Siekana szynka wieprzowa ... i bez szynki

Siekana szynka wieprzowa ... i bez szynki

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Wieprzowina	1 kg
Sól azotynowa	10 g
Sól kuchenna	10 g
Przyprawy i przyprawy	smak

Metoda gotowania

• Dokładnie to uzyskuje się za pomocą maszynki do szynki. Bardzo soczyste, z kawałkami (jak to powiedzieć ...?) ... no cóż, niech to będzie galareta (jasno to wytłumaczyło?), Ale cokolwiek by powiedzieć, ale okazuje się, że taka szynka - gotowana. Nie jest to wada ani odwrotnie. Po prostu stwierdzenie faktu.
• 🔗
• Ale ten…. Jest to szynka zrobiona z tego samego mięsa z tymi samymi przyprawami i przyprawami, ale bez szynki. Uwierz mi - nie mniej soczyste i smaczne. Jest upieczony, chociaż oczywiście można go ugotować. Ale po upieczeniu pojawia się inny smak. Mówiąc prościej, lubimy to w ten sposób.
• 🔗
• Właściwie to główny, główny i jedyny produkt, który zawiera ta szynka. Mięso. Jeśli weźmiesz mieszankę mięsa, nadal pozostaw sześćdziesiąt procent na wieprzowinę. Nie ścigaj chudego mięsa. Tłuszcz jest bardzo odpowiedni, a ponadto musi być obecny.
• Mięso dobrze opłucz, a następnie wysusz. Aby to przyspieszyć, możesz na przykład użyć ręcznika papierowego.
• Idealnie mięso powinno być schłodzone. Jego maksymalna temperatura powinna wynosić dwanaście stopni.
• 🔗
• A potem są, jak w tym żartie, „dwa sposoby”, ale prowadzące do jednego celu - posiekania mięsa.
• Mięso można (i moim zdaniem jedyne potrzebne) pokroić w cienkie paski. Nie kroić na kawałki, tylko przełożyć na cienkie paski. Zmartwiony, żmudny, wystarczająco długi, ale warto. Optymalne jest uzyskanie pasków o grubości trzydziestu trzech. Ale jeśli masz wystarczająco dużo cierpliwości, zmniejszenie grubości będzie lepsze.
• Jeśli jesteś bardzo niechętny, po prostu przepuść go przez maszynkę do mięsa. Tylko krata powinna być większa.
• 🔗
• Przyprawy i inne pikantne, aromatyczne, pikantne. Jaka jest najważniejsza rzecz? Bez którego nie możesz tego zrobić w żaden sposób. To jest sól. Należy wziąć dwa procent masy mięsa (nie ma potrzeby analogii). To będzie ilość soli, która będzie potrzebna. Ale to nie wszystko. Dzielimy te dwa procent na pół. Jedna „na pół” - będzie to sól zwyczajna, że ​​tak powiem, sól kuchenna. Ale druga „na pół” - sól azotynowa. Co jest czym i po co - niech ciekawi przeczytają to w sprytnych źródłach. Zwróć uwagę, że ta sól nada produktowi na przykład różowo-czerwony kolor.
• Ale drugi zestaw ... tutaj całkowicie i całkowicie - według uznania wykonawcy. W zależności od twoich preferencji i preferencji. Umieść wszystko, co uważasz za konieczne i odpowiednie. I w ilościach dla Ciebie akceptowalnych.
• 🔗
• Ale w każdym razie dobrze wymieszaj wszystkie te przyprawy i wyślij je do mięsa. I wszystko delikatnie wymieszaj. Nie bądź gorliwy. Ten etap mieszania polega tylko na równomiernym rozprowadzeniu przypraw i soli na całej masie mięsa.
• 🔗
• Reszta pracy zostanie wykonana przez maszynę. Mamy załącznik do robota kuchennego zwanego ugniatarką. Więc będzie nucić. Jeśli tak nie jest - to rękami - ostrożnie i przez długi czas.
• To jest proces.
• 🔗
• W rezultacie ta właśnie mięsna mieszanka powinna zamienić się z oddzielnych fragmentów w rodzaj lepkiej masy, która powinna trochę rozciągnąć się dla dłoni. Z naukowego punktu widzenia mieszaninę należy zemulgować.
• 🔗
• I znowu wysyłamy masę do lodówki. W nocy jest to optymalne. Pozwól mu dojrzeć i wzmocnij jego emulgację.
• I tu znowu - dobrze schłodzona masa jest gotowa do dalszej przemiany w szynkę.
• 🔗
• Dla porównania: po lewej - mięso kłopotliwie pokrojone na kawałki - w paski, a po prawej - mielone.
• Około jednej czwartej należy oddzielić od całej masy.
• 🔗
• I przechodzimy przez tę ćwiartkę przez maszynę do mięsa.Ale już - wręcz przeciwnie, weź najmniejszą kratkę.
• 🔗
• A po zmieszaniu pokruszonej ćwiartki z resztą tworzymy takie kulki. Zrób to, około czterystu gramów.
• 🔗
• Trzeba ich odpędzić, ale warto ich spoliczkować. Niewiele, ale trochę zagęścić masę i nadać jej pewien stabilny kształt.
• 🔗
• A potem wystarczy wziąć folię do pieczenia. Zapakuj powstałe kiełbaski w ten sam film, zawiąż ogony sznurkiem. Zrób pętlę po jednej stronie. Coś w tym stylu.
• 🔗
• Możesz oczywiście zamówić muszlę. Kolagenowy. Albo znajdź odwagę. A za pomocą strzykawki do kiełbasy lub nasadki do maszynki do mięsa napełnij takie na przykład bomby. Tutaj właściciel jest panem. Kto co lubi.
• 🔗
• W ten sposób wieszamy te same kiełbaski (to jest idealne) w lodówce. Na noc. Niech dojrzeją.
• 🔗
• Dalej jest piekarnik. Dlaczego piekarnik, czyli powolne pieczenie? A szynka będzie smaczniejsza. W końcu jeśli używasz szynki, ugotuj produkt, cokolwiek powiesz, ale stracisz część soku. Ale przy takim przetwarzaniu wszystko pozostanie w środku. Szynka, odpowiadam, będzie bardziej soczysta i ... ogólnie rzecz biorąc, okaże się przyzwoita szynka.
• Przechowuj w piekarniku, aż osiągnie siedemdziesiąt stopni ... wewnątrz produktu.
• 🔗
• W rezultacie mamy następujący obraz.
• 🔗
• A to w osłonce kolagenowej.
• 🔗
• A właściwie….
• Angela przy posiłku!
• 🔗

Uwaga

[Ivanych]

Jak bardzo podoba mi się to ostatnie zdanie: „anioł przy posiłku!” Ivanychdzięki za kurs mistrzowski, uwielbiam twoje przepisy!

[Ivanych]

Ivanych, uh, piękna ... Kiełbasa ... Ja też najbardziej lubię siekać. Jedz prosto, a zdasz sobie sprawę, że jesz kiełbasę ...
Ivanych, i, Ivanych, gdzie mogłem już zobaczyć twój "główny" bochenek? Nie, cóż, widziałem to gdzieś kilka dni temu.

[Gałązka]

mógłby oczywiście ...

Dodano w poniedziałek 23 stycznia 2017 22:13

Gałązkadziękuję ...

Myślałem, że mam sen. Uspokoił się. ...

Bravo Maestro! Jak zwykle uważam, że jest naprawdę smaczny!

Shl. Wieprzowina i 70 stopni w środku, - tutaj sól azotynowa, IMHO, jest bardzo odpowiednia!

co za szynka! Zdejmuję kapelusz
powiedz mi tylko, w jakiej temperaturze ustawiasz piekarnik

80 stopni ... proces nie jest krótki, ale warto

Cudowna klasa mistrzowska. Wszystko okazuje się bardzo proste i dostępne

[Ivanych]

Ivanychjak zawsze znakomicie!

Chcę zapytać, czy w tym kwartale na samym początku można zastosować maszynkę do mięsa? Uwielbiam też, gdy mięso jest krojone, a nie mielone w szynce. Ale proces krojenia jest naprawdę ponury. Jeśli wszyscy to samo, a następnie zeszlifujemy czwartą część, to można się trochę rozjaśnić i początkowo nie wyciąć tej części?

[Ivanych]

Ivanych, Przepis jest bardzo ciekawy. Ale pytanie brzmi: czy można obejść się bez soli azotynowej? A jakich przypraw, przypraw używasz?

[Kara]

KaraMyślę, że to całkiem możliwe i od razu do maszynki do mięsa.
Natalia-65, sól azotynowa umożliwia przechowywanie produktu i ... ogólnie - oto cytat:

"... Sól azotynowa to sól kuchenna z dodatkiem azotynu sodu. Jest używana, ponieważ:
Po pierwsze, azotyn sodu hamuje rozwój Bacillus Clostridium botulinum (wszyscy słyszeli o botulizmie?)
Po drugie, nadaje gotowemu produktowi charakterystyczny smak szynki
I po trzecie, podczas obróbki cieplnej reaguje z hemoglobiną / mioglobiną i zachowuje piękny różowy kolor w produkcie - bez dodatku soli azotynowej produkt okazuje się szary, jak gotowana wieprzowina
Jeśli chodzi o lęki i okropności w szczególności soli azotynowej i ogólnie azotanów. Po poddaniu produktu obróbce cieplnej zawartość azotynu sodu w nim spada od trzech do pięciu razy. Ale nawet gdyby w ogóle nie przereagował z mioglobiną / hemoglobiną, to w jednym kilogramie boczku jej ilość wynosiłaby 40-50 miligramów.
Teraz porównaj z dopuszczalnym stężeniem (zgodnie z wymaganiami Państwowej Agencji Nadzoru) azotanów w warzywach - buraki / ogórki / pomidory - 150mg, ziemniaki / marchewka - 250mg, kapusta - 600mg ... "

Od Ciebie zależy, czy tego potrzebujesz, czy nie.

Naprawdę chcę jednak uciec od niebezpieczeństwa zatrucia jadem kiełbasianym - obecność azotanów w warzywach, jak sądzę, nie jest argumentem, a wręcz przeciwnie ... ostatnio przeczytałem coś ważnego w obronie możliwości stosowania sodu azotyn, czytam tu z nami - i nie pamiętam co i gdzie ...

A jakich przypraw, przypraw używasz?

[| Alexandra |]

Koledzy, ilość soli jest ważna. Wskazałem to. Reszta oczywiście wszystko zależy tylko od Ciebie. Ktoś, nie wierz w to, wlewa cynamon do wieprzowiny !!! A potem tłumaczy skandalem. że bez cynamonu - nie jedzą wieprzowiny ... Dlatego przepraszam, nie próbuj. Wszystko opiera się na osobistych preferencjach i gustach.

Dodano we wtorek 24 stycznia 2017 15:01

| Alexandra |, Naprawdę nie mogę nic dodać do tego, co zostało powiedziane. Dokonaj własnego wyboru. w porządku?

Masz absolutną rację. Boję się zatrucia jadem kiełbasianym - od kilku lat go nie zwijam, po prostu podnoszę i solę pod zwykłymi powiekami. Jest autoklaw, ale bardzo trudno jest osiągnąć wymaganą temperaturę 124g. Ale dopóki nie przekonała się do użycia azotynów, to, o czym piszą, jest zbyt poważne.

O. Ivanych, dawno nie zetknąłem się z twoimi przepisami. serdecznie się cieszę.)
Jak zawsze bardzo interesujący, jasny i śliniący się!

[| Alexandra |]

| Alexandra |, nie zauważyliśmy jeszcze nic negatywnego. Wręcz przeciwnie, wszystkie kiełbaski mówią - bez niej nie możesz się obejść!
lipiecDziękuję ....

nie zauważyliśmy jeszcze nic negatywnego.

I nie daj Boże, żeby to było zauważalne. Ale - nie wszyscy producenci kiełbas mówią, że bez niej nie ma nic.

Podziękować! Wykorzystam to !!!!!

... ważna jest ilość soli. Wskazałem to. Reszta oczywiście wszystko zależy tylko od Ciebie. Ktoś, nie wierz w to, wlewa cynamon do wieprzowiny !!! A potem ze skandalem wyjaśnia, że ​​nie jedzą wieprzowiny bez cynamonu ... Dlatego przepraszam, nie próbuj. Wszystko w oparciu o osobiste preferencje i upodobania.

To nie jest zbyt dobre do jedzenia ... Bo na przykład po raz pierwszy robię szynkę. I po prostu nie mam pojęcia o moich osobistych preferencjach i gustach, a tym bardziej o ilości przypraw. To znaczy, rozumiem co jest dla mnie pyszny, ale dzięki temu, jaki smak osiąga ... I myślę, że jest wielu takich jak ja. W końcu musiałem przeszukać inne przepisy, aby dowiedzieć się przynajmniej czegoś na temat meritum problemu.

I druga sprawa. Temperatura w piekarniku to ok. 80 * C, „proces nie jest krótki”. Jaki jest przybliżony czas? Godzina, półtorej, dwie? W tym miejscu nie można mówić o „różnych piecach”, ponieważ wskazana jest temperatura. Jak szybko zacząć sprawdzać temperaturę rdzenia? Nie jest też jasne.

Naprawdę nie powiem ci nic o przyprawach. To nie jest szkodliwe. Tutaj musisz skupić się na swoim osobistym guście.
Ale jeśli chodzi o czas w piekarniku ... tylko potwierdzam tezę: "... trzeba go trzymać w piekarniku do osiągnięcia siedemdziesięciu stopni ... wewnątrz produktu."
Termometr „do pomiaru temperatury wewnątrz produktu” (czyli w wyszukiwarce i punktacji - od razu się odnajdziesz) kosztuje ani grosza, potrzebujesz go. Lepiej nie zaczynać bez niego gotowania. zwłaszcza za pierwszym razem.

[Ivanych]

Ivanychoczywiście mam termometr. Kiedy zacząć wklejać i sprawdzać - za pół godziny? godzinę? .. ryzykuję śmierć całej tej biednej szynki ...

[Tatyana]

Tatyana, na samym początku go przykleili i tak zostawili. Po co go szturchać tu i tam.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Podziękować, Ksyushk @ -Plushk @tu jestem głupia ... karmi się sklepową kiełbasą ...

utknąłem raz i tak wyszedłem

Tak ...