Rosyjska zupa rybna, zupy rybne

Rosyjska zupa rybna, zupy rybne
Kategoria: Pierwsze dania
Składniki
Ryba
Łuk
czosnek
Pietruszka
Liść laurowy
Piment
Sól
Metoda gotowania

Zacznijmy od małych rybek - to pierwsza opcja. Wykluczmy z listy karaś, wzdręga i płoć - najmniej nadają się do naszego celu. A co najlepsze - batalion i okoń. Najpierw trochę wypłucz rybę - cenny śluz doda rosółowi dodatkowej mocy. Nie trzeba wypatroszyć bardzo małej ryby, ale większą wypatroszyć, wypłukać, wyciągnąć skrzela z korzeniami (dodają goryczy) i usunąć oczka (nie ma z nich bulionu, jeden ściera). Oczywiście nie zapomnieliśmy o zaopatrzeniu się w dwie średnie cebule, cztery ząbki czosnku, korzeń pietruszki, liść laurowy, ziele angielskie i groszek oraz sól, najlepiej dużą, na kilogram ryby. To wszystko na teraz.
Przygotowaną rybę przełożyć do rondla, zalać zimną wodą (2,5 litra na kilogram ryby), dodać obrane korzenie, cebulę i gotować na wolnym ogniu przez 40 minut do godziny. Na 10 minut przed końcem gotowania umieścić liść laurowy, pieprz i sól. Filtrujemy gotowy bulion.
Aby uzyskać przezroczyste ucho, możesz rozjaśnić bulion lwem, ale nasi przodkowie rzadko to robili. Ukha to główne danie chudego rosyjskiego stołu, a jajko łagodzi je. Dlatego bardziej poprawne jest klarowanie bulionu prasowanym lub ziarnistym czarnym kawiorem (chyba że szkoda, oczywiście).
Weź 50 g kawioru i zmiel go w moździerzu, stopniowo dodając łyżkę zimnej wody. Rozcieńczamy szklanką zimnej wody, dodajemy szklankę gorącej zupy rybnej i mieszając wlewamy w dwóch etapach do rondla z zupą rybną. Po wlaniu pierwszej części aparatu ucho powinno się zagotować - dopiero wtedy można wlać resztę. Podczas ponownego gotowania zdejmij pokrywkę z patelni, trzymaj patelnię na małym ogniu przez 15–20 minut, a następnie wyłącz ogrzewanie i odstaw ucho na 10–15 minut, aby usztywnienie opadło na dno. Teraz możesz całkowicie odcedzić zupę rybną i podać ją na stole, kładąc kawałek gotowanej ryby (tej, która nie jest gotowana) na talerzu.
Jeśli chcesz ugotować „podwójną” zupę rybną (smakuje lepiej!), To do przygotowanego i odcedzonego bulionu z małej rybki włóż porcje fileta z czegoś bardziej efektownego, np. Sandacza i gotuj przez kolejne dwadzieścia minut . Do pierwszego bulionu można użyć nie tylko małych ryb, ale także odpadów z dużych ryb - głów, płetw, kości i ogonów.
Biały, czerwony, czarny
Wcześniej istniała dość jasna hierarchia gatunków zup rybnych z różnych ryb. Na przykład ucho zrobione z bolenia, karpia, klenia i karpia nazywano „czarnym”; z sandacza, okonia, batalionu, siei - "białej". Najsmaczniejsze były oczywiście ryby „czerwone” - od jesiotra, bieługi i sterleta (nazywano je „czerwoną”, czyli piękną, najlepszą). Zupę rybną „Plast” przygotowywano z solonej, suszonej i suszonej ryby do smarowania - parzyliśmy ją wrzątkiem, w której wcześniej gotowano anyż lub koper włoski, a następnie wkładano do wody. Suszone ryby trafiały do ​​„ospałej” zupy rybnej, dodawano do niej suszone lub świeże grzyby. Z pachnących ugotowali zupę rybną „Chudskaja” lub „Pskow”, z esencji (suszona drobna ryba) - „Onega”, z dorsza i halibuta - „Pomorskaya”.
Ucho miętusa stało się sławne - „mevaya” („mężczyźni” - miętus). I choć w dawnych czasach nie wszyscy go lubili - myśleli, że miętusy zjadają utopionych ludzi (gdzie można nakarmić tylu utopionych?), Nasi przodkowie lubili wkładać wątrobę miętusa do ucha zbiorczego (można też użyć mleka), wcześniej duszone w osolonej i zakwaszonej wodzie z sokiem z cytryny. Zarówno wątroba, jak i mleko miętusa osiągają maksymalne rozmiary na początku zimy, więc prawdziwy miętus ucha ma charakter sezonowy. Kiedy nadejdzie czas, na pewno spróbujemy.Weź dużego miętusa i ostrożnie zdejmij z niego skórę. Wypatroszone i odstawić mleko i wątrobę. Wytnij miazgę z kości; główkę, kości, ogon i płetwy wrzucimy na patelnię z drobną drobną i ugotujemy pierwszy bulion, lub jak mówią, pierwszy bulion.
Przygotowując bazę, przejdźmy do mięsa rybnego. Przełóż przez maszynkę do mięsa, wymieszaj z kilkoma łyżkami mąki i jajkiem, solą i pieprzem. Rozwałkuj mięso mielone na wałek o średnicy 3 cm, włóż do wrzącego bulionu na około pięć minut, następnie wyjmij, a gdy ostygnie, pokrój w kółka (będzie zbyt leniwy do krojenia - po prostu zrób klopsiki). Niech nasz już napięty i gotowy bulion gotuje się stopniowo. Zanurz w nim mleko i wątrobę, gotuj przez dziesięć minut, a pięć minut przed gotowaniem włóż tam klopsiki rybne. Dodać łyżkę kaparów, plasterek masła i wlać do talerzy, wrzucając na każdy talerz 3-4 oliwki, krążek cytryny i posypać świeżymi ziołami. Podajmy cytrynę do ucha - stary moskiewski zwyczaj.
Nawiasem mówiąc, z miętusa zwykle gotowano też tak zwaną "Makariejewską zupę komornika" (była taka). Na koniec do rondla włożyliśmy butelkę Madery, w której przygotowywano ją „na rozgrzanie”, do ucha dolano trochę wina, a resztę, podgrzaną, podano do ucha. Kto powiedział coś o miętusie?
Królewsko
Nie ma wątpliwości: ryby szlachetnej krwi - jesiotr i sterlet - nadają uszom delikatny, delikatny smak. Ale nie można obejść się bez bogactwa i aromatu, które pojawiają się tylko dzięki drobnym rybom. W moskiewskich tawernach XIX wieku zupa rybna ze sterletu i jesiotra była z pewnością gotowana w bulionie z jarzynami, uważając czysty jesiotr za zbyt mdły, a czysty sterlet za zbyt rozrzutny. A pozornie bezwartościowa koścista kryza w luksusowym królewskim uchu stała się niezastąpioną rybą dworską.
Jeśli zdecydujesz się ugotować coś podobnego, nie możesz obejść się bez gości - zadzwoń, zaproś, nie jedz takiego piękna w pojedynkę! Przyjrzyjmy się teraz naszym zapasom. Powiedzmy, że mamy już szczotki lub okonie (przynajmniej kilogram). Resztę kupujemy w sklepie - 1-1,5 kg sterleta lub jesiotra, kilka cebul, 3-4 korzenie pietruszki, 3-4 plasterki korzenia selera, 1 pęczek pietruszki, zielona cebula, cytryna, szampan (lepiej brut ), 50 g kawioru, sól.
Oczywiste jest, że najpierw gotujemy ten sam bulion z batonów z korzeniami i cebulą. Wyrzucamy batalion, bulion filtrujemy i rozjaśniamy kawiorem - nie skąpimy przecież, gotujemy „królewską” zupę rybną. Kawałki sterleta lub jesiotra włożyć do przeźroczystego bulionu (umyć, pokroić i wytrzeć ręcznikiem), doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 15-25 minut w zależności od wielkości kawałków. Kilka sekund przed wyjęciem z ognia wlej na patelnię kieliszek szampana - uwielbiają luksus jesiotra! Ostrożnie wyjmij kawałki ryby, połóż je na głębokich talerzach, posyp natką pietruszki i ostrożnie napełnij przecedzoną zupą rybną. Obok naszej królewskiej zupy rybnej ułóż plasterki obranej i pestkowej cytryny, drobno posiekaną zieloną cebulę i ciepły chleb. Gotowy! Dzwoni dzwonek - otwórz ...
Rybaka
Wszystko to oczywiście jest dobre - solanka, zupy rybne, przysmaki z jesiotra - ale jak może się wydarzyć prawdziwe ucho przy stole nakrytym obrusem ze skrobi, otoczonym srebrnym kryształem ?! Prawdziwe ucho może się zdarzyć tylko w warunkach naturalnych - czyli wyłącznie w przyrodzie. To już nie jest danie - to filozofia, rytuał, niemal religijna ceremonia. Po pierwsze, zarówno doświadczeni szefowie kuchni, jak i wyrafinowani smakosze zazwyczaj zgadzają się, że prawdziwą zupę rybną można przygotować tylko ze świeżo złowionych ryb. Po drugie, wodę do zupy rybnej należy pobierać z tego samego zbiornika, w którym łowili. Po trzecie, do ucha należy wdychać dym z ognia. Po czwarte, wszyscy obecni muszą uczestniczyć w prawidłowym rytuale ucha.
Na zupę rybną idzie ten sam drobiazg, a ze szlachetnych ryb na swoją kolej czeka sandacz lub szczupak. W sezonie zupę rybną można doprawić garścią leśnych grzybów, co nada jej delikatny słodkawy smak i upajający leśny aromat.Jeśli połów jest taki sobie, używamy gotowanego ryżu, pęczaku lub kaszy jaglanej - dla gęstości i urozmaicenia. Oczywiście nie najwyższa klasa, ale całkiem znośna, ale biorąc pod uwagę piękno przyrody, porcję tlenu, czas oczekiwania, apetyt i wódkę, jest absolutnie cudownie ...
O wódce. Wlanie na koniec pół szklanki wódki do garnka, czy nie, to sprawa każdego, nikt tak naprawdę nie wie, dlaczego tak się dzieje. Niektórzy mówią - „dla lepszego przyswajania oleju rybnego z płynem”, ale myślimy, że to tylko część rytuału - sposób na uspokojenie uszu poprzez dzielenie się z rybą tym, co najświętsze. Jednak wódka w tym przypadku posłuży też jako swego rodzaju przyprawa, nadając uchu lekkiej goryczki - zupełnie innej, nie pieprznej. A jeśli przypadkowo znajdziesz takie bogactwo, jak butelka anyżu, bez wahania zastąp je wódką - ryba szanuje anyż.
I ostatnia wskazówka: należy podać infuzję ucha. Odsuwając kociołek od ognia, przykryj go pokrywką i odczekaj dziesięć minut. To najbardziej bolesna chwila - możesz nawet wypić pierwszą. Albo pamiętajcie na razie o wędkarskich opowieściach - z pewnością „pójdą”, gdy nie zostanie ani jedna porcja złotej, duchowej wilgoci ...

Uwaga
Wskazówki i przepisy ze zdjęciami.
Materiał udostępniony przez magazyn „Gastronom”.

Kiedyś ucho w Rosji nazywano każdą zupą - i groszkiem, mięsem, rybą i jajkiem. A wyrażenie „ucho koguta” nie wywołało uśmiechów. Od tego czasu znaczenie tego pojęcia uległo zmianie, ale to danie nadal pozostaje szczytem kuchni rosyjskiej.

Zupy rybnej nie można już gotować bez ryby. Jednak nie nazwiemy tak żadnej zupy rybnej. Wuhu, o którym mówimy, nie jest doprawiane płatkami zbożowymi, mąką, rozgotowaną cebulą itp. Wsadza się do niego tylko przyprawy, ostre warzywa (ta sama surowa cebula) i korzenie. Wszystko inne to po prostu pochodne prawdziwej zupy rybnej lub ucha, ale z pewnym określonym epitetem. Dodaliśmy np. Ziemniaki i zieleninę - mamy „zupę rybną”, wrzucamy pomidory i masło - jemy „Zupę rybną Don”, pokruszoną marchewkę - robimy „słodką zupę rybną” ... Chociaż lepiej tego nie robić ta ostatnia: w klasycznym uchu okonia i batalionu marchewki nieodpowiednie, słodycz, jaką te ryby nadają bulionowi, jest wystarczająca.

[Ucho koguta, 8-10 porcji]

Ucho koguta, 8-10 porcji

Czego potrzebujesz:
1 średni kogut (bez podrobów),
1 średni sterlet (ok. 1 kg),
2 cebule,
2 korzenie pietruszki
3 ziemniaki,
1 pęczek kopru
sól, pieprz do smaku.

Co robić:
Cebulę obrać i przekroić na pół. Korzeń pietruszki obrać i pokroić na duże kawałki. Całego koguta włożyć do szerokiego rondla, zalać 3 litrami zimnej wody, dodać cebulę, pietruszkę i podgrzać na średnim ogniu. Gotuj przez około 2 godziny, nieustannie usuwając pianę przez pierwsze pół godziny. Następnie wyjmij koguta, przecedź bulion przez sito. Mięso można wykorzystać do innego dania. Obierz rybę i wypatruj. Wstawiamy do gotującego się bulionu i gotujemy na średnim ogniu przez 20-30 minut pamiętając o zgarnięciu pianki. Delikatnie wyjmij gotową rybę (aby się nie rozpadła), ostudź i pokrój na porcje. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę, włożyć do bulionu i gotować do miękkości. Następnie dodaj zioła, dopraw solą i pieprzem, zagotuj i zdejmij z ognia. Podawać od razu, rozkładając kawałki sterleta na rozgrzanych talerzach i polewając je wrzącą zupą rybną.

[Zupa rybna, 8-10 porcji]

Zupa rybna, 8-10 porcji

Czego potrzebujesz:
800 g małej ryby (batalion, okoń),
300 g obranego szczupaka,
500 g obranego sandacza i łososia,
4 ziemniaki,
1 cebula
1 korzeń pietruszki
80 g masła
2 liście laurowe,
sól, czarne ziarna pieprzu do smaku,
duża pęczek kopru,
mała pęczek zielonej cebuli,
100 g wódki.

Co robić:
Ryby, cebulę, natkę pietruszki włożyć do rondla, zalać 2 litrami zimnej wody, zagotować, usunąć pianę i gotować 30 minut. Rybę należy całkowicie ugotować. Następnie odcedź bulion, wyrzuć rybę. Szczupaka, sandacza i łososia pokrój na duże kawałki i gotuj w bulionie przez 15–20 minut, usuwając pianę. Ziemniaki obrać, pokroić w kostkę i dodać do bulionu; gotować przez kolejne 10 minut. Dopraw solą, pieprzem, liśćmi laurowymi, zdejmij z ognia.Pozwól parzyć pod pokrywką przez 10 minut. Wlej wódkę i wlej zupę na talerze. Dodaj drobno posiekane warzywa.

[Zupa rybna z klopsikami]

Zupa rybna z klopsikami

Do zupy rybnej: mała ryba 150 g, cebula 10 g, pietruszka 5 g, seler 5 g, marchew 5 g, sól; na klopsiki: ryba 80 g, pieczywo pszenne 25 g, śmietana 30 g, jajko 1/2 szt., masło 3 g, czarny mielony pieprz, sól.

Przecieramy miąższ sandacza, siei, szczupaka, okonia, miętusa lub innej ryby 2-3 razy przez maszynę do mięsa. Dodać jajka, roztopione czarne ziarna pieprzu, liść laurowy, masło, sól, pieprz mielony, śmietanę, pokruszony chleb lub czerstwy chleb namoczony w wodzie i wyciśnięty. Całość dokładnie wymieszaj, pokrój z niej w kulki i zagotuj w bulionie. Podczas serwowania ułóż klopsiki na talerzu i polej zupą rybną. (źródło: Pokhlebkin Cookbook)

[Mała zupa rybna (kuchnia rosyjska)]

Mała zupa rybna (kuchnia rosyjska)

Przepisy: małe ryby 2 funty (800 g), 1/2 białych korzeni, 1 cebula, 1 liść laurowy, 1 łyżeczka kawioru, sól do smaku.

Metoda gotowania:
Po wybraniu największych 4 ryb, resztę ryb należy dokładnie umyć i wypatroszyć, ale nie usuwać z niej łusek i wkładać wszystko na patelnię, wlać 6 talerzy wody, włożyć wszystkie obrane korzenie i jeden liść laurowy tam i postawić na kuchence, aby gotować. Następnie na około 1/4 godziny przed podaniem zupy rybnej na stół włóż do niej te duże 4 ryby, po zdjęciu z nich łusek, oczyszczeniu i opłukaniu. Połóż ucho na kuchence, aby się zagotowało; po pół godzinie te cztery ryby wyjmuje się durszlakiem, a zupę rybną wyciąga się i filtruje bezpośrednio do miski przez mokrą serwetkę, na której pozostają wszystkie ugotowane ryby i korzenie - rybę gotuje się tak, aby była jest wyrzucany. Gdy ucho jest nadwyrężone, wkłada się do niego te 4 ryby, które gotowano tylko przez 1/4 godziny, a ponadto 4 obrane plasterki cytryny bez ziaren, drobno posiekany koperek i zioła pietruszkowe. Ryby, które nie są obrane z łusek, są brane do gotowania zupy rybnej, ponieważ zupa rybna może być mocniejsza i smaczniejsza. Zupa rybna jest zrobiona w ten sposób. Pobiera się kawior rybny, wbija się w moździerz, dodaje do niego 2 łyżki. l. zimną wodę wszystko dobrze wymieszać, następnie dodaje się tam gorącą zupę rybną, a następnie po podgrzaniu tej masy wlewa się ją do ucha, uprzednio mocno mieszając w jednym kierunku. Kiedy aparat wlewa się do ucha, należy wycisnąć trochę soku z cytryny, następnie zamknąć ucho pokrywką i odstawić na krawędź kuchenki na 15 minut, a gdy facet jest zwinięty, ucho, jak wspomniano powyżej, jest filtrowane przez serwetkę bezpośrednio do miski na zupę, wkładając tam 4 gotowane ryby.

[Zupa rybna]

Zupa rybna

Na 1 kg ryby - 2 cebule, 1/2 korzenia pietruszki, 2 liście laurowe, 3 groszki czarne i ziele angielskie, 1,5 - 2 litry wody.

Zaleca się gotować zupę z małych ryb. Najsmaczniejszą zupę rybną uzyskuje się z ryb różnych ras, gotowanych razem. Włożyć obraną rybę do rondla, zalać wodą i zagotować nad ogniem. Usuń pianę i kamień. Następnie dodaj posiekaną cebulę i pietruszkę, pieprz, liście laurowe, sól i gotuj przez 20-25 minut. Przed podaniem posyp koperkiem.

[Ukha z kluskami rybnymi]

Ukha z kluskami rybnymi

Bulion rybny 400 g, pierogi 170 g, zielenie 3 g; na ciasto: mąka 40 g, jajko 1/6 szt., woda 152 g; do mięsa mielonego: miazga rybna 75 g, cebula 10 g, pieprz czarny mielony, sól.

Mąkę przesiej, wlej na stół na szkiełku, ułóż w niej lejek, wlej wodę z jajkiem i solą i szybko ugniataj twarde ciasto. Po 30 minutach rozwałkuj w warstwie o grubości 2-3 cm. Przełóż mięso ryby przez maszynkę do mięsa wraz z cebulą, dodaj sól i pieprz. Pierogi pokroić z ciasta i mięsa mielonego, zagotować w osolonej wrzącej wodzie, wyjąć łyżką cedzakową, włożyć na talerz, polać zupą rybną i posypać ziołami.
(źródło: Pokhlebkin Cookbook)

[Potrójne ucho]

Potrójne ucho

Sekret przyrządzania zupy rybnej sprowadza się do tego, że bardzo ważne są proporcje przypraw, ilość ryb i jakość wody. Najsmaczniejszą zupę rybną uzyskuje się, gotując w wodzie źródlanej. Połów dzieli się na trzy części: w jednej małej rybce na bulion, w pozostałych dwóch (pod względem objętości garnka) ryba jest duża.Mogą być: sandacz, klenie, jazie i wszystko inne, co padło na przynętę (ale nie kupione, inaczej ucho nie zadziała!). Jedynym wyjątkiem jest sum - nadaje się tylko na upały. W pierwszej części - bataliony, ligustr, okonie. Są gotowane bez skórki, ale patroszone, z dokładnie umytym brzuchem - w przeciwnym razie ucho będzie mętne i gorzkie. Śluz na kryzach i szpilkach nadaje uszom boski smak i aromat - „ambrozja”, co tłumaczy się jako pokarm bogów. Za tę jakość batalion ma na przykład tytuł honorowy, a zbierając zupę rybną uważany jest za jego „komendanta” ... Rosół z małej ryby gotuje się przez 30-45 minut. Gdy bulion będzie gotowy, pozwól rosołowi się uspokoić, osusz go do czysta i przezroczystego, ponownie włóż do ognia. Przy kolejnym ułożeniu dużej ryby (oczywiście oczyszczonej, wypatroszonej i dokładnie umytej), włóż dużą cebulę pokrojoną na cztery części, marchewkę, mały kawałek pietruszki lub korzeń selera, dodaj sól. Dopełnij wrzącą wodą i gotuj zupę rybną na małym ogniu przez 30 minut, nie więcej, w przeciwnym razie ryba się zagotuje. Jednocześnie obowiązuje zastrzeżona zasada: podczas gotowania dużej ryby nie obracaj łyżki w garnku i nie powinieneś jej mieszać. Aby ryba się nie przypaliła, od czasu do czasu obracają garnek, trochę nim potrząsają, a wtedy wszystkie kawałki dużej ryby nie pękają, pozostają nienaruszone. Gdy ryba będzie gotowa, wyjmij rybę, gdy jest gorąca, posol, a trzecią porcję włóż do garnka, a do niej trochę pieprzu. Nie jest zbyteczne umieszczanie pływających pęcherzy dużych ryb i wstążek tłuszczu usuniętych z wyrzuconych wnętrzności: wtedy ucho będzie szczególnie bogate - z iskierkami tłuszczu wielkości grosza. Pamiętaj: liście laurowe, pietruszka, koperek mają silne specyficzne zapachy, zagłuszają smak ryb, a ich obecność w garnku jest przeciwwskazana. Muszę powiedzieć, że reszta przypraw jest bardzo ostrożna: wszystkiego po trochu i na pewno pod koniec gotowania. Tylko w ten sposób można poznać i zasmakować wszystkich walorów smakowych zupy rybnej. Należy ściśle przestrzegać ogólnej reguły korporacyjnej: im więcej ryb, tym mniej przypraw, tym ucho jest słodsze, bardziej aromatyczne. Smakuje i pachnie jak naturalna ryba rzeczna, a nie liście laurowe. Tylko zupa biskupa pozwala sobie na odwrót: gotuje się ją w rosole z kurczaka, ze słodką zieloną cebulą i pieprzem. A w zupie rybnej - oprócz ryb, tylko cebula i marchewka. Nadają uchu szczególny smak, zdobią je w sensie dosłownym i przenośnym: ucho ma bursztynowy, przezroczysty kolor i zapierający dech w piersiach zapach, az niego (wyobraź sobie!) Wystają rubinowe płetwy okonia i kółka czerwonej marchwi. Niezapomniane danie! Ale jeśli do garnka włożysz kilka płatków szczawiu, plaster cytryny lub kiszonego ogórka, to dodasz jeden ząbek czosnku, to zupy rybnej nie będziesz mógł oderwać za uszy. Bez tych przypraw ucho nie będzie uchem, ale to nonsens ...

[Gulasz rybny]

Gulasz rybny

Najsmaczniejszą zupę rybną, czyli jak ją nazywano, ucho, pozyskuje się z małych ryb - batalionów, kiełków, karasia, okoni. Możesz również wziąć kawior z tej ryby, aby narysować zupę rybną, aby była przezroczysta. Tak małą rybę można umieścić w dowolnej zupie rybnej, ale nazwę nadają im nie małe ryby, ale ryba, która jest uważana za główną. Ale nawet bez takiej „głównej” ryby ucho małej rybki jest całkiem smaczne. Ucho, jak już wspomniano, w dawnych czasach niekoniecznie było przygotowywane z ryb. Było na przykład „ucho koguta”. W hołdzie tradycji, być może, ucho rybne w rosole z kurczaka, które warzone jest do dziś. Gotowanie zupy rybnej nie jest trudne. Najważniejsze, żeby był smaczny i bogaty. Klasyczna zupa rybna powinna być gęsta i przezroczysta, ryby nie należy gotować. Słyszałem opinię, że ryby, jak mówią, nie mogą być gotowane przez długi czas. Nagle rozpadnie się, straci integralność i atrakcyjny wygląd, bulion straci swoją przezroczystość, a samej ryby bez jej rozbicia nie da się wyciągnąć z patelni czy patelni. To nie jest prawda. Okazuje się, że jeśli świeże, obrane i umyte ryby są solone i pozostawione tak, posolone, położyć się na chwilę, to można je gotować bardzo długo, porcje nie zapadną się podczas gotowania.Potrawy, w których gotuje się ryby, powinny być płytkie, specjalne - nawet owalne, takie jak miska na gęsi, wiadro. Na dnie takiej patelni stawiamy podstawkę, aby położyć na niej rybę (wtedy nie przylgnie do dna patelni i nie przypali się). Ryba swobodnie mieści się w stosunkowo niewielkiej ilości wody i nie powinna „pływać” na patelni. Jeśli woda również wyparowała, dodaj gorącą wodę, ale w żadnym wypadku zimną. Czas gotowania ryb to minimum 1 - 2 godziny. Rosół po ugotowaniu ryby powinien być taki, aby na zimno zestalał się w galarecie. Jeśli weźmiesz więcej wody, galaretka nie zadziała. Taki rosół - „wodnisty” - uznano za bezużyteczny. Zasada jest obowiązkowa: ryba stygnie w bulionie, w którym została ugotowana. Im słabszy ogień pod patelnią, tym mniej potrawy się wygotują. „Ucho jest słodkie od małej rybki” - powiedzieli nasi przodkowie i mieli rację, ponieważ widzimy, czy nam się poszczęściło z połowem.

[Administrator!]

Cóż za bogaty materiał, dziękuję, Administrator!

Jestem jedynym rybakiem w rodzinie, tylko od czasu do czasu zgadzam się popijać świeżą zupę rybną z łososia ...

I znalazłem zupę rybną lub zupę rybną, które były dla mnie do przyjęcia niedaleko pracy w instytucji i często zabrałem je na obiad.

W jednorazowej, schludnej porcjowanej wazie do zupy w przezroczystym bulionie, pływają kilka kawałków jesiotra, łososia i sandacza, cała krewetka i kilka małży. Jak zrozumiałem, parzy się z cebulą, papryką i ziemniakami - jest też kilka dużych kostek pływających, które bezpiecznie zostawiam.

Myślę, że możesz to zrobić również w domu - dowolne owoce morza i ryby na rosół ...

Kalya
Kalya - rozpowszechniona w XVI-XVIII wieku. płyn rybny pierwsze danie. Następnie stopniowo prawie wypadł z użycia, aw niektórych miejscach był błędnie nazywany marynatą rybną. Jest przygotowywany w zasadzie w taki sam sposób jak zupa rybna, ale do bulionu kalya dodaje się pikle, ogórki ogórkowe, cytryny i sok z cytryny, pojedynczo lub razem. Charakterystyczną cechą kalyi było kiedyś to, że zwykle używano do niej tylko tłustych ryb, głównie czerwonych, i umieszczano w niej kawior wraz z rybami.
Dobra kalya może być przygotowana z ryb morskich tradycyjnie używanych na północy Rosji, na przykład z halibuta, suma, które są dość tłuste i dobrze komponują się ze słono-kwaśną bazą. W kalyu z reguły jest więcej przypraw niż w uchu. Kalya jest grubsza niż zupa rybna, bulion w niej jest ostrzejszy i gęstszy w konsystencji, a ilość jest zawsze mniejsza niż w uchu. Wcześniej kalya była uważana za świąteczną potrawę.

1,5 kg ryby
1,5-1,75 l wody
2 kiszone ogórki
1 szklanka ogórka ogórkowego
3-4 ziemniaki
0,5 cytryny
2 cebule
1 por
1 pietruszka (korzeń i zioła)
1 marchewka
10 ziaren czarnego pieprzu
3 liście laurowe
1 łyżka koperku
5-6 pręcików szafranowych
1 łyżka świeżego lub 1 łyżeczka suszonego estragonu

Na początku gotuj jak zupę rybną: przygotuj bulion warzywny, następnie dodaj do niego gotowany ogórek kiszony, dodaj ogórki kiszone pokrojone w kostkę, następnie opuść rybę, pokrój na duże kawałki. Gotować od 8 do 20 minut w zależności od rodzaju ryby. Doprawiamy przyprawami w taki sam sposób iw takiej samej kolejności jak zupę rybną. Podsumowując, włożyć koperek, część pora, estragon, wycisnąć sok z cytryny do jarmużu, już zdjętego z ognia i pozostawić do zaparzenia.
V. V. Pokhlebkin

a taki wariant królewskiej zupy rybnej znalazłem na dobrym kucharzu (autora niestety nie pamiętam)
Królewskie ucho
Gotujemy domowego kurczaka, którego wstępnie kroimy na porcje (jeśli bierzemy go z oryginalnego źródła to tam jest napisane, że powinien to być kogut, ale nie widzę fundamentalnej różnicy). Gdy kurczak się gotuje, przygotuj resztę. Pokrój łososia na małe kawałki. Wyrzucamy tylko skrzela, potrzebujemy wszystkiego innego. Nie wyrzucamy nawet tych kawałków, które nie mają mięsa (płetwy, przednia część) - to tłuszcz. Czyścimy 1 cebulę, ziemniaki. Potrzebujemy innego rodzaju ryb - z białym mięsem, rzeczką. Używam północnych gatunków ryb, ale może to być karp, sandacz i karaś.Ryby myjemy, jelita, kroimy na porcje.
Godzinę po rozpoczęciu gotowania kurczaka do bulionu dodać sól, ziarna pieprzu, liść laurowy, suszony korzeń pietruszki (sprzedawany w torebkach, pokrojony w drobną kostkę). Gdy kurczak będzie gotowy, dodaj kawałki łososia i drobno pokrojoną w kostkę cebulę. Gotuj około 20 minut, następnie dodaj pokrojone w kostkę ziemniaki. Gdy się zagotuje, dodaj resztę ryby. Gotuj, aż ziemniaki i ryby się ugotują. Wlej wódkę. Wyłącz ogień za minutę. Odstaw na 15-20 minut. Wlać do miseczek i posypać drobno posiekanymi ziołami. Cóż, bardzo smaczne !!!
Nie określam proporcji, wszystko zależy od ilości osób i patelni na której gotujesz. Jeśli gotujesz dla małej rodziny, musisz wziąć pół głowy, łososia, pół kurczaka, 2-3 karaś (mały lub średni), 50 gramów wódki.

Nie pamiętam, jaką rybę mieliśmy, ale zrobiliśmy zupę rybną z kurczakiem w przyrodzie, w ogromnym kotle - niezwykła smakowitość! tylko że nadal robiliśmy salamura, z czosnkiem (czosnek, sól, pomidor, gorzka papryka - wszystko mielimy i polewamy zupą), niesamowita rzecz!

[Zupa rybna w stylu Kharcho]

Zupa rybna w stylu Kharcho

Cóż, chciałam dzisiaj Kharcho jako kobiety w ciąży. Zrobiłem rewizję w lodówce i nie znalazłem odpowiedniego mięsa do tego, ale znalazłem coś, gdzie na opakowaniu było napisane „Heck with. M. Porcja”. Wychodząc z faktu, że dla mnie Kharcho to hybryda solanki i zupy ryżowej, zdecydowałem, że skoro solanka jest rybna, to będę miał rybne kharcho. Powiem od razu, że wyszło zaskakująco smacznie, a nawet pięknie.

Więc na rondlu o pojemności 1,5 litra.
Ryba 300 gr. (porcje okazały się zamrożonymi kawałkami, żeby nie powiedzieć skrawkami).
Zetrzyj 1 marchewkę i usmaż 1 drobno posiekaną cebulę na oleju roślinnym na złoty kolor. Dodaj rybę i usmaż. Dodaj 2/3 szklanki umytego ryżu i podgrzewaj, aż stanie się przezroczysty. Zalej wrzącą wodą i gotuj, aż ryż będzie prawie gotowy. Dodać starte pomidory, śliwki bez skóry, czosnek. Sól, cukier, przyprawy do smaku. Miałem gotowy sos ostry, słodko-kwaśny, więc nie musiałem obrać i zetrzeć śliwek. Gotową zupę posyp drobno posiekanymi ziołami i włóż plaster cytryny na talerz

[Ucho]

Ucho

🔗

na 5 litrów wody:
ryba bez kości - 1-1,5 kg
czerwona ryba - 300g
ziemniaki - 500g
cebula - 200g
marchewki - 1szt średniej wielkości
pomidory - 3szt
groszek czarny i ziele angielskie, liście laurowe, sól
warzywa
wódka - 200ml
Ugotuj ucho nad ogniem. Jak tylko woda się zagotuje, dodaj białą rybę, zamieszaj i usuń kamień. Jak tylko ryba jest ugotowana, wyjmujemy ją i wkładamy czerwoną rybę. Gdy tylko ryba się zagotuje, dodaj ziemniaki, cebulę i marchewkę - wszystko drobno posiekane. Jak tylko ziemniaki się ugotują, ponownie włóż białą rybę, dodaj przyprawy, pokrojone w kostkę pomidory. Wylej wódkę, a gdy zupa rybna się zagotuje, zanurzamy w niej kłodę. Przez kilka sekund podziwiamy piękno wrzenia i wyjmujemy kłodę. Zdejmujemy kociołek z ognia i wlewamy zupę na talerze. Posyp ziołami.

🔗

Dziennik przygotowujemy z wyprzedzeniem, czyste, suche, bez gruzu, najlepiej z drzew owocowych. Należy go podpalić, gdy przyprawy zostaną włożone do kotła, wtedy będzie wystarczająco spalony.