Tabatiere

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
mąka pszenna / klasa	500 pne
aktywny zakwas pszenny 100% wilgoci	100 gramów
drożdże prasowane	4 g
woda (temperatura 20 stopni)	290 pne
Sól	10 g
mąka żytnia do posypania

Metoda gotowania

Wlej wodę do miski i dodaj mąkę.
Ugniataj ciasto na niskich obrotach przez 5 minut. Przykryj miskę folią lub mokrym ręcznikiem. Pozostaw w temperaturze pokojowej na godzinę (autoliza).
W ciągu godziny otrzymujemy takie elastyczne ciasto z rozwiniętym glutenem.
Do ciasta wciskamy drożdże, dodajemy zakwas, karmimy 6-8 godzin przed ugniataniem i solimy.
Zaczynamy ugniatać na małej prędkości (4 minuty), następnie przechodzimy na dużą prędkość i ugniatamy na niej przez 7-8 minut. Ciasto stanie się gładkie i zbierze się na haczyku.
Lekko odkurzyć stół mąką. Wyrzucamy ciasto. Ciasto jest miękkie, nie skleja się.
Ciasto zwijamy w kulkę, wysyłamy do naczynia, natłuszczamy masłem lub posypujemy mąką. Pokrywamy. Wędrujemy w ciepłe miejsce (27-30 stopni). Na zdjęciu ciasto na początku fermentacji.
Fermentacja przez 45 minut lub do podwojenia objętości. Na zdjęciu ciasto po zakończeniu fermentacji.
Zagnieść ciasto, podzielić na trzy części za pomocą wagi. Każda sztuka ma około 300 gramów. Zroluj w kulki, przykryj i odstaw na 30 minut.
Spłaszcz każdą piłkę.
Zbierz na środku i odwróć.
Rzuć w ciasną piłkę.
Posyp mąką.
Na skraju kuli najdalej od Ciebie (mniej niż jedna trzecia) połóż wałek do ciasta i naciśnij.
Zwiń tę część w język o długości około 10-12 centymetrów. Posyp mąką żytnią.
Zegnij język nad resztą piłki.

Odwróć się i połóż szwem do góry na posączonej mąką szmatce. Pokrywa. Dowód. Dowód do podwójnej objętości. Może to zająć od godziny do półtorej godziny. Wszystko zależy od siły zakwasu i drożdży, a także temperatury w pomieszczeniu.

Obróć puste miejsca na dywanie lub papierze do pieczenia.
Wykonuj płytkie cięcia w formie gałęzi lub liścia.
Piec w piekarniku nagrzanym do 250 stopni przez pierwsze 10 minut na parze. Usuń parę, zmniejsz temperaturę do 230 stopni i piecz przez kolejne 15 minut.
Wyjąć, ostudzić na kratce.
Gotowanie nie jest trudne, najważniejsze jest robienie tego z miłością do swoich bliskich!

Uwaga

Chleb według receptury E. Kaisera.
Oryginalny:
500 g mąki pszennej T65
325 ml wody 20 ° С
100 g płynnej kultury starterowej
(lub 25 g wytrawnej kultury starterowej)
4 g świeżo wyciskanych
drożdże
10 g soli
mąka żytnia do posypania
kawałki ciasta
Ponieważ nie mamy w sprzedaży takiej mąki (białko 12,8), to użyłam mąki premium, zmniejszając ilość wody.

Przetłumaczone z francuskiego tabatière (tabatiere) - tabakiera. Dlatego w przypadku tego chleba ważne jest, aby pokrywa otwierała się i odskakiwała od głównej części chleba.

Pyszny, efektowny chleb. Polecam!