Wyrabianie ciasta chlebowegoPrzed przystąpieniem do wyrabiania ciasta należy określić ilość i temperaturę wody potrzebną do uzyskania ciasta o odpowiedniej konsystencji i temperaturze.
Ilość wody, jak wspomniano powyżej, jest określona przez
zdolność wchłaniania wody przez mąkę i jest przeliczane na podstawie wagi mąki przeznaczonej na ciasto. Tak więc do pieczenia chleba z 200 kg mąki o chłonności wody 52% będziesz potrzebować wody, aby uzyskać ciasto:
52% - 200 kg. = 104 l.
Właściwa proporcja mąki i wody w cieście (normalna konsystencja ciasta) w dużej mierze zależy od jakości chleba.
Proces pieczenia chleba zarówno z grubym, jak i słabym ciastem będzie przebiegał nieprawidłowo. W pierwszym przypadku nie dojdzie do dostatecznej żelatynizacji skrobi (związanie porodu ze skrobią), a miękisz chleba będzie gęsty, popękany i szybko czerstwy. W drugim przypadku woda pozostaje niezwiązana, a miękisz chleba będzie mokry i lepki. W normalnych warunkach wyrabiania ciasta należy również wziąć pod uwagę zdolność mąki do dalszego pęcznienia podczas fermentacji ciasta. Tak więc odmiany mąki z silnym glutenem mają zdolność pęcznienia podczas fermentacji ciasta. Wręcz przeciwnie, słabe odmiany mąki, jak mówią praktycy, są „uwalniane” podczas fermentacji i dlatego ciasto musi być ściśnięte.
Temperatura wody z ciasta zależy od temperatury mąki... Im wyższa temperatura mąki, tym niższa temperatura wody. Temperatura jest jednym z najważniejszych czynników niezbędnych do życia drożdży i bakterii fermentujących ciasto.
Dlatego wyrabiając ciasto należy zawsze dążyć do uzyskania w cieście optymalnej (najlepszej) temperatury dla drożdży i pożytecznych bakterii (28-32 ° C).Mąka dostarczana do produkcji do wyrobu ciasta i do wyrabiania ciasta nie powinna mieć niskiej temperatury, gdyż konieczne jest pobieranie wody o wysokiej temperaturze, co powoduje zaparzenie części mąki. Ponadto drożdże giną w wysokich temperaturach. W przypadkach, gdy nadal masz do czynienia z zimną mąką, po pewnym wymieszaniu mąki i wody należy podać drożdże do miski (czajnika).
Technika przygotowania ciasta... Wymaganą ilość wody o odpowiedniej temperaturze wlewa się do miski lub szuflady. Drożdże są wstępnie mieszane w niewielkiej ilości wody, aby nie było grudek, i przelewane przez sito do włosów do miski z wodą. Jeśli ciasto jest wyrabiane na zakwasie, przed podaniem do miski należy dokładnie i równomiernie wymieszać zakwas z wodą i niewielką ilością mąki. Zapewnia to równomierne rozprowadzenie spulchniaczy w wodzie, a tym samym w cieście. Jest to szczególnie ważne podczas fermentacji ciasta.
Sól wcześniej przesianą należy również rozpuścić w wodzie, przefiltrować, a następnie podać do miski. W tym celu przedsiębiorstwa mają specjalne rozpuszczalniki solne.
Następnie stopniowo dodając mąkę do wody, zagniataj ciasto. Konieczne jest dodanie mąki do wody, a nie odwrotnie, ponieważ łatwiej jest uzyskać ciasto o normalnej konsystencji, dodając mąkę do słabego ciasta, niż dodając wodę do gęstego ciasta.Ciasto należy szybko ugniatać, aż nie będzie widać pojedynczych cząstek mąki i wody. Przy dłuższym zagniataniu ciasta, zwłaszcza przy słabej mące, jakość glutenu w cieście spada (ciasto nazywa się „torturowane”) Chleb jest mętny i ma małą objętość.
Ciasto ugniata się ręcznie lub na specjalnych wyrabiarkach.
Czas wyrabiania ciasta zależy od wielu powodów.... Wzrasta przy mocnej mące, ręcznym ugniataniu i powolnym ruchu ramienia ugniatającego ugniatarki. Zmniejszy się przy słabej mące, maszynie ugniatającej z przyspieszonym ruchem dźwigni ugniatającej. Przy średniej jakości mąki ugniatanie ciasta (ok. 400 kg) na maszynie do ugniatania trwa 7-8 minut.
Źródło: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 odmian wyrobów piekarniczych"
O tej zasadzie
„mąka do wody” W swojej książce pisze również V. Pokhlebkin.
Oto jak V. Pokhlebkin (Sekrety dobrej kuchni) opisuje tę metodę:
Ilość mąki nigdy nie jest określana z góry podczas przygotowywania produktów mącznych (chlebowych), ponieważ wszystko zależy od tego, ile z płynnej mieszanki się wydarzyło: jaki jest jej specyficzny skład i ile mąki ta mieszanka może wchłonąć. Jeśli jednak z góry określić ilość mąki, to prawie nigdy nie jest możliwe dokładne dostosowanie do niej płynu, ponieważ ta wartość jest zmienną podlegającą fluktuacjom. Wpływają na to również różne zawartości tłuszczu, gęstość mleka, twardość wody, wielkość jaj, konsystencja masła i tłuszczu, a także świeżość drożdży i ich wpływ na część płynną.
Dlatego nie należy mieć większego zaufania do przepisu, w którym ilość mąki jest „precyzyjnie” określona dla ciasta chlebowego. Z reguły, mimo naszych najlepszych starań, nie daje to możliwości uzyskania produktu wysokiej jakości. 
