Atsatan (zakwas fermentowany mleka do pieczenia chleba)

Żywe sfermentowane mleko Atsatan służy do uzyskania smacznego i zdrowego pieczywa bez drożdży w domu. Jest również stosowany jako polepszacz ciasta, wzbogacając pieczywo w witaminy i niezbędne aminokwasy.

Zakwas Atsatan jest stosowany do produkcji pieczywa naturalnego - BIO - pieczywa. Oferujemy zakwas na domowy chleb.

Zakwas chlebowy składa się z następujących składników:

Ziarno porośnięte - 47,7%
Otręby pszenne - 36,0%
Jogurt maślany suszony (CHORATAN) - 6,3%
Woda, nie więcej - 10%

W procesie dojrzewania ciasta mikroorganizmy sfermentowanego mleka w składzie ACATAN rozkładają skrobię na łatwo przyswajalne węglowodany. Zastosowanie zakwasu do pieczywa minimalizuje ilość drożdży w cieście, gdyż fermentowane podłoże mleczne zakwasu absorbuje komórki drożdży, a tak przygotowany chleb można przechowywać dłużej i bez konserwantów, a jego zastosowanie pozwala uniknąć ewentualnych reakcji alergicznych i wzdęcia spowodowane procesami fermentacji.

Został opracowany przez ormiańskiego biotechnologa AE Selimyana. Zakwas jest aktywnie wykorzystywany do przygotowania naturalnego pieczywa (tzw. Chleba BIO) na skalę przemysłową w Armenii oraz w wielu gałęziach przemysłu na obszarze poradzieckim.

ACATAN wyróżnia się tym, że podczas dojrzewania ciasta, pod wpływem zakwasu, skrobia ulega rozkładowi, zamieniając się w łatwo przyswajalne węglowodany. Podczas przygotowywania fermentowana pożywka mleczna ACATAN absorbuje komórki drożdży, dlatego w chlebie BIO nie ma kultur drożdży. Brak drożdży pozwala na dłuższe przechowywanie pieczywa bez konserwantów, a także pozwala uniknąć różnych problemów po spożyciu: wzdęć spowodowanych fermentacją w żołądku czy reakcjami alergicznymi.

Jako bezdrożdżową zaprawę do ciasta w dowolnej recepturze na pieczywo, ACATAN stosuje się w proporcji: 5g. drożdże i 8g. ACATANA za 1 kg mąki.
ACATAN stosowany jest jako polepszacz ciasta w dowolnych wypiekach: 3g. za 1 kg mąki.

Przechowywać w temperaturze pokojowej do + 25C i wilgotności względnej nie większej niż 75%.

Uwaga! Użycie ACATAN do wypieku chleba w wypiekaczu nie gwarantuje pomyślnego wyniku! Ten zaczyn przeznaczony jest do wypieku chleba w piekarniku!

W nocy Darnitsky był pieczony z Atsatanem. Udało mi się zrobić zdjęcie rano
Zasada jest taka sama: ugniatanie, wyrastanie, garowanie w trybie serwowanym, pieczenie w nagrzanym piekarniku.


Bio-chleb Darnitsa na zakwasie Atsatan (Panasonic 2501) (elena20888)

[elena20888]

elena20888, Lena, tak czytasz moje myśli! Wczoraj właśnie myślałem, że naprawdę chcę upiec Darnickiego.

Godne uwagi jest to, że Azatan działa dobrze w trybie serwisowym. Jeśli pamięć mi służy, czy temperatura jest tam dość wysoka? 40 stopni? Może się mylę, popraw mnie.Dla zakwasu to trochę za dużo, ale atzatan bardzo nic tak nie działa!

[Swietłana,]

Swietłana, w moim przepisie na chleb pełnoziarnisty moderator umieścił link roboczy do temat trybu serwisowego... Jeśli się nie mylę, to t HP wynosi 32-35 С ..

***

Siadam, jem sałatkę z darnitskim. Vkuuuuy i wcale nie kwaśny. Wiele osób nie lubi Darnickiego z powodu kwasu, podczas gdy czyjś przewód pokarmowy nie lubi kwasu ((Przepis jest prosty do zhańbienia.
Ogólnie rzecz biorąc, zero dobre, chleb

To nie są moje pierwsze chleby z azatanem, ale pierwsze w HP. Pieczę z Azatanem od roku ... chyba.
Chociaż czuje chuyka, będę musiał znowu piec w foremkach, bo cegły z HP szybko się zjadają. Musisz upiec z bochenkami)) Zagnieść więcej ciasta i odstawić w kreskówce ...
Producent azatany podaje, że chleb ma dłuższy okres przydatności do spożycia.Cóż, nie wiem, nasz chleb „nie spełnia wymagań dotyczących okresu przydatności do spożycia”.

[elena20888]

moderator umieścił link roboczy na temat trybu serwisowego. Jeśli się nie mylę, to t HB 32-35 C

Och, musisz pocałować tego moderatora praktycznie w policzek! To taki dobry gość! Dla takich leniwych ludzi jak ja umieszcza nawet linki

elena20888, Lena, twoje doświadczenie jest bardzo interesujące! Podziękować!

[Svetlenki]

Svetlenki, Sveta, Light, czy w naszej okolicy jest coś podobnego do magicznego Azatana?

w naszej okolicy jest coś podobnego do magicznego atzatana?

Oczywiście! Sękowa

🔗

I pieczą na nim chleb w wypiekaczu do chleba

Chleb pszenny na enzymie boczku sékowa w wypiekaczu do chleba (Omela)

[Svetlana]

Svetlana, i dziękuję

Oczywiście do testowania, opracowywania receptury i stosowania dodatków do smaku bardzo wygodnie jest piec małe bochenki w KhP z trybem serwisowym, a używane jest tylko jedno danie - wiadro. To wszystko dobrze z pomocą HP wychodzi, tylko trochę. Rozmiar będzie za mały Zresztą piekarnik trzeba rozgrzać, dzięki czemu można w nim upiec duży bochenek, a nawet dwa naraz (dla oszczędności piekę po 23.00 w nocnym taryfie prądu). Wstawmy do piekarnika pełnoziarnisty bochenek z multi, a obok niego wiadro HP z czarnym. Piękno ... przynajmniej tyle chleba na kilka dni.

Oczywiście! Sękowa

Tak tak!!! Wiem o tym! Podziękować!

Jak wymienić azatan, żeby był najbliższy w składzie? Cóż, sam spójrz na skład od producenta. Zakwas mleczny ze skoncentrowanym pożywieniem MKB + i jednocześnie aktywnymi enzymami do szybkiego przetwarzania mąki.

Zakwas chlebowy składa się z następujących składników: od producenta

Ziarno porośnięte - 47,7%
Otręby pszenne - 36,0%
Jogurt maślany suszony (CHORATAN) - 6,3%
Woda, nie więcej - 10%

Analogicznie do tych przypadków można dostosować dostępne mleko w proszku, a nie tak bardzo))) kulturę starterową z apteki. Cóż, każde kwaśne mleko da swój własny smak, ale esencja jest taka sama. Koncentrat agresywnych enzymów LAB +.
Z otrębami wszystko jest klarowne, ale porośnięte ziarno to niesfermentowany słód, najbliższy zamiennik, który jest aktywny. Jestem zbyt leniwy, żeby szukać proporcji aktywnego słodu, łatwo jest wykopać w internecie.
Jedyną rzeczą jest to, że ilość HP drożdży może wymagać dostosowania.

Dyskusja przeprowadzona w

Pieczywo pełnoziarniste bio z akatanem (elena20888)

[„Chleb pełnoziarnisty na zakwasie Atsatan”]

Nazwa „Chleb pełnoziarnisty na zakwasie Atsatan”

[fffuntic]

fffuntic, Helena,.
Ale pytanie mnie dręczy - gdzie są pieniądze, Fedor? gdzie idą drożdże?

[fffuntic]

fffuntic, Helena,.
Ale pytanie mnie dręczy - gdzie są pieniądze, Fedor? gdzie idą drożdże?

imiennik

Nigdzie tam nie chodzą. Popatrz tutaj

Cytuję:
Współczesne badania wykazały, że matsun jest synbiotykiem zawierającym pałeczki kwasu mlekowego, drożdże, acidofile i aminokwasy.
Badania wykazały, że jeśli kilka najsilniejszych szczepów zostanie wyizolowanych z wieloskładnikowego układu enzymów fermentacyjnych, a tym samym wykluczy wzajemną konkurencję enzymów, wówczas ilość pałeczek kwasu mlekowego i aminokwasów w powstałej matsunie wzrośnie dziesięciokrotnie. Ten matsun, w przeciwieństwie do zwykłego, został nazwany BIomatsun.
Posiadając jakościowo nowe właściwości BIOMatsun znalazł zastosowanie jako w 100% naturalny polepszacz do pieczywa, a jego filtrat w mieszaninie z otrębami pszennymi jest doskonałym dodatkiem paszowym do diety zwierząt.
Polepszacz do chleba nazwano HATSATAN (po ormiańsku Hats to chleb), a dodatek paszowy nazwano KERATAN (po ormiańsku KER to pasza). 🔗

Na początku jest sucho ścięte, powinno się obudzić, więc szybko zaczynają działać drożdże CP, ale potem następuje wzrost kwasowości i własne fermentowane drożdże mleczne, które dobrze żyją w kwaśnym środowisku, ożywiają i wypierają HP- drożdże. Producent kłamał, jak rozumiem, nie liczył drożdży sfermentowanych na drożdże.
Cóż, pomyśl o tym sam. Najpierw umieszcza się tam minimum HP, które nie wystarcza do zrobienia chleba, ale rośnie zgodnie z oczekiwaniami do ostatniej minuty. Własne fermentowane drożdże mleczne działają i na końcu pozostają. A wśród najprostszych kanibalizm jest częstym zjawiskiem. Prawie wszystkie drożdże CP, jak rozumiem, zostaną prymitywnie zabite przez sfermentowane mleko, a zwłoki zostaną wykorzystane jako pokarm zarówno dla kongenerów, jak i bakterii.

Tutaj czytam to słowo w słowo

Wyjątkowość zakwasu Atsatan polega w szczególności na jego działaniu na grzyby i grzyby kapsułkowane drożdże: w procesie hydrolizy niszczy je, podobnie jak inne szkodliwe mikroorganizmy (bakterie i grzyby). W tym samym czasie rozkłada się również skrobia, zamieniając się w łatwo przyswajalne węglowodany. W rezultacie chleb całkowicie pozbywa się komórek drożdży. Jego stosowanie nie powoduje pojawienia się procesów fermentacyjnych w żołądku, a zatem wzdęć, reakcji alergicznych. Taki chleb długo zachowuje świeżość.

ale drożdże kapsułkowane są wprowadzonymi drożdżami xn, generalnie skromnie milczy na temat własnego sfermentowanego mleka. Jednocześnie pojawia się uwaga o braku całkowicie drożdżowego podłoża. Ale jego własne środowisko fermentowanego mleka wraz z własnymi rodzimymi drożdżami dobrze się ze sobą dogaduje. Dlatego musisz zrozumieć, czy bakterie kwasu mlekowego jedzą tam wszystko, łącznie z ich rodzimymi drożdżami - co jest dość wątpliwe, mówiąc bez ogródek. Fermentowane drożdże, takie jak drożdże kefirowe, rozwijają się w jeszcze bardziej kwaśnym środowisku.
Najprawdopodobniej producent mówi o wprowadzonej pożywce drożdżowej, a nie własnej. Swoje własne przypisuje najbardziej „sfermentowanemu środowisku mlecznemu”.

Lena,

Hej!
Tak, przeczytałem to również wczoraj rano, tutaj przynajmniej rzuca się trochę światła na ten proces. Ale w zasadzie jest to również „fikcja”. Nie udało się szybko znaleźć żadnych dowodów z dokumentów - na przykład artykułów Selimyana (tajemnica handlowa?), Czy wspomnianego przez autora skanu wyników badań laboratoryjnych. Dlatego ostatecznie nie jest jasne, o czym mówimy - albo nie ma żywych drożdży, albo nie ma nawet komórek drożdży. Chociaż, jak powiedziałeś, zgodnie z ich tekstem - chodzi o drugie.

A wśród najprostszych kanibalizm jest częstym zjawiskiem. Prawie wszystkie drożdże CP, jak rozumiem, zostaną prymitywnie zabite przez sfermentowane mleko, a zwłoki zostaną wykorzystane jako pokarm zarówno dla kongenerów, jak i bakterii

Zagłodzony
O wysokiej kwasowości też nie jest faktem, autor tematu pisze, że chleb nie jest kwaśny. Ale tutaj oczywiście wartości pH byłyby bardziej odpowiednie.
Ogólnie jest to bardzo interesujące tak właściwie iść tam! Musimy kopać głębiej!

w każdym razie chleb ze skoncentrowanym kwaśnym mlekiem jest zawsze smaczny i zdrowy, z drożdżami lub bez.