|
 „Odkąd Rzymianie, w swoich podróżach i wojnach, jako pierwsi poznali urok ostrych i odurzających, cierpkich i mocnych orientalnych przypraw, Zachód nie może już i nie chce robić zarówno w kuchni, jak iw piwnicy bez (expeceria) indyjskich przyprawy, bez przypraw ”- napisał Stefan Zweig w książce„ Magellan ”.
To prawda, że ludzie na innych kontynentach, na długo przed kampaniami rzymskimi, przyprawiali potrawy z pikantnymi warzywami i roślinami. Od czasów starożytnych cebula i czosnek, kminek i Szafran, liście laurowe i inne pikantne rośliny. Nawet starożytni Egipcjanie używali czosnku do jedzenia, który stał się tak sławny nie tylko ze względu na swój smak, ale także ze względu na jego działanie lecznicze, że później został ubóstwiony, a używanie czosnku do pożywienia było zabronione zwykłym śmiertelnikom. Na długo zanim Kolumb odkrył Amerykę, mieszkający tam Indianie znali wanilię, czerwoną paprykę i inne przyprawy.
Ale europejskie jedzenie z wczesnego średniowiecza było wyjątkowo mdłe.
Jednak stało się jasne: warto dodać ziarenko pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej i natychmiast dzieje się cud: bez smaku staje się smaczne.
Przyprawy zyskały na wartości. Była taka potrzeba. W tamtych czasach tylko Arabowie handlowali przyprawami i sprzedawali je po fantastycznych cenach. Wiadomo było, że rosną w odległych, bajecznych Indiach lub na nieznanych „wyspach przyprawowych”, gdzie Europejczycy nie znali drogi. Krzysztof Kolumb wyruszył w swoją pierwszą podróż w jednym celu: znaleźć drogę morską do Indii. „Robię wszystko, co w mojej mocy, aby dotrzeć do miejsca, w którym znajdę złoto i przyprawy” - czytamy w jego dzienniku.
Kolumb nie dotarł do Indii. Nie znalazłem żadnych przypraw. Droga morska do Indii została odkryta przez Vasco da Gamę dopiero pod koniec XV wieku. Portugalczycy i Hiszpanie rzucili się na poszukiwanie tajemniczych „wysp przypraw”, a za nimi Holendrzy i Brytyjczycy. Jeden z pierwszych Fernand Magellan zwraca się do króla Portugalii z propozycją zorganizowania wyprawy morskiej na „Wyspy Korzenne”. Propozycja ta została przyjęta dopiero w 1518 roku, a nie przez Portugalczyków, ale przez hiszpańskiego króla Karola I. Oto, co koronowany władca Hiszpanii napisał do Magellana: „Ponieważ wiem na pewno, że na Wyspach Molucco są przyprawy, ja wysyłam cię głównie na ich poszukiwanie, a moją wolą jest, abyś udał się prosto na te wyspy. " Grupa Moluków z Archipelagu Malajskiego od dawna słynie z uprawy goździków i gałki muszkatołowej, kawy i kakao, palmy sago i innych równie dziwacznych roślin. Nie bez powodu te wyspy nazywano Molukami: w końcu słowo molos oznacza po malajsku najważniejszą rzecz. Od teraz stały się „najważniejsze” także dla Europejczyków.
Odkryte na początku XVII wieku przez Portugalczyków Moluki zostały wkrótce schwytane przez Holendrów, którzy zorganizowali „słynną” Kompanię Handlową Wschodnioindyjską. Zaczęły się stulecia kolonialnego niewolnictwa i grabieży Malajów, a karawany statków wyładowanych goździkami i papryką, gałką muszkatołową i cynamonem, brudząc morza i oceany, płynęły do Europy ... Większość pikantnych roślin rośnie w krajach o klimacie tropikalnym. Ale jest wiele przypraw i przedstawicieli klimatu umiarkowanego i subtropikalnego. Nasz Zakaukazia, a zwłaszcza Gruzja, jest bogaty w szczególnie pikantne rośliny.
 Wartość odżywcza przypraw jest niska: zawierają stosunkowo mało białek, tłuszczów i węglowodanów. Oprócz pieprzu, musztardy i niektórych innych przypraw o ostrym gorzkim smaku, większość z nich ceniona jest za swój wyjątkowy, niepowtarzalny aromat.
Gorzki smak niektórych przypraw wynika z zawartości w nich specjalnych substancji - alkaloidów i glukozydów.Alkaloidy to złożone związki azotowe pochodzenia roślinnego, które mają silny wpływ fizjologiczny na organizm. Alkaloidy obejmują w szczególności piperynę z czarnego pieprzu, kofeinę w herbacie i kawie, kakao i teobrominę czekoladową, o których już wspomniano.
Glukozydy składają się z glukozy (lub innego prostego cukru) i części niewęglowodanowej. Natura stworzyła niezliczone związki organiczne, które tylko w złożonej i zróżnicowanej kombinacji tworzą jeden lub drugi korzenny aromat. Mieszaniny tych pachnących substancji nazywane są zwykle olejkami eterycznymi, których zawartość w przyprawach jest niewielka - od 2 do 7 proc. Wyjątkiem są tylko goździki: zawierają do 18 procent olejku eterycznego.
Z czego powstają olejki eteryczne z przypraw? Ostatnio ustalono, że aromat przypraw tworzy nawet 200 różnych związków lotnych. Oto niektóre z najważniejszych elementów. Na przykład oleje kminkowe i koperkowe zawierają alkohol, mentol i chemiczny karwon. Pinen ikamfen, alkohol borneolowy, kamfora są obecne w gałce muszkatołowej i liściach laurowych itp. Olejek cynamonowy zawiera do 93% aldehydu cynamonowego, który jest obecnie produkowany syntetycznie.
Niektóre składniki olejków eterycznych, gałki muszkatołowej, liści laurowych, kminku, anyżu, goździków, gorczycy mają również właściwości bakteriobójcze, czyli konserwujące. Tylko szafran oprócz swojego aromatu służy również jako barwnik.
Chemikalia gromadzą się w różnych częściach i organach roślin: w papryce - w owocach, w goździku - w pąkach kwiatowych, w laurie - w liściach, w imbirze - w kłączu, w drzewie cynamonowym - w korze itp. dlatego używają tych owoców, potem nasion, potem liści, a następnie pąków kwiatowych. Pierwsze miejsce wśród przypraw należy do pieprzu. Pieprz grochowy był ceniony prawie na wagę złota. Zamiast pieniędzy zapłacili pieprzem. Nic dziwnego, chcąc podkreślić bogactwo jakiegoś wybitnego kupca, nazywano go „workiem pieprzu”.
Wyróżnij: czarny, biały, czerwony i ziele angielskie. Papryka czarno-biała to owoce tej samej tropikalnej rośliny z rodziny papryczek, wieloletniej uprawy pnącej (np. Liany), uprawianej głównie w Indonezji - na wyspach Sumatra, Borneo, Jawa, Cejlon.
Owoce papryki są zbierane niedojrzałe, moczone w wodzie morskiej lub wapiennej i suszone. Jeśli owoce zostaną usunięte w stanie niedojrzałym, po przetworzeniu uzyskują ciemnobrązowy lub prawie czarny kolor. To jest czarny pieprz. Jeśli owoce zostaną usunięte, gdy są dojrzałe, po wysuszeniu uzyskują żółtawo-szary kolor. Ten pieprz nazywany jest białym: ma mniej ostry i łagodniejszy smak. O goryczy i ostrości pieprzu decyduje przede wszystkim zawartość około 7% alkaloidu piperyny.
Jeszcze bardziej cierpki i ostry w smaku jest papryka. Rośnie nie tylko w egzotycznych krajach, ale z powodzeniem uprawiana jest w Bułgarii, na Węgrzech, południowej Ukrainie, na Północnym Kaukazie i Zakaukaziu.
czerwona papryka należy do rodziny psiankowatych i dlatego jest bliskim krewnym ziemniaków, pomidorów, tytoniu. Jako przyprawę stosuje się suszone i sproszkowane strąki pieprzu. Aktywnym składnikiem czerwonej papryki jest kapsaicyna, która ma ostry smak i silne właściwości drażniące. Kropla wody zawierająca zaledwie 5 ppm grama kapsaicyny może spowodować intensywne pieczenie.
W słodkiej papryce jest mało kapsaicyny, ale około 1 procent w ostrej papryce. Jeśli czarna, biała i czerwona papryka jest ceniona za nieodłączną przyjemną goryczkę i ostry smak, to wartość ziela angielskiego tkwi w jego doskonałym balsamicznym aromacie.
Ziele angielskie to suszony niedojrzały owoc tropikalnego drzewa z rodziny mirtu. Przede wszystkim ziele angielskie rośnie na Jamajce. Głównym składnikiem tej papryki jest eugenol, który znajduje się w olejku eterycznym wielu przypraw, zwłaszcza goździków.Dlatego goździki i ziele angielskie mają podobne aromaty.
Wszyscy wiedzą, że musztarda jest gorzka, ale musztarda ma też ostry smak. Ściśle mówiąc, nie ma w przyrodzie ostrego ani cierpkiego smaku, podobnie jak nie ma smaków tłustych, metalicznych, cierpkich i podobnych. Do naturalnego gorzkiego smaku musztardy i pieprzu towarzyszą także doznania dotykowe lub, jak mówią, dotykowe - odczucia ucisku, bólu, ciepła, które powstają, gdy niektóre chemikalia podrażniają błony śluzowe i zakończenia nerwowe.
Musztarda - roślina o klimacie umiarkowanym. To jest roślina oleista. Uprawiany jest w celu uzyskania olejku musztardowego, używanego nie tylko jako przyprawa do sałatek i innych potraw, ale także do produkcji leków i perfum. Niskotłuszczowe nasiona (ciasto) miele się na drobny proszek, z którego przygotowuje się musztardę stołową.
Istnieją trzy rodzaje musztardy: biała, czarna i szara. Rośniemy głównie w kolorze szarym. Jej nasiona zawierają glukozyd sinigryny, który całkowicie przekształca się w proszek musztardowy i decyduje o smaku musztardy. Aby przygotować musztardę, proszek miesza się z ciepłą wodą i pod wpływem enzymów rozkłada się sinigryna i uwalnia się olej allilowo - musztardowy. Jest to substancja o charakterystycznym ostrym zapachu i drażniących łzach. Kiedy dostanie się na skórę i błony śluzowe, powoduje zaczerwienienie, ból i silne pieczenie. To właściwie decyduje o smaku musztardy. Olejek musztardowy Allyl zawarty jest również w chrzanie, co nadaje mu ostry gorzki smak i efekt łzawiący.
Kto nie zna delikatnego, subtelnego zapachu wanilii? W nagrodę otrzymali zarówno precel maślany, tabliczkę czekolady, jak i szklankę orzeźwiającej sody śmietankowej. Nie można się bez niego obejść nie tylko w kuchni i cukiernictwie, ale także w przemyśle perfumeryjnym i gorzelniczym, jednym słowem wszędzie tam, gdzie konieczne jest nadanie produktom specyficznego zapachu wanilii.
Wanilia To suszone owoce, przypominające strąki kapsułki tropikalnej rośliny z rodziny orchidei. Ojczyzną wanilii jest Meksyk. Jest hodowany w zachodnich Indiach, na Cejlonie, Jawie i innych krajach tropikalnych. Roślina ta prowadzi pasożytniczy tryb życia: czepiając się i oplatając pień drzewa swoimi powietrznymi korzeniami, żywi się sokami. Wanilia w procesie życia gromadzi w swoich owocach glukowanilinę - substancję, która tworzy niepowtarzalny aromat.
Owoce (strąki) wanilii poddawane są gotowaniu (fermentacji), a następnie suszeniu na słońcu, po czym nabierają czarnobrązowego koloru. Wanilina w suszonych strąkach zawiera od 1,5 do 3 proc. To niewiele.
Chemia przekroczyła naturę. A kiedy ustalono chemiczną strukturę wantyny, próbowali ją zsyntetyzować. Ostatnio zaczęli produkować wanilinę nawet z drewna zawierającego specjalną substancję - ligninę. Po utlenieniu lignina zamienia się w wanilinę, biały krystaliczny proszek. Pomyśl tylko, 20 gramów syntetycznej waniliny zastępuje kilogram lasek wanilii! Tak więc syntetyczna wanilina prawie całkowicie zastąpiła naturalną wanilię. Możemy kontynuować rozmowę o różnych przyprawach szeroko stosowanych w produkcji potraw i wyrobów cukierniczych oraz o sposobach ich przenikania do żywności. Ale jest dość oczywiste, że przyprawy wywołują różnorodne doznania smakowe i oczywiście nie bez powodu w starożytności bardzo popularne było dodawanie różnych części roślin do potraw.
Przypomnijmy, że do przypraw zaliczamy produkty pochodzenia roślinnego, które służą poprawie smaku i zapachu potraw oraz zwiększeniu ich strawności. Te właściwości przypraw wynikają z zawartości olejków eterycznych i substancji wyspiarskich.
Przyprawy klasyfikuje się według tych części roślin, które są spożywane: nasiona - gorczyca, gałka muszkatołowa, anyż; owoce - kardamonpieprz (ziele angielskie czarne, biel i strąki), wanilia, anyż, kminek, koper; kwiaty i ich części - goździk, szafran, kapary; liście - liść laurowy, majeranek, cząber, koperek, pietruszka, estragon; kora - cynamon; korzenie - imbir, korzeń lukrecji.
Musimy nie tylko zapominać, że przyprawy łatwo wyczuwają obce zapachy, dlatego nie należy ich przechowywać z pikantnymi, równie nieszczelnymi zapieczętowanymi przyprawami, z kolei mogą przekazywać swój zapach innym, którzy łatwo wyczuwają zapach produktu.
Asortyment przypraw stosowanych w kuchni i przemyśle spożywczym jest ogromny. I ile nowych, nieoczekiwanie przydatnych przypraw dla ludzi jest ukrytych w naszym świecie.
Umiarkowane spożycie przypraw, napisał wielki rosyjski fizjolog I.P. Pavlov, nie jest kaprysem, ale pilną potrzebą, ponieważ właściwości smakowe żywności i jej zapach pobudzają apetyt, przyczyniają się do lepszej strawności pożywienia.
Volper I. N. Legends i bądź o produktach.
|
