Świeży ser z orzechami włoskimi i kozieradką

[Karamelko]

Karamelko,

Tak, mam jeden. Nawiasem mówiąc, jest ich też dwóch. Mam na myśli dwa rodzaje. Jedna z ciemnymi inkluzjami, druga - z czymś czerwono-różowym, nie pamiętam co.

Bardzo podobał mi się przepis. A także prostota wykonania i dostępność produktów.
I wiedziałem na pewno, że mam kozieradkę.
Nadeszła godzina X: po zebraniu wszystkich składników, uprażeniu orzechów sięgnąłem po przyprawy i wtedy ... przypomniałem sobie, że nasiona wydawały mi się zbyt dębowe i zmieliłem je w sensie kozieradki na kawie szlifierka .... cholera ... Cóż, kto to zatrzyma ?!
Zrobiłam wszystko ściśle według przepisu.
Ale znowu. Nie mam specjalnego munduru. Uzbroiła się w plastikowy przedmiot na widelce, łyżki (było dużo dziur), kilka warstw gazy, a na wierzchu uzbroiła wieżę ich toreb w cukier i sól. Jednak niestety mój twarożek nie przybrał wyglądu gotowego sera. (((
Naprawdę podobał mi się ten smak i tak ... teraz mam nową listę życzeń!


Wielkie dzięki za przepis. Jak tylko kupię formularz, na pewno przygotuję więcej.

Nawiasem mówiąc, jest ich też dwóch. Mam na myśli dwa rodzaje. Jedna z ciemnymi inkluzjami, druga - z czymś czerwono-różowym, nie pamiętam co.

Będzie szukać! (od)

[Innochek]

Innochek,

Karczma prawdopodobnie potrzebowała trochę dłużej. Byłby również zapakowany w saszetki. Jeszcze tylko trochę.

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Powiedziała i zrobiła ...
Dziękuję za przepis, jest bardzo prosty, ale ile zabawy ... tak, połowa przepadła ... ...co więcej, rozumiesz to w jednej osobie

[marlanca]

marlanca,

Czy jesteś dobrze skompresowany, Gal? Mimo to wiosna Teskomy jest potężna, najwyraźniej ...

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Nat, jest skompresowany, to konieczne ...., ..... mimo wszystko jest tam sprężyna ...

[Innochek]

Innochek, Strach na wróbledziewczyny, sądząc po zdjęciu (pokazane tutaj), Uzyskałem mniej więcej taki sam wynik jak Inna. I trzymałem to u Teskomowskiego przez co najmniej jeden dzień. Dla siebie założyłem, że twarożek jest niedogotowany.

białka koagulowały (koagulowały), ale część wody pozostała w nich w stanie związanym, więc nie można jej usunąć przez prasowanie. Aby bardziej odwodnić białka, potrzebna jest wyższa temperatura i / lub dłuższy czas ogrzewania

Następnym razem przyjrzę się bliżej ziarnu. Tym razem było zdecydowanie luźniej niż nawet wtedy, gdy robiłam właśnie taki twarożek. I doszedłem do wniosku, że w tym przypadku wygodniej jest używać ogrzewania na piecu, a nie w trybie multi (proces jest szybszy, można stać przy piecu 5'-10 ', kontrolować proces. nie przegapisz tego momentu i nie dostaniesz go wcześniej).



Galina, pokaż, pzhlst, wytnij, jeśli to możliwe!

[Strach na wróble]

Strach na wróble,
Cieszyć się ....






Osiągnięcie,
Len, ja też prawdopodobnie jestem niedogotowany, ale smakujeooooo ... właśnie ...

[marlanca]

marlanca,

Co za papuga !!!))) Jest też pyszny))

[marlanca]

marlancaCo za papuga !!!))) Jest też pyszny))

Gdyby nie było pyszne, nie zjadłaby ... .., (bardzo wybredna dziewczyna w jedzeniu) Umieściłam dla Was zdjęcie jako specjalistka, jak smaczne jest nam obojgu, z kawą, z cytryną - dżem pomarańczowy, jest fantastyczny ...

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Natai złożę raport. Szpiegowałem ten przepis przez długi czas i nawet kupiłem mu Teskomovsky'ego.
Kilka razy zrobiłem to według przepisu z książki z octem. Ser okazał się dość gęsty, można go było bez problemu pokroić. Ale w domu nikt nie był mną szczególnie pod wrażeniem i porzuciłem ten biznes. I oto masz swój osobny przepis - postanowiłem spróbować jeszcze raz.
Wykonane z ryazhenki i pieczonego mleka, oba 4% tłuszczu. Podgrzałem na piecu, zmierzyłem nawet temperaturę na patelni, wszystko jest jak duże
Podniosłem go do 75 stopni i zdjąłem z palnika.Odrzuciłem to za 20 minut. Ogólnie wszystko jest tak, jak powinno.
Po 12 godzinach pod naciskiem masa była nadal dość miękka, nie zachowała swojego kształtu. Po 24 godzinach stało się tak:


„Miąższ” jest całkowicie kremowy (zarówno pod względem koloru, jak i konsystencji), praktycznie nie tnie się, nie pęka. Bardzo smaczne!
Zdecydowałem, że nie mam dość kwasu, aby uzyskać gęstość. W końcu z octem wszystko potoczyło się tak, jak na twoich zdjęciach. A sfermentowane pieczone mleko było delikatne, praktycznie nie kwaśne. Cóż, zawartość tłuszczu również prawdopodobnie odgrywa rolę, ponieważ tłusty twarożek jest zawsze bardziej miękki.
W każdym razie bardzo mi się podobało, będę eksperymentować z różnymi produktami mlecznymi i wypełniaczami. A nadwyżki sera z przyjemnością jedzą koledzy z pracy, produkt się nie zgubi!
Dzięki za magiczne kopnięcie!

[SvetaI]

Pyszne! A co tam masz? Suszone morele?



SvetaI, z mojego doświadczenia - zawartość tłuszczu nie wpływa.
Kwas

przesunie pH do punktu izoelektrycznego - koagulacja rozpocznie się w niższych temperaturach. Stopień nawodnienia, tak, również powinien się zmniejszyć.

.




Nata, możesz spróbować następnym razem? Podejrzewam, że 75 ° to jakieś niedocenianie rzeczywistości. Ustawiłem kreskówkę na 75, zmierzyłem Światło termometrem. Nie, pamiętam, że napisałeś, że wydaje ci się, że jest to około 75, ale kierujemy się tym. I niedogotowane.

Pyszne! A co tam masz? Suszone morele?

W talerzu? To dżem cytrynowo-pomarańczowy ...

W serze!
Chciałem to zrobić z suszonymi morelami i orzechami włoskimi, ale mój mąż był nią faszerowany od dzieciństwa, nie znosi suszonych moreli. Musiałem ograniczyć się do orzechów. Teraz widzę ją wszędzie i teraz!

[Osiągnięcie]

Osiągnięcie,

kwas

przesunie punkt izoelektryczny - koagulacja rozpocznie się przy niższym t °

A to oznacza, że ​​o 75 stopni proces pójdzie dalej. A może źle rozumiem?

Strach na wróbleale prawdopodobnie możesz zrobić ser deserowy? Trochę osłodzić i dodać owoce / suszone owoce. Co prawda nie lubię słodyczy, ale ludzie w pracy byli już zainteresowani ...

[Osiągnięcie]

Osiągnięcie,
Aaaaa, włożyłem tam kilka łyżeczek z przyprawami do bruschetty w ten sposób:

Uwielbiam tę przyprawę i wrzucam ją wszędzie ...

[SvetaI]

SvetaI,
Oczywiście. Możesz mieć dużo twarogu, możesz po prostu ser. Bardzo lubię masę twarogową z niego, szczególnie z domowego twarożku: gęsty, tłusty, dowolne wypełniacze.
Osiągnięcie,

Tak, ok, spróbuję to zmierzyć, może naprawdę nie doceniłem tego procesu. Robię to na oko, jak tylko się dobrze i pewnie rozdzieli, serum staje się przezroczyste (no, względnie oczywiście) - kończę wszystko.

Podejrzewam, że 75 ° to jakieś niedocenianie rzeczywistości

Zrobiłem z mleka (3.2) i sfermentowanego pieczonego mleka / varenetów (4) i doprowadziłem temperaturę do 75 ', mierzoną termometrem. Noc w lodówce, ser okazał się gęsty, oto resztki (ma dwa dni)

Ogólnie wszystko jest zawsze bardzo interesujące w przypadku produktów mlecznych, ponieważ nie są one całkowicie identyczne. tylko jeśli z jednej partii chyba ... Inny etap fermentacji, ilość zakumulowanego kwasu, zawartość białka, zawartość tłuszczu itp. U nich wszystko jest jakoś względne. Mam mleko / twarożek od tej samej krowy w różnych porach roku, działa, nie działa.

Podgrzałem dokładnie do 75 gramów, serwatka zaczęła się wydzielać na około 60 gram, mleko 4%, kefir 2,5%, ser średniej gęstości, aw środku był prawie kremowy, chyba nie wyciskałem, serwatka było pochmurno.

[niż kwaśne surowce]

ser średniej gęstości, w środku prawie kremowy, chyba nie tłoczony, serwatka mętna.

IMHO, nie!

A to oznacza, że ​​o 75 stopni proces pójdzie dalej. A może źle rozumiem?

Tak sobie.
O kwasowości

W punkcie izoelektrycznym (IEP) białko jest maksymalnie odwodnione i maksymalnie niestabilne na ciepło. IEP dla kazeiny o pH = 4,7.
Z praktycznego punktu widzenia (przetłumaczone na język rosyjski) oznacza to, że:

1. niż kwaśne surowce _{(im bliżej jego kwasowości pH do IEP)}, im mniej wody będzie w produkcie końcowym, tym bardziej suchy twaróg i twardszy ser;
2. im bardziej kwaśny surowiec, tym niższa temperatura zacznie zsiadać _{(białko zacznie koagulować)}.

Niestety w prawdziwej domowej sytuacji nie znamy kwasowości naszego kwaśnego mleka _{(jak blisko jest pH naszego mleka / kefiru itp. od IEP kazeiny)}, możemy jedynie oszacować „kwaśny / mniej kwaśny” smak.

O temperaturze
Uważa się, że większość białek ulega denaturacji w temperaturze t = 50-60 ° C. Ale w praktyce interesuje nas coś więcej niż tylko curling _{(denaturacja)} białko, a także jego odwodnienie. Tutaj wzór wygląda następująco: im wyższa temperatura i czas podgrzewania, tym bardziej suchy twaróg / ser (im więcej białek jest odwodnionych).

W rezultacie mamy: im bardziej kwaśny surowiec, tym szybciej iw niższych temperaturach osiągnie wymagany stan.

O ile

Ogólnie wszystko jest zawsze bardzo interesujące w przypadku produktów mlecznych, ponieważ nie są one całkowicie identyczne. tylko jeśli z jednej partii chyba ... Inny etap fermentacji, ilość zakumulowanego kwasu, zawartość białka, zawartość tłuszczu itp. U nich wszystko jest jakoś względne. Mam mleko / twarożek od tej samej krowy w różnych porach roku, działa, nie działa.

, wtedy było tylko jedno małe pytanie: jak określić pożądany stan?
Zgodność z zaleceniami technologicznymi (t = 75 °), jak widać, nie może zagwarantować określonego wyniku z powyższych powodów.

Widzę 2 opcje
1. Określ warunek empirycznie (podobnie jak NataStrach na wróble ), że nie każdy może to zrobić z powodu braku wiedzy, jak powinien wyglądać;
2. Skoncentruj się na zmętnieniu serum. Jeśli przefiltrowana serwatka jest mętna _{(kazeina zaczęła denaturować, ale stopień denaturacji i koagulacji był niewystarczający, pozostał częściowo w surowicy)}, gotuj ponownie. Monitorujemy temperaturę (w tym sensie - pamiętamy co to jest!), Gotujemy trochę więcej; pamiętaj, jak wygląda ziarno; gromadzenie doświadczeń, dzielenie się z towarzyszami!


Na wszelki wypadek dodam o wodzie wolnej i związanej.

Darmowy najpierw usuwamy wodę poprzez ważenie, a następnie wciskanie. W związku z tym ta woda z rozpuszczonymi w niej substancjami jest surowicą.
Uwiązany woda jest zawarta w strukturze cząsteczki białka. Nie można go usunąć przez prasowanie lub ważenie. Im bardziej związana woda znajduje się w twarogu / serze, tym jest bardziej plastyczny. To jest woda, którą usuwamy przez ogrzewanie w wystarczającej temperaturze przez wystarczający czas. I to jest woda, o której mówię, kiedy mówię o stopniu odwodnienia _{(stopień odwodnienia)} białko i wytrawność sera / twarogu po usunięciu serum.

[Osiągnięcie]

Osiągnięcie, Helena, Wstrząśnięty! Więc żeby wszystko wypuścić, trzeba umieć.
Podziękować!

[Helena]

Helenadziękuję! Będziemy podążać.

Natasza, dziękuję za ser. Dowody pod spojlerem

Domowe mleko z odtłuszczoną śmietaną. Przechowuj kefir 3,2% i 1%. Trochę kwaśnego mleka tego samego rodzaju. Za mało objętości. Dodano kilka łyżek kwaśnej śmietany 20%.

Czy mogę dodać pięć centów z powodu temperatury?
Dwa razy ugotowałam ser. Po raz pierwszy do temperatury 75 stopni. Było domowe mleko z odtłuszczoną śmietaną, sklepowy kefir 1 i 3,2%. To właśnie miałem na patelni



Oczywiście rozgotowane. Można było już zrolować mozzarellę)

Za drugim razem gotowałem go do temperatury 60 stopni. Wynik pod spojlerem jest wyższy. Ziarno wyglądało tak.



Zsiadłe w temperaturze 50 stopni. W moim przypadku konieczne było natychmiastowe wyłączenie go, aby uzyskać ser o konsystencji bardziej twarogowej. Wyłączyłem go i nie zatrzymałem w serum, ale natychmiast go opróżniłem.
Tłoczony przez 12 godzin. Ser jest prawie jak ser topiony, a pierwsza wersja jest przetwarzana. Dodałem do tego suchą adżikę. Z przyjemnością jedliśmy to i owo. Jutro będzie nowe mleko i przeprowadzę eksperyment, podgrzewając je tylko do 50 stopni.

Natasza, jeszcze raz dziękuję. Smacznie i prosto)

Aniołku, dlaczego ukryłeś takie piękno pod spojlerem ?! Wyrzuć to pilnie !!!
Mleko z kefirem w jakich proporcjach? Czy mleko jest pasteryzowane czy surowe?

[Bielizna,]

Bielizna, Tak, zdarza się, że zdjęcie w tematach popełnia wtedy błędy. Dlatego pod spojlerem. Jeśli Natasha chce, żebym się rozciągnęła, usunę ją.

Mleko z kefirem w jakich proporcjach?

Litr mleka. A wszystko inne do drugiego litra to mieszanina buldog z nosorożcem całe kwaśne mleko.

Czy mleko jest pasteryzowane czy surowe?

Nieprzegotowane mleko. Nie pasteryzuję go do sera. Sprawdzone hostessy.



Zapomniałem napisać. Po naciśnięciu serwatka w ogóle nie wypływała. Może jedna trzecia łyżeczki, jeśli nie mniej.

Natasza, przyszedłem, żeby powiedzieć ci ogromną kwotę za ser. Ponieważ w ogóle nie jestem producentem sera, kupiłem do testów tańsze mleko i kefir. Myślę, że jeśli się nie uda, nie będzie szkoda go wyrzucić. Ale okazało się, że jest tak pyszny, że zjadłem jedną w 2 dni. Okazało się tylko przebicie: źle włożyłem sprężynę, czyli samą sprężyną w dół. Okazało się, że to taki kosz, ale bardzo smaczny. Następnym razem zrobię zdjęcie. Szczęśliwy spóźniony.

[kirch]

kirch,

Lyuda, czy znalazłeś tam kozieradkę bez żadnych problemów?

Tak, Natasza, nie ma problemu. Na rynku, gdzie przyprawy są sprzedawane w kubkach, ale kozieradka była w zapieczętowanej torebce. Teraz piłem kawę i już odstawienie zaczęło się bez sera. Bardzo go lubiłem

Gratulujemy zasłużonego zwycięstwa w konkursie „Najlepszy przepis tygodnia”

[Nata]

Nata, Gratulujemy zwycięstwa! Dodała też zakładkę do sera. Kiedy znajdę kozieradkę, spróbuję.

Wow, dzięki! Miły. Bardzo bardzo))).

Natus, z kolejnym medalem dla Ciebie!

[Nata]

Natagratulujemy zasłużonego zwycięstwa !!!

Natus, ze zwycięstwem Malades!

Tak, tak, jestem, chwal mnie!))

Nie wstydzę się sera! On jest dobry. Mówię dokładnie.)))

[Nata]

Nata, z medalem! Wszystko genialne jest proste! Podziękować!

Gratulacje też dołączam, jeszcze nie próbowałam, jest w lodówce! Myślę, że włożyłem dużo soli, łyżeczkę

[maha i]

maha i,

Nie jest faktem. Wiele oli łączy się z cieczą.

Coś mam trochę szklanki płynu, chyba muszę spróbować, jak smakuje, jeśli słony chyba trzeba znowu wrzucić do serwatki: girl_mad: To mój pierwszy ser

[maha i]

maha i,

Po prostu trzeba było dużo posmakować. Rozkręć to teraz i wypróbuj. Chociaż masa została już przyzwoicie skompresowana, nie można jej zbyt mocno spłukać w środku))). Ale myślę, że wszystko będzie dobrze!

Bardzo dziękuję Natasza !!! : girl_claping: Próbowałem, wszystko jest cudowne, sole są w sam raz! Dziękuję za pomoc i uwagę! Masz złote ręce: róża: jest już taka pyszna! Kozieradka jest prawie zmiękczona (wkładam dwie łyżki kupy)

[Strach na wróble]

Strach na wróble, Nata, z nagrodą! Z zasłużonym zwycięstwem! Inspiracja!

[Nata]

Nata, Gratulujemy zasłużonej nagrody!

Dziewczyny! Dziś dokładnie wypróbowałem, kozieradka nie jest całkowicie zmiękczona, miejscami jest twarda, czy można ją wcześniej namoczyć? I?

[maha i]

maha i,
Ile miałeś sera? Zostaw to nadal. Już bez naciskania. To będzie „moczenie”.

Niecały dzień zdjąłem prasę, nalałem trochę serum na wierzch, to kosztuje: dziewczyna-tak: Czekaj, założę to ponownie, ale już podwójnie: girl_dance: A jakie mleko najlepiej zrobić w sklepie ?



Rano namoczyłem łyżkę kupy, czekaj, wypróbowałem część miękkiej części twardej, efektem jest stary produkt!

Następnego dnia natrafiłem też na twarde nasiona. Myślałem, że nie obieram orzechów dobrze. A dzień później zmiękły

Jest w prostej torbie, trochę minimalnych pieniędzy, ale jak mi się podobało! Kiedyś zniknął, po czym pojawił się ponownie. Wow, napisałem sobie pakiet 4))).

Gdzie kupujesz? Leczył mnie tylko przyjaciel, przywiózł mnie z Krymu. Kocham to. Nie sprzedajemy tego w sklepach ...