Focaccia z figami i jamonem

Kategoria: Chleb drożdżowy

Kuchnia: Włoski

Składniki
mąka pszenna premium	400 pne
gluten	3 g
woda	300 pne
skrobia ziemniaczana	8 g
Sól	9 g
drożdże prasowane	8 g
niesfermentowany słód (biały)	5 g
Oliwa z oliwek	2 łyżki stołowe. l.
figi	okres pełnienia obowiązków
jamon (prosciutto, szynka)	okres pełnienia obowiązków
ser Mozzarella	okres pełnienia obowiązków
--------	-----
sól gruboziarnista
mąka kukurydziana lub ryżowa

Metoda gotowania

Dodaj gluten do mąki i bardzo dobrze wymieszaj. Jeśli nie ma glutenu, weź mocną mąkę z białkiem nie mniej niż 11% lub zmniejsz wodę. Zmiel drożdże mąką. Dodaj słód i skrobię. Wlej połowę wody. Zacznij mieszać. Stopniowo dodawać pozostałą wodę. Dodać sól.

Jak tylko ciasto się uformuje, wlej olej i kontynuuj ugniatanie.

Dodaj prędkość i ugniataj, aż ciasto zacznie odrywać się od ścian.

Dobrze naoliwić stół i ręce. Wyrzuć ciasto. Zagniatałem również ręcznie skrobakiem metodą składania. Ciasto jest wilgotne, lepkie, ale odkleja się od dłoni. Jeśli ciężko jest pracować z takim testem, to początkowo wodę należy zmniejszyć o 40 gramów.

Ułożyć ciasto i przełożyć do natłuszczonego naczynia. Pokrywa. Odstawiamy do fermentacji na około 2 godziny. Może to zająć więcej lub mniej czasu.

Ciasto powinno potroić swoją objętość. To jest ważne.

Nasmaruj stół. Wyjąć ciasto z naczynia.

Posyp mąkę kukurydzianą lub ryżową na matę do pieczenia. Przenieś na dywan. Złóż, aby utworzyć prostokąt. Zakręć tak, aby szwy były na dole.

Delikatnie rozciągnij w prostokąt o grubości do centymetra. Posyp grubą solą. Przykryj i odstaw na 20-30 minut.

Piec w piekarniku nagrzanym do maksimum z kamieniem przez pierwsze 10 minut na parze. Usuń parę. Nie obniżaj temperatury. Piecz przez kolejne 10-15 minut. Usuń do ostygnięcia. Podajemy z figami, jamonem, mozzarellą.