Lekki chleb żytni (J. Hamelman)

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zakwas żytni
mąka żytnia obrana *	150 g
woda	120 g
rozrusznik dla matki	8 g
ciasto
mąka pszenna premium (o wysokiej zawartości glutenu) **	850 g
woda	540 g
Kminek	18 g
Sól	20 g
świeże drożdże suszone tłoczone / instant	15 g / 5 g
zakwas żytni (całkowita ilość minus 1/2 łyżki. l.)	270 g

Metoda gotowania

Przygotowanie kultury starterowej. Wymieszaj starter dojrzałej matki w wodzie, dodaj mąkę i mieszaj, aż będzie gładka. Konsystencja powinna być dość mocna i jednocześnie wystarczająco wolna, aby zaczyn mógł „oddychać”. Powierzchnię mieszanki rozsypać cienką warstwą mąki żytniej. Przykryj pojemnik ściereczką lub folią i pozostaw na 14-16 godzin w temperaturze 21 ° C do dojrzewania.

Dostosuj czas dojrzewania zakwasu do temperatury i wilgotności otoczenia. Dojrzały zakwas powinien mieć wypukłą powierzchnię i przyjemny kwaśny aromat.

Jeśli zakwas odpadł, oznacza to, że fermentował zbyt długo lub w zbyt ciepłym pomieszczeniu. Jeśli oznaki dojrzewania nie pojawiają się w czasie przeznaczonym na fermentację, należy albo podnieść temperaturę w pomieszczeniu, albo wydłużyć czas fermentacji.

Do wyrabiania ciasta autor zaleca umieszczenie wszystkich składników na raz w misce miksera. Skupiając się na osobliwościach mojej techniki, wygodniej jest mi najpierw dodać przygotowaną kulturę starterową i wodę do miski, mieszać do uzyskania gładkości, a dopiero potem dodać resztę składników. Ciasto zagnieść w mikserze na pierwszej prędkości - 3 minuty, a następnie kolejne 3-4 minuty na drugiej prędkości. Gluten w cieście powinien być dobrze rozwinięty, a pożądana temperatura ciasta to 25-27 C.

Ciasto posyp mąką, zaokrąglij i przełóż do miski, przykryj folią lub serwetką. Fermentacja - 1 godzina. Masa gotowego ciasta to 1713 g. Ugotowałam połowę masy składników podanych w przepisie, masa gotowego ciasta to 860 g.

Posyp mąką powierzchnię roboczą. Ciasto podzielić na dwie części, zaokrąglić i odstawić na 5-10 minut, przykrywając folią, aby zapobiec skrzepnięciu.

Po wstępnym zaokrągleniu nadaj półfabrykatom ostateczny okrągły lub owalny kształt.

Potrzebowałem chleba z małą porowatością miękiszu i uformowałem wykroje jak mini batard. Odwróć kawałek ciasta, zszyj i lekko spłaszcz, tworząc płaski krążek. Następnie owiń górne boki do środka, przyłóż dłonie do środka, składając je łódką, lekko uszczelnij szew opuszkami palców, to znaczy zachowuj się mniej więcej tak, jakbyś zapieczętował echpochmaka lub grubasa. Następnie zawiń górę powstałego półfabrykatu i zamknij ciasto nieco powyżej jego środka. Złóż górę i boki ciasta z powrotem do środka.

I ponownie uszczelnij górną część ciasta. Obróć wierzch ciasta i uszczelnij szew krawędzią dłoni. Zwróć uwagę na napięcie ciasta i, jeśli to konieczne, zmniejsz liczbę zwojów ciasta, aby nie uzyskać zbyt ciasnego kawałka ciasta. Przetoczyć obrabiany przedmiot po powierzchni roboczej, wygładzając szew i wyrównując jego kształt. Następnie umieść kawałek ciasta w koszyku garowniczym, zszyj lub zszyj na szmatce do pieczenia. Ponownie przykryj kawałki ciasta plastikową folią, aby zapobiec zwijaniu się powierzchni.

Wykończenie kminkiem polega na nałożeniu po uformowaniu kawałka ciasta jego wierzchu na wilgotną ściereczkę, a następnie na arkusz posypany warstwą kminku - metoda szybka, ale z powierzchni uzyskuje się zbyt dużo nasion.Druga opcja pozwala na dozowanie ilości kminku - wierzch ciasta połóż na wilgotnej szmatce (lub użyj sprayu do zwilżenia powierzchni), a następnie posyp nasiona kminkiem na wilgotną powierzchnię.

Nie używałem kminku w moim chlebie.

Rozrost końcowy przez 50-60 minut w temperaturze 25-27 C. Ogólnie chleb należy wkładać do pieca, gdy jego wzrost osiągnie 85-90% maksymalnej możliwej objętości. Całkowicie wyrośnięty chleb ma tendencję do osadzania się w piekarniku.

Przed włożeniem do piekarnika wykonaj trzy do czterech cięć prostopadle do długości kawałka ciasta.

Piec chleb w temperaturze 235 C i na średniej parze przez 15 minut. Następnie obniż temperaturę do 225 ° C i piecz przez kolejne 20-25 minut, aż do całkowitego ugotowania, dostosowując czas, jeśli to konieczne, w zależności od właściwości piekarnika.

Lekki chleb, chleb stołowy, o niskiej kwasowości.* Mąkę żytnią obraną można zastąpić mąką żytnią pełnoziarnistą. W tej opcji podczas przygotowywania kultury starterowej trzeba będzie dodać trochę więcej wody. Chleb będzie miał nieco bardziej wyrazisty smak. Zastąpienie obranej mąki żytniej z nasionami mąki żytniej z nasionami znacznie uszczupla smak i aromat gotowego chleba, najlepszym rezultatem jest użycie obranej lub pełnoziarnistej mąki żytniej.
** W razie potrzeby mąkę pszenną o wysokiej zawartości glutenu można zastąpić mąką pszenną, do której dodaje się około 1-3% suchego glutenu.
(Użyłem zwykłej mąki pszennej premium, dodając około 1/2 łyżeczki (bez wierzchu) żytniego niesfermentowanego słodu)