Custardowe metody wytwarzania ciasta pszennego

[Custardowe metody wytwarzania ciasta pszennego]

Custardowe metody wytwarzania ciasta pszennego

W celu poprawienia smaku chleba i częściowego zastąpienia cukru w ​​wypieku, część mąki gotuje się we wrzącej wodzie.
Mąka zawsze zawiera cukier (1-3%), ale jej główną masę stanowi skrobia (około 70%). Ponadto mąka zawiera enzym diastazę, który jest w stanie przekształcić skrobię mączną w cukier. Obecność powstałego cukru warunkuje tzw. Aktywność diastatyczną (siłę) mąki, czyli zdolność mąki do nadania zupełnie normalnego ciasta i chleba.

O jakości wypiekowej mąki decyduje głównie jakość i ilość glutenu oraz aktywność diastatyczna mąki. Średnia aktywność diastatyczna mąki, w obecności normalnej ilości cukru w ​​mące, przyczynia się do uwolnienia wystarczającej ilości gazu podczas fermentacji ciasta i dobrze gluten - zatrzymywanie tego gazu w cieście, co daje najlepszy chleb.

Ponieważ parzenie służy do zwiększania zawartości cukru w ​​cieście, jego ilość zależy od diastatycznej aktywności mąki. Im wyższa aktywność diastatyczna mąki, tym mniej liści herbaty trzeba użyć i odwrotnie. Niska odmiany mąki mają większą aktywność diastatyczną niż odmiany wysokie.

Ilość mąki użytej do warzenia waha się od 5 do 12% całkowitej ilości mąki potrzebnej do wypieku.
Zależy to od rodzaju mąki i sposobu przygotowania liści herbaty. Ilość wody (wrzącej wody), jaką pobiera się do zaparzania, jest 2-4 razy większa niż wagowa ilość mąki użytej do zaparzania. Tak więc, jeśli do zaparzenia zostanie pobranych 10 kg mąki, potrzebna jest woda od 20 do 40 litrów.
Jak przebiega warzenie piwa? W jednym przypadku mąkę parzy się natychmiast wrzącą wodą (100 ° C), w drugim mąkę wstrząsa się wstępnie w ciepłej wodzie (50-60 ° C), a następnie wlewa się wrzącą wodę, a liście herbaty są dokładnie wymieszane. Do wstępnego ugniatania naparu z całkowitej ilości wody przeznaczonej do infuzji zużywa się 7a wody.

Istotą warzenia jest to, że skrobia w mące, gdy jest parzona we wrzącej wodzie, jest żelatynizowana i pod wpływem enzymu amylazy (diastaza) jest scukrzana. Optymalna temperatura scukrzania żelatynizowanej skrobi amylazą wynosi około 63 ° C.

W praktyce znane jest przygotowywanie naparów ze słodem i bez. Poniżej przedstawiamy szereg metod przygotowywania naparów pszenicznych, opracowanych niegdyś przez Leningradzkie Centralne Laboratorium Bakery Trust.

Warzenie samoocukru uzyskuje się w następujący sposób: z całkowitej ilości mąki przeznaczonej do zaparzania 50% zaparza się we wrzącej wodzie (w ilości 250% w stosunku do całej mąki używanej do warzenia). Gdy napar ostygnie do 68-70 ° C, dodaje się do niego pozostałe 50% świeżego enzymu z mąki. Scukrzanie naparu w temperaturze ok. 63 ° C trwa 3 godziny. Liście herbaty są następnie szybko schładzane.

Jeśli mąka używana do warzenia ma zwiększoną aktywność diastatyczną, to część mąki dodawanej jako enzym można zmniejszyć do 25%, zwiększając jednocześnie część mąki zaparzanej bezpośrednio we wrzącej wodzie do 75%.
W tym przypadku przy braku słodu powstają optymalne warunki do żelowania. skrobia oraz działanie enzymu amylazy i enzymu samej mąki, stąd warzenie nazwano „samo-scukrzaniem”.

Warzenie to na zasadzie wymiany doświadczeń stachanowców w przemyśle piekarniczym uznano za najlepsze do przygotowania zakwasu pszennego (drożdże płynne).

Napar samocukrowany różni się od warzenia samo-scukrzającego tym, że po scukrzaniu napar jest schładzany do 30-32 ° C i wprowadza się do niego 0,8-1,0% drożdży prasowanych polegających na cieście, rozcieńczonych w wodzie (woda pobierana jest 10% całej ilości wody do zaparzania). Napar fermentuje w temperaturze 30-32 ° C przez około 3,5 godziny.

Podczas gotowania słona herbata mąka przeznaczona do zaparzania zaparzana jest wrzątkiem w ilości 250% w stosunku do mąki piwowarskiej. We wrzącej wodzie wstępnie rozpuszcza się sól przeznaczoną do przygotowania ciasta (przy 10% mąki do zaparzania i 1,5% soli w cieście otrzymamy 6% roztwór soli). Napar jest dokładnie wymieszany i kosztuje około 2 godzin. Początkowa temperatura parzenia to około 70 ° C, końcowa temperatura to około 28 ° C.

Podwyższona temperatura osolonej wrzącej wody (102 ° C) oraz obecność soli przyczyniają się do lepszej żelatynizacji skrobi i pęcznienia substancji białkowych, dzięki czemu powstały napar, w porównaniu z prostym warzeniem, ma większą zdolność wiązania wody.

Podczas gotowania napary ze słodem mąka przeznaczona do warzenia zaparzana jest we wrzącej wodzie w ilości 250% w stosunku do całej mąki używanej do warzenia. Następnie, po schłodzeniu naparu do 63 ° C, dodaje się do niego około 1,0% słodu w przeliczeniu na całkowitą masę mąki do pieczenia. Scukrzanie wlewu trwa 50-60 minut, po czym wlew jest szybko schładzany.

Ciasto do zaparzania jest przygotowywane zarówno na gąbkę, jak i bez pary.

Zastosowanie spawania daje następujące korzyści:
1) zwiększa się ilość cukru w ​​cieście,
2) poprawić jakość wypiekowa mąki,
3) poprawia się smak pieczywa,
4) zwiększa wydajność chleba (wypieku), dzięki większemu związaniu wody przez skrobię żelatynizowaną (do 3-5%),
5) zwalnia stary chleb.

Źródło: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 odmian wyrobów piekarniczych"

[Zaparzacz do chleba pszennego]

Zaparzacz do chleba pszennego

Źródło: 🔗Elena Zheleznyak

Najaktywniej tę metodę stosowano i badano w połowie ubiegłego wieku, o czym szczegółowo pisał nasz drogi Lew Jakowłechow Auerman, autor niezapomnianych „Technologii produkcji piekarskiej”. A ponieważ niedawno rozmawialiśmy o tym, jak wzbogacić i ciekawiej wzbogacić chleb pełnoziarnisty, ten temat jest nawet bardzo odpowiedni, aby pamiętać o naparach pszennych i rozważyć go bardziej szczegółowo.



Jeśli ktoś słyszał o naparach mącznych i ich zastosowaniu w wypiekach, to w większości przypadków chodziło o napary z mąki żytniej i słodu do wypieku czarnego chleba żytniego. Taki chleb nazywany jest chlebem żytnim budyniowym, ma charakterystyczny smak, aromat i porowatość.



Jej aromat jest gęsty, słodowy, przyjemnie słodki, smak jest też bardziej słodkawy niż kwaśny czy neutralny, ale nie kokieteryjny. Pod wieloma względami wyjątkowy smak chleb żytni z kremem wynika właśnie z obecności naparu w cieście: warzona, czyli mąka cukrowa, zapewnia dodatkowe odżywienie dla mikroorganizmów w cieście, wpływa na procesy zachodzące w cieście podczas fermentacji, dzięki czemu staje się niesamowicie aromatyczne i lepiej dopasowane. Najbardziej charakterystyczne i rozpoznawalne odmiany chleba budyniowego - Moskovsky i Borodinskyten ostatni jest powszechnie znany i kochany na całym świecie, prześladują go emigranci, firmy produkujące gotowe mieszanki chlebowe próbują go udawać, generalnie nikomu nie daje odpocząć.

Niemniej jednak, oprócz budyniu żytniego jest jeszcze budyń pszenny, gdy podczas przygotowywania ciasta chlebowego część mąki gotuje się we wrzącej wodzie. Technika ta nie jest zbyt popularna wśród piekarzy amatorów, ale jest szeroko znana w „wąskich” kręgach zawodowych piekarzy, to znaczy jest chętnie stosowana i przynosi duże korzyści w przypadku chleba. Tutaj jest np. Zdjęcie budyniu (i jego naparu w mleku), dzięki naparowi okazało się, że jest miękkie, przewiewne, a jednocześnie całkowicie wysuszone i długo nie stęchłe.



I biały chleb z kremem na ciemnym piwie według przepisu angielskiego piekarza Dana Leparda, na zakwasie (Uwaga, pieczono go nie na kamieniu, nie w piekarniku, ale w kuchence mikrofalowej z poziomym dmuchaniem, dzięki czemu spód chleba jest gęstszy i praktycznie bez skórki). Ale w środku ten chleb jest po prostu niesamowity!



Do czego gotuje się chleb pszenny? Podobnie jak w przypadku chleba żytniego, wraz z zaparzaniem mikroorganizmy ciasta otrzymują dodatkowe pożywienie - cukier, dzięki czemu chleb budyniowy ma wyjątkową przyjemną słodycz w smaku. Dzięki temu chleb jest puszysty i bardziej elastyczny, a skórka jest bardziej okrągła. Na przykład świeżo parzona mąka, zwłaszcza mąka pszenna biała, smakuje wyraźnie słodko, a po kilkugodzinnym odstawieniu w ciepłym miejscu jest absolutnie pyszna! Pełnoziarniste zaparzone po ostygnięciu również staje się zauważalnie słodkie, jakby dodano do niego cukier.

Ciasta i zaczyn na mące parzonej mikroflora jest boleśnie stabilniejsza pod względem, rzadziej rozwijają się patogenna flora, która może być obecna w mące, ponieważ podczas warzenia ta patogenna flora zostaje po prostu zabita przez wrzącą wodę, a zaparzona masa staje się prawie sterylna . Drożdże lub bakterie kultury starterowej (zakwas, zakwas), wszystko, co pozostaje, to rozmnażanie się i rozmnażanie na żyznej glebie odżywczej.



(na zdjęciu ciasto z liśćmi herbaty i mąką, godzina fermentacji)

Jakie są rodzaje naparów i co się dzieje, gdy parzysz mąkę?
Napary pszenne są różne, ale mają bardzo podobny efekt, wszystkie w taki czy inny sposób zwiększają ilość cukrów w cieście i poprawiają właściwości fizyczne pieczywa. Mąkę parzy się dodając gorącą (70-95 stopni) wodę i dobrze wymieszaną.



Ponadto napar z pszenicy jest przechowywany przez 2-4 godziny w temperaturze bliskiej 60 stopni w celu scukrzania lub po prostu schładzany do 35-30 stopni. Takie napary można scukrzać pod wpływem własnych enzymów lub pod wpływem specjalnie wprowadzonego białego słodu lub innych substancji przyspieszających i usprawniających proces scukrzania. Napary są również słone, gdy cała sól wymagana do przepisu jest rozpuszczona w wodzie przeznaczonej do naparu. Technolodzy uważają, że właśnie to warzenie piwa najlepiej wpływa na właściwości pieczywa. Po prostu schłodzone liście herbaty, bez starzenia, nazywane są prostymi bezcukrowymi, najczęściej stosuje się je w domowych wypiekach, ponieważ jest to proste i wygodne: nie trzeba stać, wystarczy poczekać, aż ostygnie. Jednocześnie możliwe jest również skuteczne scukrzanie naparów w domu, jeśli masz pod ręką jakikolwiek sprzęt, który jest w stanie utrzymać żądaną temperaturę. Do tych celów idealnie nadaje się multicooker lub składana szafka garownicza.

Ale warzenia w produkcji są zupełnie inne, doceń to! Takie ilości liści herbaty można schłodzić i scukrzać przez cały dzień!





Był czas, kiedy radzieccy technolodzy chcąc zoptymalizować i przyspieszyć proces ugniatania i pieczenia chleba, próbowali udowodnić, że warzenie mąki pszennej praktycznie nie wpływa na ilość cukrów w cieście i nie ma takiej potrzeby. Jednak korzystny efekt warzenia piwa jest oczywisty i niezaprzeczalny.

Co dzieje się podczas warzenia mąki?
Oprócz tego, że gorąca woda zabija wszystkie mikroorganizmy w parzonej mące, pod jej wpływem skrobia zamienia się w pastę, stając się tym samym bardziej przyswajalnym materiałem odżywczym dla drożdży i bakterii z ciasta. Jednocześnie białko mąki praktycznie nie cierpi, odpowiednio, gluten też nie cierpi. Wbrew powszechnemu przekonaniu do zrobienia mąki nie zawsze potrzeba wrzątku, aby mąka pszenna zamieniła się w pastę, wystarczy podgrzać wodę do 63-65 stopni, dla mąki pełnoziarnistej do 70-73 . Ale oczywiście wygodniej jest używać wrzącej lub bardzo gorącej wody, po prostu dlatego, że nie każdy ma pod ręką termometry do pomiaru temperatury wody.To, czy liście herbaty wystarczająco ostygły, można również sprawdzić bez korzystania z urządzeń pomiarowych: jeśli palec zanurzony w liściach herbaty nie jest gorący, ale obojętnie ciepły, można je dalej wykorzystać, poddać fermentacji lub rozpocząć ciasto.

Jak używać zaparzacza, na jakim etapie?
Wśród odmian naparów, o których mówiliśmy powyżej, są również te fermentowane, które są fermentowane na drożdżach lub na zakwasie. W rzeczywistości jest to już ciasto, a nie tylko napar, więc można je uznać za jeden z etapów budowy ciasta. Jednocześnie napar można wykorzystać na każdym etapie pracy z ciastem: fermentować lub dodawać do ciasta podczas wyrabiania lub zagniatać nim niesparowane ciasto. Uważa się, że ma największy wpływ, jeśli jest fermentowany z ciastem lub jako ciasto.
Do warzenia zwykle używa się 5-10% mąki wymaganej przez przepis, a wody jest dwa lub trzy razy więcej niż mąka. Jeśli weźmiesz więcej mąki, na przykład 20%, ta ilość warzenia zaszkodzi chlebowi, okaże się zauważalnie wilgotny. W rzeczywistości najwygodniej jest wziąć trzy razy więcej wody niż mąki - w ten sposób łatwiej jest wymieszać. Podczas warzenia mąki pszennej powstają gęste grudki, które są dość trudne do wymieszania, zwłaszcza jeśli parzysz białą mąkę. Aby uniknąć tego problemu, jedną trzecią wody potrzebnej do zaparzania należy podgrzać do umiarkowanie wysokiej temperatury (50-60 stopni, aby palec był gorący, ale naprawdę trzymać), wymieszać z mąką, wymieszać do uzyskania gładkości, a dodaj pozostałe dwie trzecie wody podgrzanej do wrzącej lub bardzo gorącej. I możesz użyć do wymieszania liści herbaty żniwiarz lub mikser.





Warząc mąkę na ten surowiec bardzo mnie bawiła różnica wyników. We wszystkich przypadkach użyłem 50 gramów. mąka i 150 gr. woda. Tutaj np. Parzy się wrzątkiem z białej mąki pszennej i pełnoziarnistej



Widać, że napar z białej mąki okazał się dużo grubszy niż napar z pełnego ziarna, co sugeruje, że w białej mące jest dużo więcej skrobi i tak to wygląda w praktyce.
Ale 50 gr. mąka, tylko wlana 150 gr. woda o temperaturze pokojowej. W obu przypadkach jest to konsystencja ciasta naleśnikowego, prawie wody.



Czy zaparzanie wpływa na strawność chleba? Powszechnie przyjmuje się, że nie wpływa i ma znaczenie tylko jako wzmacniacz. Szczególnie napary są pokazane w przypadku ciasta z mąki o niskiej zawartości cukru, tak zwanego „mocnego na ciepło”. Chleb zrobiony z takiej mąki zwykle okazuje się blady, bez względu na to, jak bardzo jest upieczony, i niski, ponieważ mąka ma niewiele własnych cukrów. W mąka pełnoziarnista cukrów jest dużo, jednak w przypadku ciasta z mąki pełnoziarnistej warzenie może mieć korzystny wpływ
Temat pokrewny Przygotowywanie naparów herbacianych z mąki żytniej

[Tatyana]

Tatyana, Witaj, Mary Ivanna-Olya wysłała mnie do ciebie na studia. Dziękuję za naukę. Zaniosłem go do pojemników, zagłębię się szczegółowo w domu.

[Administrator]

Administrator, Dzięki za wyjaśnienie, zabrałem go do zakładek.

Piec za swoje zdrowie!

[Administrator]

Administratordziękuję! Jeśli masz ulubiony przepis na chleb pszenny na zakwasie + liście herbaty, podziel się nim.

Nie mam tego. Ale jest sekcja Chleb na zakwasie, na pewno są tam takie przepisy

Tatiana, jakie przydatne informacje! Zwróć uwagę! Podziękować!

ciekawe, ale gluten da się uwarzyć, inaczej mam go stęchły z energicznym zapachem laurowo-czosnkowym (uciekającym przed owadami), uff, ale szkoda go wyrzucić

ciekawe, ale gluten da się uwarzyć, inaczej mam go stęchły z energicznym zapachem laurowo-czosnkowym (uciekającym przed owadami), uff, ale szkoda go wyrzucić

parzysty

nawet nie próbuj, to stało się naturalne jak guma do żucia

stało się naturalnie jak guma do żucia

Gluten jest jak guma do żucia, nawet z zimnej wody, a zalewając go wrzątkiem na pewno się „ugotuje”, białka ulegają denaturacji w temperaturach powyżej 60 *.

[krem]

Wiele przepisów na forum krem chleb i biały i czarny

Chleb budyniowy

z energicznym zapachem laurowo-czosnkowym (uciekającym przed owadami), uff, ale szkoda go wyrzucić

Cóż, na próżno zapach przypraw jest bardzo dobry w chlebie stołowym. Wiele z nich celowo dodaje do ciasta różne pikantne zioła, a ty miałeś aromatyzowany gluten dwa w jednym.

Gluten i podobne gumy, nawet z zimnej wody

ale myślę, dlaczego moja mąka z białkiem 14,4 nie jest mieszana, ale idzie w bryle
a z glutenem byłem oczywiście podekscytowany, teraz będę wiedział, że nie możesz warzyć

teraz będę wiedział, że nie możesz warzyć

Dlaczego to niemożliwe?
Wspaniałe ciasto na pierogi-knedle zrobione z ciasta parzonego
Tak, a ciasto chlebowe można też przygotować, forum ma przepisy na chleb z takiego ciasta

Ciasto choux na kluski, knedle, knedle Z tych produktów zagnieść ciasto. Ciasto ugniatałam w wypiekaczu do chleba, na dowolnym programie, tylko po to, żeby ugniatać przez 10-15 minut, wystarczy. Ciasto jest miękkie i giętkie. Toczenia i ...Administrator

W przypadku chleba użyj wyszukiwania, poda wiele przepisów

ale myślę, dlaczego moja mąka z białkiem 14,4 nie jest mieszana, ale idzie w bryle
a z glutenem wyraźnie się podekscytowałem, teraz będę wiedział, że nie możesz warzyć

Parzenie rozluźnia zbyt mocny gluten mąki, zmniejsza elastyczność i gumowatość miękiszu, nawilża gotowy produkt.
Słaba mąka nie powinna być warzona, a mocna jest pożądana, ale nie będzie dużych porów, chociaż zależy to od ilości naparu w cieście.