Salami gotowane z papryką i musztardą

Salami gotowane z papryką i musztardą

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Łopatka wieprzowa	4 kg
Sól azotynowa	70 g
Wystrój europejski (musztarda, peruka, rozmaryn, czarny pieprz.	40 g
Osłonka kolagenowa 45 mm	4 m

Metoda gotowania

• Salami w domu jest bardzo proste. Salami czy cervelat to w gruncie rzeczy to samo, kiełbasa idealnie połączona ze smakiem dzięki wyważonemu połączeniu boczku i mięsa. Rzeczywiście, w celu maksymalnego przeniesienia smaku produktu mięsnego konieczne jest, aby tłuszcz w recepturze wynosił 30-45%. Więc w naszym salami - tłuszcz wynosi około 35%. Najtwardszy smalec usuwa się z łopatki wieprzowej - kręgosłupa, jest tłuszczem ogniotrwałym, stosuje się go do strukturyzowanych kiełbas i jeleniowatych. Dzięki temu możemy bez problemu zmielić mięso mielone w maszynce do mięsa bez obawy, że na kawałku utraci pstrokaty wzór charakterystyczny dla salami.
• A więc liczby:
• Mięso z łopatką wieprzową - 4 kg (z tłuszczem), posiekane na 5 mm ruszcie;
• Sól azotynowa - 70 g;
• Wystrój europejski (papryka, musztarda, rozmaryn, czarny pieprz) - 40 gr;
• Osłonka: Kiełbasa Kolagenowa prosta 45 mm - 4 m;
• Technologia: mięso mielone zmiel na 5 mm siatce, wymieszaj z solą azotynową i pozostaw do dojrzewania w lodówce na 2-3 dni.
• Po dojrzewaniu wymieszaj mięso mielone z przyprawami (jeśli przyprawy zostaną zmieszane z solą na wstępnym etapie, istnieje ryzyko zakwaszenia mięsa mielonego nawet w lodówce). Przed nadzieniem rozlać muszlę ciepłą wodą, pokroić na 40 cm kawałki i szczelnie napełnić mięsem mielonym. Do nadziewania tym razem użyłem strzykawki do kiełbasy. Końce zawiązujemy sznurkiem, jak pokazano na filmie, maksymalnie zagęszczając bochenki.
• Obróbka cieplna: najwygodniej jest gotować tę kiełbasę w piekarniku elektrycznym, jak najłatwiej jest utrzymać w niej wymaganą temperaturę. Ustawiliśmy 80 stopni (nie więcej !!!), a po około 2 ... 2,5 godzinach wewnątrz bochenka będziemy potrzebować 70-72 stopni. Celsjusz.
• Wstaw do lodówki na 5-8 godzin (jest to konieczne, aby tłuszcz mógł normalnie skrystalizować). Produkt gotowy!

Naczynie jest przeznaczone do

4 kg

Czas na przygotowanie:

24 godziny

Program gotowania:

oryginalna kiełbasa

Uwaga

Kara Photos

Jak wspaniale! Cho t też chciał. Kołbasnik, a gdzie kupujesz muszelki? Moje wnętrzności nie chcą nic robić

[Kołbasnik]

Kolejne arcydzieło! I nadal nie mogę się zdecydować. Wnuki proszą o "kabaskę", my nie kupujemy im sklepu, a babcia wciąż nie "dorasta", żeby gotować kiełbasę ... Ale kochanie Kołbasnik, jeszcze kilka twoich przepisów, ułożonych w bardzo przystępnej formie, a ja na pewno się skupię i .......
DZIĘKI!

Drogi Kołbasniku, chciałbym poznać Twoją opinię na temat soli azotynowej w Twoich przepisach. Dla mnie robienie domowej kiełbasy polega na tym, aby jak najbardziej oderwać się od chemii w jedzeniu, czy można ją zastąpić solą naturalną?

[Kołbasnik]

Kołbasnik, brawo! Ale nie widzę - JAK ZWIĄZAĆ kiełbasę - sam ostatnio zrobiłem szynkę w osłonce kolagenowej według receptury naszej Silvy - znudziło mi się robienie na drutach! Naprawdę mam nylonową nitkę (coś jak do tkania sieci rybackich i szycia butów), za każdym razem zawiązuję swoją kiełbasę domowej roboty, a tu zużyte wszystko slajdy, więc najpierw zrobiłem na drutach zwykłą grubą nicią, a potem tym

Drogi Kołbasniku, chciałbym poznać Twoją opinię na temat soli azotynowej w Twoich przepisach. Dla mnie robienie domowej kiełbasy polega na tym, aby jak najbardziej oderwać się od chemii w jedzeniu, czy można ją zastąpić solą naturalną?

Oczywiście. Tylko produkt będzie szary, o smaku kotleta, a nie kiełbasy, i będzie przechowywany przez kilka dni.
Klasyczny zestaw o smaku „szynki” przechodzi z azotynem - to on robi z kiełbasy kiełbasę :)

Kołbasniku, powiedz mi proszę, czy nie trzeba ugniatać mięsa mielonego na „nitki”? A jeśli tak, to w którym momencie: zaraz po zmieleniu i wymieszaniu z solą azotynową lub po 48-godzinnym leżakowaniu i wymieszaniu z pozostałymi przyprawami?

Mięso mielone zwykle robię jako półprodukt - dużą ilość przepuszczam przez maszynkę do mielenia mięsa, od razu solę solą azotynową, mieszam do uzyskania gęstej nitki i pakuję do worka próżniowego do uszczelnienia. Takie mielone mięso jest przechowywane przez 10-14 dni i jednocześnie dojrzewa. Oto jak używam go jako półproduktu do każdej kiełbasy. Inna opcja dla półproduktu jest dokładnie taka sama, ale z 10% wodą.

Więc jeszcze raz dla głupków takich jak ja. Nie zrobię tego na przyszłość, zrobiłem mięso mielone z 1 kg wieprzowiny. Czy następnie muszę zagniatać nitki razem z solą azotynową? I wstawić do lodówki na 48 godzin?

Tak. Dokładnie. Ale bez przypraw.

Wszystko jasne

Kołbasnik, w piekarniku zawiesiłem kiełbaski, po godzinie zaczął z nich wypływać płyn, prawda?

A mięso mielone okazało się baaaardzo lepkie, maszynka do mięsa ledwo radziła sobie z farszem, czy tak też powinno być?

I jeszcze jedno pytanie, w dyszy i samej maszynce do mięsa jest całkiem sporo mięsa, która no cóż, w żaden sposób nie posuwa się do przodu. Jak sobie z tym radzisz? Wyjąłem go i łyżeczką zgłosiłem do muszli, podczas gdy powstało wiele pustek

Myślę, że maszynka do mięsa zmieliła mięso mielone i okaże się luźne, z bulionem.
W salami bardzo ważne jest, aby nie kruszyć małych kawałków tłuszczu, w przeciwnym razie tłuszcz utworzy kapsułki wokół kawałków mięsa i monolit nie zadziała.
Jeśli nie masz strzykawki, użyj muszli większego kalibru, abyś mógł ręcznie nakładać mielone salami.

Myślę, że maszynka do mięsa zmieliła mięso mielone i okaże się luźne, z bulionem.
W salami bardzo ważne jest, aby nie kruszyć małych kawałków tłuszczu, w przeciwnym razie tłuszcz utworzy kapsułki wokół kawałków mięsa i monolit nie zadziała.
Jeśli nie masz strzykawki, lepiej użyj dużych kalibrów osłonki, abyś mógł nakładać salami mielone ręcznie.

Wręcz przeciwnie, mięso mielone było bardzo gęste, chciałem wlać do niego wodę. A moja muszla ma 45 mm
Prawdopodobnie pomyliłem się co do maszynki do mięsa. Samo mięso mielone było robione na 5 mm ruszcie, ale faszerowałem je maszynką do mięsa, ale specjalne. nasadka (tj. bez noża i rusztu)

Może będziesz się ze mnie śmiać, ale mimo wszystko spytam. Mam pytanie dotyczące soli. Przepis zawiera tylko sól azotynową i nie ma zwykłej soli kuchennej. Czy sól azotynowa zawiera już zwykłą sól kuchenną? W jakiej proporcji?

Może będziesz się ze mnie śmiać, ale mimo wszystko spytam. Mam pytanie dotyczące soli. Przepis zawiera tylko sól azotynową i nie ma zwykłej soli kuchennej. Czy sól azotynowa zawiera już zwykłą sól kuchenną? W jakiej proporcji?

Gdzie to kupiłem, powiedział:
„Zawartość azotynu sodu (NaNO2) w soli azotynowej wynosi 0,5… 0,6%. Ilość ta jest gwarantowana przez producenta”.
Ponadto jest to ilość azotynu sodu w stosunku do soli kuchennej

Wybacz mi to z tematu… W wielu przepisach na multicooker na stronach widzę to… 3 mst (0,5 mst) co to oznacza?

[Inetka]

Inetka, multi-glass - 160ml - to ostatni podział, a jeśli super-volume - 180ml. Multi-glass - szkło, które jest dostarczane ze wszystkimi multiwarkami i szybkowarami

Wręcz przeciwnie, mięso mielone było bardzo gęste, chciałem wlać do niego wodę. A moja muszla ma 45 mm
Prawdopodobnie pomyliłem się co do maszynki do mięsa. Samo mięso mielone było robione na 5 mm ruszcie, ale faszerowałem je maszynką do mięsa, ale specjalne. nasadka (tj. bez noża i rusztu)

Zrozumiałem. Wiesz lepiej, jak to zrobić, jeśli nie ma strzykawki do kiełbasy, lepiej rozpuścić mięso na mięso mielone, tam wymieszać wszystkie przyprawy i sól azotynową, ubić w bochenki, gdy mięso mielone jeszcze nie zgęstniało i zawiązać bochenki . Ogólnie rzecz biorąc, w pełni przygotuj się do obróbki cieplnej. Gotowe bochenki dojrzewają przez 2 dni. Tylko w lodówce. Przy +2 ... + 4 st. Celsjusz. Niech mięso mielone dojrzewa w bochenkach.
Zmniejszy to mielenie mięsa mielonego podczas ponownego przechodzenia przez ślimak maszynki do mięsa.
Możesz prawdopodobnie ogólnie posolić mięso przyprawami na małe kawałki, pozwolić mu dojrzeć, a po posiekaniu przez maszynkę do mięsa natychmiast włożyć je do skorupy.

Tak, i nadal istnieje sposób, aby zachować drobny wzór i zmniejszyć mielenie mielonego mięsa - aby kiełbasa mogła odpocząć po włożeniu do lodówki na noc.

Może będziesz się ze mnie śmiać, ale mimo wszystko spytam. Mam pytanie dotyczące soli. Przepis zawiera tylko sól azotynową i nie ma zwykłej soli kuchennej. Czy sól azotynowa zawiera już zwykłą sól kuchenną? W jakiej proporcji?

Sól azotynowa składa się z 99,4% czystego chlorku sodu (suszenie próżniowe) i 0,6% azotynu sodu.
Niektórzy producenci mieszają granulki soli i azotynów w postaci suchej, a następnie podczas transportu i przechowywania możliwa jest separacja soli i azotynów w worku. Oddzielenie azotynów i soli jest obarczone tym, że na dnie pojemnika z taką solą stężenie azotynów będzie zawyżone, co prowadzi do przedawkowania.

Niektórzy robią to bardziej technologicznie i drożej, ale bezpiecznie - rozpuszczają w wodzie azotyny i sól, a następnie odparowują, uzyskując absolutnie jednorodną zawartość azotynów w całej masie soli. Nawiasem mówiąc, prawie całkowitą czystość mikrobiologiczną uzyskuje się dzięki 6-krotnemu suszeniu próżniowemu. To właśnie robią Akzo Nobel i Esko podczas produkcji.
Gdy sól jest wolna od zanieczyszczeń i bakterii, należy zmniejszyć jej ilość w recepturach, ponieważ uczucie „zasolenia” jest większe (jest więcej chlorku sodu). Otóż ​​kiełbasa okazuje się lepszej jakości, barwa, smak i aromat lepsze, intensywniejsze, dłuższy okres przydatności do spożycia.

Sól morska w produktach mięsnych jest mało odpowiednia, jest dużo magnezu i zanieczyszczeń, które nadają kiełbasie goryczkę, czasami powodują drobne pory i wpływają na normalne tworzenie się koloru.

[Kołbasnik]

Zgłaszam!



Nie tak piękne jak autorskie, ale gustowne !!! Kołbasnik, dzięki jeszcze raz!

Jak długo można taką kiełbasę przechowywać?

Okazało się super !!! Możesz przechowywać dokładnie 8 dni.

Tak się złożyło, że przygotowywałam wszystko na kiełbasę, ale nie było czasu na nadziewanie i robiłam to w szynce, w efekcie otrzymaliśmy kiełbasę-szynkę To nie miało wpływu na smak, było też pyszne!


Była opcja dietetyczna, wieprzowina - niskotłuszczowa!

[Kołbasnik]

Kołbasnik, Kara, No cóż! Nie możesz oderwać oczu od kiełbasek! A ja nadal siedzę na gotowanych piersiach! Cóż, nic, wkrótce będę wolny i pod twoimi starannymi wskazówkami zacznę!

Chodź, chodź, to proste! Smaczne, a wiesz dokładnie, co jest w środku

[Kara]

Kara, oto wersja, którą masz na zdjęciu (szynka gotowana) różni się smakiem od samej szynki Co robisz w szynkarce?

[Kołbasnik]

Kołbasnik, ostatecznie przywieziona z zakładu mięsnego sól azotynowa, po prostu wlana do worka, oczywiście nie ma oznaczenia. Jak myślisz, jak powinienem włożyć go do kiełbasy w gramach, jak w zwykłej kuchni?

W żadnym wypadku!!!!! Czasami jest bardziej słony! Idź do ki - tam w wielu przepisach jest to wskazane jako procent masy surowców

[Scarlett]

Scarlett, Dziękuję za szybką odpowiedź. A potem dużo czytam i już moje ręce „swędzą” na kiełbasie

[degteva]

degteva, powodzenia!

[Kara]

Kara, oto wersja, którą masz na zdjęciu (szynka gotowana) smakuje inaczej niż zwykła szynka. Co robisz w szynkarce?

Och, Natalia, przepraszam, nie widziałem twojego pytania.

Zupełnie inaczej

Zgłaszam!

https://Mcooker-pln.tomathouse.com/ga.../userpics/59566/kolll.JPG

Nie tak piękne jak autorskie, ale gustowne !!!

a co jest brzydkie? .. bardzo piękne ...

[Kołbasnik]

Kołbasnik, super jak pięknie, prosto i myślę, że bardzo, bardzo smaczne !!!