Brioche autorstwa Hansa Ovando

Brioche autorstwa Hansa Ovando

Kategoria: Pieczywo

Kuchnia: Francuski

Składniki
Mąka jest mocna	750 g
Sól	20 g
Cukier	115 g
mleko	100
Śmietana 35% lub jogurt grecki min 7%	20 g
Jajka	430 g
Żywe kultury drożdży	30 g
masło	225 g
Naturalna pasta pistacjowa	100 gramów
Aromatyzowana pasta pistacjowa	20 g
Suszona żurawina	200 g
Biała czekolada 31%	150 g
Zielone pistacje	150 g
Laska wanilii	0,5 szt
Skórki z cytryny	0,5 szt
Cukier puder	200 g
Mąka migdałowa	200 g
Białko jajka	150 g
Skrobia kukurydziana	20 g

Metoda gotowania

• Przepis podał Hans Ovando w ramach maratonu. zamieszczając za jego zgodą) Jeśli odważysz się zrobić tę wspaniałą bułeczkę, daj sobie kilka wieczorów. Najlepiej jest wyrabiać zagniatanie kombajnem, jest to bardzo trudne ręcznie. Idealnie, jeśli pomieszczenie jest chłodne, temperatura ciasta na końcu partii nie powinna przekraczać 24 stopni. To jest krytyczne! Sam wsad trwa od 1,5 godziny do 3 godzin, w zależności od temperatury powietrza. Jeśli ciasto osiągnie temperaturę 23 stopni, należy albo zmienić miskę miksera na inną z zamrażarki, albo ostudzić ciasto, miskę, haczyk. ALE nie schładzaj ciasta poniżej 18 stopni! Na miskę miksera można położyć lód, drugiego dnia uformować, wygotować i upiec. Brioche okazuje się smaczne, lekkie, puszyste, z włóknistym miękiszem, umiarkowanie słodkie, bardzo zrównoważone w smaku. Wskazane jest, aby po upieczeniu odstawić go na kilka godzin przed podaniem)), jeśli masz wystarczająco dużo siły, aby się utrzymać
• Najpierw według składników:
• Mąka mocna to mąka o wysokiej zawartości białka, nie mniej niż 13%, w Rosji, Manitobie, Skandynawii. pełnoziarniste, nie do pizzy.
• Jeśli nie ma zakupionej pasty pistacjowej, możesz to zrobić sam: pistacje obrać, lekko usmażyć lub piec w piekarniku w temperaturze 150 stopni przez 10-12 minut, następnie zmielić na pastę w blenderze, nie jest to szybkie. jeśli masa nie chce w ogóle stać się pastą, dodaj łyżkę bezwonnego oleju roślinnego, najlepiej oleju z pestek winogron. pastę można przechowywać w zamrażarce.
• Biała czekolada 31% to ptasie mleczko Calebo, zastąpiłem ją zwykłą białą czekoladą Calebo 24%.
• Zielone pistacje można częściowo dodać do ciasta razem z żurawiną i czekoladą, resztę można wykorzystać do dekoracji gotowego produktu przed pieczeniem.
• Ostatnie 4 składniki na cukier puder.
• Pierwsza rzecz do zrobienia: żurawinę namoczyć na noc w likierze owocowym, już namoczone zważyć. Skórkę z cytryny zmielić z cukrem, dodać ziarenka wanilii.
• Używamy wszystkich produktów z lodówki, poza masłem, jego temperatura podczas mieszania z ciastem powinna wynosić 14 stopni. Mleko można wstawić do zamrażarki na początku ugniatania.
• 1. Ugniataj ciasto z mąki, jajka i soli w robocie kuchennym, używając haka na wolnych obrotach, aż rozwinie się gluten. Ciasto zbierze się w grudkę, będzie gumowate, przy próbie oderwania kawałka trochę wyskoczy. Dodaj cukier ze skórką i kawałkami wanilii. Uzyskanie pełnej jednorodności ciasta.
• 2. Dodaj śmietanę, mieszaj, aż cały płyn zostanie wchłonięty.
• 3. Połowę masła wprowadzić w temperaturze 14 stopni, po 5 minutach dodać pozostałe masło, dokładnie wymieszać, następnie tam posiekać drożdże, dobrze ugniatać, dodać pastę pistacjową i ugniatać do pełnego rozwinięcia okienka glutenowego: oderwać kawałek ciasta zacznij je skręcać, lekko rozciągać, gluten okno jest absolutnie okrągłe, z gładkimi krawędziami, z folią dookoła.
• 
• gdy znajdziemy okienko, dodajemy mleko, które w tym czasie w zamrażarce stało się bardzo zimne, ostygnie i pozwoli na wymieszanie pozostałych składników i ręczne zebranie ciasta w bryłę bez przegrzewania
• cztery.Dodaj posiekaną białą czekoladę i żurawinę. Gotowe ciasto jest bardzo plastyczne, gładkie, lekko błyszczące, o niesamowitym aromacie, magicznej pistacjowej barwie)) Zroluj ręcznie w ciasną kulkę, jakbyś ciągnął ciasto. Wkładamy do miski nasmarowanej olejem roślinnym, posypujemy na wierzchu olejem roślinnym, przykrywamy folią w kontakcie i wstawiamy do lodówki na dolnej półce na 24 godziny do fermentacji w temperaturze 2 stopni.
• 
• 5. Po 24 godzinach wyjmujemy ciasto, jest gęste, ale bardzo plastyczne. Pracujemy szybko) Podzielmy przez liczbę rzekomych bułeczek, z połowy porcji dostałam 7 sztuk po 150 gramów każda. klasyczna brioszka jest zrobiona z kulek, 150g dzielimy na 5 kulek po 30g każda, każdą kulkę toczymy ciasno na stole, im gęstsza kulka robimy, tym lepiej ciasto na końcu wyrośnie, włóż do formy z francuską koszulą
• 
• 
• przykryć folią posypaną olejem i wyjąć do garowania przy 26 stopniach, aby zwiększyć 2-3 razy. Zajęło mi to 3 godziny. Wstawiłem do piekarnika z miską gorącej wody i okresowo zmieniałem wodę. Przygotować glazurę: wymieszać proszek, mąkę migdałową, białko i skrobię kukurydzianą, włożyć do woreczka, całą powierzchnię posypać brioszkami, posypać pistacjami lub migdałami, cukrem perłowym, można posypać cukrem pudrem i piec 20 -30 minut w 170 stopniach
• 
• 
• udekoruj i ciesz się niesamowitym smakiem prawdziwych francuskich wypieków
• 
• 
• 
• Kto się odważy, ten gość!

Naczynie jest przeznaczone do

14 sztuk po 150 g

Uraaaa !!!!! Olga, bardzo dziękuję za skorzystanie z przepisu !!!!
A więc wszystko jest szczegółowe! Nie mam jej jeszcze w rękach, ale jest taka fajna !!!!!!
Na pewno to ugotuję!

Zrobiłeś już tartę w ostatnim zadaniu? Myślę, że nagle przegapiłem)
A jego marchewka jest po prostu cudem, jak dobra!
Hans przyjeżdża do Moskwy w czerwcu, będą dwa mikrony na ciasto i czekoladę❤! Będę nieobecny (nie wchodzę!

Olya! Cóż za jednak ciekawa porcja tej bułeczki! Zupełnie nietypowe, cóż lub nietypowe dla nas (przynajmniej dla mnie) dla ciasta drożdżowego!

Olya, dzięki za przepis.
Ja też to zrobiłem, ale dla mnie ugniatanie przez 1,5 godziny z tańcem dookoła zimnej miski jest zbyt zagmatwane i bezcelowe (przy okazji jedna dziewczyna napisała w komentarzach, że spaliła swoją Kuchnię takim wsadem). Dlatego ciasto ugniatano w tradycyjny sposób: płyn + drożdże + mąka. Na końcu jest olej. Rezultat jest taki sam, ale oszczędza się dużo czasu.

[Irina F]

Irina F Irlandczyku, gotuj dla zdrowia! tak, wręcz przeciwnie, ja sam zrobiłem taką tartę do ugniatania po raz pierwszy, mam nadzieję, że jutro ją wyślę)) Myślę o tarcie marchewkowej, też wystawię ją z przepisem? : dziewczyna-th: jest fajny



KaraIrlandczyku, na zdrowie!
Myślę, że jeśli zmienisz technologię ugniatania, nadal dostaniesz zwykłą rosyjską bułkę, nie briocowałem wokół miski, tak naprawdę nie skakałem po misce, miałem 18 stopni w kuchni) włożyłem to do lodówki kilka razy, bo musiałem skończyć ciasto. generalnie zrobienie tej partii nie było dla mnie stresujące, a mój tani mikser wykonał świetną robotę, nie wiem, co dziewczyna robiła z kiczem, myślę, że coś nie było zrobione dobrze)

Cóż, bułka, nie bułka, ale miękisz jest dokładnie taki sam jak twój, a okienko glutenowe nie było gorsze

[OlgaU]

OlgaU, Spojrzałem na nią na Instagramie, cudowna do rzeczy! I moim zdaniem, gdy włóczyłem się po tagach maratonu, zobaczyłem dokładnie Twoje zdjęcia z próby
ale nie opanuję całkowicie poprawnej wersji.
Karajeśli to możliwe, w skrócie, jak ugniatałeś? Dla tych, którzy nie są zbyt mocni w drożdżach, brioszkach i tydzie, ale chcą czegoś smacznego na Wielkanoc

[Kara]

KaraIrlandzkie tak, to zrozumiałe, moim zdaniem dużo łatwiej jest zagnieść zwykły biszkopt i ciasto bezoparny do okienka glutenowego niż ciasto brioche, zdecydowanie szybciej, ale efekt, jestem przekonany, będzie inny niż na zdjęciach właściwości organoleptyczne są bardzo trudne do oceny, przy takich składnikach bez smaku ciasto nie może się w żadnym wypadku okazać, ale mamy przepis na brioche, nie został on wymyślony przeze mnie, ale przez Szefa Kuchni przez duże W, to jego rodowity kuchni, ufam mu, bardzo mi się podoba wynik według jego przepisów, proponuję wszystko zrobić dokładnie według przepisu i technologii zaproponowanej przez szefa kuchni, a potem zmienić według własnych upodobań, jeśli pojawi się taka chęć

Kara, jeśli możesz, w skrócie, jak ugniatałeś? Dla tych, którzy nie są zbyt mocni w drożdżach, brioszkach i tydzie, ale chcą czegoś smacznego na Wielkanoc

Irina, wziąłem składniki w tych samych proporcjach. Podgrzał śmietanę i mleko do temperatury, pokruszył drożdże, dodał 15 gramów cukru i 50 gramów mąki. Ciasto wyrosło (około 30 minut ciepłe). Jajka ubić, wylać całe ciasto, zaczęło wyrabiać. Stopniowo dodawano mąkę, gdy była całkowicie wymieszana, dodawano zmiękczone masło i pastę pistacjową. Następnie ugniataj z kenwoodem przez około 30 minut, aż do okienka glutenowego. A potem wszystko zgodnie z przepisem

[Chiribim]

Chiribim, Irin, bardzo polecam robienie wszystkiego zgodnie z przepisem, nie jest tak straszne jak się wydaje, a potem dzięki nowym umiejętnościom i tytułowi Królowej Brioche możesz spokojnie zmienić przepis według własnego uznania

[Kara]

Karatak, dzięki, teraz będę miał na czym się skupić!
OlgaU, Mam jeszcze jeden lub dwa dni na zebranie decyzji w koszach. Jednak nie jestem pewien, czy moi zjadacze zauważą różnicę. Tak, i ja ... Gdzieś przeczytałem, że Brioche bardzo lubił Napoleona i zatonął. Nie jestem oczywiście Napoleonem, ale szanuję też wypieki. Brioche in absentia

[Olya]

Olya! Pomyślałem sobie, żebym rozłożył marchewkę, to boli zbyt fajnie !!!!
Ale lepiej to opublikuj, twoje końcowe zdjęcia są po prostu niesamowite, a proces gotowania prawdopodobnie tam jest)
A potem zostanę przy tobie i przyniosę też swoje)))
Opinia publiczna powinna znać ten przepis !!! 😃