THE SCIENCE OF BAKERY (napisane w latach 1897 - 111 lat temu)
§ 472. Głównymi materiałami do pieczenia są mąka i woda; wtórne - sól, masło, cukier i przyprawy oraz pomocnicze (do wyrabiania ciasta) drożdże lub zakwas. Spośród czterech rodzajów chleba zbożowego (pszennego, żytniego, jęczmiennego i owsianego) do pieczenia preferuje się pszenicę i żyto; jęczmień i owies są używane tylko tam, gdzie nie rośnie żyto i pszenica. Przyczyną uprzywilejowania pszenicy i żyta są doskonałe właściwości ich glutenu: w glutenie pszennym i żytnim (szczególnie w pierwszym) potrzebne są najbardziej rozwinięte właściwości do przygotowania i wyrastania ciasta, a mianowicie: lepkość, elastyczność, zdolność wiązania wody. W glutenie jęczmiennym właściwości te rozwijają się w znacznie mniejszym stopniu: gluten jęczmienny nie jest bardzo lepki i dlatego podczas mieszania ciasta trudno go złożyć w całą masę, a ciasto jęczmienne ze względu na swoją słabą elastyczność łatwo przebija się z gazami podczas wznoszenia i dlatego nie rośnie dobrze; Z tych powodów mąka jęczmienna daje gęsty i niestrawny chleb. Z drugiej strony owies zawiera nie tylko źle dobrany gluten, ale także w zbyt małej ilości.
§ 473. W wypieku rozróżnia się następujące procesy: 1) przygotowanie ciasta, polegające na rozpuszczaniu i zagniataniu; 2) wyrastanie ciasta; 3) filcowanie i 4) pieczenie.
Aby przygotować ciasto, weź około 2 godziny wody na 3 godziny mąki. Nadmiar wody jest szkodliwy, ponieważ sprawia, że ciasto jest rzadkie, rozlewa się, a przez to trudno je wyrosnąć. Przy braku wody dochodzi do niedoskonałej przemiany skrobi w pastę (później, podczas pieczenia), w wyniku czego chleb reaguje surową mąką.
Drożdże są używane do wypieku piwa, zakwasu, itp. Na 100 funtów mąki, około 2 funty. drożdże.
Zakwas to fermentujące ciasto pozostałe po poprzednim wypieku i lekko kwaśne z powodu kwaśnej fermentacji, która się w nim rozwinęła (§ 408). Zakwas zawiera enzym fermentacji alkoholowej i dlatego może służyć do wyhodowania ciasta zamiast drożdży, ale ponieważ zawiera ciemne (brązowe) produkty z rozkładu glutenu podczas kwaśnej fermentacji, stosuje się go tylko do wypieku chleba żytniego. Aby zachować zakwas, suszy się go lub przechowuje na zimno lub okresowo dodaje się do niego świeżą mąkę. 100 £ mąka jest pobierana po przygotowaniu ciasta 4 funty. zakwas. Przy codziennym pieczeniu cała wymagana ilość jest odcinana od razu; podczas pieczenia co drugi dzień - połowa; po dwóch dniach - ćwierć i stopniowo dodaje się świeżą mąkę do wymaganej ilości.
§ 474. Aby rozpuścić ciasto, należy włożyć odpowiednią ilość mąki (mniej w stosunku do obliczonej), wodę i drożdże lub zakwas do drewnianej korytka lub wanny (zakwas) i dokładnie wymieszać rękami lub drewnianą łopatką. Powstałe płynne ciasto (roztwór na chleb żytni i ciasto na pszenicę) może nieco wzrosnąć. Następnie zaczynają mieszać ciasto, czyli mieszać ciasto, dodając je najpierw z resztą mąki. Należy jak najdokładniej zagnieść ciasto, ponieważ tylko przy dobrym ugniataniu drożdże lub zakwas są równomiernie rozłożone w masie ciasta i równomiernie rozłożone we wszystkich częściach. Ręczne wyrabianie ciasta jest niezwykle trudne, żmudne i wyjątkowo nieporządne, nawet jeśli chcesz być czysty, ponieważ pot nieuchronnie przedostaje się do ciasta z rąk lub stóp (na przykład podczas przygotowywania pumpernikla, który ugniata się stopami) pracownika.Z tych powodów już dawno powstała oferta ugniatarek dostosowanych zarówno do dużych, jak i małych piekarni; Jednak częściowo z powodu niedoskonałości konstrukcji, częściowo z powodu naszego przywiązania do starych zwyczajów, ugniatarki bardzo powoli wchodzą do użytku i do tej pory spotykane są tylko w dużych piekarniach.
§ 475. Zagniecione ciasto odstawia się spokojnie w ciepłym pomieszczeniu, aby umożliwić rozwój fermentacji alkoholowej; powstały bezwodnik węglowy naciska na ciasto i nie będąc w stanie przebić się przez elastyczny i lepki gluten, tylko go nadmuchuje i rozciąga, tworząc wiele pustek wewnątrz ciasta; ciasto pęcznieje i staje się porowate - rośnie. Jeśli drożdże są równomiernie rozłożone w cieście, to rosną we wszystkich częściach jednakowo, puste przestrzenie są jednakowej wielkości, a chleb jest lekki, dogodnie nasączony sokami trawiennymi i dzięki temu strawny. Jeśli drożdże są nierównomiernie rozłożone w cieście, to miejscami nadymają się duże puste przestrzenie, miejscami ciasto w ogóle nie rośnie, jest słabo upieczone podczas kolejnego wypieku, a gotowy chleb reaguje surową mąką.
§ 476. Ciasto wyrośnięte zawija się w mąkę, oddzielając kawałki o wymaganej wielkości i nadając im odpowiedni kształt. Umiejętne kształtowanie chleba ma ogromne znaczenie, ponieważ kształt chleba wpływa na czas jego upieczenia, a mianowicie: im mniej powierzchni chleba w stosunku do jego wagi i tym bardziej zbliża się on do kuli, tym więcej czasu zajmuje pieczenie ... Zwiększając długość chleba, ale nie zmieniając jednocześnie jego wysokości i szerokości, można osiągnąć to, że duży chleb upiecze się równie szybko jak mały. Ponieważ podczas późniejszego wypieku masa ciasta znacznie spada z powodu odparowania wody, pobiera się trochę więcej ciasta, aby uzyskać taką masową ilość upieczonego chleba. Utrata masy ciała podczas pieczenia jest różna; zależy to głównie od czasu pieczenia i wielkości chleba i im więcej, tym mniejszy jest chleb, ponieważ w małym pieczywie tworzy się więcej skórki. Ponieważ utrata masy podczas pieczenia wynosi od 12% do 20%, w przypadku dużych bochenków na każdy funt chleba należy przyjąć od 36 do 38 partii ciasta.
§ 477. Uformowane ciasto wkładamy do piekarnika. Najprostszym przykładem pieca do pieczenia jest piekarnik rosyjski. Składa się z kamiennej platformy - tzw. palenisko przykryte mniej lub bardziej płaskim sklepieniem i służące kolejno jako miejsce do palenia opału i sadzenia chleba; z przodu znajduje się otwór wlotowy, przez który do pieca wprowadzane jest paliwo i uformowane bochenki; dym ze spalanego paliwa wydobywa się przez ten sam otwór, który jest następnie odprowadzany kominem (wykonanym w sklepieniu przed wylotem) do komina.
Gdy piekarnik jest wystarczająco gorący, co widać po szybkim brązowieniu mąki wyrzuconej od spodu, popiół jest zbierany, a uformowane bochenki są sadzone na jego miejscu, a otwór piekarnika jest zamykany, aby zatrzymać parę wodną pod dachem, niezbędny do powstania połysku na skórce. Temperatura kontrolowana jest poprzez otwieranie lub zamykanie szybra kominowego, a także wlotu pieca, przez co okresowo monitorowany jest postęp pieczenia. Ciasto posadzone w piecu zaczyna stopniowo się nagrzewać, najpierw z powierzchni (promieniowanie ciepłem z łuku i bezpośredniego kontaktu z paleniskiem), a następnie w częściach wewnętrznych; pęcherzyki dwutlenku węgla uwięzione w cieście rozszerzają się pod wpływem ogrzewania; alkohol powstały podczas fermentacji zamienia się w parę; w wyniku tego wewnątrz ciasta wykrywa się zwiększone ciśnienie, które rośnie, jednocześnie prawie dwukrotnie zwiększając swoją objętość. W temperaturze około 70 ° ziarenka skrobi wiążą wodę, zamieniając się w pastę, w wyniku czego mokre ciasto wysycha (jak gotowane ziemniaki), a gdy pasta wysycha, staje się tak stabilne, że jego puste przestrzenie nie zacierają się nawet jeśli część gazów wyparuje podczas dalszego ogrzewania ... Później skrobia jest częściowo przekształcana w dekstrynę i glukozę (§452).Wraz ze wzrostem temperatury woda paruje z ciasta, głównie z najbardziej nagrzanej powierzchni; w rezultacie wierzchnia warstwa ciasta wysycha i twardnieje, tworząc skórkę; skrobia w skórce jest przekształcana w dekstrynę (§ 451), która rozpuszcza się w niewielkiej ilości wody i pokrywa skórkę jak warstwę lakieru. Skórka stopniowo zmienia kolor: najpierw żółknie, a potem brązowieje; w tym samym czasie powstają w nim substancje aromatyczne. Jeśli temperatura nadal rośnie, następuje zwęglenie.
§ 478. Pieczony chleb należy schładzać stopniowo, aby skórka nie pozostawała w tyle za miękiszem, gdyż po schłodzeniu nierównomiernie się kurczył. Dlatego chleby wyjęte z piekarnika układa się obok siebie, jak najbliżej siebie. Dobrze upieczony chleb powinien być lekki, mieć twardą, kruchą, gładką skórkę i miękki elastyczny miękisz, mieć cienkie, częste nozdrza w przekroju i łatwo nasiąknąć śliną. Skórka, miejscami pęknięta, wskazuje, że ciepło pieca nie narastało stopniowo, skórka uformowała się przedwcześnie i została rozerwana przez ulatniające się pęcherzyki dwutlenku węgla lub pary. Można temu zapobiec, przekłuwając coś w kilku miejscach przed włożeniem do piekarnika. Ciemna skórka wskazuje, że piekarnik był zbyt gorący; w takim przypadku warto przykryć chłodzący chleb serwetką i tym samym zatrzymać wychodzącą z niego parę wodną, aby skórka stała się namoczona i lżejsza, ale jednocześnie bardziej miękka. Stosunek wagowy skórki do miękiszu wynosi 1/4 - 1/6; ilość zawartej w nim wody wynosi od 15% (lub mniej) do 20%. Miękisz chleba żytniego zawiera około 48%, a pieczywa pszennego 45% wody.
§ 479. Wydajność (uzyskana ilość) chleba z danej masy mąki jest bardzo różna i zależy od rodzaju mąki, ilości glutenu i wody w niej zawartej, wielkości chleba oraz czasu pieczenia: 100 godzin mąki pszennej dało np. 120-130 godzin chleba (mała wartość); 100 godzin orkiszu -145 godzin chleba; 100 godzin żyta -131-145 godzin i więcej. Nadwaga pieczonego chleba w stosunku do masy spożytej mąki nazywa się pieczeniem. Ciasto to woda, którą dodaje się do mąki, aby zamienić ją w chleb. Prawdopodobnie więcej ciepła jest korzystne tylko dla wypiekacza chleba, podczas gdy konsument potrzebuje tylko najmniejszej ilości ciepła, która jest absolutnie niezbędna do przemiany mąki w strawny chleb; każda nadwyżka upieczonego pieczywa dostarcza konsumentowi tylko odpowiednią ilość wody, płatną na równi z chlebem.
§ 480. Chleb należy przechowywać w chłodnym i niezbyt wilgotnym miejscu. Najczęstszym zepsuciem chleba jest jego zwietrzałość, która jednak nie jest spowodowana parowaniem wody, chociaż jego objawy pokrywają się z objawami wysuszenia. Wiadomo, że warto podgrzać czerstwy chleb do 75 stopni, aby znów stał się miękki, z drugiej strony świeży chleb z 40% wodą powinien leżeć na tydzień (podczas którego traci tylko 2% wody), aby całkowicie nieświeży. Oczywiście zwietrzałość nie jest odwodnieniem, ale nie wiadomo, czym dokładnie jest. Zauważono, że chleb z grubej mąki, gotowany na zakwasie i bogaty w gluten (np. Żytni), znacznie wolniej zwietrzeje.
§ 481. Do naszego pożywienia potrzebujemy substancji organicznych i mineralnych; między pierwszym z nich znajdują się substancje zawierające azot, na przykład białko jaja kurzego, mięso, twaróg itp. oraz substancje niezawierające azotu, na przykład skrobia, cukier i tłuszcz; azotowa materia organiczna jest uważana za bardziej pożywną niż wolna od azotu; stosunek między jednym a drugim, niezbędny do prawidłowego odżywiania, wynosi 1: 5. Pod względem składu chemicznego ziarna zbóż stanowią szczęśliwe połączenie azotowych i wolnych od azotu składników pokarmowych, w przybliżeniu w powyższym stosunku ilościowym, czyli 1: 6. Ten korzystny stosunek jednak nie przechodzi na mąkę, ponieważ znaczna część azotu substancje, a mianowicie gluten, pozostaje w otrębach, dzięki czemu stosunek substancji azotowych do bezazotowych (gluten do skrobi) w wysokogatunkowej mące pszennej jest wyrażony liczbami 1: 8, a nawet 8,5; w otrębach 1: 4. Ta pozorna utrata glutenu, najbardziej pożywnego składnika chleba, spowodowała, że obecnie stosowane metody mielenia, mające na celu uzyskanie jak największej ilości białej, skrobiowej mąki, zostały uznane za nieuzasadnione; po tym nastąpiło kilka sposobów wykorzystania całego ziarna do pieczenia bez wcześniejszego usuwania otrębów. Nie będziemy opisywać tych metod, ponieważ nie otrzymały one dystrybucji. W dalszej części wyjaśnimy przyczynę tego stanu rzeczy, a jednocześnie pokażemy, w jakim miejscu obecnie stoi kwestia porównawczej wartości odżywczej białego chleba, który nie zawiera otrębów, oraz otręby.
§ 482. Chociaż wartość odżywcza chleba jest ściśle związana z zawartością glutenu, to duża ilość glutenu w pieczywie nie zawsze gwarantuje jego wartość odżywczą. Rzecz w tym; że tylko ta część glutenu jest strawna, która jest całkowicie oddzielona od błon i dlatego nie zawiera niestrawnego błonnika; gluten - związany z błonami, nie jest w ogóle trawiony. Bezpośrednie eksperymenty wykazały, że chleb z mąki, wolny od otrębów, a zatem zawierający tylko wolny gluten, dostarcza organizmowi największej jego ilości, a zatem jest najbardziej pożywny; Chleb - wypiekany z pełnego ziarna, a więc nie oddzielony od otrębów, dostarcza organizmowi najmniejszej ilości glutenu i dlatego jest najmniej pożywny.
§ 483. Jeśli jednak porównamy wartość pieniężną żywienia odmianami chleba skrobiowego i markowego, to znaczy określimy, ile będzie kosztować każda z tych odmian, co przyniesie organizmowi taką samą ilość strawnego, a tym samym przyswajalne substancje azotowe, wystarczające do odżywiania, wtedy okaże się odwrotnie, a mianowicie: preferowany będzie chleb wykonany z najbardziej markowej, a zatem najtańszej mąki. Dlatego jeśli chodzi tylko o prawidłowe odżywianie, czyli o wprowadzenie do organizmu wystarczającej ilości składników odżywczych przy jak najmniejszym obciążeniu żołądka, to preferowany powinien być chleb pszenny biały; zawsze będzie pokarmem wystarczających klas. W przypadkach, gdy kwestia pieniędzy jest z konieczności na pierwszym planie (przy żywieniu mas lub ubogich klas), zawsze preferowane będą odmiany otrębów. Zgadza się z tym ustalone użycie ziarna otrębów jako pożywienia dla wojska, robotników, naszej klasy chłopskiej itd.
To było 111 lat temu - i zasada praktycznie się nie zmieniła, wszystko jest tak, jak jest dzisiaj, z tymi samymi słowami i koncepcjami. Fenomenalnie
