Pasztet z kaczki z marynowaną wątróbką

Kategoria: Dania mięsne

Kuchnia: Francuski

Składniki
Kaczka około 2 kg	1 szt.
Mięso mielone (mam cielęcinę)	500 gr.
kacze wnętrzności (serce, wątroba, pępek)	od 1 kaczki
wątróbka gęsia (najlepiej taka sama jak foie gras)	2 szt.
jajka	2 szt.
smażone grzyby leśne	200 gr.
medera (mam mieszankę brandy + czerwonego wina)	80 ml w pasztecie + do marynowania
przyprawy do smaku (mam sól, pieprz czarny, kardamon, gałkę muszkatołową)	smak
tłuszcz wieprzowy w przypadku, gdy kaczka nie jest tłusta	100 gramów
miód do marynaty	2 łyżeczki
cebula, marchew, seler itp. na bulion	na oko
czosnek	1 bolec

Metoda gotowania

To jeden z prostszych przepisów na francuskie pasztety mięsne. Jedyną trudnością jest wytrzymanie wyznaczonego mu czasu i nie pochłonięcie go wcześniej. Jak większość pasztetów mięsnych dojrzewa i im dłużej dojrzewa, tym smaczniejsze się staje.
Więc.
Oczyść wątrobę gęsi ze wszystkich niepotrzebnych rzeczy, spłucz. Wykonaj w nim podłużne nacięcia. Wymieszaj przyprawy, miód i Maderę i polej wątróbkę tak, aby była całkowicie zakryta. Zostaw do marynowania dłużej. Idealnie w nocy.
Pokrój kaczkę na części i odetnij całe mięso z kości. Odetnij nadmiar tłuszczu oddzielnie. Roztopimy go, żeby pasztet zakonserwował. Moja kaczka jest bardzo tłusta, więc część tłuszczu została dodana do mięsa mielonego zamiast bekonu, a część była do topienia.
Staramy się kroić kości kacze na mniejsze. Napełniamy je 1 szklanką wody, dodajemy marchewkę, cebulę lub inne aromatyczne warzywa, lawruszkę, ziele angielskie i gotujemy jak w galarecie. Istnieją dwie opcje. W niektórych źródłach proponuje się napełnienie kości dużą ilością wody, gotowanie bulionu, a następnie po przefiltrowaniu odparowanie do uzyskania gęstej masy. Lub, jak wskazałem, natychmiast wlej niewielką ilość wody. Szybkowar jest dla nas idealny. Gdy bulion jest gotowy, patrzymy na jego ilość. Powinien wynosić około 100 ml. Jeśli jest więcej, włóż go do ognia, wlej do małego pojemnika i trochę odparuj. Ten rosół trafi do naszego mielonego mięsa.
Wtedy wszystko jest bardzo proste - mięso kaczki, trochę tłuszczu kaczego lub wieprzowego, podroby kaczki, mielona cielęcina - przebijamy w blenderze do gładkości i miękkości. (W czasach prehistorycznych etno miało zostać przecięte nożem, a następnie przetarte przez sito).
Do gotowej masy wprowadzamy jajka i ponownie uderzamy. Następnie dodajemy smażone pieczarki do mięsa mielonego. Ugniatamy.
Zmiel czosnek w moździerzu z solą i kardamonem, wymieszaj z Maderą. Następnie dodaj trochę Madery do masy pasty i aktywnie ugniatając bulion. Płyn powinien zostać całkowicie wchłonięty.
Cóż, wszystko jest proste.
Na pasztety przyjmujemy formę ceramiczną. Nasmaruj olejem. Można go wyłożyć cienką warstwą słoniny (ale pasztet jest taki tłusty, więc nie podoba mi się ta opcja). Dopełnij do połowy mięsem mielonym, na wierzch ułóż marynowaną wątrobę, przykryj drugą połową mięsa mielonego i dobrze ubij. Wskazane jest kilkakrotne uderzenie formą w stół, aby przyszły pasztet był gęstszy.
Formę zawijamy na wierzch folią. Bierzemy głęboką blachę do pieczenia, wkładamy do niej formę i wlewamy wodę do blachy do pieczenia tak, aby nachodziła na 1/2 wysokości formy. Wstawiamy do piekarnika w 180 stopniach na około 1,5-2 godziny.
Gotowość określamy na dwa sposoby: Po pierwsze, brzegi pasztetu zaczynają odsuwać się od formy. Po drugie, po przekłuciu wypływa lekki sok. Nie przesadzaj z pasztetem, bo inaczej będzie ciężko.
Wyciągamy formę z piekarnika. Na wierzch kładziemy talerz do ucisku, a na wierzch kładziemy coś ciężkiego. Włożyłem 3-litrowy słoik dżemu.))))) W tej formie piramida stoi, aż pasztet całkowicie ostygnie lub lepiej przez noc.
I na koniec: tłuszcz kaczy topimy w dowolny wygodny sposób. Wypełnij nim schłodzony pasztet całkowicie, w kilku warstwach. Wstawiamy pasztet na zimno i zapominamy o nim na tydzień. Zrobiłam pasztet 30 grudnia, zjedliśmy go wczoraj wieczorem.
Tłuszcz można łatwo zdjąć nożem przed podaniem. Krawędzie formy należy rozgrzać suszarką do włosów, po czym z łatwością wyskoczy ona na naczynie.