Pieczywo. Masło, margaryna, smar do smarowania czy olej roślinny?

Zauważyłem też dużo lepszy efekt w połączeniu z olejem roślinnym i masłem. Robię to od wielu lat.

[płomień]

płomieńi czy używasz rafinowanego oleju kukurydzianego czy nie? Kupiłem nierafinowany olej kukurydziany, zaplanowałem go na sałatki. Może gdzieś indziej możesz się przyczepić?

[Lilia]

Lilia, Kokoschkabez uwodornienia? Jak to jest??? Cóż, tylko jeśli używam oleju palmowego ... bo nie wyobrażam sobie, jak wtedy uzyskują fazę stałą. Wcześniej był temat - dyskutowano o możliwości wyprodukowania mieszanki masła i olejów roślinnych (nieuwodornionych), ale coś wymarło ... najwyraźniej nawet wtedy wydawało się to nieopłacalne. Kiedyś produkowaliśmy tłuszcz wodny + olej roślinny + mleko fermentowane, które teraz jest poddawane obróbce chemicznej - Bóg jeden wie.
Technolodzy piekarni zalecali margarynę, ponieważ występuje faza stała + ciekła. Możesz więc wkładać wypieki, jak chcesz, po prostu koszt olejów 72,5 i 82,5 nie różni się zbytnio, możesz je odróżnić od podróbki w laboratorium tylko po składzie kwasów tłuszczowych. Intelektualnie rozumiesz, że typu 72,5 nie należy podrabiać, ale to, że po zamrażarce woda nie jest widoczna ... prowadzi do złych myśli ... w końcu - dlaczego nadmiar wody w cieście ...

[vatruska]

vatruskaTak, jest różnica, gdzie bierzemy 10-15 rubli.
A jaki jest najlepszy stosunek kremowego i warzywnego 50/50 do ciasta?



I nikt nie odpowiedział na temat tłuszczu baraniego .......
Kupiliśmy jagnię i roztopiliśmy wewnętrzny tłuszcz i gruby ogon.
Brak nieprzyjemnych zapachów. Okazało się bardzo dobre.

bez uwodornienia? Jak to jest???

Więc Malysheva twierdził ....... Nie wierzyłem jej .....

[Kokoschka]

Kokoschka, Stopiłam tłuszcz barani i używam go do gotowania pilawu. (y) Smażę na nim mięso i warzywa na pilaw. I nawet jak smażę na nim ciasta z dodatkiem warzyw.



Kiedy pieczę chleb w bawełnie, do ciasta wlewam oliwę, a do drugiego ciasta drożdżowego masło tylko na środku (temperatura pokojowa) i na sam koniec 1-2 łyżki. bezwonny słonecznik. Dzięki temu ciasto jest bardziej porowate, a ciasta przewiewne i wysokie.

[velli]

velli, Używam też Valyi do smażenia! Ale do zapiekania w cieście ani razu.
Googlowanie .....

[Kokoschka]

Kokoschkajaki olej masz na myśli? Nie rozumiem.

Kokoschka, jaki rodzaj oleju masz na myśli? Nie rozumiem.

Pisałem o tłuszczu z baraniny, którego nigdy nie użyłem w cieście.

A o maśle pisała, że ​​zdała sobie sprawę, że najlepsze w cieście jest 82,5 masła i warzyw, prawdopodobnie 1: 1.

[vatruska]

Och, jak bardzo tu wychowali!
1.

Jeśli olej o niskiej zawartości tłuszczu nie kruszy się po zamrażarce, to przepraszam, powstaje pytanie, jaki to olej ...

O braku kruszenia pisałem nie po zamrażarce, ale

Żadnej kruszącej się lodówki

czyli w temperaturze ~ + 4 °.
Bo według moich wspomnień masło z czasów pierestrojki, by tak rzec, kruszyło się w zasadzie. Nie jedliśmy ani nie kupowaliśmy; z powodów zasad nigdy też nie kupiłem „Ramy” ani innych imitacji.
Ten olejek jest specjalnie dla Ciebie sfotala:

Nie jestem towaroznawcą ani degustatorem; kupując oliwę kieruję się amatorskimi kubkami smakowymi. Teraz specjalnie wyjąłem paczkę z zamrażarki - sprawdzę, czy się „poci”, ale wcześniej tego nie zauważyłem.
Sprawdzone:

Zdecydowanie - kryształki lodu po pewnym czasie błyszczą w cieple. Ale zwykle wlewam olej z zamrażarki do puszki po oleju w lodówce, nie widziałem wody na powierzchni (rodzaj).W tym przypadku, przenosząc od -18 ° С do + 24 °, nie jestem pewien, czy to nie jest zamarznięty kondensat.
2. O ile rozumiem - mieszanka masła i oleju roślinnego daje efekt „margaryny” podczas pieczenia. Pamiętam ciasto „Chruszczow” - zdecydowanie lepsze na margarynie niż na maśle. Dawno nie robiłem tego ciasta, ale dla znawcy możesz spróbować mieszanki masła i warzyw.

Zauważyłem też dużo lepszy efekt w połączeniu z olejem roślinnym i masłem. Robię to od wielu lat

Alya, jakich proporcji używasz?
3. Nie rozumiem, jak gorsza jest ropa 72,5 w porównaniu z 82,5

aby usprawnić proces sprawdzania

.
Udział wody tam jest trochę wyższy, tak, ale to nie jest woda wolna, ale woda w składzie emulsji. Cóż, ogólnie rzecz biorąc, nie wiem. Dla mnie rada dotycząca stosowania oleju 82,5% jest dość kontrowersyjna. Sam zawsze kupuję 72,5 - zarówno w owsiance, jak iw wypiekach.
4. vatruska,

Svetlana, 20 lat temu czytałem również chemię żywności ekspertom ds. Towarów i technologom żywności. Wtedy tokoferole jako emulgatory nie były nigdzie wymieniane. Ogólnie nasze informacje o emulgatorach nie są zbieżne, ale oba mają „brody”. Chociaż Google mówi o fosfatydach i monoglicerydach jako emulgatorach stosowanych w przemyśle. Może eksperymentowałeś z wartością odżywczą margaryn w swoim dyplomie?

5. Gdzieś już omawialiśmy to uwodornienie w kontekście margaryn, jeśli dobrze pamiętam, znajdę, podam link.

To właśnie kocham, jasne szczegółowe podsumowanie !!!

I pytanie na ten temat.

Rzadko robię ciasto drożdżowe.
Głównie kruche i śmietana. Mają też lepszą mieszankę olejów (masło, roślinne) ???
A może to ciasto jest tylko kremowe?

[vatruska]

Bestia biegnie do łapacza! Natrafiłem na reklamę margaryny bez tłuszczów uwodornionych.
vatruska, Svetlana, masz rację - nie obyło się bez palmy:

Kompozycja
Rafinowane dezodoryzowane oleje roślinne: słonecznikowy, palmowy i jego frakcje, woda, naturalny aromat.

Alya, jakich proporcji używasz?

Najczęściej w proporcji około 2 części masła na 1 część oleju roślinnego. Doszedłem do tej proporcji wyłącznie z doświadczenia. Mogą być lepsze wskaźniki, ale jestem zadowolony z wyniku tej mieszanki.

[Kremowy]

Kremowy, Alya, czego używasz do piasku?

[Kokoschka]

Kokoschka, Liliakremowy 100% lub 80% kremowy + 20% smalcu. Dzięki smalcu ciasto kruche jest bardzo kruche.

Dzięki smalcu ciasto kruche jest bardzo kruche.

Alya, dzięki, spróbuję!

[Helena]

Może w swoim dyplomie eksperymentowałeś z wartością odżywczą margaryn

Nie, pokazano nam je w torbie bezpośrednio w fabryce
Helena, Nie będę się tutaj kłócił ... od lat minęły ... w tym czasie tak wiele rzeczy zostało "nadmiernie zoptymalizowanych" ... a pamięć jest pełna dziur - wyrzucę z siebie ... a co jeśli to nie jest w porządku? Ale na moim dyplomie wybrałem proporcje fazy stałej i ciekłej, wyrzeźbiliśmy nawet krem ​​olejowy na bazie tej mieszanki. I nie kupili oleju do smażenia przez cały semestr - podsmażali go na mojej pracy Swoją drogą wyszło świetnie ... A krem ​​był pyszny.
Dziewczyny z Wydziału Piekarskiego wykonały równoległy dyplom na temat „Zależność porowatości i jakości pieczywa od receptury składnika tłuszczowego”. Ogólnie z koleżanką ugniataliśmy margarynę, dziewczyny piekły chleb, po testach wynik zmniejszył się o połowę!

Nie będę się tutaj kłócił.

Łączący

po analizach - wynik zmniejsza się o połowę

zależność porowatości i jakości chleba od składu składnika tłuszczowego. "

I nie ma wspomnień, który stosunek uznano za optymalny?

[Helena]

Helenaniestety nie, gdyby tylko szkice dyplomu leżały gdzieś ...
Widzisz, początkowo ugniatali mieszankę hydro-tłuszcz + olej roślinny, potem ktoś w dziale wpadł na pomysł, aby dodać tam kolejną palmę - właśnie pojawiła się w produkcji żywności, więc potrójny skład został przetestowany.Potem ktoś inny chciał krem ​​maślany - znowu przepis został poprawiony, faktem jest, że jeśli wszystko poszło dobrze do smażenia i pieczenia, to pojawiła się zasadzka ze śmietaną - palma, gdy osiągnięto określone stężenie, dawała zapach błota w śmietanie i tej samej mieszance podczas smażenia i pieczenia nie dawała żadnych dodatkowych aromatów (za to na ziemniakach dawała wspaniałą skórkę). W sumie w końcu dali dwa różne przepisy na pieczenie i wyroby cukiernicze, dostali skórki ... i wyrzucili wszystko daleko, daleko ...

w tym czasie tak wiele rzeczy było „nadmiernie zoptymalizowanych”

To jest problem.
To znaczy, jeśli 72% „masła” się kruszy, to lepiej je wziąć niż to, co nieznane jest miękkie? Czy to nie jest wskaźnik? (w sklepie raczej nie będziesz mógł spróbować inaczej, poza prasą).

Odnośnie wypieków wydaje mi się, że przy tłuszczach roślinnych czy margarynie gotowy produkt nie stęchły już dłużej, dlatego używam margaryny (do wszystkiego oprócz drożdży, to tylko słonecznik, łatwiej jest dozować).

[Kubeba1]

Kubeba1, Nataliaz grubsza mówiąc - tak! Jeżeli masło PO ZAMRAŻARCE z deklarowaną niską zawartością tłuszczu „płacze” i kruszy się, to jest szansa, że ​​jest to masło NATURALNE. Jeśli tak zwane masło bazuje na tłuszczu palmowym lub hydro-tłuszczowym, nie będzie „płakać” w żadnych okolicznościach.

[Svetlana]

Svetlana, vatruskadziękuję! I wydało mi się to tak dziwne, że deklarowane „masło” kruszy się ... Chociaż topiony tłuszcz barani też się kruszy.

A kiedy byłem studentem,

Cholera: (A ja nigdy nie byłem studentem. I nawet nie wiem, co moja żona wsuwa do babeczek, ale widziałem w wiaderku opakowania po cukierkach z polskiego "Donuta".