Ciasto „B-Caraibe”

[BISCUIT JOCONDA:]

Ciasto „B-Caraibe”

Kategoria: Cukiernia

Kuchnia: język japoński

Składniki
BISCUIT JOCONDA:
mąka migdałowa	100 gramów
cukier puder	100 gramów
mąka	90 g
żółtka	80 g (90 ml)
białka	60 g (60 ml)
białka	200 g (200 ml)
cukier	120 g
------------------------
SYROP DO IMPREGNACJI:
cukier	35 g
woda	25 g
rum	30 g
-----------------------
ARELSIN CENTRE CONFIT:
cukier	50g
woda	50g
pomarańczowy (skórka)	1 szt.
-----------------------
CZEKOLADOWY POMARAŃCZOWY KREM TOFU:
śmietana 35%	250 g
gorzka czekolada	100 gramów
czekolada mleczna	50g
Confit ze skórki pomarańczy	25 g
skórka pomarańczowa (świeża)	1/2 szt.
----------------------
MUS BANANOWY:
przecier bananowy (z dojrzałych bananów)	250 g (2,5 szt.)
sok cytrynowy	12 g
żelatyna	5 g
cukier (do smaku)	20 g
rum	5 g
---------------------
BITA KREM WANILIOWY:
śmietana 35%	266 g
cukier	26 g
wanilia (ekstrakt waniliowy)	1 kapsuła
--------------------
WARSTWA DEKORACYJNA:
gorzka czekolada	35 g
olej roślinny	4 g
neutralna glazura	100-150 g
-------------------------

Metoda gotowania

• B-Caraibe - ciasta od japońskiego cukiernika Hidemi Sugino z książki Le Goût Authentique Retrouve, po japońsku tytuł książki wygląda jak 素材 よ り ​​素材 ら し く - 杉 野 英 実 の 菓子 [単 行 本]….. Ale!!! Cały tekst jest oczywiście po japońsku. Jest jeszcze jedna książka deserów, jest przetłumaczona na angielski, ale przepisy i opisy są skondensowane, a przepisy proste.
• Skład ciasta B-Caraibe (dosłownie przetłumaczone - banany z Karaibów): trzy warstwy kremu o waniliowym odcieniu, o smaku bananowo-czekoladowo-pomarańczowym; Te kremy są połączone z trzema warstwami biszkoptu Dacquoise. Podobała mi się subtelna harmonia smaków.
• Ciastko Gioconda
• Przygotować blachy do pieczenia (potrzebne są 2 sztuki), wyłożyć papierem do pieczenia. Moja blacha do pieczenia ma wymiary 41x32. Rozgrzej piekarnik do 200C.
• 1) Mąka migdałowa przesiana, cukier puder + 60g białka + żółtka. Ubij trzepaczką, aż mieszanina zostanie połączona przez 5 minut.
• 
• 2) Białka ubić, stopniowo dodając cukier, aż będzie twarda.
• 
• 3) Wymieszaj trochę ubitych białek z mieszanką migdałów za pomocą łopatki. Dodaj resztę białek i ponownie delikatnie wymieszaj do uzyskania gładkości.
• 
• 4) Mąkę przesiać do masy 3). Wymieszaj silikonową szpatułką.
• 
• Rozłóż ciasto na równą warstwę o grubości 0,7 cm.
• 
• Dostałem jedną kartkę i prawie połowę drugiej. To wystarczy, aby pokroić gotowy biszkopt na 3 warstwy 27x18. Możesz samodzielnie wybrać rozmiar ramki.
• Piec 180 * 8-10 minut. Ciastko powinno być miękkie i giętkie, koloru jasno złotego, o grubości 0,8 cm. Blachę do pieczenia obrócić z ciastkiem i ostudzić na ruszcie. Usuń papier. Wytnij trzy identyczne prostokąty.
• 
• Syrop do impregnacji
• Cukier + woda. Gotować. Ochłonąć. Dodaj rum.
• Confit ze skórki pomarańczy
• Usuń skórkę z pomarańczy bez białej warstwy. Wlej zimną wodę + cukier. Gotować na małym ogniu do przezroczystości i stężenia syropu 113-115 * С. Syrop odcedzić przez sito.
• 
• Krem czekoladowo-pomarańczowy z tofu
• Rozpuść czekoladę w łaźni parowej, dodaj skórkę i skórkę konfitury.
• 
• Ubij zimną śmietanę do uzyskania stabilnego szczytu (wcześniej włóż naczynia i ubij do lodówki). Dodaj rozpuszczoną czekoladę i delikatnie wymieszaj szpatułką.
• 
• Mus bananowy
• Żelatynę rozpuścić zgodnie z instrukcją. Sproszkowaną żelatynę instant dodaje się do pewnej ilości wrzącej wody i jednocześnie intensywnie miesza do rozpuszczenia.
• Pokrój banany na duże kawałki + sok z cytryny. Puree.
• Dodaj cukier, wymieszaj i nastaw na małym ogniu. Doprowadź do wrzenia i dodaj spęcznioną żelatynę. Ostudź i dodaj rum.
• 
• Bita śmietana waniliowa
• Dodano ekstrakt waniliowy na kilka godzin przed bitą śmietaną. Ubij zimną śmietanę z cukrem aż do uzyskania stałego szczytu (wcześniej włóż naczynia i ubij do lodówki).
• 
• Warstwa dekoracyjna
• Po złożeniu ciasta, po zamrożeniu. Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej + olej roślinny, wymieszaj.Przygotuj płaski pędzel artystyczny o szerokości 3 cm. Zanurz pędzel w czekoladzie i nałóż na powierzchnię ciasta szybkimi, krótkimi pociągnięciami.
• Rozgrzej glazurę do 35-40 * С. Musi być płynny.
• Delikatnie, ale szybko wlej glazurę na środek, pozwalając na samodzielne i równomierne rozprowadzenie. Ciasto można delikatnie przechylić w wybranym kierunku. Warstwa szkliwa nie jest grubsza niż 0,2 cm. Wstaw do lodówki na 1 godzinę.
• montaż
• Potrzebujemy ramy-ramy o wymiarach 27x18. Umieść na folii octanowej (lub przykryj folią spożywczą).
• - Bita śmietana waniliowa, z warstwą 0,8 cm.
• - Ciasto biszkoptowe Gioconda porowatą stroną do góry, nasączyć syropem pędzelkiem.
• 
• - Mus bananowy, z warstwą 0,8 cm.
• - Ciasto biszkoptowe Gioconda porowatą stroną do góry, nasączyć syropem pędzelkiem.
• - Krem czekoladowo-pomarańczowy z tofu , z warstwą 0,8 cm.
• 
• - Ciasto biszkoptowe Gioconda porowatą stroną do góry, nasączyć syropem pędzelkiem. W zamrażarce przez 3 godziny.
• Wyjmij ciasto z zamrażarki. Odwróć się, wyjmij z formy (wyciąć z formy nożem). Usuń folię octanową.
• Nałóż płaszcz dekoracyjny... W lodówce na 1 godzinę.
• Przygotuj głęboki dzban wody z gór i umieść tam długi nóż. Serwetka (wytrzyj nóż). Gorącym, suchym nożem odetnij krawędzie pewnymi ruchami, aby widoczne były równe warstwy. Pokrój również na porcje, za każdym razem zanurz nóż w gorącej wodzie i wytrzyj do sucha. Przenieś na tacę. I możesz służyć.
• Wysokość ciasta 5 cm.

Naczynie jest przeznaczone do

20 ciast, ↑ 5 cm

Uwaga

Istnieje możliwość zamówienia glazury neutralnej. Teraz takie produkty są w sklepach internetowych. Cóż, możesz też sam ugotować. Może ktoś będzie potrzebował przepisu.
Glazura neutralna:
250 g wody
10 g pektyny NH
265 g drobnego cukru
20 g syropu glukozowego (glukozowy cukierniczy, gęsty, nie medyczny)
Pektyna + 65 g cukru, wymieszać.
Wymieszaj wodę, cukier 200 gi podgrzej do 60⁰ С + syrop pektynowy. Mieszaj do rozpuszczenia. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu + glukoza, ponownie do wrzenia, zdjąć z ognia. Odcedzić. Może być przechowywany w lodówce przez bardzo długi czas.

Natasza,
Perfekcyjne wykonanie i bardzo eleganckie!

[Natasza]

Nataszapiękne ciasta!
Ale zdjęcie nie zaszkodzi, aby odsłonić więcej. Zwiększyć. Cóż, nic nie jest widoczne ...
Kolejne pytanie, bo znowu nie widać tego na zdjęciu. Jak wyciąć skórkę, aby uzyskać takie paski? A potem przecinam paski zwykłym nożem.

Koniecznie kup, jest dobry dla skórki - nie zakrywa białej warstwy. Nie możesz tego zrobić nożem.

Jeśli ktoś inny tego nie widzi, powiedz mi, że to zrobię.

Koniecznie kup, jest dobry na skórkę - nie zakrywa białej warstwy. Nie możesz tego zrobić nożem.

Skórkę odcinam więc obieraczką do ziemniaków i kroję w paski.
Oczywiście taki nóż jest wygodniejszy. Gdzie jest sprzedawany?

W zwykłym sklepie z naczyniami widziałem go na stojaku z formami, tarkami itp.

[Zhivchik]

ZhivchikTaki nóż kupiłem w Teskom. Bardzo wygodny.

tasha74 ciasta - super!

[Zhivchik]

W zwykłym sklepie z naczyniami widziałem go na stojaku z formami, tarkami itp.

Wygląd belki ...

ZhivchikTaki nóż kupiłem w Teskom. Bardzo wygodny.

Jestem Zhivchik. Tak… żeby wiedzieć, gdzie jest ten Tescoma.

[Dębnik]

Dębnik, mamy swoje działy w supermarkecie. Zajrzyj do swoich sklepów, może po prostu nie zwróciłeś uwagi.

Natasza, jaki z ciebie wspaniały facet! Z trojgiem dzieci zrobiłam takie skomplikowane ciasta! Po prostu super !!!

Irisha, przepis nie jest skomplikowany i ze zwykłych produktów, które mamy w użyciu… bardziej szczegółowo opisałem dla młodych w tej kwestii. Tak, musisz ostrożnie wykonywać manipulacje. Ale ostatecznie zamrożone ciasto można łatwo ozdobić i równomiernie pokroić na porcje. Wygląda świetnie. I są delikatne !!!!
Zrobiłem już kilkanaście przepisów od japońskich cukierników. Zrezygnowałem z ich umiejętności łączenia owoców i przypraw. Nawet zwykłe jabłka z dźwiękiem cynamonu. Stopniowo będę próbował wgrywać takie przepisy ... nie ma na nich zdjęć, a ludzie nie akceptują nagiego przepisu - są zepsute. Więc czekają na skrzydłach!

A jak przechowywać gotowe ciasta - w zamrażarce czy tylko w lodówce? Czy jest to zasadniczo ciasto lodowe, czy też jest zamrożone, aby ułatwić formowanie i dekorowanie?

To nie jest tort lodowy. Nawiasem mówiąc, można go przechowywać w zamrażarce, jest to bardzo wygodne. Ale zanim wstępnie odstaw na 30-40 minut w temperaturze pokojowej.
Zamrażanie pomaga budować jakość.

Co za mądra dziewczyna, nie miałabym cierpliwości, żeby to wszystko ugotować ... ale ugotowałaś takie pyszne!

Natusik, BRAVO !!! Jesteś jak zawsze na szczycie! Nie ... na wysokości !!! WSPANIAŁY!!! Co za mądra dziewczyna, dzieląc się pysznym przepisem! Cieszę się, że znowu zaczynasz piec! Natus, czy celowo włożyłeś przepis do ciast, czy też pomyliłeś się w sekcji?
P.S. A oto te fiołki !!! Nic dziwnego, że to zebrałem !! Jak je cukrujesz?

Przepis bardzo mi się spodobał, zrobię to dzisiaj.

Dziękuję, starałem się niczego nie przegapić.

Ilona, ​​nie, to barwinek. : 0) Fiołki wyglądają inaczej, chociaż kolor jest taki sam.
Okazuje się, że to zupełnie odrębna sprawa cukrowania ... czyli zanurzanie go w białku i cukrze i suszenie nie jest trwałe i nie tak piękne ... musiałem opanować metodę (jedną z wielu innych) z gumą arabską. Robi fiołek jak cukierek, taki jaki sprzedają we Francji. Ale to wciąż jest finalizowane. Francuzi nie zdradzają szczególnie tajemnic tej konkretnej sprawy. Mam puszki w kolorze brzoskwini, zielone pąki z drzew owocowych, planuję zaatakować białą akację, dziką różę, piwonie, melisy… dużo pracy, to jakoś to wrzucę. Skończę pracę do końca. Więc jeszcze się nie ujawniam.

O sekcji: CIASTO-SROKA. Często istnieje podobne znaczenie. Niepodzielne to ciasto, a porcje to ciasto. To tylko taki przypadek ... ale jeśli na zamówienie trzeba będzie przenieść ciastka w temat, to nie będę miał nic przeciwko.

Ech, nie przeszkadza mi dać mi taki wspaniały przepis z mojej sekcji, ale będę musiał, bo nazwa zawiera słowo „Ciastka”. Nie podałeś tej nazwy, nie możesz jej zmienić, na przykład do B-Caraibe Cake-Pastry? Wtedy zostanie tutaj
Jesteś tam, Natus ze świecami, nie przesadzaj tylko, stonka ziemniaczana (atakujesz rośliny!), Bo przecież nie wszystkie jadalne kwiaty ...

Bardzo dziękuję za przepis !!! Szukałem właśnie tego, nadal jestem tu początkującym, ale już kilka próbowałem, a to jest dokładnie to, czego szukałem, dzięki

[Tasza]

Tasza, aw przepisie na mus bananowy wymagany jest rum (i rzeczywiście alkohol). Potrzebuję ciasta na przyjęcie dla dzieci, chcę zrobić taką warstwę, ale obecność alkoholu w torcie dla dzieci jest krępująca.

[Diana]

Diana, w przepisie jest bardzo mała ilość rumu. Całkiem możliwe jest, aby nie dodawać go do ciasta dla dzieci.

Musisz wybrać, czy nie. Alkohol działa jak środek aromatyzujący!

[nieszklane]

nieszklane, Taszadzięki, wszystko jasne)

Cześć. Czy chciałbyś wyjaśnić 260 g białka w ciastku? Dlaczego są zapisane w 2 wierszach

musisz tylko uważnie przeczytać. 60g - dodać do masy, 200g - osobno ubita beza.