|
 Kiedy człowiek jest głodny, wszystko mu smakuje. Ale kiedy już masz dość, nawet najbardziej wykwintne potrawy wydają się tracić swoją godność. Dlaczego to się dzieje? A czym w ogóle jest smak?
W ścianach krtani, nagłośni, gardła, podniebienia miękkiego, ale głównie na powierzchni języka znajdują się specjalne komórki - kubki smakowe. Nie są równomiernie rozmieszczone w języku, ale są zbierane w grupach po dziesięć do trzystu komórek w formacje, które nazywane są kubkami smakowymi; w języku danej osoby jest ich ponad tysiąc.
Każda komórka receptora (nie myl jej z brodawką!) Ma mniej niż dziesięć mikronów, ale to jest prawdziwe laboratorium chemiczne. Współczesnej nauce udało się zajrzeć do wnętrza tego mini-laboratorium na wiele sposobów, aby poznać mechanizm jego działania.
Każda komórka receptorowa ma sekcję skierowaną w stronę jamy ustnej; jest przeznaczony do kontaktu z żywnością. Drugi koniec receptora jest połączony z dwoma typami włókien nerwowych: jeden po drugim, sygnały z komórki są przekazywane do mózgu, a drugi, przeciwnie, odbierane są polecenia z ośrodkowego układu nerwowego, które regulują aktywność receptor.
Jak działa kubeczek smakowy? Po tym, jak cząsteczki substancji pokarmowej „przylgną” do określonych obszarów na powierzchni receptora, pojawia się tam bioprąd - rodzaj informacji o bodźcu. Ale to nie jest jeszcze doznanie smakowe. Aby się uformował, konieczne jest przekazanie otrzymanej informacji do mózgu Bioprąd nie może rozprzestrzenić się daleko poza komórkę, z której powstał, ale pod jego wpływem uwalniane są chemiczne przekaźniki informacji - mediatory. Przekraczając szczelinę synaptyczną, wywołują impulsy nerwowe, które mogą rozprzestrzeniać się wzdłuż włókien nerwowych. Poprzez te włókna do mózgu przesyłane są informacje o jedzeniu lub innych substancjach.
Czy w przenoszeniu bierze udział wiele włókien nerwowych? Setki tysięcy! Na niektórych ścieżkach nerwowych przekazywane są tylko komunikaty, że „testowana” substancja jest kwaśna, na innych - ta słodka, na trzeciej - gorzka, na czwartej - słona. Ale takich specjalistycznych włókien jest niewiele - około 20 procent całości. Większość błonników jest w stanie przekazywać informacje o wszystkich czterech głównych typach smaku.
Jednak jedzenie jest nie tylko gorzkie lub słodkie, ale także stałe lub płynne, gorące lub zimne. Dlatego oprócz kubków smakowych język posiada również termoreceptory, które przekazują sygnały o temperaturze pokarmu oraz receptory dotykowe, które sygnalizują stopień jego miękkości lub twardości. Dzięki wyrafinowanym metodom badawczym można było stwierdzić, że najszybsze z tych receptorów są dotykowe; mają najkrótszy okres utajenia (czas od początku bodźca do momentu pojawienia się impulsów), dzięki czemu przekazują swoje komunikaty do mózgu przed smakiem i temperaturą.
Wszystkie informacje o pożywieniu są dekodowane do ośrodków smakowych, które znajdują się w korze mózgowej, we wzgórzu, podwzgórzu i strukturach limbicznych. Pracują tu tysiące neuronów.
Wśród neuronów kory są wąscy specjaliści-degustatorzy, którzy „dużo wiedzą” tylko o gorzkim lub tylko kwaśnym. Ale są też neurony - ogólniści, zdolni do zrozumienia różnych gustów.
 Uzyskane informacje są dekodowane przez neurony, analizowane, a następnie syntetyzowane. W wyniku pracy analizatora smaku (obejmuje kubki smakowe, włókna nerwowe i neurony ośrodków smakowych) powstaje emocjonalnie barwna reprezentacja złożona z najróżniejszych odcieni różnych smaków: smaczny - przyjemny, bez smaku - nieprzyjemny.
Działanie analizatora smaku zależy od wielu powodów.Przede wszystkim ze stanu narządów układu pokarmowego, aw szczególności żołądka. Ponieważ głodnemu człowiekowi wszystko wydaje się smaczne, ponieważ kubki smakowe są w tym momencie aktywne, ich wrażliwość jest ostro wyostrzona. Warto jednak zaspokoić głód, bo teraz, według sygnałów płynących z „pełnego” żołądka, kubki smakowe ograniczają swoją aktywność. Oczywiste jest, że siła wrażenia smakowego maleje, a wraz z tym uczucie przyjemności, jakie dostarcza jedzenie.
Potrwa to od półtorej do dwóch godzin, a pod wpływem sygnałów z już „głodnego” żołądka czułość receptorów zacznie się regenerować, a po trzech do czterech godzin znów stanie się wysoka.
Najbardziej uderzającym przykładem wpływu żołądka na narząd smaku są badania, w których osobom na pusty żołądek podawano kapsułki skrobiowe zawierające substancję smakową. Ponieważ takie wafle nie rozpuszczają się w ślinie, substancja ta, omijając kubki smakowe, natychmiast dostała się do żołądka.
Obserwacje wykazały, że gdy dana osoba wzięła pusty kapsułkę, wrażliwość kubków smakowych języka pozostała prawie niezmieniona. Gdy opłatek był wypełniony cukrem, solą lub kwasem cytrynowym, 10-12 minut po zażyciu, już zaczął się spadek wrażliwości receptorów. W konsekwencji receptory otrzymywały sygnały z żołądka przez ośrodkowy układ nerwowy.
Na czułość analizatora smaku wpływają zmiany temperatury zewnętrznej, intensywna praca mięśni, sytuacje stresowe i inne czynniki, które powodują zmiany metabolizmu w organizmie. Ale być może nic nie wpływa na tworzenie wrażeń smakowych, takich jak wzrok i węch.
Zgadzam się, że nieprzyjemnie pachnące danie nigdy nie smakuje dobrze. Dwa ośrodki, smakowy i węchowy, znajdują się prawie obok siebie, w dolnym płacie skroniowym kory mózgowej. Neurony tych ośrodków ściśle ze sobą współpracują i wymieniają informacje.
Eksperci przeprowadzili taki eksperyment. Wolontariusze zostali związani i poproszeni o zidentyfikowanie oferowanego im produktu po zapachu. Żaden z badanych nie pomylił śledzia z mięso, czekolada, cytryna. Co więcej, pewien zapach wywoływał u nich odpowiednie doznania smakowe: gdy tylko poczuli cytrynę, ich usta stały się kwaśne, a zapach śledzia wywoływał oczekiwanie na słony. (Nawiasem mówiąc, taki eksperyment może wykonać każdy, kto zechce. Wyniki, które uzyska, są podobne, chyba że oczywiście pojawi się katar lub choroba, w której upośledzony jest zmysł węchu.)
W momencie wystąpienia doznania smakowego od ochotników pobrano do analizy ślinę i okazało się, że wydzielana przez zapach chleba ślina różni się składem od śliny wydzielanej przez zapach mięsa. Oto jak dokładnie i bezbłędnie neurony ośrodka węchowego informowały ośrodek smakowy o pożywieniu, które miało jeszcze zostać zjedzone!
 Centrum smakowe jest prawie tak samo ściśle związane z wizualnym. Niewątpliwie z opaską na oczy nie można pomylić ziemniaków z arbuzem do smaku. A jednak niezawodnie ustalono, że jedzenie z otwartymi oczami jest lepsze niż z zamkniętymi: apetyt i cały układ trawienny są bardziej pobudzone. Co więcej, jeśli potrawy są również pięknie podane. Niestety niektórzy lekceważą nie tylko regularność jedzenia, ale także zapewnienie estetycznej przyjemności posiłku. Co za różnica, mówią. W końcu najważniejsze jest zaspokojenie uczucia głodu. A jednak różnica jest duża. Pięknie podany stół nie tylko cieszy oko, ale także poprawia wydzielanie soków trawiennych, co przyczynia się do lepszego trawienia i przyswajania pokarmu.
Na koniec trochę o preferencjach smakowych. Jak mówią, o gustach nie ma mowy. Jedni lubią na słodko, inni - na słono, jeszcze inni - na ostro… Te nałogi w dużej mierze wynikają z codziennych tradycji, nawyku ukształtowanego od dzieciństwa. Prawdopodobnie są charakterystyczne tylko dla ludzi. W każdym razie zwierzęta laboratoryjne, pomimo wszelkich sztuczek, nie przyzwyczaiły się do jedzenia o smaku pieprzu lub musztarda.
A kto nie doświadczył nieodpartej chęci jedzenia słonego lub bardzo słodkiego? I nie wynika to ze zmiany postrzegania smaku, ale raczej ma bodziec, którego przyczyną jest wystąpienie przejściowego niedoboru niektórych substancji w organizmie. Z tych powodów niektóre dzieci i kobiety w ciąży lubią jeść zwykłą kredę.
Zdrowej osobie można pozwolić podążać za swoimi nawykami i gustami. Ale nadmierna pasja do słonego, słodkiego, pikantnego jest szkodliwa. Tylko umiar pozwoli na długi czas utrzymać normalne funkcjonowanie przewodu pokarmowego, co oznacza, że pozwoli Ci doświadczyć prawdziwej przyjemności z jedzenia.
To interesujące
- Noworodki mają dobrze rozwinięty zmysł węchu i smaku. Już w pierwszych dniach życia dzieci rozróżniają słodkie, kwaśne, a szczególnie słone. Substancje o nieprzyjemnym zapachu wywołują u dziecka grymas niezadowolenia.
- Przednia część języka jest słodka, reaguje głównie na słodycz, tylna powierzchnia - głównie na gorzki, boki języka „uwielbiają” słony i kwaśny.
- Większość ludzi smakuje cukier przy 500-krotnym rozcieńczeniu, sól przy 2000-krotnym rozcieńczeniu, a chinina przy milionowym rozcieńczeniu.
- Temperatura żywności odgrywa ważną rolę w smaku. Kiedy jesz gorącą, parzącą zupę, prawie nie czujesz smaku. Najkorzystniejsza temperatura dla percepcji smakowej to 15-35 stopni.
- Kubki smakowe języka jako pierwsze oceniają smak pożywienia; brodawki rowkowane odbierają i przekazują informacje o gorzkim smaku. Brodawki specjalizują się w kwaśnym i słonym. Najliczniejsze brodawki grzybowe; te na końcu języka reagują głównie na słodycze.
- Wzdłuż ścieżek nerwowych informacje odbierane przez brodawki są przekazywane do rdzenia przedłużonego, wzgórza, podwzgórza, struktur limbicznych i kory mózgowej.
- Tutaj neurony dekodują, analizują, syntetyzują otrzymane informacje, w wyniku czego powstaje wyobrażenie o smaku spożywanego przez nas jedzenia.
- Wrażliwość kubków smakowych zależy w dużej mierze od stanu narządów trawiennych, w szczególności żołądka: kubki smakowe zgodnie z sygnałami z „pełnego” żołądka zmniejszają swoją aktywność, a zgodnie z sygnałami z „głodnego” - zwiększają.
A. I. Esakov, O. N. Serova
|
