Kapusta kiszona bez soli wg Paula Bragga (kapusta kiszona bez soli)

[Więc chodźmy ...]

Kapusta kiszona bez soli wg Paula Bragga (kapusta kiszona bez soli)

Kategoria: Przepisy kulinarne

Składniki
Biała kapusta
przyprawy (koper, seler, kminek, koper włoski, anyż)
suszone wodorosty (wodorosty)
warzywa (marchew, cebula, czosnek, rzepa, małe zielone pomidory, małe ogórki, małe strąki czerwonej papryki, seler, kalafior itp.)
woda

Metoda gotowania

• Czytając literaturę dotyczącą temperowania, natknąłem się na książki Paula Bragga. Ten człowiek poświęcił całe swoje życie promowaniu zdrowego stylu życia i opracował cały system odżywiania, głodu i sportu. Bragg uważał zwykłą sól kuchenną za głównego wroga ludzkiego zdrowia, uważał, że nie trzeba jej wcale spożywać, ani jednego grama. Po przeczytaniu jego książki zwróciłem uwagę na jeden ciekawy przepis na kiszoną kapustę bez soli (całą książkę poświęcił nawet kiszonej kapuście bez soli).
• Bragg napisał, że twierdzenie, że sól jest niezbędna do marynowania kapusty, jest głębokim błędem. W końcu główna część fermentacji, czyli fermentacji, kapusty pochodzi nie z soli, ale przez samą kapustę, wodę i dodane zioła (przyprawy). Tak, smak gotowania bez soli dla osób przyzwyczajonych do obfitości soli na stole będzie początkowo niezwykły. Ale, jak wierzył Bragg, otrzymasz niezwykle przydatny produkt, idealne źródło witamin i błonnika. Bragg nazwał ją jedną z najlepszych uzdrowicieli żywności.
• Warto powiedzieć, że Bragg sam nie wymyślił tego przepisu i po raz pierwszy spotkał go na Bałkanach, gdzie mieszka duża liczba stulatków. Zwrócił uwagę na to, że miejscowi wysoko cenili ten produkt (czyli bez soli) i jedli go nieustannie, utrzymując całe ogrody z jedną kapustą w jednym celu - do fermentacji bez soli, używając tylko przypraw.
• Najpierw podam przepis oparty na książce Bragga, a następnie szczegółowo opiszę, jak zakwaszam kapustę.
• Więc chodźmy ...
• Do przygotowania kiszonej kapusty Bragga potrzebujemy:
• - Biała kapusta;
• - przyprawy (koperek \ wymagane \, nasiona selera \ jeśli znajdziesz \, kminek \ wymagane \, koper włoski \ opcjonalnie \, anyż \ opcjonalnie \);
• - suszone wodorosty (wodorosty) \ opcjonalne \;
• - warzywa (marchew, cebula, czosnek, rzepa, małe zielone pomidory, małe ogórki, małe strąki czerwonej papryki, selera, kalafiora itp.);
• - woda.
• Tak brzmi przepis Bragga... Kapustę siekamy, warzywa siekamy (do smaku można dowolnie). Przyprawy miesza się w równych proporcjach i modlimy (nasiona kopru + nasiona selera + kminek + wodorosty w równych ilościach). Następnie kapustę włożyć do naczynia (zgniatanie) warstwą 5-7 cm, warstwą warzyw (ilość do smaku), posypać mieszanką przypraw, znowu warstwę kapusty, warstwę warzyw, przyprawy, itp. pozostawić 10 cm do krawędzi naczynia, przykryć całym prześcieradłem na wierzchu kapustę, położyć ucisk, napełnić wodą (tak, aby cała kapusta była w wodzie razem z górnymi płatami), przykryć szmatką i pozostawić w temperaturze pokojowej (22-27 stopni). Proces może zająć od 3 do 7 dni. Gdy kapusta jest gotowa, włóż ją do słoika i włóż do lodówki.
• Więc przyniosłem przepis Bragga. Nalegał właśnie na obowiązkową obecność trzech przypraw (koper, seler, kminek), chociaż inne źródła podają, że w zasadzie nie jest to konieczne. Teraz opiszę bardziej szczegółowo poniżej, używając przykładu, tak jak ja.
• Przyprawa. Ziarna kopru i kminku na ogół nie są trudne do znalezienia w sprzedaży, ale mogą pojawić się problemy z nasionami selera.Nawet „południowcy”, którzy sprzedają przyprawy na rynku, mówią, że nie mają nasion selera i nie są w sprzedaży, bo nie kupują tej przyprawy tutaj, ale sprzedają ją w swojej ojczyźnie. Znalazłem nasiona selera w internetowym sklepie z przyprawami. Jeśli jednak nie można znaleźć selera, możesz się bez niego obejść. Starałem się zrobić kapustę tylko z koperkiem, potem koperkiem + kminkiem. W wariancie koperek + kminek smak jest ciekawszy. W wariancie oryginalnej receptury (koperek + kminek + seler) smak nabiera jeszcze bardziej eleganckiego! Cóż, jak napisał Bragg z tymi 3 przyprawami, proces fermentacji jest bardziej poprawny, ponieważ wszystkie niezbędne pierwiastki śladowe są uwalniane do fermentacji kapusty. Ponownie powtarzam - jeśli nie możesz znaleźć nasion selera, możesz użyć tylko kopru i kminku. Możesz również dodać trochę kopru włoskiego i anyżu do smaku. Wskazane jest zmielenie przypraw w blenderze lub ugniatanie w moździerzu.
• Suszone wodorosty (wodorosty)... Można kupić w aptece. Zasadniczo nie można go używać, ale wodorosty uzupełnią kapustę wszelkiego rodzaju makro- i mikroelementami, a zwłaszcza jodem. Dzięki wodorostom kapusta nabiera specyficznego smaku. Tutaj możesz eksperymentować - dodawać różne ilości do smaku lub nie dodawać wcale.
• 
• Warzywa. Możesz dodać, co chcesz. Spróbuj, eksperymentuj. Chciałem jednak dostać dokładnie kiszoną kapustę, więc ograniczyłem się do marchewki i czosnku. Czasami dodawałem trochę buraków, aby pokolorować kapustę.
• Naczynia. Możesz fermentować w słoiku, emaliowanym rondlu lub (co jest ogólnie świetne) w drewnianej wannie lub beczce. Zacząłem w puszce 4,25 litra. Lepiej jest wziąć słoik z szeroką szyjką (są słoiki o średnicy szyjki 9 cm). Jeśli weźmiesz patelnię, jest to szkliwo (z nienaruszoną emalią). Cóż, wtedy kupiłem dębową wannę o pojemności 10 litrów (powiem ci świetną rzecz).
• 
• Jak gotuję. Kapustę sieka się, marchewkę wciera się na grubej tarce, czosnek obrać i pokroić w krążki. Na 1 główkę kapusty (3-4 kilogramy) biorę kilka średnich marchewek i 1 główkę czosnku (jeśli robię to z burakami, to plus 1 średni burak). Kapusta i marchewka są mieszane (jeśli są buraki, to też tam są) i wszystko to trzeba trochę zmielić, dosłownie przez kilka minut (jeśli kapusta jest twarda, to można jeszcze trochę zacierać), zagęścić masę i wyróżnić odrobinę soku. Na 1 główkę kapusty (3-4 kg) biorę 1-1,5 łyżki gotowej mieszanki przypraw. Robię mieszankę przypraw w ten sposób - biorę łyżkę nasion kopru (wymagane), kminku (wymagane), selera (jeśli jest), pół łyżki wodorostów (opcjonalnie), jednej trzeciej łyżki kopru (opcjonalnie) i anyż (opcjonalnie), wszystko to mielę blenderem i już z tej gotowej mieszanki biorę 1-1,5 łyżki na główkę kapusty.
• 
• Kapustę umieszcza się w naczyniu w warstwie 5-7 cm (kruszenie), następnie wylewa się czosnek i przyprawy, a następnie ponownie warstwami kapustę, czosnek, przyprawy itp. Konieczne jest oszacowanie, ile warstw zmieści się w naczyniach, biorąc pod uwagę, co jeszcze trzeba zostawić 10 centymetrów do krawędzi naczyń. Na przykład mam 3 warstwy w słoiku 4,25 litra. W związku z tym przyprawy i posiekany czosnek dzielimy na 3 części i układamy warstwami. Na wierzchnią warstwę połóż cały liść kapusty.
• 
• Następnie nakładamy ucisk, napełniamy wszystko wodą i przykrywamy szmatką. Woda powinna pokrywać całą kapustę. Ucisk powinien być wystarczająco ciężki. Na przykład włożyłem do słoika 1,5 litrową butelkę wody, a na wierzchu zawiesiłem też żeliwne. Podczas procesu fermentacji woda może przelewać się, więc należy być po bezpiecznej stronie
• 
• Jeśli używam rondla, to jako ucisk używam słoika z wodą, który kładę na okrągłej desce. Deskę zrobiłem sam z deski do krojenia - kupiłem najtańszą deskę do krojenia z litego drewna na rynku (zawsze solidną, nie klejoną) i wyciąłem okrągły kawałek.
• 
• W procesie kiszenia w kapuście uwalnia się gaz, dlatego zaleca się przekłuwanie całej masy kapusty 3 razy dziennie (kilka razy). Na przykład przebijam go długą drewnianą łyżką.
• 
• Po 4 dniach możesz spuścić płyn, włożyć kapustę do słoika i włożyć do lodówki. Po kolejnym dniu możesz jeść.
• 
• Odcedzony płyn można wypić (bardzo przydatne, ale smak nie każdemu odpowiada) lub wykorzystać jako ferment do kolejnej kiszonej kapusty (czyli po prostu wlać do kapusty zamiast wody lub zmieszać z wodą). W każdym razie nie wyrzucaj go, przechowuj w lodówce.
• Tutaj powtórzę się i powiem, że smak tej kapusty nie jest znany, nie jak kapusta solona. Cóż, a tym bardziej dla osób kochających słone danie będzie bardzo nietypowe. Ogólnie można dodać trochę soli do talerza, dodać cebulę i olej słonecznikowy
• SMACZNEGO!
• 

Podobne przepisy

Kapusta kiszona (MariV)

Kapusta kiszona bez odcedzania (Tumanchik)

Kapusta kiszona od matki Chuchiny (Strach na wróble)

[Denis]

Bardzo interesujące! Dzięki za przepis!
Denisa zrobiłeś kapustę z anyżem / koprem włoskim? Co dają i czy silnie pachną? (inaczej nie dogaduję się z koprem czy anyżem, ale czystość eksperymentu jest droższa ... chyba)

I jeszcze jedno pytanie o gotowość kapusty: jeśli w domu jest chłodno, to kapusta zajmie więcej czasu na fermentację, ale jak zrozumieć, że jest gotowa? Jaki powinien być smak lub szczególny rodzaj soku bąbelkowego? Zwykłą kiszoną kapustę definiujemy po smaku, ale jak, jeśli nigdy wcześniej jej nie próbowałeś?

Ostatnio przeglądałem szafkę w kuchni, natknąłem się na zmiażdżone wodorosty, długo zastanawiałem się, gdzie je przymocować. Nie pomyślałem o tym, ale nie odważyłem się tego wyrzucić. Oto odpowiedź - eksperymentować!

PS Warto zwrócić uwagę, że sama sucha wodorosta jest dość słona, więc w naszej kapuście będzie sól. Ci, którzy zdecydują się to dodać

Dobry i zdrowy przepis na zdrową kapustę

Czy zrobiłeś kapustę z anyżem / koprem? Co dają i czy silnie pachną?

Zrobiłem, ale niewiele dodałem (bałem się przesadzić). Nie czułem dużej różnicy, ale moja żona mówi, że smak stał się „inny”. A więc smak i kolor ... Musisz poeksperymentować

I jeszcze jedno pytanie o gotowość kapusty: jeśli w domu jest chłodno, to kapusta zajmie więcej czasu na fermentację, ale jak zrozumieć, że jest gotowa? Jaki powinien być smak lub szczególny rodzaj soku bąbelkowego? Zwykłą kiszoną kapustę definiujemy po smaku, ale jak, jeśli nigdy wcześniej jej nie próbowałeś?

Jak pisał Bragg, tu ważna jest temperatura (powinna wynosić co najmniej 22 stopnie), jak jest bardzo zimno to proces może nie przebiegać, albo pójdzie wolno i kapusta zmięknie (tak miałem). Nie wiem nawet, jak opisać smak. Kwaśny, powinien chrupać, może być odległy i przypomina soloną kapustę, ale świeży. Nawiasem mówiąc, próbowałem dodać trochę soli do talerza, całkiem zwykłą soloną kapustę, ale czuć koperek i kminek.

Warto zwrócić uwagę, że sama sucha wodorosta jest dość słona, więc w naszej kapuście będzie sól. Ci, którzy zdecydują się to dodać

Suszone wodorosty mają bardzo słony smak, ale to nie jest zwykła sól kuchenna. Generalnie nie znam na pewno wszystkich właściwości wodorostów, ale np. Używa się go w kuchni azjatyckiej zamiast soli kuchennej. Ale ma też specyficzny smak, więc nie należy z nim przesadzać.

Zrozumiałem o anyżu i kopru włoskim. W każdym razie spróbuję ugotować małą porcję według autentycznego przepisu. Z jakiegoś powodu Bragg dodał te przyprawy nie bez powodu.

O temperaturze: kapustę postawię w misce (ubezpieczenie) i na lodówce - tam jest najcieplej, chyba na pewno będzie 24 gramy.

Suszone wodorosty mają w rzeczywistości bardzo słony smak, ale nie jest to zwykła sól kuchenna. Generalnie nie znam na pewno wszystkich właściwości wodorostów, ale np. Używa się go w kuchni azjatyckiej zamiast soli kuchennej. Ale ma też specyficzny smak, więc nie należy z nim przesadzać.

Tak, jeśli chodzi o wodorosty, tutaj jestem prawie wyjątkowy - urodziłem się i wychowałem na Sachalinie. Nie zebraliśmy tam żadnych chwastów! Suszyli też i jedli japońską sól z wodorostów, a tak przy okazji, mam same wodorosty i sól z wodorostów (nie japońskich, nasze: wodorosty z Morza Białego). Prawdopodobnie dodam ostatnią ... A smak i zapach wodorostów jest naprawdę wyjątkowy

Zrozumiałem o anyżu i kopru włoskim. W każdym razie spróbuję ugotować małą porcję według autentycznego przepisu. Z jakiegoś powodu Bragg dodał te przyprawy, jednoznacznie nie bez powodu.

Bragg miał 3 przyprawy - koperek, kminek i seler, a ponadto napisał, że można dodać wodorosty. I już jestem koprem i anyżem
Więc najpierw zrób koper + kminek + seler (jeśli nie znajdziesz selera, to koperek + kminek). Cóż, wtedy możesz skonfigurować eksperymenty

Tak, jeśli chodzi o wodorosty, tutaj jestem prawie wyjątkowy - urodziłem się i wychowałem na Sachalinie. Jakich glonów tam nie zebraliśmy! Wysuszyli też i jedli japońską sól z wodorostów, przy okazji, mam zarówno same wodorosty, jak i sól z wodorostów (nie japońskich, nasze: wodorosty z Morza Białego). Prawdopodobnie dodam ostatnią ... A smak i zapach wodorostów jest naprawdę wyjątkowy

Cóż, więc ty i karty w ręku, spróbuj

[Nastya]

Nastya, jezeli tam fermentor Oursson, to jest to idealne urządzenie do fermentacji warzyw i ziół, ponieważ stwarza całkowicie beztlenowe, airless warunki dla bakterii, w szczelnym pojemniku i utrzymaniu określonej, stałej temperatury 30-35 * C.

Spójrz tutaj:

Fermentowane warzywa, zioła, aby zachować równowagę organizmu (Oursson FE0205D / GA) (Administrator)

[Tatyana]

Tatyanaciekawe urządzenie, studiuję, a cena normalna dzięki za napiwek

[Den4iG]

Den4iG-Denisbardzo zainteresowany przepisem. Na pewno będę się uważnie uczyć w wolnym czasie!

Dzięki za przepis! ugotowane, wszystko wyszło super, smakuje dokładnie jak babcia na wsi. ostatnio zainteresował się marynowanymi warzywami. Będę czekał na Twoje ciekawe artykuły i przepisy.

Dzięki za przepis

Zapraszamy

Dziękuję, ale jest książka Bragga, musisz ją ponownie przeczytać. Dlaczego jest problem ze sklepem z nasionami selera "NASIONA" dla letnich mieszkańców jest wszystko !!!

Dziękuję, ale jest książka Bragga, musisz ją ponownie przeczytać. Dlaczego jest problem ze sklepem z nasionami selera "NASIONA" dla letnich mieszkańców jest wszystko !!!

Heh, jeśli kupisz nasiona w sklepie, w którym sprzedaje się nasiona dla letnich mieszkańców, to są jak przyprawa, myślę, że złoto wyjdzie
I przeczytajcie Bragga, aby poznać, wiele interesujących rzeczy, ale wokół tego jest wiele sporów i nie jest jasne, kto ma rację. W końcu Bragg powiedział, że sól jest trucizną i osoba NIE powinna w ogóle jej używać, ani jednego grama. Cóż, inni piszą na odwrót - człowiek NIE MOŻE ŻYĆ BEZ SOLI W OGÓLE Cóż, Bragg sprytnie pisał o poście, ale nie każdemu się to uda, nie da się obejść bez siły woli

Cóż, jeśli nasiona selera za 2g-11r są drogie, to wiosną kup u babci na targu !!!

[jabłko]

jabłko, Ludmilano cóż, w naszych sklepach w odległości spaceru dostępne są również nasiona selera za 50 rubli. 100 kawałków. A żeby znaleźć tańszy, trzeba pojechać na skraj miasta na półtorej godziny z przesiadką autobusem i minibusem, czyli dodatkowe 3 godziny i 140 rubli. (autobus 30 rubli, minibus 40 rubli w jedną stronę) do ceny nasion, więc nasiona selera do marynowania kapusty są drogie zarówno pod względem czasu, jak i pieniędzy.
Dlaczego od razu jesteś taki kategoryczny, każdy ma inne warunki, różne miasta.
Nawiasem mówiąc, nie ma gwarancji, że nasiona do sadzenia nie zostaną zaprawione żadnymi nawozami ani środkami przeciwpasożytniczymi.
Dzięki temu możemy łatwo fermentować bez nasion selera.

[Tricia]

Triciai nic do dodania

[Denis]

Tak poza tym, Denis, Nie mogę znaleźć u nas zdrowej kapusty ... Białe spłaszczone główki kapusty, jak w dzieciństwie zawsze fermentowaliśmy, nie ma w naszych sklepach w ogóle. Niosą kamienne główki kapusty z podeszwami - wytrawne, gęste, zielone… obrzydliwe jednym słowem. Nie mogłem sfermentować kapusty według twojego przepisu, bo te zielone podeszwy po prostu nie fermentują. A w barszczu chrupią do końca ... A do kapusty zagrodowej bez samochodu nie da się tam dojechać. Ale nie tracę nadziei, spróbuję na świeżo!

[Tricia]

Nie mogę tu znaleźć zdrowej kapusty.

Tricia, Nastya, ten sam problem!
Niedawno poszukam kapusty. Konieczne jest również opanowanie tego przepisu.Kiedyś próbowałem sfermentować kapustę bez soli i coś poszło nie tak ...

Denchik przeciągnął się. Klasa.
Spójrz na zdjęcia ze swojej wanny.
Przeczytaj tę książkę autorstwa Bragga.