Kalach Moskovsky

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Mąka	500 g
mleko	2/3 filiżanki
Cukier	3 łyżki. l.
Topione masło	3 łyżki. l.
Świeże drożdże	10 g
jajko	2 szt.
Do smarowania
Żółtko	1 szt.
Topione masło	1 łyżka. l.

Metoda gotowania

1. Zagnieść ciasto z połowy mąki, drożdży i ciepłego mleka. zostaw ją na spacer na 30-60 minut.
2. Następnie dodaj pozostałe składniki do ciasta i dobrze ugniataj ciasto. Ciasto uzyskuje się z dobrej elastycznej bułki, klasycznego pieczywa. Pozwól rozgrzać się na około półtorej godziny. Delikatnie ugnieść ręcznie bez mieszania.
3. Znowu odstaw na półtorej godziny. Oznacza to łącznie 3 godziny fermentacji z 1 pośrednim rozgrzewaniem. Możesz wykonać dwa treningi pośrednie, ale w odstępie 1 godziny. Monitoruj zachowanie drożdży, ich aktywność.
4. Wylej ciasto na stół, podziel na 4 części, uformuj z każdej okrągłej bułki, a następnie rozwałkuj w płaski placek o grubości ok. 1 cm. Wytnij łuk 2-3 cm nożem równolegle do krawędzi ciasta i przed osiągnięciem tego. Nasmaruj „język” masłem i ghee i odłóż. Nasmarować olejem, aby w czasie garowania nie przywierał do ciasta. Odstawić do wyrośnięcia przez 20 minut, posmarować żółtkiem i łyżeczką wody i piec na parze przez 15 minut w temperaturze 190 (z konwekcją) lub 200 (bez konwekcji) stopni.

Uwaga

„mądry” (dzięki bogatym dodatkom), a nawet ten „języczkowy” ...
Absolutnie legendarny chleb. Szczególną sławę zyskał w czasach kupca Filippowa, dzięki jego słynnej piekarni i piekarni w Moskwie.

Ten przepis z Deli to „upiększona” bułka. Prawdziwe kalachy wytwarzano z mąki (miękkiej i ziarnistej), wody, soli i drożdży. Wszystko. Wtedy zwykłych ludzi nie rozpieszczano białym chlebem. W ogóle biały chleb, a kalach w szczególności, był drogi, choćby dlatego, że używano do niego tego samego ziarna. Najdroższą mąką była pierwsza parsowana mąka. Sam biały bochenek był praktycznie sekundą, a deser zwinięty w jeden. Dlatego bułka z upałem i czymś do smaku - to był prawdziwy urlop.

W rzeczywistości jest to bardzo proste ciasto, które dla nas nie jest nawet szczególnie warte uwagi. Nie oczekuj od niego niczego takiego. To po prostu solidny, dobrze odfermentowany i pradawny chleb, który między innymi miał też specjalny kształt, na który składał się brzuszek, gąbka i kokardka (lub rączka). Ale chciałem upiec ze względu na szacunek do tego legendarnego chleba.

Jednak cóż, znalazłem jeden stary, przedrewolucyjny przepis na bułki, bliski prawdy. Radziecki GOST wygląda równie elementarnie dla moskiewskich rolek i sitnichki. GOST zostały napisane nie bez powodu. Uralskie bułeczki już przewoziły olej roślinny i melasę. Spróbuję później tego prostego przepisu, ze względu na sportowe zainteresowanie i zaznajomienie się z rosyjskimi tradycjami wypieku ... Jak tworzyć - napiszę w tym samym temacie.