CHLEB ZIARNISTY (CHLEB ZIARNO)
(Z książki V. Mikini "Przewodnik po produkcji piekarskiej i drożdżowej" 1912, St. Petersburg.)
Wytwarzanie chleba ze zboża należy rozumieć dosłownie, to znaczy przekształcanie całych ziaren bezpośrednio w ciasto bez uprzedniego kruszenia ich na mąkę.
W wielu instrukcjach pieczenia, takich jak Lesgaft, chleb pełnoziarnisty jest błędnie określany jako wypiek chleba z mąki z otrębów. Takie niejasne wyrażenie może być mylące. Ugniatanie ciasta z drobnej mąki, obranej z otrębów i grubej mąki, nie przesianej, zasadniczo nie różni się.
Zupełnie inną sprawą jest przygotowanie chleba tak naprawdę z całego, czyli nie rozdrobnionego ziarna, z którego wytwarzanie ciasta nie ma nic wspólnego ze zwykłą produkcją zboża.
Pomysł wytwarzania chleba prosto z pełnego ziarna ze wszystkimi jego otrębami i wszystkimi otrębami mógł powstać tylko w czasie, gdy, jak wskazano w poprzednim rozdziale, przeważało przekonanie, że otręby są zdrowe i pożywne.
Powstania tej metody nie można postrzegać jako kroku naprzód w technologii, wręcz przeciwnie, jest to nic innego jak powrót do metody pierwotnej. Jak wspomniano w pierwszej części tej książki (w historii wypieku) w starożytności, np. U Fenicjan, ciasto otrzymywano z mieszanki na wpół pokruszonego ziarna z wodą. Zasada ta jest podstawą wymienionej metody przygotowania ciasta pełnoziarnistego, co zostanie szczegółowo opisane poniżej.
Metoda ta pojawiła się po raz pierwszy we Francji w latach 60. XX wieku, kiedy pewien kupiec A. Sezille przyjął przywilej robienia chleba bezpośrednio ze zboża, bez uprzedniego kruszenia go na mąkę. Ogólnie rzecz biorąc, metoda ta, zwana „panifikacją ziarna”, polega na:
Najpierw ziarno moczy się w wodzie na pół godziny w celu zmywania przylegającego pyłu, a przede wszystkim zmiękczenia łusek zewnętrznych. Następnie przechodzi przez maszynę szczotkującą, gdzie brud jest usuwany szczotkami. Stamtąd trafił do obieraczki, składającej się z bębna, którego wewnętrzna powierzchnia boczna została pokryta perforowaną blachą żelazną na wzór tarki. Ziarno wpadające do obracającego się bębna zostało postrzępione z powodu siły odśrodkowej działającej na chropowatą wewnętrzną powierzchnię, a skorupa (owocowa) ziarna została oderwana. Wyklute ziarno (białe i czyste) trafiało do kadzi fermentacyjnej, w której umieszczano ciekły (10%) zakwas, który był już w stanie fermentacji około doby w temperaturze od + 25 do 30 C. przez około 8 godzin ponadto w samym ziarnie zachodziły takie same procesy chemiczne od działania zakwasu jak w cieście podczas fermentacji, to znaczy część nierozpuszczalnej skrobi zamieniła się w rozpuszczalną dekstrynę, gluten zmiękczony i częściowo rozpuszczony, część soli mineralnych również przeszło do roztworu. W wyniku tych wszystkich procesów ziarno zamoczyło się, spęczniało, stało się miękkie i lepkie. W tej postaci wjechał do maszyny zgniatającej, składającej się z pary gładkich wałków, pomiędzy którymi przepuszczano ziarno, i został zgnieciony na wspólną gęstą masę, w której jednak można wyróżnić pojedyncze spęczniałe ziarna. To właśnie ta masa służyła jako ciasto do pieczenia chleba. Wcześniej rozcieńczono go nieco wodą z dodatkiem chlorku sodu i poddano drugiej fermentacji, po której jak zwykle uformowano z niego bochenki i wypiekano chleb. Dzięki tej metodzie chleb pszenny miał biały wygląd i był raczej luźny.Pod względem smaku był gorszy od zwykłego, ponieważ przypominał owsiankę, a nie chleb, a poza tym, co jest bardzo ważne, czasami w miękiszu pojawiały się pełne ziarna (nie przypadkowo zmiażdżone), co bardzo zepsuło smak. Ale za to kosztował mniej niż zwykle, ponieważ zniknęło szlifowanie, a wraz z nim dodatkowy transport, załadunek i rozładunek; następnie ciepło wzrosło o ponad 30%. Dlatego ta metoda wydawała się mieć wspaniałą przyszłość. Ale rzeczywistość nie spełniła tych nadziei. Chleb Cecylii nie znalazł sympatii we Francji, a jego piekarnia wkrótce przestała istnieć. Francuskie Ministerstwo Wojny, do którego zwrócił się z propozycją swojej metody, powołało komisję do kompleksowego zbadania tej kwestii. Komisja badająca tę metodę stwierdziła, że chleb uzyskany tą metodą jest bardzo szorstki (z wyglądu), bez smaku i zawiera znaczną ilość substancji nieodżywczych. Chleb Cecila zawierał prawie wszystkie otręby, których wydajność nie przekraczała 3%, podczas gdy zwykły chleb żołnierski we Francji robiono z mąki, z której usunięto około 15% otrębów.
Tymczasem metoda Cecila pojawiła się wówczas w druku, na przykład w naszej Kolekcji Militarnej z 1872 r. (T. 86, cz. 1, s. 333) i przyciągnęła uwagę dowódców wojskowych.
Dlatego zostało to rozpatrzone przez nas w Komisji Technicznej Zarządu Głównego Kwatermistrzostwa, gdzie relacjonował ten fakt Lesgaft, któremu polecono wykonać próbny wypiek chleba żytniego tą metodą. W tym celu żyto było myte, moczone, obrane na obieraczce firmy Henkel-Sekka, a po fermentacji kruszone na rowkowanych wałkach. Powstałą masę pokruszonego ziarna zagniatano wodą, do której dodano sól kuchenną, na ugniatarce Vikgorst, po czym formowano bochenki i pieczono w piecach Vikgorst. Wady w nim były takie same jak we Francji, czyli głównie smak. Miał szorstki smak i zawierał wiele niezgniecionych ziaren, przez co był nieprzyjemnym produktem spożywczym. Ta ostatnia okoliczność została wyjaśniona niedoskonałością rowkowanej maszyny walcowej, dlatego postanowiono powtórzyć eksperyment, zastępując tę maszynę francuską prasą do ziarna Hermanna, składającą się z trzech kamiennych wałków z nacięciami. Ale ten eksperyment dał również te same negatywne wyniki.
W 1874 roku metoda Cecile pojawiła się w Austrii, gdzie zainteresował się nią także wydział wojskowy, który zlecił eksperyment pieczenia tą metodą w wiedeńskim sklepie spożywczym, gdzie najwyraźniej również uzyskano wynik negatywny, gdyż nie było powtórzeń eksperyment.
Zaczęliśmy już zapominać o metodzie Cecile, gdy nagle w 1875 roku Zarząd Główny Kwatermistrza otrzymał zgłoszenie od niejakiego Zarina, który zasugerował wypróbowanie wymyślonej przez niego metody pieczenia pełnego ziarna. Po nałożeniu przyczepiano próbkę chleba, który okazał się dobrze upieczony, ale z zawartością pojedynczych, niezgniecionych ziaren, jak w chlebie Cecile. Istotna była również wilgotność chleba - około 51% w miękiszu i 30% w skórce.
Według wynalazcy jego metoda dawała nie mniej i nie więcej niż 100% ciepła. A. Zarin zgłosił patent na swój wynalazek w Departamencie Handlu i Przemysłu, gdzie wskazuje na wady metody Cecila, które wyeliminował, a mianowicie:
1. Nakładanie sfermentowanej cieczy na śluzy zbożowe i odsączanie jej wraz z pożywnymi częściami, które przedostały się do niej z ziarna,
2. polewanie jednorazowo całej ilości wody i soli na zmiażdżone ziarno i jednoczesne fermentowanie całego ciasta, przez co okazuje się być niejasne i słabo upieczone,
3. Łuszczenie ziarna, w którym traci się część składników odżywczych itp.
Metoda Zarina wyglądała następująco: Po dokładnym umyciu, w wyniku którego usunięto: ściółkę, szkodliwe zanieczyszczenia i brud przylegający do łusek, ziarno moczono w wodzie pokojowej przez 24 - 30 godzin. Ziarno dostatecznie namoczone zostało zgniecione przez prasowalnicę.Raschin przygotowywano na wodzie z kłódki z dodatkiem zakwasu i części zmiażdżonego ziarna, do którego w miarę postępu fermentacji dodawano resztę ciasta w trzech etapach, z których tradycyjnie wypiekano chleb. Obieranie ziarna było dozwolone przez Zarin tylko w przypadku chleba pieczonego (żytniego) lub białego, natomiast chleb czarny należy wypiekać z pełnego ziarna, aby zachować diastazy zawarte w łupinach.
W swoim oświadczeniu A. Zarin obiecał przekazać skarbowi ogromne roczne oszczędności, jeśli jego metoda zostanie przyjęta.
Komitet Techniczny postanowił przetestować metodę Zarina nie tylko poprzez pieczenie chleba, ale także eksperymentalną żywność jednej firmy L.-GV. Pułk Izmajłowskiego w marcu 1876 r. (W ciągu 50 dni).
W sumie wyprodukowano 30 wypieków, z których 20 wykazywało obecność pojedynczych ziaren, a 16 wypieków hartowało. Bochenki zawierały około 46% wody. Lut wyszedł oczywiście nie w 100%, ale jak zwykle około 45%.
Pod względem gęstości chleb zbożowy był o 30% cięższy niż zwykły chleb. Pod względem pojemności magazynowej nie różnił się od zwykłego. Pod względem właściwości fizycznych chleb zbożowy był gorszy od mąki, mniej porowaty i gorzej smakował, przez co żołnierze niechętnie go jedli.
Równolegle z tymi eksperymentami w higienicznym laboratorium w Petersburgu. Wojskowa Akademia Medyczna przeprowadziła eksperyment porównawczy strawności zboża i zwykłego chleba, zarówno na ludziach, jak i na psach, a pożywienie było mieszane.
Na podstawie przeprowadzonych badań eksperymentatorzy doszli do następującego wniosku:
i). zastąpienie pieczywa mącznego chlebem zbożowym spowodowało obniżenie strawności suchej masy i azotu w żywności;
b). bezwzględne wartości strawności okazały się znacznie wyższe u osoby przyzwyczajonej do pokarmów roślinnych;
w). zmiana chleba najwyraźniej nie wpłynęła na gospodarkę azotową.
Ponieważ skład chemiczny chleba zbożowo-mącznego jest bardzo zbliżony (w ziarnie - 51,71% suchej masy i 7,929% azotu; w słodzie - 52,57% suchej masy i 8,028% azotu), badacze najgorszą strawność chleba zbożowego przypisywali jego właściwościom fizycznym : zawierał wiele niezmienionych ziaren, które pojawiły się w ekskrementach w postaci niezmienionej. Ponadto młyn zbożowy nie łamał ani nie mielił łupin, jak robią to kamienie młyńskie, a jedynie kruszył ziarna, wypierając rdzeń z łupin i zamieniając je w spłaszczone ciastka. W tak szorstkiej postaci muszle miały podrażniać ściany jelit i powodować zwiększoną perystaltykę jelit (szybki ruch i wydalanie pokarmu), a co za tym idzie, jego mniejszą strawność ”.
Obaj eksperymentatorzy doszli do wniosku, że chleb zbożowy jest nie tylko gorzej trawiony niż sam chleb mączny, ale nawet w jego obecności reszta pożywienia (przy diecie mieszanej) jest trawiona gorzej niż zwykły chleb.
Latem 1876 r. W Krasnoje Sioło, podczas obozu, wykonano drugą próbę chleba zbożowego Zariny na jeszcze większą skalę, na której zadowolone były 4 pułki 22. Dywizji Piechoty i niewielka część Strażników. Wypuszczono 1585 pudów żyta. Ziarno zostało wstępnie posortowane i obierane na maszynie Secca z 2,5% odpadu. Lut = 48,25%.
Komisja doszła do następującego wniosku:
1) wysłany do wojska chleb był źle upieczony, zbyteczny i zawierał pełne ziarna;
2) dlatego niższe stopnie deklarowały niezadowolenie z chleba;
3) przy staranniejszej mechanicznej obróbce ziarna i pieczeniu chleba w zwykłym rosyjskim piecu okazał się bardziej skuteczny;
4) krótki czas trwania doświadczenia, pośpiech w przygotowywaniu chleba i niedostatecznie rygorystyczne równoległe wypieki chleba zbożowo-mącznego wymagają długiego doświadczenia we wprowadzaniu niezbędnych udoskonaleń mechanicznych po stronie prasy zbożowej i usprawnień piekarniki. Za poszukiwanie ulepszonych maszyn do prasowania ziarna Zarin otrzymał 3000 rubli.
W 1882 roku dostarczono im jeden samochód, który jednak po wstępnych testach okazał się niezadowalający; Drugi samochód, pomimo wielokrotnych powtórzeń przez Intendanstvo, Zarin nie dostarczył.
Prywatne piekarnie w Moskwie i Saratowie, zaaranżowane zgodnie z zasadą Zarina, również nie odniosły sukcesu i wkrótce przestały istnieć.
W latach 1882-1890 kwestia pieczenia zboża utknęła w martwym punkcie, ale w 1890 roku dr Kareev poinformował na posiedzeniu Komitetu Technicznego, że stawiając sobie za cel ulepszenie pieczenia zboża, wymyślił 3 sposoby, aby to osiągnąć:
1) po umyciu i 18-20 godzinnych płatach ziarno jest miażdżone między wałkami obracającymi się w przeciwnym kierunku do siebie, co powoduje zgniecenie łupiny, krusząc ją na drobne cząstki,
2) umyte, ale nie do końca namoczone ziarno miele się w zwykłym młynku ręcznym na ciasto,
3) dalsze przetwarzanie testu nie różni się od poprzednio stosowanego. Jednocześnie z dotychczasową propozycją dr Kareeva. Zykov zaproponował ulepszoną metodę wypieku chleba ze zboża, która polegała głównie na urządzeniu do prasowania ziarna, w którym mielono ziarno z łuskami. Ta metoda została przetestowana w pułku Izmaiłowskiego.
W tym samym roku do Departamentu Handlu i Przemysłu wpłynęły wnioski o przywilej na metodę i maszynę do wypieku zboża od A. Golovina i innych. od. Zykov. Okazało się, że obie maszyny, dla których zażądano przywilejów, miały tę samą konstrukcję: każda składała się z żelaznej cylindrycznej obudowy, otwartej na długość, z jednym pełnym dnem, a drugą perforowaną. W obudowie na obracającym się wale osadzono noże, oddzielone płytkami; noże te przemieszczały się pomiędzy stałymi nożami, zamocowanymi na wewnętrznej powierzchni obudowy. Od strony dna perforowanego wał zakończony śrubą. Odbiornik ziarna znajduje się na drugim końcu cylindra. Wchodząc z odbiornika do maszyny, ziarno jest łamane przez noże i przenoszone na koniec maszyny, gdzie jest chwytane przez śrubę i przeciskane przez perforowane dno. W 1892 r. Wypiek zboża zorganizował w Rydze Gelinkom, którego chleb okazał się dobrze wypieczony z ciasta fermentowanego, nozdrza, przyjemnego zapachu i smaku, chociaż w miękiszu znaleziono kilka pełnych ziaren; wody w bochenku 6 dnia do pieczenia określono na 44,5%. Rada Wojskowa postanowiła zamówić w Gelinka 2 maszyny: jedną dużą dla wileńskiej piekarni wojskowej, drugą małą z napędem ręcznym i przeprowadzić dwumiesięczny eksperyment z zaopatrzeniem żołnierzy garnizonu w Rydze w chleb zbożowy Gelinka.
Wysłano zlecenie do piekarni Zykova, która stwierdziła, że: umyte ziarno moczy się przez 10 - 12 godzin w płynie zawierającym pewną ilość starego ciasta i drożdży. Ziarno moczy się i poddaje fermentacji, po czym dusi się maszyną podobną do amerykańskiej maszynki do mielenia mięsa, wyposażoną w mniejsze otwory; Ziarno wsypywane do lejka jest częściowo zgniatane obracającą się śrubą dociśniętą do wewnętrznych żeberek, częściowo cięte 4 nożami i wciskane śrubą przez otwory kołnierza. Ręczna maszyna pracuje dość ciężko, produkując tylko 20 funtów ciasta na godzinę. Podczas analizy chleba zbożowego Zykova, wykonanego przez dr Dobriansky'ego, okazało się: woda - 42,29%, białko - 11,36%, tłuszcz - 0,32%, błonnik - 1,23%, węglowodany - 43,6%.
Doświadczenie w pułku grenadierów nie nastąpiło po tym, jak Zykov nie dostarczył samochodu.
Doświadczenia z jedzeniem garnizonu ryskiego od 2 grudnia 1893 do 2 lutego 1894 r. Z chlebem zbożowym wypiekanym w piekarni Gelinka dały następujące rezultaty.
Niższe stopnie z apetytem jedli chleb, zjadając całą trzyfuntową porcję w pierwszym tygodniu; w drugim tygodniu 1,2 funta było niedożywione, a od trzeciego tygodnia stwierdzono niedożywienie na poziomie 1 funta na żołnierza. Ważenie ludzi nie dało jednoznacznego wskazania: wraz ze wzrostem wagi o 1 do 1,5 funta, nastąpił podobny spadek wagi. Pod względem sanitarnym wynik był bardzo zadowalający: nie zaobserwowano chorób jelit.Wszystkie raporty potwierdzają również, że chleb zbożowy nie zwietrzał ani nie pleśnieł dłużej niż chleb mączny.