Dyskusja o GOST, TU na chleb (demontujemy i pomagamy)

Jemioła, czy mógłbyś mi dać jeden dokument? Kiedyś pracowaliśmy na wstępnie wyliczonych recepturach (cóż, na zamówienie obliczaliśmy partię i wydrukowaliśmy ją do nas). Ale jakimś cudem, gdy do asortymentu wprowadzono ptyś drożdżowy, technolog dał mi dokument, w którym między innymi był przepis na ptyś drożdżowy. Ale co to był za dokument - został konkretnie usunięty i po prostu go nie pamiętam. Może ty wiesz?
A kiedy ugniatali dokładnie według przepisu ... pierogi naszym zdaniem były bardziej miękkie niż te drożdże ... Technolog oszalał, gdy włożyła palec w ciasto i prawie je złamała

[Pimander]

Pimander przepraszam, nie do końca zrozumiałem pytanie? Masz na myśli GOST dla drożdży francuskich?

Może GOST, ale w GOST mówimy tylko o wskaźnikach wilgotności, akceptacji itp. BEZ receptur ...
Weźmy na przykład GOST 26983-86 Darnitsky Bread - wilgoć, witalność zewnętrzna itp. Itd., Ale nie ma przepisu ...
Może to jest instrukcja technologiczna?

Może GOST, ale w GOST mówimy tylko o wskaźnikach wilgotności, akceptacji itp. BEZ receptur ...
Weźmy na przykład GOST 26983-86 Darnitsky Bread - wilgoć, witalność zewnętrzna itp. Itd., Ale nie ma przepisu ...
Może to jest instrukcja technologiczna?

Jeśli interesują Cię przepisy na pieczywo dla gości, to znajdują się one w „Zbiór przepisów na chleb i pieczywo” redagowanej przez PS Ershov i są w sprzedaży, możesz swobodnie kupić np.

Chleb "Darnitskiy" na 100 kg.
mąka żytnia obrana do pieczenia - 60 kg.
mąka pszenna piekarnicza pierwszego gatunku - 40
drożdże piekarskie prasowane - 0,5
sól kuchenna - 1,4
woda - 42,4

Istnieje również opis procesu technologicznego

Mam Ershova z 1998 r., Ale z jego recepturami ... Przepis jest podany, ale nie ma wody i jest też wzór obliczeniowy. Kieruję się obliczeniem wody do wyrobów mącznych (ilość suchej masy, określona wilgotność itp.), Ale wątpię, czy to prawda. Dlatego chciałem patrzeć nie na wyciągnięty przepis, ale na oryginalny dokument z nim. Ershov ma przepis bez wody, a poniżej cech chleba: wilgotność miękiszu itp., Oraz następujący przepis.

Szukam dokumentów z recepturami GOST.
Może GOST, ale w GOST mówimy tylko o wskaźnikach wilgotności, akceptacji itp. BEZ receptur ...
Weźmy na przykład GOST 26983-86 Darnitsky Bread - wilgoć, witalność zewnętrzna itp. Itd., Ale nie ma przepisu ...
Może to jest instrukcja technologiczna?
Mam Ershova z 1998 r., Ale z jego recepturami ... Przepis jest podany, ale nie ma wody i jest też wzór obliczeniowy. Kieruję się obliczeniem wody do wyrobów mącznych (ilość suchej masy, wilgotność zadana itp.), Ale wątpię w poprawność. Nie ma wyjaśnień dotyczących obliczania wody. Powtórzę się używając wzoru na wyroby cukiernicze z mąki, gdzie wilgotność miękiszu przyjmuję dla wymaganej wilgotności. Dlatego chciałem patrzeć nie na wyciągnięty przepis, ale na oryginalny dokument z nim i pełną instrukcję.

Zbiór przepisów na chleb i pieczywo

przeczytaj tabelę obliczeń na stronie 10

Standardy pieczywa składają się z trzech części:
Klasyfikacja
warunki techniczne
zasady akceptacji

Specyfikacje zawierają listę wskaźników i norm określających jakość standardowego pieczywa. Wskaźniki te dzielą się na dwie grupy: pierwsza grupa obejmuje wskaźniki określone organoleptycznie (smak, zapach, wygląd, stan miękiszu), druga grupa obejmuje wskaźniki określone metodami fizykochemicznymi (wilgotność, kwasowość, porowatość itp.)

Ilość wody, jaką NALEŻY dodać do ciasta, zależy od wielu wskaźników: wilgotności mąki, kwasowości, temperatury wody, dodatków itp. Odnosi się to już do działu TECHNOLOGIA PIECZENIA i jest obliczane w każdym konkretnym przypadku, w każdym przepisie oddzielnie dla każdej partii.A to obliczenie odbywa się za pomocą specjalnej formuły, przed dodaniem składników do ciasta.
Dlatego normy i zasady zawsze wskazują końcową wilgotność gotowego ciasta, a znając recepturę zawsze można dowiedzieć się, jaką ilość wody należy dodać do ciasta w konkretnym przypadku.

Zbiór przepisów na chleb i pieczywo


🔗]

W natężeniu przepływu surowców woda jest wskazywana „na podstawie obliczeń”, a same obliczenia nie są podawane!

[Pimander]

Pimander Na forum bezpośrednie linki (klikalne) do zewnętrznych zasobów są zabronione!

[Pimander]

Pimander Na forum bezpośrednie linki (klikalne) do zewnętrznych zasobów są zabronione!

to jest link do obrazka. Ponieważ nie jest to pokazane po ludzku, tak jest.

[TECHNOLOGIA PIECZENIA i jest obliczana indywidualnie dla każdego przypadku]

W natężeniu przepływu surowców woda jest wskazywana „na podstawie obliczeń”, a same obliczenia nie są podawane!

Powyżej odpowiedziałem już ci na temat wody i kalkulacji

„Ilość wody, jaką NALEŻY dodać do ciasta, zależy od wielu wskaźników: wilgotności mąki, kwasowości, temperatury wody, dodatków itp. To już dotyczy sekcji TECHNOLOGIA PIECZENIA i jest obliczana indywidualnie dla każdego przypadku, w każdej recepturze oddzielnie dla każdej partii. I takie obliczenie wykonuje się za pomocą specjalnej formuły przed dodaniem składników do ciasta.
Dlatego normy i zasady zawsze wskazują końcową wilgotność gotowego ciasta, a znając recepturę zawsze można dowiedzieć się, jaką ilość wody należy dodać do ciasta w konkretnym przypadku. "

Dlatego obliczenia nie są nigdzie podawane, musisz wziąć książkę o technologii pieczenia, wzór i obliczyć się. Ale w domu będzie to problematyczne

Chcę też zobaczyć tę formułę! W zbiorze przepisów na wyroby cukiernicze z mąki woda również nie jest wskazana w przepisach. Podana jest wilgotność ciasta, ilość suchej masy i FORMUŁA. Nie ma czegoś takiego w chlebie. Używam wzoru z cukierni mącznej, ale nie wiem, czy to ma zastosowanie, czy nie, inaczej policzę, że nie upieczesz go później!

[Technologia piekarnicza]

Pimanderze, nie słyszysz mnie

Skorzystaj z samouczka „Technologia piekarnicza”, otwórz sekcję lub temat o nazwie„ stosunek ilości mąki do wody w cieście ”lub możesz to nazwać trochę inaczej i śmiało przeczytaj i zgłoś się sam. Możesz wziąć obliczenia jak dla piekarni lub możesz sam obliczyć na domowy chleb Tam znajdziesz wzór i wskazówki, jak wykonać obliczenia i ogólnie, co to jest.

Podręcznik jest bardzo przydatny pod każdym względem, nie tylko do obliczania wody i mąki. Takie książki bardzo mi pomogły w swoim czasie w zrozumieniu podstaw pieczenia.

Już szukam tego samouczka Dzięki.

Znalazłem książkę o produkcji zboża w 1940 roku. Jak wszystko ułożone jest na półkach! Dlaczego książki, podręczniki i podręczniki są teraz pisane tak źle! Mam wrażenie, że teraz autorzy piszą dla siebie - sami wszystko rozumieją, ale tak jak reszta ich to nie obchodzi. Auerman otworzył ... i zamknął. Wydawał się przeklinać Ershova, ale w porównaniu z Auermanem, Ershov jest lepszy.
Jeśli członkowie forum są zainteresowani, jeśli ktoś nie ma, a chce, mogę zamieścić link do tej książki (PM Plotnikov, MF Kolesnikov 350 odmian CHLEB I WYROBÓW PIEKARSKICH. PRZEPIS I SPOSÓB PRZYGOTOWANIA wyd. 2 poprawiony i uzupełniona, wydawnictwo przemysłu spożywczego 1940).