70% chleb żytni na zakwasie metodą trójfazową (J.Hamelman)

[I faza hodowli starterowej:]

70% chleb żytni na zakwasie metodą trójfazową (J.Hamelman)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
I faza hodowli starterowej:
mąka żytnia obrana	8gr (1/2 łyżki. L.)
woda	12gr (2 i 1/2 łyżeczki)
zakwas matki (tylko zakwas)	4gr (1 łyżeczka.)
II faza hodowli kultury starterowej:
mąka żytnia obrana	100g (3/4 szklanki)
woda	76 g (1/3 szklanki)
zaktualizowany starter z poprzedniego kroku	24gr (w całości)
III faza hodowli starterowej:
mąka żytnia obrana	242 g (1 i 7/8 filiżanki)
woda	242 g (1 i 7/8 filiżanki)
zakwas z poprzedniego etapu	200gr (w całości)
ciasto:
mąka żytnia obrana	350 g (2 i 2/3 filiżanki)
mąka pszenna bogata w gluten	300g (2 szklanki bez 1 łyżki. L.)
woda	420 gr (1 i 2/3 szklanki)
Sól	18gr (3/5 łyżki. L.)
drożdże (opcjonalnie) prasowane / suszone błyskawicznie	10gr / 3gr (3 / 5h. L.)
dojrzały zakwas z poprzedniego etapu	680gr (w całości)

Metoda gotowania

• Nadal dręczę książkę Hamelmana i czerpię niesamowitą przyjemność. Wyhodowałem własny zaczyn, chociaż rodzaj zakwasu dla tego chleba wcale nie jest fundamentalny. Każdy, kto z tobą mieszka, zrobi to. Wszelkiego rodzaju i dowolnego nawodnienia, bo w pierwszej fazie hodowli zakwas będzie wymagał tylko ... 4 gramy dojrzałego zakwasu czyli 1 łyżeczka. Cokolwiek to było na początku - na nic to nie wpłynie.
• Rezultatem jest nasz klasyczny chleb żytni, taki jak rosyjski czy orłowski. Bez ozdób i przepychu. To też doskonała baza, bo wlałem w nią już sporo rzeczy: od słodu po kminek))). Konkretnie, na zdjęciu w chlebie na całą porcję ciasta 40g czerwonego słodu, polane 80g wrzącej wody i scukrzane (pozostawione ciepłe dopiero w trzeciej fazie dojrzewania kultury starterowej, woda jest następnie odejmowana z wody przepisu podczas wyrabiania ciasta) + dodaje się nasiona słonecznika.
• Tak kochanie pasożyty alkoholowe przystawki, zaczynajmy!
• I faza hodowli kultury starterowej (odnowienie). Wymieszaj starter z mąki i wody i pozostaw do dojrzewania na 5-6 godzin w temperaturze 25-26 stopni.
• II faza zakwaszania (zakwaszania). W tej fazie gromadzi się kwas, który będzie później głównym odcieniem kwaśności w gotowym pieczywie. Ponownie wszystko wymieszano (łącznie z zakwasem z poprzedniej fazy) i pozostawiono w 23-27 stopniach na 15-24 godziny. Logiczne jest, że im niższa temperatura z dopuszczalnego zakresu, tym więcej czasu zajmie i odwrotnie.
• III faza hodowli na zakwasie (pełne dojrzewanie). Rozpuść kulturę starterową w wodzie, dodaj mąkę i pozostaw mieszaninę w 30 stopniach na 3-4 godziny.
• Ugniatanie. Po przejściu wszystkich etapów zbierania na zakwasie ciasto ugniata się. Dodaj wszystkie składniki do miski (nalewam trochę ciepłej wody) i mieszaj na pierwszej prędkości (jeśli masz mikser taki jak Kitchen Aid, taki jak mój) przez 4 minuty z 1 prędkością. Następnie 1-1,5 minuty na sekundę. Nie jest potrzebne niesamowite ugniatanie, bo glutenu jest sporo, niewiele jest do rozwinięcia. Ciasto będzie lepkie, ale oprzyj się pokusie dodania mąki. Żądana temperatura ciasta wynosi 27-29 stopni.
• 
• Fermentacja. Jest krótkotrwały. 10-20 minut. Można to nawet nazwać resztką ciasta. Ze względu na wystarczająco wysoką kwasowość, którą uzyskuje się podczas trzech faz fermentacji, wymagany jest krótki czas.
• Odlewanie. Podzielić i uformować dwa okrągłe półfabrykaty, jeśli planujemy mieć pieczywo paleniskowe (klasyczna waga półfabrykatów to od 680 do 1100 g, a wydajność ciasta według przepisu to 1771 g). Możesz upiec formę, co robię. To daje dwa standardowe wysokie bochenki. Jestem bardziej przyzwyczajony do oka żyta w postaci bochenka.
• Impregnowanie... 1 godzina w 28 stopniach.Dokładnie podwaja się.
• Pieczywo. Pokrój półfabrykaty za pomocą kolczastego wałka, dobrze lub po prostu patyczka bambusowego (jeśli chleb jest uformowany, pomiń ten etap), piecz w temperaturze 250-255 stopni przez 10 minut (używam klasycznego grzania od góry do dołu) z nawilżaniem parowym (spray wierzch bochenków i ściany piekarnika). Następnie obniż do 210 stopni i piecz przez kolejne 40-50 minut (chleb o wadze 1100 g - 1 godzina). Po upieczeniu pozostaw chleb do całkowitego ostygnięcia, a następnie włóż go do pojemnika na chleb. Miękisz stabilizuje się po około 24 godzinach. Powszechnie wiadomo, że chleb żytni przed spożyciem musi „stać” i dojrzewać.
• 

Uwaga

Złożyłem dla siebie dwa główne algorytmy pieczenia: pierwszy zaczyna się wieczorem o godzinie 18, czyli pierwsza faza (godz. 5-6) mija w nocy, druga faza to godziny od godz. 00 do ok. godz. 15-16 kolejna dzień (maksymalna temperatura to 27 g), potem ostatnie 3 godziny, a wieczorem następnego dnia od początku eposu będzie chleb. Ponieważ sam etap pieczenia nie jest w rzeczywistości zbyt długi i zagmatwany.

Drugi algorytm: wczesna sobota poranna faza 1 (godz. 5-6) o godz. 12 lub 13 zaczynamy drugą i wychodzimy do godz. Następnie pieczenie rozpoczyna się o 9 rano i 12-13 w niedzielę.

Rozumiem, że nie jest łatwo to wszystko odtworzyć i znaleźć czas na to i to wszystko. Jest to przeznaczone dla entuzjastów, ponieważ tylko w ten sposób można zrobić prawdziwy naturalny chleb żytni. Z zaklęciami i mantrami))).

W moim chlebie cały czas używam drożdży prasowanych. Rzadko się teraz zdarza, gdy mogę zrobić czysty chleb na zakwasie, ponieważ zakwas działa wolniej niż drożdże, nie do końca przewidywalny, a ja zawsze nie mam czasu i chcę stabilnego wyniku. Nie mam dzikich uprzedzeń do przemysłowych, zwłaszcza prasowanych drożdży, a zakwas kocham nie tyle ze względu na jego siłę podnoszenia, ile za nieopisany aromat i smak, który nadaje chlebowi. Autor (Hamelman) również nie uważa tego za problem i pozostawia to w gestii piekarza.

PS: zwróć uwagę na stosunek wytłoczony / wysuszony od mistrza. Przez całe życie liczyłem od jednego do trzech, a obywatele zawsze mnie tu zdezorientowali - o pięć było to konieczne!))) Nie, czułem, że to nie jest konieczne!)))

Natasza, wspaniały chleb. Podziękować. Na pewno spróbuję to upiec.

[Natashechka]

Natashechkachleb jest niesamowity

Drugi algorytm: wczesnym rankiem w sobotę pierwszą fazę (godz. 5-6) o godz. 12 lub 13 zaczynamy drugą i wychodzimy do godz. 9 w niedzielę. Następnie pieczenie rozpoczyna się o 9 rano i 12-13 w niedzielę.

To mi bardziej pasuje ...

Podziękować! Żyto to moja największa słabość))).
Tylko uważaj na temperaturę, dziewczyny. W przypadku chleba wszystko jest ważne.



Godzinę temu wyjąłem go z pieca opalanego drewnem, gdzie złapał piekielną temperaturę. Ze zdjęcia wyglądam na lekko, ale on jest taki, dość opalony.


Mimo wszystko do naszej mąki polecam mąkę formowaną. szczególnie dla tych, którzy z ciastem żytnim mieli niewiele wspólnego. Dolne wady w konsystencji ciasta, jakości mąki (mąka o niskiej zawartości glutenu), formowaniu i czasie garowania nie są szczególnie wybaczające. Mogą unosić się na boki (gluten figowy), jeśli staną nieruchomo, zostaną tylko zdmuchnięte po drodze itp. Osoby kształtowane są pod tym względem bardziej pewne.

[Strach na wróble]

Strach na wróblePrzyszedłem, aby wyrazić radość i wdzięczność za zakwas i chleb z Hamelmana. Jesteś wspaniałym człowiekiem, który przyniósł nam wykonanie jego przepisów! I tak bez zarzutu!

Podziękować!

Coś dzisiaj wpadłem na pomysł, żeby „ulepszyć” przepis. Wprawdzie poprawa Hamelmana jest oczywiście z mojej strony zaskoczeniem, ale on sam opisuje metodę autolizy prof. Kalvel jako jedna z metod pracy z ciastem (ile razy wyhodowałem zakwas Kalvelevskaya - nie licz)) i teraz chcę osobno przeprowadzić autolizę dla… mąki pszennej. Ciasto (mąkę i wodę) wyrabiamy z niego około 30 minut przed zakończeniem III fazy pracy z zaczynem (kiedy konieczne będzie rozpoczęcie ogólnego wyrabiania). Podczas wyrabiania dodajemy do ciasta. To powinno wzmocnić ciasto.Co więcej, jako mąka pszenna nie mam czegoś, ale samego obywatela Manitoby!)) W! Później zrezygnuję z subskrypcji, co się stało i czy są jakieś różnice.

dlatego chcę osobno autolizę dla ... mąki pszennej.

Piszczenie i podskakiwanie w oczekiwaniu. Logicznie wydaje mi się, że miękisz powinien osiągnąć nowy poziom jakości. Powodzenia!

[Strach na wróble]

Strach na wróbleNatasza, ale co z dokładną temperaturą 27 cali, żeby ją utrzymać? Żal mi, że gonię za czymś całymi dniami, może jak możesz?

[pieniądze]

pieniądze,

Mam szafkę garowniczą: od 21 stopni do 90 stopni w odstępach. Ale możesz po prostu zmierzyć temperaturę gdzieś w cieplejszych miejscach w domu, aby oszacować, ile tam jest. W jakiejś szafce w kuchni (np. Obok kotła / grzejnika). Sama góra szafek kuchennych jest zwykle znacznie cieplejsza niż spód.

Znowu piekarnik lub micra i umieść tam kubek wrzącej wody. Jest to mała zamknięta przestrzeń (w rzeczywistości pudełko z izolacją termiczną). Tyle, że robię zakwas od wielu lat, szafki oczywiście nie było, a przeszedłem przez to wszystko (szafki kuchenne, podkładki grzewcze, parapet nad kaloryferem itp.)) Poradziłem sobie.

W rzeczywistości wszystkie temperatury przepisu działają i są normalne. Nie trzeba trzymać 27, można to zrobić ze zwykłego „pokoju” w kuchni - 24 stopnie, tylko proces będzie trochę wolniejszy. Cóż, nie przejmuj się nim)). A oto ostatnie etapy: trzecia faza zaczynu, gdzie 30 stopni i garowanie, gdzie 28 to odłączony piekarnik / mikrometr z litrem wrzącej wody. Będzie tam naprawdę ciepło i wilgotno. Próbowałem przeze mnie wiele razy.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, szacunek. Konieczne jest wypróbowanie takiego algorytmu do uprawy zakwasu. A potem piekę z żyta p / f - nie mam wystarczającej kwaskowatości. Ale czas jest masowy, więc główny warunek jest łatwy do spełnienia. Tutaj jemy dzisiaj - i do przodu. Ale ja jestem maniakiem psyllium, więc będzie inna wersja tego chleba.

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natasza, dzięki za szczegółową odpowiedź W następnym rozdrażnieniu startera jestem taki ze słoikami i ubraniami
I na pewno gdzieś rozmawiałeś o swojej szafce. Powiedz mi mniej więcej, gdzie mam szukać. Te, które widziałem, poza własnym młotkiem, jakoś nie inspirują ceną

[pieniądze]

pieniądze,

Niestety cena jest wysoka. Komora garownicza Brod & Taylor. Tysiąc na 15 zostanie wydanych ...

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Uh-huh ... Na razie nadal biegam ze słoikami

Tutaj, właśnie wyciągnąłem
Nie mogłem się oprzeć, odrąbałem dziecku garb
Wiem, że muszę wytrzymać, ale nie mogłem. Pierwsze wrażenie jest takie, że brakuje mi kwasowości. Wyraźnie wytrzymywały wszystkie przedziały czasowe i oczywiście starałem się stworzyć temperaturę wyłącznie za pomocą wrzącej wody w kuchence mikrofalowej. Najwyraźniej następnym razem nadal musisz dodać ocet, tak jak wcześniej.

[Anna1957]

Anna1957,

Brak kwasowości - dłużej utrzymuj zakwas na etapie „zakwaszenia”. Dopóki nie smakuje ci kwaśno. To znaczy, spróbuj na języku. Nie potrzeba octu, błagam!)))

Dobra robota! Moim zdaniem porowatość jest dobra!

Dopóki nie smakuje ci kwaśno. To znaczy, spróbuj na języku. Nie potrzeba octu, błagam!)))

Dobra robota! Moim zdaniem porowatość jest dobra!

Czy na drugim etapie jest dłużej? Spróbowałem - w ogóle nie czułem kwaśności. Ale miałem nadzieję)))
Dlaczego nie dodać? W tym samym miejscu powstaje kwas octowy - to jest kwaśność, której potrzebuję.
A porowatość to zasługa psyllium. 50g pszenicy zamieniłem na 1 łyżeczkę. psyllium.

[Anna1957]

Anna1957,

Pozwól procesom działać naturalnie. Jest nie tylko kwas octowy, ale także znaczna ilość kwasu mlekowego. Niech ich stosunek pozostanie naturalny. Tak, druga faza to faza „zakwaszania”, to znaczy, gdy gromadzi się zasadowa kwasowość zakwasu. Weź to dłużej. Dopóki nie uzyskasz normalnie wyrażonego i kwaśnego smaku, który Ci odpowiada.

[Nata]

Natadziękuję. Czy nie możemy pobudzić kwasu mlekowego, zastępując wodę serwatką? Zrobiłam to wyraźnie, nie odbiegając od przepisu (z wyjątkiem psyllium, ale nie wpływa to na kwaskowatość, tylko na świetność-porowatość). Skórka jest bardzo smaczna i chrupiąca.Tym razem wciąż miałem marne resztki słodu, zwykle 1 łyżkę. l. Postawiłem na porcję (tutaj - powinny już być 2). Ale nie chodzi również o kwaśność, ale należy wpłynąć na aromat.

[Anna1957]

Anna1957,

No więc nie da się w ogóle zadzierać z zaczynem))): nalałem kwasu octowego, dodałem do serwatki kwas mlekowy, drożdże i naprzód)).

Postaraj się po całej fazie zakwaszania (nazywa ją Hamelman) ustawić dłuższą i wyższą temperaturę, tak aby akumulacja kwasów przebiegała aktywniej. Myślę. że wszystko się ułoży. Jeśli smak nie zadowala Cię ponownie, serwatka. Pojęcie kwaśności też jest inne dla każdego, trzeba oczywiście poszukać własnego. Miałem dość kwaśności. Tego potrzebujesz. Nie kwaśny, ale nie mdły.

[Strach na wróble]

Strach na wróblenie uwierzycie, próbowałem bez zakwasu z octem - nie to… Następnym razem wykorzystam II fazę maksymalnie - przez 24 godziny. Przy stałej temperaturze jest trudniej ... Czy możemy to umieścić w Sztebe?
Ale ja naprawdę potrzebuję kwaśnego

W końcu zjadłem tę podwójną porcję chleba i postanowiłem przekroić o połowę kolejną i wydłużyć drugą fazę do 24 godzin. Tak, zrobiłem zakwas, doszedłem do trzeciej fazy i dopiero wtedy zorientowałem się, że nie karmię się żytem, ​​tylko pszenicą klasy 1. Spróbowałem zakwasu, nawet wydał mi się kwaśny. W cieście proporcjonalnie zwiększyłem żyto, ale nadal nie ma kwaskowatości.Znowu czekamy, panie ...

Natasza, znowu jestem gotowy na nowe wyczyny. Teraz w nowym mieszkaniu. Teraz mam pytanie: mam tu ogrzewanie gazowe, które teraz wyłączam, bo na dworze jest ciepło. A w mieszkaniu nie ma baterii - ogrzewanie podłogowe jest gotowe. A ja lubię chłód w mieszkaniu. Niedawno podniosłem zwykłe ciasto w mikronie - na pół minuty przy 450w trzy razy w odstępie pół godziny - wyrasta idealnie. W przypadku naszej kultury startowej ta opcja prawdopodobnie nie zadziała? Ponadto mam zamiar zmaksymalizować fazę kumulacji kwasu - 24 godziny.
Te filiżanki wrzącej wody naprawdę mnie obciążają, aby utrzymać temperaturę w mikronach - zapominam, że temperatura tam naturalnie spada. Więc próbuję zoptymalizować)))
Do tej pory I stopień został podpięty do jedynego akumulatora - cewki w łazience.

[Anna1957]

Anna1957,

Jestem przeciwko mikrze. Jak mikrofale wpływają na żywe komórki - zna go fig. Jest w tym coś nienaturalnego. Zasadniczo cewka łazienkowa nadaje się do wszystkich faz testu. Tylko ten ostatni w wieku 30 lat można wysłać do mikry z kubkiem wrzącej wody. Wystarczy na 3-4 godziny.

[Nata]

Natazakwas żytni jest martwy.
Pytanie: czy może służyć jako zakwas, ciasto na chleb (pszenica). Raczej szczątki. Z chleba bez ugniatania. Trzy dni w lodówce.

Jak mikrofale wpływają na żywe komórki - zna go fig. Jest w tym coś nienaturalnego.

))) Myślę, że 450w to tylko trochę ciepła, nie zabijając żywych komórek. W końcu bardzo szybko wyrastają ciasto później))) Sam wcześniej go nie używałem, ale tutaj spróbowałem na cieście pszennym. OK, póki jest na cewce.

Jestem przeciwko mikrze.

Ja też nie stosowałbym tej metody cały czas, bo po pierwsze nierównomierne podgrzewanie masy w kuchence mikrofalowej, a po drugie zaczyn jest dużo bardziej wrażliwy na przegrzanie niż drożdże przemysłowe.

Oto, co się stało - jeszcze nie wiem o smaku. Szczególnie rozdarty. I mąkę z kosza na figę (((
Druga porcja jest jeszcze upieczona.

[Anna1957]

Anna1957,

Niewystarczająco miejsca?

Stałem ponad godzinę na parownicy ((jak zacząłem wystawać z kosza garbem - do pieca. Próbowałem, nie wytrzymam - kwaskowatości jest za mało.

brak siły do ​​zniesienia - za mało kwaśności

tak, nie wystarczy.
Pieczony. Dwa
Jeden w piekarniku, drugi w HP. Próbowaliśmy tego od HP, ugryzliśmy. Inny stygnie w kocu.

Druga faza została przedłużona do 24 godzin.

Nie, mam 12, a T wytrzymałem. Zakwas zaczął odpadać

Prawdopodobnie nie tylko moja opcja. Upiekłam żyto, na które poszło 300g zakwasu w 1 bochenku.

Cóż, dajesz!))) Jakiego rodzaju kwaśnego potrzebujesz ???)))

Cóż, w końcu mogę jeść tylko białe.Oto muSh ... trochę kwaśny. Chce go jak żyto za 12 kopiejek. I był kwaśny

Nie, mam 12, a T wytrzymałem. Zakwas zaczął odpadać

Dlaczego 12? 2. faza od 15 do 24. Początek upadku nie jest wskaźnikiem. Wystarczy, że utrzymasz go w określonej temperaturze. Trwa gromadzenie się kwasu.

Natasza, cóż, taki jest mój gust))) W czasach radzieckich za 12 kopiejek była cegła żytnia (w rzeczywistości - żytnia pszenica). Teraz najbliższy jego gustowi jest żytnia Chlebarnia. Ale możesz go znaleźć prawie wszędzie. Karavai nie jest dla mnie wystarczająco kwaśne. Chociaż są to fabryki w Petersburgu, te nazwy prawdopodobnie nic wam nie mówią.

jak żyto za 12 kopiejek. I był kwaśny

Och, dokładnie te same wspomnienia)))

Dlaczego 12?

Ups. Literówka została wydana.
Ustawiłem zegar na 12:00, ale w trzeciej fazie przeniosłem go już na 15:00.

[Anna1957]

Anna1957,

Myślę, że całkiem możliwe jest dostosowanie go do własnego gustu. Spróbuj mniej ugniatać tego ciasta na zakwasie. Oznacza to, że udział masowy zakwasu w cieście wzrośnie, a chleb na pewno stanie się kwaśny. Nie jest trudno to przeliczyć. Cóż, to nie jest twierdzenie Pitagorasa, zawsze możesz tańczyć według swoich upodobań / pragnień)).

Ups. Literówka została wydana.
Ustawiłem zegar na 12:00, ale w trzeciej fazie przeniosłem go już na 15:00.

Oh, rozumiem. Więc musisz wytrzymać dłużej. Nie minimum czasu, ale zostaw do jednego dnia.

[Ania]

za 12 kopiejek.

Ania, to jest najbardziej kwaśny chleb wszechczasów.
Ten jest podobny do Obdirny.

Inne: