Chleb pszenno-żytni na zakwasie słodowym

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
mąka żytnia pełnoziarnista	220 g
mąka pełnoziarnista	300g
płatki owsiane, jęczmień	30 g
nasiona słonecznika i / lub sezamu, kminek	5 łyżek. l.
brązowy cukier	3 łyżki. l.
gruba sól kamienna	2 łyżeczki
mielona kolendra	niepełna sztuka. l.
Oliwa z oliwek	2-3 ul. l.
ciemny słód żytni	4 łyżki. l.
zakwas słodowy	1-2 łyżki. l.
woda (płyn)	410 ml

Metoda gotowania

Przepis narodził się z przepisu na HP Panasonic SD255 - warzony chleb. Ale stopniowo, biorąc pod uwagę gusta i możliwości konsumentów, stało się inaczej. Z oryginalnej receptury pozostały tylko 4 łyżki. l. słód oraz całkowitą ilość mąki i wody. To ulubiony chleb mojej rodziny.
1. Wlej 200 ml wody do miski, dodaj kulturę starterową, wymieszaj. Dodać 120 g mąki żytniej, płatki, nasiona. Przykryj i pozostaw na 6-8 godzin (do maksymalnego wzrostu).
🔗
🔗 🔗
2. Wlej 50 ml wody do wyrośniętej kultury starterowej, zamieszaj. Wymieszaj 100 g mąki żytniej. Przykryj i pozostaw do wyrośnięcia na 4-6 godzin (do maksymalnego wzrostu).
🔗 🔗
3. Zaparzyć słód: 4 łyżki słodu zalać 100 ml wrzącej wody, wymieszać i odstawić do zaparzenia i ostygnąć.
🔗
4. Wsyp 2/3 mąki pszennej na dno wiadra wypiekacza, następnie dodaj cały zakwas, przykryj pozostałą mąką. Wlej mąkę i zalej wszystko, co pozostaje zgodnie z przepisem.
Uwaga: pozostała ciecz będzie miała 60 ml (410-200-50-100 = 60 ml)
🔗 🔗
5. Wyrabiam w trybie „Pelmeni” lub „Chleb żytni - ciasto” lub „Pizza” (na jedną partię - z przerwą w programie).
6. Pieczenie w KhP: po podniesieniu chleba włączam program Pieczenie na 1 godzinę 15 minut. Wyjmuję chleb, stawiam na ruszcie, przykrywam ręcznikiem i zostawiam do dojrzewania.
🔗 🔗
7. Pieczenie w piekarniku: zaraz po wyrabianiu wyrabiam ciasto do naczynia do pieczenia, odkładam w ciepłe miejsce i czekam, aż wyrośnie.
Wkładam naczynie do piekarnika, przykrywam torbą. Druga opcja: umieść formę w dużym rondlu i przykryj pokrywką, najlepiej szklaną.
Zapalam żarówkę w piekarniku (tam ją mam).
I czekam, aż się podniesie.
🔗 🔗 🔗 🔗
8. Piekarnik jest elektryczny. Tryb pieczenia - konwekcja.
Formować z chlebem w piekarniku. Na tacę poniżej wlewam 500-700 ml wrzącej wody. Włączam 175 C z nadmuchem (bez grzania) i pieczę 30 minut.
Następnie przechodzę na 150 C i pieczę jeszcze 1 godzinę. Pod koniec pieczenia gotowość sprawdzam termometrem.
Mąka, której użyłem do wypieku chleba.
Pszenica pełnoziarnista - „Zdrowie Ałtaju” - jest zawsze u mnie.
Z żyta pełnoziarnistego używam zazwyczaj "granatów", bo jest sprzedawany w sklepie na następnej ulicy.
🔗

Czas na przygotowanie:

20 godzin

Uwaga

W zasadzie do ciasta nie dodam polepszaczy itp. Uważam, że można je zastąpić dodatkami owocowymi, warzywnymi lub zbożowymi (jabłka, dynia, ziemniaki, ryż, zboża, wywary itp.). A jeśli wygląd się myli, część mąki można zastąpić mąką premium.

Czas trwania niektórych ciast i wyrabiania ciasta zależy od temperatury w kuchni i aktywności zakwasu.
Siła mojego startera zależy od tego, jak często go używam. Czasem bierze chleb w 2 godziny, a czasem nawet 6 godzin to za mało.
Dlatego wskazany czas to średni czas pieczenia chleba w moich zwykłych warunkach.