Wytwarzanie własnego glutenu (panifaryny)

Pokój niech będzie z wami piekarzami!
może piszę w złym temacie, ale informacje wydały mi się interesujące
Gluten jest łatwy do zdobycia. Kiedy muszę ciągnąć makaron na lagmanie, wyrabiam ciasto, które nie jest chłodne bez żadnych dodatków i odstawiam na pół godziny. Następnie wlewam bardzo zimną wodę do głębokiej miski i po wrzuceniu do niej bryły ciasta zaczynam ją skręcać i mieszać w wodzie w każdy możliwy sposób. Skrobia jest wypłukiwana, a w rękach pozostaje praktycznie czysty gluten. I na jego podstawie wymagane ciasto jest już zagniecione.

spojrzał na naszą stronę internetową i najwyraźniej nie znalazł takich informacji
co ciekawe, to faktycznie działa, a jeśli tak, to ile
ciasto należy skręcić i puchnąć w wodzie

Następnie wlewam bardzo zimną wodę do głębokiej miski i po wrzuceniu do niej bryły ciasta zaczynam ją skręcać i mieszać w wodzie w każdy możliwy sposób. Skrobia jest wypłukiwana, a w rękach pozostaje praktycznie czysty gluten

zmywanie glutenu zajmie dużo czasu. To „myć” - to termin określający tę procedurę w laboratorium w zakładach odbiorczych, obowiązkową analizę przy przyjęciu ziarna do przechowywania. Sam osobiście "umył się", dorabiając latem podczas zajęć szkolnych przy windzie. Długi długi czas. Na mnie dziewczyny-asystentki laboratoryjne, uczennica zrzuciła taką żmudną pracę, a mi się nawet podobało - w końcu powierzyli analizę „dorosłej” - na specjalnej maszynie !!! to nie jest samplowanie w bunkrze!

Pokój niech będzie z wami piekarzami!
oznacza, że ​​metoda działa i ci, którzy w swoich regionach nie mogą kupić mocnej mąki, mogą jej użyć
widać, że jest długa i błotnista, ale jak mówią w bezrybe ...

Tak, nie potrzebujemy łatwych sposobów! Kasza manna prosta doskonale zwiększa lepkość mąki - i to bez bólu głowy przy myciu glutenowym. A ile wody potrzeba !!! tak, wyjdzie złoto! bulion ziemniaczany, kasza manna - znacznie tańsze sposoby

Pokój niech będzie z wami piekarzami!
rinishek więc może tak być, ale większość osób podczas pieczenia nadal dodaje gluten-panifarin do kiełkowania itp. jeśli te produkty można kupić bez napięcia
i jakoś niezbyt ziemniaczany bulion i jeszcze więcej kaszy manny \ moim zdaniem kasza żytnio-pszenna jest ciężka a rosół zmieni smak \
ale tutaj jako opcja może nie najrozsądniejsza

jeśli zła mąka, dodaj witaminę C \ kwas askorbinowy

Od dawna planowałam też spróbować dodania kwasu askorbinowego do mąki - pojawił się w mojej mieszance „Ciabatta” z piekarni, która dawno się skończyła.
Tylko jedno było żenujące: w końcu kwas askorbinowy to kwas, więc może trzeba trochę go dodać?

Tsiganka, ile kwasu askorbinowego włożyłeś do jednego pieczenia w KhP?

Pokój niech będzie z wami piekarzami!
Cygan i mój kwas askorbinowy nie działają i próbowałem małych
Wypróbowałem tabletki i te duże mają taki sam efekt z cukrem
czyli z nimi co bez nich
prawda jest taka, że ​​to tylko eksperyment mający na celu próbę kupienia dobrej mąki, ale mimo to mamy duży wybór

Tworzenie własnego „Panifarinu”

Wiele przepisów na wypieki wymaga mąki z wyższą zawartością glutenu lub glutenu lub panifaryny, czyli suchego glutenu. Proponuję inny sposób na wzbogacenie mąki glutenem przy użyciu wcześniej umytego i zamrożonego glutenu.

Aby to zrobić, ugniataj stosunkowo chłodne świeże ciasto.
Na przykład w wypiekaczu do chleba w trybie pierogów.
450 g mąki
260 g wody
Po ugniataniu ciasto odstawiamy na 30-60 minut, aby gluten spęczniał. Następnie można uderzyć nim o stół.
Następnie wlej zimną wodę do dużej miski i zacznij myć gluten - w wodzie wypłucz ciasto, kilkakrotnie wymień wodę, okresowo zagniataj ciasto.
W efekcie pozostaje elastyczne elastyczne ciasto, jakim jest surowy gluten wypłukany ze skrobi (podczas mycia objętość i waga ciasta ulega znacznemu zmniejszeniu). Można go zamrozić iw razie potrzeby wykorzystać do wzbogacenia ciasta w gluten. Co ja robię.

Skrobię można oddzielić od wody przez osadzenie i wykorzystać na przykład do dalszego przetwarzania na wysokiej jakości bimber pszenny, ale to już inna historia.

Próbuję zrobić gluten, zobaczmy, co się stanie. Czy ten gluten może być użyty od razu lub trzeba go zamrozić? Przepraszam za głupie pytanie.

Możesz go użyć od razu, zamrażam go dla wygody, żeby nie myć go za każdym razem, ale zawsze mam rękę.

[smakosz,]

smakosz, Dziękuję bardzo. Spieniłem już gluten, a nawet go użyłem. Wynik był bardzo zaskakujący. Zrobiłem ciabatę i nie tylko wszystko się udało. Miąższ z dużymi, przepysznymi otworami, ale prawdopodobnie zmieniłem gluten, ani jak mogę obliczyć, ile umytego glutenu należy dodać na 100 gramów. mąka. Ale ostatecznie bardzo mi się spodobał wynik.

W temacie suplementów kwasu askorbinowego, dlaczego i ile dodać.
Nie pamiętam z której strony, ale jest link do Ludy (chyba wszyscy piekarze ją znają). Ten cytat.
„Mam tylko prof. Raymonda Calvela i Erica Kaisera z francuskiej literatury na temat chleba. Calvel pisze, że kwas askorbinowy przyspiesza dojrzewanie ciasta, pozwala uzyskać bogatszy chleb o większym rozmiarze, ponieważ produkty można układać pełniej i nie osadzają się (gluten ciasta dzięki Kwas askorbinowy jest silniejszy i utrzymuje strukturę jak wytrwały żołnierz ołowiany.

Zaznacza też, że suplementacja witaminą C może nieznacznie skrócić czas fermentacji pieczywa, ALE jednocześnie czas produkcji kwasów organicznych w cieście, który decyduje o smaku chleba, również jest nieznacznie skrócony, więc jest lepiej nie przesadzać z askorbinem i dodawać go (jeśli mąka jest słaba itp.) w ilościach nieprzekraczających 300 mg na kilogram mąki.
Ogólnie rzecz biorąc, prawie zawsze trzeba przyzwyczaić się do dodawania kwasu askorbinowego do ciasta. Znakomicie wzmacnia ciasto, a potem stokrotnie łatwiej się nim pracuje, formuje produkty itp. Po prostu wlewam szczyptę proszku kwasu askorbinowego do mąki lub bezpośrednio do miski miksera podczas zagniatania ciasta. Nie dodam kwasu askorbinowego do ciasta, nie ma takiej potrzeby.

Od jakiegoś czasu dodaję też kupiony w aptece kwas askorbinowy. Ale dziewczyny z Ameryki i Kanady nie muszą tego robić, ponieważ mają mąkę
początkowo zawiera witaminę C ”

Właściwie nie powinieneś dać się ponieść glutenowi.
Na zachodzie od dawna była wypychana wszędzie i wszędzie, aby poprawić smak i wygląd, w wyniku czego zapadła na poważną chorobę - straszną alergię na gluten.
W tej kwestii zostaliśmy w tyle, teraz nadrabiamy zaległości. Znajduje się nie tylko w produktach mącznych, ale także w innych - kiełbasach, produktach mlecznych itp.
Więc uważaj.

[1 łyżka glutenu]

W związku z tym pojawiło się pytanie, ile glutenu dodać do ciasta. Poznałam przepis (sam jeszcze nie upiekłam chleba, dopiero się przygotowuję z duchem), w którym takie proporcje są wskazane. Na 4 filiżanki różnych rodzajów mąki (1-żytniej, 2-gruboziarnistej niebielonej, 1-całej) i pół szklanki płatków owsianych dodaj szklankę zakwasu z całej mąki, szklankę wody i 1 łyżka glutenu (bezglutenowe). To prawda, że ​​gluten oznacza zakup.
Ale może ta informacja komuś się przyda.

[Koteczek]

Oczywiście dziko przepraszam za swoją ignorancję, ale jak mogę dodać ten spłukany gluten? Mam na myśli wodę, mąkę, w którym momencie jest stała?

Koteczek!
Kiedyś przypadkowo zrobiłem gluten (później na forum odkryłem, że to zrobiłem). Jej mnie
podzielone na kawałki, wysuszone, zmielone na młynku do kawy. Następnie do ciasta dodano proszek podczas wyrabiania.

Któregoś dnia próbowałem zrobić gluten ze sportowego zainteresowania)
Od 500 gr. mąka, okazało się, że 64 gr. gluten) nie został jeszcze zmielony, ale całkowicie go wysuszył.Płukanie to po prostu nie jest szczególnym problemem, szczególnie dla tych, którzy mają dzieci, pozwól im bawić się, prawie jak w plastelinie, najważniejsze jest, aby nie jeść wszystkiego)
Ale suszenie jest znacznie bardziej problematyczne, bardzo się klei.
Kosztem ... poszukałem w internecie, bez wybierania cen 200 gr. - 85 rubli, czyli z grubsza cena tego, co zrobić, co kupić. Nie znam jakości, bo w handlu detalicznym prawie nic nie wskazuje, ale patrzyłem na hurtownie, głównie Holandię i Chiny.
Cóż, z Holandii jest jasne, że gotują w kuchni, wieszają wszystko w pokoju), ale oto jak Chiny ze wszystkimi swoimi skandalami, które były szczególnie w mleku, a więc wszędzie ta sama chemia.