Neo-neopolitańskie ciasto na pizzę autorstwa Petera Reinharta

Dziewczyny, jak myślicie, co daje zamiana części mąki premium na durum?

Wzmacnia gluten, dzięki mocnemu ugniataniu lub długiej fermentacji uzyskuje się gumowatość. Ciasto na pizzę, zwłaszcza klasyczne ciasto fermentowane na zimno, najlepiej wyrabiać na miękkiej mące, w przeciwnym razie pizza może stać się niewygodna.
Durum lub semolina T używam do chleba z dużą ilością błonnika itp., Które znacznie osłabiają gluten. Minus do minus jest neutralny - dodatki zapobiegają zachowaniu gumy durum, ale durum nie pozwala dodatkom gryźć chleba.

[Galina]

Galinadzięki za naukę!
I czytałem, że durum łamie gluten ...

Ciasto na pizzę, zwłaszcza klasyczne ciasto fermentowane na zimno, najlepiej wyrabiać na miękkiej mące, w przeciwnym razie pizza może stać się niewygodna.

Początkowo ufałem napisowi na opakowaniu mąki, że jest do pizzy, ale dobrze się ugryza.

I czytałem, że durum łamie gluten

Prawidłowo. Durum zdecydowanie nie jest potrzebne w cieście na pizzę, dla tych, którzy chcą bardziej miękkiego i bardziej gumowatego, lepiej go nie dodawać.
O ile wiem, we Włoszech durum nigdy nie dodaje się do klasycznej pizzy.