Wypiekacz do chleba Bomann 594 nie ugniata ciasta dobrze

„Piekarz” z wieloletnim doświadczeniem. Przez prawie 9 lat pracowałem z moim starym Kenwood 250. Próbowałem wszystkiego. Byłem zadowolony ze wszystkiego. Ale wszystko ma swój czas.
Kupiłem nowe urządzenie Bomann 594. Zacząłem pracować według starych, sprawdzonych receptur, ale go tam nie było. Ciasto zaczęło za bardzo puchnąć i opadać. Ale w jakiś sposób wyrównuję to, zmieniając ilość drożdży i cukru.
Pytanie do kolegów z tymi samymi piekarnikami lub podobnymi jak Binaton - wrażenie jest takie, że maszyna nie zgniata ciasta za każdym razem. Chwilę po drugim ugniataniu należy chwycić, wyrzucić łopatki i, co najważniejsze, ręcznie zagnieść ciasto. W przeciwnym razie dno wydaje się pomarszczone, a na górze jest duża bańka, która następnie opadnie. Stary energicznie przeszkadzał podczas wyrabiania ciasta, a nowy ledwo się skręca, chociaż podczas ugniatania działa normalnie. Co mówisz?

Koledzy zachowali dumną ciszę.

tak sobie sami odpowiadali - zmniejszając ilość drożdży i ręcznie wyciskając ciasto, można odjąć silikonową szpatułką, czasem tak robię jak przesadziłem drożdżami

A więc tak jest. Ale próbowałem już tylu kombinacji soli i drożdży i nadal nic. Okazuje się, że w najlepszym przypadku jest to tylko płaska cegła z prostą pokrywą. Zmieniłem mąkę, to samo. W starym piecu tak nie było, a raczej było, ale bardzo rzadko. Kenwood nie podgrzewał materiałów przed mieszaniem, ale ten tak. I właśnie dzisiaj zdałem sobie sprawę, że może będę musiał zamknąć blat okienkiem szmatką podczas pieczenia, zawsze to robiłem, ale zapomniałem. Doskonale ugniata, nic nie trzeba poprawiać i pomagać jak to było wcześniej, ale czapka nie wychodzi. Irytujące, nie wczoraj zabrałem się do roboty i kaput na nowym urządzeniu.



Podwyższona temperatura wewnątrz x / pieca podczas wyrastania ciasta.
Wielu wypiekaczy chleba grzeszy tą jakością, temperatura wewnątrz wiadra podczas rozrostu ciasta osiąga 35-40 * C - co jest bardzo niepożądane dla ciasta. Przyspiesza to proces wyrastania ciasta i bardzo wysoko, czasem na sam szczyt wiadra, ale ma zły wpływ na jakość pieczywa w momencie pieczenia lub już gotowe.
Co przeczytałem. I co robić? Na to wygląda.

[koniec]

1. - Wyjmij wiadro z piekarnika i umieść je bezpośrednio przed wsadem.
1a. lub dodaj bardzo schłodzoną wodę, aby się nie nagrzała.
1b. lub wzbogacanie mąki mieloną kaszą manną lub suchym glutenem / panifiryną lub białkiem jaja, kwasem askorbinowym na czubku noża - ostatnie najsłabsze wzmocnienie.
1c. lub kupić początkowo bardzo mocną mąkę za HP z białkiem od 12 - najdroższa opcja.
2. Staraj się bawić konsystencją koloboka, im ciaśniejszy kolobok, tym mniej rośnie - mniejsze obciążenie glutenem. Oczywiście ilość drożdży musi odpowiadać konsystencji, czyli zmniejszać. Opcja ograniczająca Twoje możliwości.
3. Poznaj różne programy. Zwróć uwagę na te z najdłuższym proofem. Z reguły temperatura impregnacji jest tam niższa.

Z reguły powinieneś być w stanie w pełni śledzić wszystkie procesy w tym trybie. Podczas zagniatania ciasta koniec nie powinna przekraczać 30 stopni w środku. Jest to wartość graniczna, co oznacza, że ​​gluten jest już osłabiony do granic możliwości. Cóż, śledzenie doskonałej konsystencji koloboka jest oczywiste, aby pod koniec partii nie było smugi pod łopatką.
Następnie upewnij się, że nie ma maksymalnego wzrostu na wszystkich etapach fermentacji. Musisz upewnić się, że problem tkwi w sprawdzaniu.
Ale opcja obniżenia ciasta za pomocą uchwytów w miejscu problemu - nikt nie anuluje. Jeśli naprawdę można winić za weryfikację, warto zagłębić się w tryby.Jeśli wszystkie tryby są gorące, będziesz musiał na siłę ostudzić ciasto lub / i zastosować punkty 1 i 2.

[Lena]

dodaj bardzo schłodzoną wodę, aby się nie nagrzała.

Lena, możesz dodać więcej lodu https://Mcooker-pln.tomathouse.com/in...58608.0

Jak sprawdzić, czy ciasto jest gotowe do pieczenia? Temperatura gotowego ciasta

Przez 9 lat z "Kenwoodem" jeździłem na łyżwach po wszystkich lub prawie wszystkich przedsięwzięciach i cały proces stał się czysto utylitarny, gdyż zakupiony chleb w historycznej ojczyźnie w Soczi, w nowym miejscu w Klinie, jest kompletnym śmieciem. Tym bardziej zaskakujące były „sztuczki” nowego urządzenia. Wszystkie warianty stosunku drożdży i soli, zastąpienie odmian mąki nie dało żadnego rezultatu. Chleb jest pyszny, upieczony, ale brzydki, nie ma „kapelusza”. Zwłaszcza wyrabianie ciasta przed ostatnim garowaniem nie stanowi problemu. że zawsze wyciągam łopatki, ale to nie pomaga. Czy nie można przeprogramować maszyny?
Postaram się nie nagrzewać materiału przed procesem.

a co z rozgrzewką przed ugniataniem we wszystkich programach? z reguły jest to przewidziane tylko dla programu „pełnego ziarna”

[patrząc na korzeń]

uważnie czytałeś o bułce?Piernikowy człowiek z mąki pszennej (klasa mistrzowska) jeśli równowaga mąki i płynu zostanie zakłócona, to przynajmniej zamień mąkę na stosunek drożdży do soli, a będziesz miał martwą końcówkę. Bo jeśli piec nie piecze określonej wilgotności, to należy zmienić wilgotność mąki = idealna bułka, a już dla tego stosunku dobrać ilość drożdży. Ale to nie wszystko. Musisz także kontrolować temperaturę wsadu: osłabiony gluten również szybciej pęka.
Masz 9 lat doświadczenia i mogłem coś źle zrozumieć, nie chcę urazić. Czy po prostu jesteś pewien, że nie mylisz się w diagnozie, bo z miłości do dotychczasowej techniki podświadomie nie chcesz przyjąć nowej? Rozumiem, że bardzo różni się to od tego, do czego jesteś przyzwyczajony, i zupełnie nie w najlepszym kierunku w twoich oczach. Ale albo przyzwyczaić się do tego ponownie i uporządkować to ostrożnie i właściwie, patrząc na korzeń problemów, albo musisz się ich pozbyć.

Szanse na „przeprogramowanie” nowej maszyny do pisania zwykle spadają do zera. No i na pewno nie w tym temacie. Trzeba szukać inżynierów elektroników, rzemieślników, mimo że producent strzeże rozwiązań technicznych w tajemnicy. Oficjalnie oczywiście nikt tego nie zrobi.
Oczywiście można spróbować poprosić oficjalne centrum serwisowe Bohmann o zorganizowanie flashowania według własnych parametrów programu, ale obawiam się, że skręcą świątynię.
Na forum spróbuj napisać w temacie
Problemy i awarie wypiekaczy do chleba Panasonic
siedzi tam więcej techników, mogą ci coś powiedzieć. Chociaż bardzo, bardzo wątpię w sukces tego przedsięwzięcia.
Chociaż w mojej pamięci ktoś tam coś lutował na schemacie, zmieniając ciepło na pieczenie na innym piecu. Oznacza to, że teoretycznie można zrozumieć schemat. Szukaj asystentów technicznych i na całym forum. Pytanie jest niezwykle trudne.




ps. Czy nadal możesz spróbować oswoić nowy piec? W nowej technologii nie ma już „sprawdzonych” receptur. Na przykład występuje inna intensywność mieszania. Powtarzam, że równowaga płyn-mąka-drożdże musi być dostosowana do nowej techniki. A poza tym kontroluj temperaturę ciasta podczas wyrabiania ciasta - czyli dobieraj temperaturę wody w zależności od intensywności porcji. Stałeś, zadanie staje się bardziej skomplikowane.
A także tryby są różne. Może jest jakiś delikatniejszy i bardziej delikatny, który będzie Ci odpowiadał na co dzień? zbierz swoją wolę w pięść i spróbuj pokonać maszynę.

Zgadzam się ze wszystkim. Ale jestem absolutnie niezadowolony, że w rezultacie dostałem bólu głowy zamiast stabilnie działającego urządzenia i za przyzwoite pieniądze. Mam dobry pomysł na teksturę i gęstość koloboka i wychodzi całkiem przyzwoicie. Kładziemy ciasto na ciasta - wszystko w porządku. Ale wtedy był kaput, dziś wypróbowałem dwie zakładki, w ostatniej ilości drożdży z cukrem zmniejszyłem to prawie o połowę. Rezultat jest taki sam, wszystko się piecze, nie ma nic surowego, nawet w uszkodzonym obszarze, ale nie chcę patrzeć na te pochodne. Przed zakupem auta przejrzałem opinie, pozytywne i nikt nie narzekał na zawalenie się dachu.Myślę więc, że to osobista kaka mojego urządzenia, jak uszkodzony czujnik temperatury. Następnym razem spróbuję wyciągnąć wiadro przez większość ostatniego sprawdzania. Ale w każdym razie napis na pudełku jest kłamstwem. Automat - ten położył materiały i na sygnał wyjął gotowy produkt. Ponownie, 20-minutowe opóźnienie we wszystkich programach jest denerwujące. W procesie, w którym aparatura niczego nie nagrzewa, w pomieszczeniu jest ciepło, ale czas się przeciąga i nie ma możliwości oddalenia się od aparatu.




a co z rozgrzewką przed ugniataniem we wszystkich programach? z reguły jest to przewidziane tylko dla programu „pełnego ziarna”

Tak, w ogóle, dlaczego nie jest jasne.

ale nie możesz go oddać do zbadania? Może to naprawdę Twoja kopia uległa awarii i zostanie naprawiona lub wymieniona? Zmierz temperaturę na garowni. Wartości są po prostu interesujące, a może ogólnie jest poniżej 50 i oczywista usterka.
Jeśli to ty masz awarię maszyny do pisania, to po co miałbyś z nią żyć i wychodzić?
Ale. Jak pokazuje praktyka, awaria oprogramowania maszyny do pisania może występować nawet w poszczególnych programach. To znaczy, spójrz na weryfikację w innych programach. Może tam, gdzie jest bardziej miękki.

Z pewnością możesz spróbować schłodzić porcję, ale to palec w niebo. Jeśli temperatura fermentacji jest wyjątkowo wysoka, ciasto będzie miało czas na podgrzanie i wzlot. Byłoby miło poznać dokładnie znaczenie To da pełniejszy obraz i będzie miało coś do powiedzenia mistrzowi.

Spróbuję. Ale usługa jest 120 km dalej. Zobaczmy co się stanie. Kiedy wyciągnąłem łopatki, zauważyłem jednak, że kiedyś ciasto było więcej niż ciepłe. Nie zadziała, będę majstrować przy czymś. Naprawdę nie chcę. Szczególnie nie kusząca perspektywa tańca wokół urządzenia przez długi czas podczas pracy. Wcześniej wszystko szło zbyt gładko, co jest podejrzane. Niech chlebak stanie się tandetny. Nie jest to największy problem. Dzięki za radę, może nawet nie wszystko stracone.

zmierzyć termometrem. Jeśli się tam łuskuje, nie będziesz miał innego wyjścia, jak wyciągnąć wiadro w garowni, aby ciasto się nie zepsuło. A jeśli w granicach trzymania glutenu, to pomyślisz, jak go schłodzić, aby od początku do końca programu było go dość.
Bardzo trudno będzie szukać w obwodzie elektrycznym, w którym znajduje się coś odpowiedzialnego za sprawdzanie.
Naprawdę mam nadzieję, że taki bałagan nie jest we wszystkich programach, a tylko jedna awaria.

Pracowałem nad trzema programami, wszędzie z różnymi wariacjami. Nie ma sensu grzebać w tym schemacie, a nie wtedy. Wszystko jest jednorazowe i nierozdzielne.



Jest kilka pozytywnych aspektów. Warunki temperaturowe na różnych etapach programów są różne, niektóre przegrzewają się, inne nie. A oto kolejne pytanie o stabilność jakości drożdży. Pracowałem z Pakmaya przez kilka lat, wszystko jest w porządku. W nowym miejscu nie ma takich tureckich drożdży, ja używam Saf-Levure. Ale wrażenie jest takie, że ostatnia partia jest taka, że ​​drożdże są jakiś brutalny, trzeba radykalnie zmienić dawkę. Czy to może być?

Wszystko powoli wróciło do normy i praktycznie na tych przepisach, które były wycofywane przez długi czas i początkowo nie działały. Co to jest? Z jakiegoś powodu wydaje się, że „mózgi” maszyny opadły na swoje miejsce i przestała ona przegrzewać ciasto. Sztuczna inteligencja. Ale wystarczy ręcznie wyciągnąć łopatki i jednocześnie zgnieść ciasto, co nie jest największym problemem. Dziękuję za wsparcie i radę!

Następnym razem spróbuję wyciągnąć wiadro przez większość ostatniego sprawdzania.

Czy masz osobny program do pieczenia? po co wyciągać wiadro, wyłączać kuchenkę, pozwalać jej oddalić się pod twoją czujną kontrolą, a potem włączyć pieczenie, gdy zdasz sobie sprawę, że już czas. Porównaj wyniki.

Saf-levure wymaga obowiązkowego namaczania wstępnego, co nie jest najlepszym wyborem dla maszyny do chleba. saf-levure nie jest natychmiastowy, to znaczy jest delikatniejszy, łatwiej umiera, co nie ma miejsca, z silnym aromatem drożdżowym. Pamiętaj o tym.
Teoretycznie lepiej przyjrzyj się drożdżom, na etykiecie których producent sugeruje włożenie ich bezpośrednio do mąki)))) lub nawet wyciśniętych)))

Przepraszam, źle zrozumiałem. Ostatnio współpracuję z SAF-Moment. „SAF-Levure” nie toczył się i czasami używam go do kwasu chlebowego i domowego naparu. Kiedyś lubiłem tureckie drożdże „Pakmaya”, ale nie są one tutaj dostępne. Były w dużej torbie i wytrzymały długo. Dawno, dawno temu w starym „Kenwoodzie” próbowałem położyć „ciasto”, ugnieść je ręcznie, trochę zdystansować i upiec. Ale ku mojemu wstydowi nie pamiętam wyników tych eksperymentów. Wygląda na to, że chleb wyszedł gąbczasty i niezbyt smaczny. Muszę to wypróbować na nowym urządzeniu.