Rosyjska zupa rybna, zupy rybne
Kategoria: Pierwsze dania
Składniki
Ryba
Łuk
czosnek
Pietruszka
Liść laurowy
Piment
Sól
Metoda gotowania
Zacznijmy od małych rybek - to pierwsza opcja. Wykluczmy z listy karaś, wzdręga i płoć - najmniej nadają się do naszego celu. A co najlepsze - batalion i okoń. Najpierw trochę wypłucz rybę - cenny śluz doda rosółowi dodatkowej mocy. Nie trzeba wypatroszyć bardzo małej ryby, ale większą wypatroszyć, wypłukać, wyciągnąć skrzela z korzeniami (dodają goryczy) i usunąć oczka (nie ma z nich bulionu, jeden ściera). Oczywiście nie zapomnieliśmy o zaopatrzeniu się w dwie średnie cebule, cztery ząbki czosnku, korzeń pietruszki, liść laurowy, ziele angielskie i groszek oraz sól, najlepiej dużą, na kilogram ryby. To wszystko na teraz.
Przygotowaną rybę przełożyć do rondla, zalać zimną wodą (2,5 litra na kilogram ryby), dodać obrane korzenie, cebulę i gotować na wolnym ogniu przez 40 minut do godziny. Na 10 minut przed końcem gotowania umieścić liść laurowy, pieprz i sól. Filtrujemy gotowy bulion.
Aby uzyskać przezroczyste ucho, możesz rozjaśnić bulion lwem, ale nasi przodkowie rzadko to robili. Ukha to główne danie chudego rosyjskiego stołu, a jajko łagodzi je. Dlatego bardziej poprawne jest klarowanie bulionu prasowanym lub ziarnistym czarnym kawiorem (chyba że szkoda, oczywiście).
Weź 50 g kawioru i zmiel go w moździerzu, stopniowo dodając łyżkę zimnej wody. Rozcieńczamy szklanką zimnej wody, dodajemy szklankę gorącej zupy rybnej i mieszając wlewamy w dwóch etapach do rondla z zupą rybną. Po wlaniu pierwszej części aparatu ucho powinno się zagotować - dopiero wtedy można wlać resztę. Podczas ponownego gotowania zdejmij pokrywkę z patelni, trzymaj patelnię na małym ogniu przez 15–20 minut, a następnie wyłącz ogrzewanie i odstaw ucho na 10–15 minut, aby usztywnienie opadło na dno. Teraz możesz całkowicie odcedzić zupę rybną i podać ją na stole, kładąc kawałek gotowanej ryby (tej, która nie jest gotowana) na talerzu.
Jeśli chcesz ugotować „podwójną” zupę rybną (smakuje lepiej!), To do przygotowanego i odcedzonego bulionu z małej rybki włóż porcje fileta z czegoś bardziej efektownego, np. Sandacza i gotuj przez kolejne dwadzieścia minut . Do pierwszego bulionu można użyć nie tylko małych ryb, ale także odpadów z dużych ryb - głów, płetw, kości i ogonów.
Biały, czerwony, czarny
Wcześniej istniała dość jasna hierarchia gatunków zup rybnych z różnych ryb. Na przykład ucho zrobione z bolenia, karpia, klenia i karpia nazywano „czarnym”; z sandacza, okonia, batalionu, siei - "białej". Najsmaczniejsze były oczywiście ryby „czerwone” - od jesiotra, bieługi i sterleta (nazywano je „czerwoną”, czyli piękną, najlepszą). Zupę rybną „Plast” przygotowywano z solonej, suszonej i suszonej ryby do smarowania - parzyliśmy ją wrzątkiem, w której wcześniej gotowano anyż lub koper włoski, a następnie wkładano do wody. Suszone ryby trafiały do „ospałej” zupy rybnej, dodawano do niej suszone lub świeże grzyby. Z pachnących ugotowali zupę rybną „Chudskaja” lub „Pskow”, z esencji (suszona drobna ryba) - „Onega”, z dorsza i halibuta - „Pomorskaya”.
Ucho miętusa stało się sławne - „mevaya” („mężczyźni” - miętus). I choć w dawnych czasach nie wszyscy go lubili - myśleli, że miętusy zjadają utopionych ludzi (gdzie można nakarmić tylu utopionych?), Nasi przodkowie lubili wkładać wątrobę miętusa do ucha zbiorczego (można też użyć mleka), wcześniej duszone w osolonej i zakwaszonej wodzie z sokiem z cytryny. Zarówno wątroba, jak i mleko miętusa osiągają maksymalne rozmiary na początku zimy, więc prawdziwy miętus ucha ma charakter sezonowy. Kiedy nadejdzie czas, na pewno spróbujemy.Weź dużego miętusa i ostrożnie zdejmij z niego skórę. Wypatroszone i odstawić mleko i wątrobę. Wytnij miazgę z kości; główkę, kości, ogon i płetwy wrzucimy na patelnię z drobną drobną i ugotujemy pierwszy bulion, lub jak mówią, pierwszy bulion.
Przygotowując bazę, przejdźmy do mięsa rybnego. Przełóż przez maszynkę do mięsa, wymieszaj z kilkoma łyżkami mąki i jajkiem, solą i pieprzem. Rozwałkuj mięso mielone na wałek o średnicy 3 cm, włóż do wrzącego bulionu na około pięć minut, następnie wyjmij, a gdy ostygnie, pokrój w kółka (będzie zbyt leniwy do krojenia - po prostu zrób klopsiki). Niech nasz już napięty i gotowy bulion gotuje się stopniowo. Zanurz w nim mleko i wątrobę, gotuj przez dziesięć minut, a pięć minut przed gotowaniem włóż tam klopsiki rybne. Dodać łyżkę kaparów, plasterek masła i wlać do talerzy, wrzucając na każdy talerz 3-4 oliwki, krążek cytryny i posypać świeżymi ziołami. Podajmy cytrynę do ucha - stary moskiewski zwyczaj.
Nawiasem mówiąc, z miętusa zwykle gotowano też tak zwaną "Makariejewską zupę komornika" (była taka). Na koniec do rondla włożyliśmy butelkę Madery, w której przygotowywano ją „na rozgrzanie”, do ucha dolano trochę wina, a resztę, podgrzaną, podano do ucha. Kto powiedział coś o miętusie?
Królewsko
Nie ma wątpliwości: ryby szlachetnej krwi - jesiotr i sterlet - nadają uszom delikatny, delikatny smak. Ale nie można obejść się bez bogactwa i aromatu, które pojawiają się tylko dzięki drobnym rybom. W moskiewskich tawernach XIX wieku zupa rybna ze sterletu i jesiotra była z pewnością gotowana w bulionie z jarzynami, uważając czysty jesiotr za zbyt mdły, a czysty sterlet za zbyt rozrzutny. A pozornie bezwartościowa koścista kryza w luksusowym królewskim uchu stała się niezastąpioną rybą dworską.
Jeśli zdecydujesz się ugotować coś podobnego, nie możesz obejść się bez gości - zadzwoń, zaproś, nie jedz takiego piękna w pojedynkę! Przyjrzyjmy się teraz naszym zapasom. Powiedzmy, że mamy już szczotki lub okonie (przynajmniej kilogram). Resztę kupujemy w sklepie - 1-1,5 kg sterleta lub jesiotra, kilka cebul, 3-4 korzenie pietruszki, 3-4 plasterki korzenia selera, 1 pęczek pietruszki, zielona cebula, cytryna, szampan (lepiej brut ), 50 g kawioru, sól.
Oczywiste jest, że najpierw gotujemy ten sam bulion z batonów z korzeniami i cebulą. Wyrzucamy batalion, bulion filtrujemy i rozjaśniamy kawiorem - nie skąpimy przecież, gotujemy „królewską” zupę rybną. Kawałki sterleta lub jesiotra włożyć do przeźroczystego bulionu (umyć, pokroić i wytrzeć ręcznikiem), doprowadzić do wrzenia i gotować na małym ogniu przez 15-25 minut w zależności od wielkości kawałków. Kilka sekund przed wyjęciem z ognia wlej na patelnię kieliszek szampana - uwielbiają luksus jesiotra! Ostrożnie wyjmij kawałki ryby, połóż je na głębokich talerzach, posyp natką pietruszki i ostrożnie napełnij przecedzoną zupą rybną. Obok naszej królewskiej zupy rybnej ułóż plasterki obranej i pestkowej cytryny, drobno posiekaną zieloną cebulę i ciepły chleb. Gotowy! Dzwoni dzwonek - otwórz ...
Rybaka
Wszystko to oczywiście jest dobre - solanka, zupy rybne, przysmaki z jesiotra - ale jak może się wydarzyć prawdziwe ucho przy stole nakrytym obrusem ze skrobi, otoczonym srebrnym kryształem ?! Prawdziwe ucho może się zdarzyć tylko w warunkach naturalnych - czyli wyłącznie w przyrodzie. To już nie jest danie - to filozofia, rytuał, niemal religijna ceremonia. Po pierwsze, zarówno doświadczeni szefowie kuchni, jak i wyrafinowani smakosze zazwyczaj zgadzają się, że prawdziwą zupę rybną można przygotować tylko ze świeżo złowionych ryb. Po drugie, wodę do zupy rybnej należy pobierać z tego samego zbiornika, w którym łowili. Po trzecie, do ucha należy wdychać dym z ognia. Po czwarte, wszyscy obecni muszą uczestniczyć w prawidłowym rytuale ucha.
Na zupę rybną idzie ten sam drobiazg, a ze szlachetnych ryb na swoją kolej czeka sandacz lub szczupak. W sezonie zupę rybną można doprawić garścią leśnych grzybów, co nada jej delikatny słodkawy smak i upajający leśny aromat.Jeśli połów jest taki sobie, używamy gotowanego ryżu, pęczaku lub kaszy jaglanej - dla gęstości i urozmaicenia. Oczywiście nie najwyższa klasa, ale całkiem znośna, ale biorąc pod uwagę piękno przyrody, porcję tlenu, czas oczekiwania, apetyt i wódkę, jest absolutnie cudownie ...
O wódce. Wlanie na koniec pół szklanki wódki do garnka, czy nie, to sprawa każdego, nikt tak naprawdę nie wie, dlaczego tak się dzieje. Niektórzy mówią - „dla lepszego przyswajania oleju rybnego z płynem”, ale myślimy, że to tylko część rytuału - sposób na uspokojenie uszu poprzez dzielenie się z rybą tym, co najświętsze. Jednak wódka w tym przypadku posłuży też jako swego rodzaju przyprawa, nadając uchu lekkiej goryczki - zupełnie innej, nie pieprznej. A jeśli przypadkowo znajdziesz takie bogactwo, jak butelka anyżu, bez wahania zastąp je wódką - ryba szanuje anyż.
I ostatnia wskazówka: należy podać infuzję ucha. Odsuwając kociołek od ognia, przykryj go pokrywką i odczekaj dziesięć minut. To najbardziej bolesna chwila - możesz nawet wypić pierwszą. Albo pamiętajcie na razie o wędkarskich opowieściach - z pewnością „pójdą”, gdy nie zostanie ani jedna porcja złotej, duchowej wilgoci ...
Uwaga
Wskazówki i przepisy ze zdjęciami.
Materiał udostępniony przez magazyn „Gastronom”.
Kiedyś ucho w Rosji nazywano każdą zupą - i groszkiem, mięsem, rybą i jajkiem. A wyrażenie „ucho koguta” nie wywołało uśmiechów. Od tego czasu znaczenie tego pojęcia uległo zmianie, ale to danie nadal pozostaje szczytem kuchni rosyjskiej.
Zupy rybnej nie można już gotować bez ryby. Jednak nie nazwiemy tak żadnej zupy rybnej. Wuhu, o którym mówimy, nie jest doprawiane płatkami zbożowymi, mąką, rozgotowaną cebulą itp. Wsadza się do niego tylko przyprawy, ostre warzywa (ta sama surowa cebula) i korzenie. Wszystko inne to po prostu pochodne prawdziwej zupy rybnej lub ucha, ale z pewnym określonym epitetem. Dodaliśmy np. Ziemniaki i zieleninę - mamy „zupę rybną”, wrzucamy pomidory i masło - jemy „Zupę rybną Don”, pokruszoną marchewkę - robimy „słodką zupę rybną” ... Chociaż lepiej tego nie robić ta ostatnia: w klasycznym uchu okonia i batalionu marchewki nieodpowiednie, słodycz, jaką te ryby nadają bulionowi, jest wystarczająca.