawie na pół, zamknij szew,
powtarzamy jeszcze raz,
złóż w poprzek, zamknij boczne szwy, okazuje się kiełbasa,
kilkakrotnie zwijamy kiełbasę po stole, dociskając nie na środku, ale na końcach i lekko rozciągając, - otrzymujemy wrzeciono,
łączymy końce wrzeciona, okazuje się, że jest to rolka

[TATbRHA]

TATbRHA, zdecyduj się, zdecyduj, że to interesujące.

[Spokój]

Spokójklasa, jeszcze jedna piłka! Upiekłam już moskiewski przepis według przepisu Omelin, był bardzo dobry. Teraz spróbuję upiec według twojego, masz trochę inną technologię, ciekawie będzie porównać wynik.

I nie rozumiałem, gdzie zrobić nacięcie. Raczej zdałem sobie sprawę, że to było gdzieś z boku. Prawidłowo?

[kirch]

kirchwręcz przeciwnie, z góry, prawie na środku brzucha. Kiedy bułka jest nadmuchana podczas pieczenia, nacięcie wydaje się iść na boki, moje nacięcie jest za niskie, naprawię to!

[SvetaI]

SvetaI, Ja też piekłam według jej przepisu, no, ale nie do końca - ciasto podczas dłuższej fermentacji w upale nabiera kwaśności, której nie powinno być w bułce. Osobliwością technologii kalalnaya jest właśnie połączenie niezbyt długiej fermentacji w ciepłych i zimnych warunkach oraz niepełnego rozrostu

ciasto o przedłużonej fermentacji w cieple staje się kwaśne

Nie, w bułkach Omelki nie ma kwaśności, bardzo nie lubię kwasu w chlebie pszennym i zawsze go czuję. Nie zdąży zakwasić w 12 godzin, przepisów na takie wypieki mam dużo, z 12 a nawet 24 godzinnymi pulsami, było dobrze. Może moja kuchnia jest chłodna lub suszone drożdże nie są tak termojądrowe.
Ale na pewno spróbuję twojej technologii, chociaż jest to bardzo niewygodne dla kobiety pracującej - bułki będą dojrzałe tylko na obiad, a ja potrzebuję na sobotni obiad.

[SvetaI]

SvetaItak, okazuje się, że prawie na jeden dzień! dobrze, albo wstawaj o 4 rano z kutasami

z kogutami

Nie mamy koguta, wrony tylko krakają, dokładnie o szóstej, na początku siódmej. A już za późno, moja bułka nie dojrzeje
Szczerze mówiąc, wstałbym, ale obawiam się, że rodzina tego nie doceni, nawet za tak smaczną ucztę. Ale zjem królewską kolację (jeśli wszystko się ułoży)

Bardzo urocza bułka, którą chciałbym upiec, ale siedzę i myślę - gdybym mógł wyhodować drugą rękę, aby rozciągać i skręcać z dwoma istniejącymi, a podczas „rozciągania i skręcania” trzecia wciąż miałabym czas, aby ją puścić klapki Ale poważnie, chciałbym, aby zdjęcia tego procesu bardzo pomogły

Na YouTube: Honest bread / 12th issue / Moscow kalach
Mniej więcej w połowie filmu rolka jest wyświetlana:

[ELa_ru]

ELa_rudziękuję! pieczą według tego samego przepisu i wszystko jest bardzo czytelne. Jedyne, że trochę prześwietliły bułki, wyszły zbyt opalone
I tak ja sam nie dokończyłem (opis nie mówi tego samego) przed przetoczeniem rączki po stole, ściśnięciem jej razem, ale toczenie jest dużo wygodniejsze, a kształt lepszy, jest genialny!

... trochę prześwietliły bułki, wyszły zbyt opalone

No tak. Na filmie rolki zostały prześwietlone.
A w magazynie Maria Kudryashova (lunetta_mama) ma doskonałe bułki.

MOSKWA KALACHI. KALACH W STYLU MOSKWA:
🔗

[ELa_ru]

ELa_ru, och, przystojni mężczyźni!

Cóż, praca nad błędami przebiegła pomyślnie.



ostygnij, zrób zdjęcie nacięcia.

nacięcie

[Olga VB]

Olga VB, nie ma zdjęć, jakoś nie mogę robić i robić zdjęć w tym samym czasie
schemat wygląda następująco:
rozciągnij kawałek ciasta w owal,
złóż go prawie na pół, zamknij szew,
powtarzamy jeszcze raz,
złóż w poprzek, zamknij boczne szwy, okazuje się kiełbasa,
kilkakrotnie zwijamy kiełbasę po stole, dociskając nie na środku, ale na końcach i lekko rozciągając, - otrzymujemy wrzeciono,
łączymy końce wrzeciona, okazuje się, że jest to rolka

Widziałem dokładnie te akcje tego lata na kanale kuchennym. telewizor Patrząc na te cuda, zdałem sobie sprawę, że nie mogę tego zrobić w najbliższej przyszłości: piekarnik (płyta ZVI 417) smaży się tak, jak chce.

[Jestem piękna]

Jestem piękna, ten chleb potrzebuje gorącego piekarnika i pary, a cała sprawa jest w fermentacji

teraz, w świetle dziennym, cięcie jest lepiej widoczne

[Olga]

Olgazgłoś się!

Zacząłem się kręcić o wpół do ósmej rano. O 9.15 kładę ciasto do garowania - na 3 godziny w 27 stopniach. Następnie ciasto wychodziło na balkon na 2,5 godziny (10 stopni), potem formowało, finalne rozrastanie, pieczenie i o godzinie 15.10 już ściągnęłam przystojnych panów. Razem 6 godzin.
Rezultat jest pyszny, aromatyczny. Trochę mdłe jak na mój gust (wydaje mi się, że bułka powinna być trochę słona), ale każdy lubi to.
Generalnie nie taki straszny, polecam każdemu!

[SvetaI]

SvetaI, okazały się doskonałe bułki!
zgadzam się - trochę kłopotliwe, ale nie takie trudne