Zakwas żytnio-pszenny z miodem i słodem w Panasonic 2511

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zakwas - pszenny, pełnoziarnisty	220 g
Mąka pszenna	110 g
mąka żytnia	330 g
Sól	1,5 łyżeczki.
Oliwa z oliwek	2 łyżki stołowe. l
Słód mielony	4 łyżki. l. (40 g)
Wrząca woda na słód	80 ml
Ciasto woda	230 ml
Kochanie (prawie zapomniałem!)	2 łyżki stołowe. l.

Metoda gotowania

Przepis pochodzi z instrukcji Panasonic 2511 i przerobiony na zakwas.
Na początku piekłam taki chleb z drożdżami. Tak więc - na zakwasie jego smak i struktura są lepsze niż w przypadku tych samych drożdży. A także rośnie lepiej niż drożdże. Drożdże są gęstsze, a dach zwykle zapada się.
Procedura:
1. Przed pieczeniem osobno zagotuj w filiżance słód z wrzącą wodą i ostudź. 40 g słodu, 80 ml. wrzątek.
2. Włożyć przystawkę do chleba żytniego do wiadra i ułożyć w kolejności składniki: zakwas, mąkę pszenną, mąkę żytnią, sól, masło, miód, wodę, schłodzony kleik słodowy.
3. Włącz program 24 - wyrabianie ciasta na pizzę. Po 10 minutach w trakcie pauzy zatrzymujemy program.
4. Przytnij bułkę z ciasta. To nie do końca bułka - raczej lepka, może zaczepić się o jedną ścianę.
Ustawiamy program 9 - chleb żytni, z timerem na 7-8 godzin (czyli po tym czasie chleb powinien być gotowy).
Wszystko.
Zwykle kładę chleb na noc, wyjmuję go rano i kładę pod ręcznikiem do ostygnięcia.
Dla początkujących piekarzy takich jak ja kilka słów o pracy na zakwasie.
Trzymam starter w lodówce i używam go w ten sposób:
- wyjmuję wieczorem na rozgrzewkę,
- po kilku godzinach, gdy rozgrzała się i wzrosła 1,5-2 razy, zabieram ile potrzeba chleba (200-300 g) (w tej chwili można włożyć chleb),
- pozostałość przenoszę do czystego słoika,
- uzupełniam taką samą objętością, jaką wziąłem (jak wziąłem 200 to dodaję 100 wody, 100 mąki), możesz dodać więcej,
- poziom zakwasu zaznaczam markerem na słoiku, przykrywam folią, robię nożem kilka otworów w folii i zostawiam do wyrośnięcia,
- gdy się podwoi (teraz ma 2-3 godziny, a dla bardzo młodego może potrzebować 6-8) - wkładam słoik do lodówki, nie wyjmuję folii. (W lodówce za dzień lub dwa ponownie zmniejsza objętość prawie 2 razy).