Gotowana kiełbasa wieprzowa z boczkiem (mokro solona)

[Wzór do obliczania soli i wody]

Gotowana kiełbasa wieprzowa z boczkiem (mokro solona)

Kategoria: Zimne posiłki i przekąski

Składniki
wieprzowina o niskiej zawartości tłuszczu	Twoja waga
sól azotynowa 0,6%	zgodnie ze wzorem
cukier (maltodekstryna)	zgodnie ze wzorem
woda	zgodnie ze wzorem
świeży smalec	10-15% masy mięsa mielonego
dowolne ulubione przyprawy (mam kompozycję	smak
powłoka d45	w razie potrzeby
szpagat
sonda temperatury
termometr do piekarnika

Metoda gotowania

• Mięso kroimy na kawałki po 150-200 gramów.
• Robienie marynaty.
• Wzór do obliczania soli i wody
• woda
• Woda, l = masa mięsa, kg * 0,4
• Sól
• Sól, g = woda, l * 85
• Dodaj cukier
• Cukier, g = woda, l * 10
• Na podstawie 10g na 1 litr wody
• Zamiast cukru dodałem maltodekstrynę.
• Cukier nakłada się tak, aby azotyny się nie utleniały, rozwijała się prawidłowa mikroflora, słony smak mięknie, a kolor mięsa poprawia się.
• Uzupełnij mięso. Lepiej jest przyjmować naczynia wąskie, ale wysokie, aby mięso było całkowicie pokryte solanką. Jeśli to nie zadziała, połóż talerz na górze i naciśnij. Zamknij pokrywę. Obracaj kawałki każdego dnia.
• Mięso wkładamy do lodówki w temperaturze 4-6 stopni na 5-7 dni. Miałem 8 dni. Lot jest normalny)
• Wyciągamy mięso. Wyciągamy, płuczemy i pozwalamy wodzie spłynąć, wkładając mięso do durszlaka. Włożyłem durszlak do lodówki.
• Przełóż mięso przez środkowy ruszt maszynki do mięsa (3 mm)
• Dodaj przyprawy i wymieszaj.
• Wstawiamy do zamrażarki na 20-30 minut.
• Wyciągamy i mielimy porcjami siekaczem lub blenderem do puree.
• Dbamy o to, aby temperatura mielonego mięsa podczas mieszania nie przekraczała 12 stopni.
• Gotowe mięso mielone jest lepkie, ale dobrze spłukuje się z rąk i naczyń zimną wodą.

• Dodaj smalec i wymieszaj.

• Smalec do gotowania
• Pokrój zamrożony świeży tłuszcz w kostkę. Wycinam około 1 na 1 cm, ale może być większy.
• Wkładamy do miski i zalewamy wrzącą wodą, mieszamy, aż kawałki zaczną się rozdzielać. Płukujemy zimną wodą.
• Kładziemy się na powierzchni, starając się nie stykać kawałków ze sobą i lekko solić zwykłą solą.
• Umieść w zamrażarce.
• Jest to konieczne, aby smalec „wsypał się” i nie wypadł po ugotowaniu.
• Wyjmujemy i wypychamy muszlę strzykawką lub maszynką do mięsa z dyszą.
• Upewnij się, że nie dostaje się powietrze. Jeśli dostało się powietrze, przebij te miejsca igłą. Nie daj się ponieść emocjom!
• Powiesić bochenki w temperaturze pokojowej na 2-3 godziny. Potrzebujemy tego z dwóch powodów. Mięso mielone zgęstnieje i opadnie. Jeśli osioł jest silny, zawiąż sznurek poniżej. Mięso należy podgrzać w temperaturze pokojowej. Jeśli tak się nie stanie, azotyn sodu wytrąci się podczas nagłego ogrzewania. Przeciwnie, przy takim podejściu azotyn rozkłada się przy delikatnym ogrzewaniu.
• Do jednego z bochenków wkładamy sondę termometru. Wskazane jest użycie innego dodatkowego termometru do piekarnika.
• Temperatura jest najważniejszym składnikiem doskonałego wyniku !!!
• Wstawić do zimnego piekarnika. Płynnie podnosić temperaturę. Używam trybu konwekcji.
• 30 minut - 40 stopni.
• 30 min -60 stopni
• druga godzina to 70 stopni.
• Następnie podnosimy temperaturę do 80 stopni i gotujemy, aż temperatura wewnątrz bochenka osiągnie 68-69 stopni.
• Rozumiemy. Robimy zimny prysznic.
• Wycieramy i wysyłamy do lodówki, aż całkowicie ostygnie i dojrzeje (minimum 12 godzin)
• Wyciągamy, kroimy i cieszymy się pyszną domową kiełbasą.
• 
• Cieszymy się życiem i pysznym jedzeniem)

Uwaga

Od dawna chciałem zrobić kiełbasę z boczkiem. Smalec ugotowałam półtora miesiąca temu, włożyłam do zamrażarki i nadal tego nie robiłam. Kiedyś taka metoda zwróciła moją uwagę. Bardzo chciałem, żeby wszystko się ułożyło, a boczek nie wypadł z kawałka kiełbasy. Jest skonczone! Smalec jako „wylany”. Co więcej mogę powiedzieć? Pyszne.Przepis jest wymyślny. Wysoce zalecane!

Podobne przepisy

Smalec w multicookerze Redmond RMC-M70 (Grigorieva)

Kanapka ze smalcem (celfh)

Domowy boczek „Żegnaj, talia” (Trishka)

[Angela]

Angelaspiskowałeś dzisiaj? Bombarduj nas mięsnymi przysmakami !!!
Nie możesz obliczyć całkowitego czasu w piekarniku? Próbowałem to zrobić w piekarniku i jakoś go wysuszyłem. W wodzie byłem jakoś bardziej zadowolony z wyniku. Rozumiem !! Zrobię trzy opcje !! W wodzie, w airfryer iw piekarniku spróbuję jeszcze raz, mam dużo zjadaczy, pożrą
Cieszy nas również kiełbasa ze smalcem))))

Kiełbasa to uczta dla oczu! Ja też powoli zacząłem grać w kiełbasę, muszę kupić strzykawkę, a potem ..........

[Jeanne]

Jeanne, Konstantindzięki za pochwałę)

Nie możesz obliczyć całkowitego czasu w piekarniku?

Czas zależy więc od temperatury ustawionej wewnątrz. Czasami proces trwa trzy godziny, a czasami pięć. Jak nagrzewa się w pomieszczeniu, jak podnosisz temperaturę.

W wodzie byłem jakoś bardziej zadowolony z wyniku.

I jakoś nie mam przyjaznych stosunków z gotowaniem w wodzie. Musisz stale monitorować.

Zajęło mi to pięć godzin)) i wydawało się, że jest zrobiony z szyi, ale okazało się, że jest suchy, bardzo)
I był zapakowany w białkową skorupkę, gdzieś 8-10 cm. No dobra, to nawet w jakiś sposób pobudza mnie do próby zmiany czegoś !!!

oprócz białek już nie wiążę

Oczywiście spróbuj. Nie jestem suchy. Być może przegrzewasz się na pierwszym etapie lub podczas mieszania.

[Angela]

Angela, Raz zrobiłem gotowaną herbaciarnię, tylko mięso było solone na sucho iw zasadzie wszystko robiłem jak ty, tylko moja kiełbasa wyszła sucha i niezbyt soczysta. Może należało dodać więcej płynu. Teraz spróbuję zrobić to według twojego przepisu. Używając metody solenia na mokro, zrobiłem krem ​​z kurczaka, tutaj wszystko było inne! I soczyste i smaczne, a porów w ogóle nie było. Napełniłem go strzykawką. Jestem Wam bardzo wdzięczna za przepis na taką kiełbasę !!!

[cicha sympatia]

cicha sympatia, Będę zadowolony, jeśli się uda i polubię.

[ang-kay]

ang-kay, Powiedz mi proszę, jakie przyprawy dodajesz. Na 1kg forszu nałożyłem 2 ząbki czosnku, czarnego, ziela angielskiego, czerwonej papryki i kardamonu. Używam też soli azotynowej. A jednak wydaje się, że smak nie jest taki sam jak w sklepie. Zapewne dlatego, że dodają smaków i wzmacniaczy. Obawiam się, że nie uda mi się osiągnąć doskonałości smaku.

Dodano czwartek, 4 sierpnia 2016, 13:36

ang-kay, A twoja kiełbasa jest bardzo piękna. Niestety nie wiem jak wyeksponować zdjęcia, bo inaczej pochwaliłbym się swoją kiełbasą i szynką.

[Gayane Atabekova]

Gayane Atabekovadzięki za pochwałę. Musisz wstawić zdjęcia przez galerię. Zaloguj się do swojego profilu, galerii, wybierz, prześlij. Następnie skopiuj link i wklej go na forum tam, gdzie go potrzebujesz.
Do przypraw. Obecnie używam mieszanki „kiełbas myśliwskich”. Zawiera ekstrakt z czarnego pieprzu, czosnek i maltodekstrynę (zasadniczo suchy syrop). Zdecydowanie dodaję gałkę muszkatołową. A reszta to kwestia gustu. Bardzo lubię swój gust. Niestety wszyscy jesteśmy przyzwyczajeni do przechowywania kiełbasy, ale oprócz azotynów, które praktycznie znikają podczas pracy z mięsem i płynnym ogrzewaniem, są tam aromaty wołowe lub wieprzowe, fosforany i różne polepszacze smaku, a mięsa prawie nie ma. Wydajność gotowego produktu w stosunku do surowców wynosi 130%. I tak ją kochamy. Zapomniałem o smaku naturalnego. Dlatego wydaje się, że nasz nie jest taki smaczny. Ale nie szkodliwe)

Bardzo dziękuję za odpowiedź.