Wiek dojrzałości mięsa - co to jest i dlaczego się to robi?

[Wiek dojrzałości mięsa - co to jest i do czego służy?]

Produkty mięsne są głównym dostawcą białka, a to z kolei jest azotem potrzebnym do budowy i naprawy tkanek organizmu. Strawność białek w produktach mięsnych jest znacznie wyższa niż w produktach roślinnych. Tłuszcz zawarty w mięsie jest źródłem energii. Produkty mięsne są bogate w ekstrakty azotowe, które po ugotowaniu przechodzą do bulionu, nadając mu aromat, pobudzając apetyt i sprzyjając lepszemu przyswajaniu pokarmu.
Produkty mięsne zawierają witaminy A, D oraz z grupy B, a także sole mineralne fosforu, potasu, sodu, wapnia, magnezu, żelaza. Z mięsa przygotowywana jest szeroka gama dań o wysokiej jakości i różnorodnych smakach. Wszystko to sprawia, że ​​produkty mięsne są niezastąpionymi, wartościowymi produktami spożywczymi.
Wiek dojrzałości mięsa - co to jest i do czego służy?

Już dawno temu ludzie nauczyli się, że mięso po okresie dojrzewania staje się lepsze. W starożytności, po uboju byka, oczywiście całej tuszy nie zjadano od razu, lecz wieszano w piwnicy na przechowanie. Im więcej czasu minęło, tym smaczniejszy i bardziej miękki stawał się każdy kawałek.
W Rosji zawsze uważano, że świeże mięso jest najlepsze, ale okazuje się, że głęboko się mylimy, a świeże mięso jest po prostu najbardziej nieciekawe.
Dlaczego? Oto, co czytamy poniżej.

Fermentacja (dojrzewanie) mięsa
Mięso właśnie zabitego zwierzęcia ma gęstą konsystencję, po ugotowaniu daje niearomatyczny bulion, prawie niemożliwe jest wyciśnięcie z takiego mięsa soku mięsnego, jego reakcja jest bliska obojętnej, jest twardy, słabo strawiony. W ciągu pierwszych 24 godzin po uboju zwierzęcia (w zależności od temperatury i innych czynników) jakość odżywcza i zewnętrzne cechy mięsa zmieniają się diametralnie: mięso staje się kruche, sok mięsny łatwo się rozdziela, podczas gotowania mięso daje przezroczysty aromatyczny bulion, jego reakcja przesuwa się na stronę kwaśną, mięso jest dobrze strawione. Nabycie przez mięso innych nowych właściwości jest spowodowane zmianami jego składu chemicznego i struktury fizyczno-koloidalnej. Proces, w wyniku którego mięso nabiera nowych cech, nazywany jest zwykle fermentacją lub dojrzewaniem mięsa.

WIKIPEDIA
Autoliza mięsa - proces samoistnych zmian składu chemicznego, struktury i właściwości surowego mięsa po uboju zwierzęcia pod wpływem własnych enzymów mięsa.
Po zakończeniu życia zwierzęcia, ze względu na zaprzestanie dopływu tlenu, brak przemian oksydacyjnych i krążenia krwi, zahamowanie syntezy i produkcji energii, nagromadzenie końcowych produktów przemiany materii w tkankach i naruszenie osmotycznego pod ciśnieniem komórek, w mięsie następuje samozniszczenie układów życiowych i samoistny rozwój procesów enzymatycznych w wyniku długotrwałego zachowania ich katalitycznej aktywności enzymów. W wyniku ich rozwoju ulegają rozpadowi składniki tkankowe, zmieniają się cechy jakościowe mięsa (wytrzymałość mechaniczna, poziom wodochłonności, smak, barwa, aromat) oraz jego odporność na procesy mikrobiologiczne.

Ponadto oferuję materiały z Internetu

Dojrzewanie mięsa
Niedawno poruszony temat prawidłowego gotowania wołowiny, jak przystało na bliższe spojrzenie, ujawnił dodatkowe niuanse.
Wielu, tak jak ja, prawdopodobnie słyszało coś i gdzieś o dojrzewaniu i dojrzewaniu mięsa, ale jak się okazało, nikt nie ma mniej lub bardziej pełnego zrozumienia. Nawiasem mówiąc, w Internecie jest również bardzo mało informacji.
Ale coś mnie poruszyło i próbowałem grzebać tu i tam i jakoś zgarnąć wszystko, co przeczytałem na stos, którym chcę się z tobą podzielić, bez udawania, że ​​jestem prawdą ostateczną.



Nie wiem dlaczego, ale jeśli chodzi o leżakowanie czy dojrzewanie mięsa, to najczęściej chodzi o wołowinę, zwłaszcza że w języku angielskim nazywa się to „beef aging”, czyli w tłumaczeniu - starzeniem wołowiny.

Autoliza mięsa
Okazuje się jednak, żeby być precyzyjnym, z naukowego punktu widzenia procesy zachodzące w mięsie po uboju zwierzęcia nazywane są autolitycznymi, a autolizę badają naukowcy.

Autoliza - (z Auto ... i greckiego lýsis rozkład, rozpad), samo-trawienie tkanek zwierząt, roślin i mikroorganizmów.)

Z tego, co udało mi się dowiedzieć, można jednoznacznie wywnioskować, że procesy te są bardzo złożone i najwyraźniej nie zostały jeszcze zbadane z absolutną dokładnością. Dlatego nie skupiałam się na chemii, tylko na bardziej zrozumiałych, zastosowanych niuansach. Na pierwszy rzut oka autoliza staje się jasne, że dotyczy to absolutnie każdego mięsa, nawet ryb, a nie tylko wołowiny. Dlatego mówienie tylko o dojrzewaniu wołowiny jest nieco niepoprawne.

Autoliza dowolnego mięsa charakteryzuje się co najmniej 3 głównymi etapami.

- Mięso na parze. To mięso zaraz po uboju zwierzęcia. Jest miękki, elastyczny, charakteryzuje się dobrą wilgotnością i zatrzymywaniem wilgoci. To prawda, jak mówią eksperci, ma mniej wyraźny aromat i smak. Podczas gotowania jest miękki. Pasterze powiedzieli mi, że nie ma nic lepszego niż gotowany na parze kebab z baraniny, nikt go nie marynuje, smażą tylko z solą i pieprzem, jeszcze ciepły nakładając na szaszłyk. Ale świeże mięso nie trwa długo.

- W zależności od gatunku zwierzęcia, temperatury otoczenia i innych czynników, mięso po pewnym czasie przechodzi w fazę rigor mortis.
Średnio uważa się, że u królików i ptaków rigor mortis występuje po 30 minutach w normalnych temperaturach, a przy 0 ° C zajmuje to nieco więcej czasu, około 4-6 godzin. Bydło wchodzi w fazę rigor mortis nieco później, trwa to od 10 do 24 godzin, w zależności od temperatury, wielkości zwierząt, rodzaju pożywienia i warunków przetrzymywania, a nawet od ich stanu psychicznego i innych czynników. Należy zauważyć, że rigor mortis występuje nie do końca równomiernie na częściach tuszy.

Rigor mortis nie jest najciekawszą rzeczą. Ostro zwiększa sztywność i elastyczność. Dowody naukowe sugerują, że naprężenie ścinające i moduł sprężystości ulegają podwojeniu. Z jakiegoś powodu kwasowość, tak zwana Ph, przechodzi na kwaśną stronę, od 7 jednostek do 5,5. Obserwowane są również inne zmiany. Oczywiste jest, że gotowanie takiego mięsa nie da dobrych rezultatów.
Analizując aktualne trendy można stwierdzić, że bardzo często jemy po prostu mięso w stanie rigor mortis lub zbliżonym. Na przykład byk został wczoraj zabity, a dziś został wprowadzony na rynek. I właśnie kupiliśmy go dzisiaj, za dzień lub nawet 12 godzin, w najbardziej „odpowiednim” momencie na rigor mortis, i pobiegliśmy gotować.

- Ale dzięki Bogu, po pojawieniu się rigor mortis, mięso wchodzi w kolejną fazę, tzw. Ustąpienie rigor mortis, czyli fazę dojrzewania. Tu zaczyna się cała zabawa.

Dojrzewanie mięsa
Dzięki procesom autolitycznym zachodzą metamorfozy z mięsem, staje się ono bardziej miękkie nawet po sparowaniu, naprężenie ścinające i moduł sprężystości ze 100 jednostek (świeże mięso) spadają do prawie 60, ponadto eksperci świadczą o pozytywnych zmianach innych cech organoleptycznych . Krótko mówiąc, mięso staje się po prostu świetne.

Ale w przypadku dojrzewania mięsa wszystko nie jest proste. Nadal nie ma jednolitych kryteriów oceny stopnia dojrzałości. Nie ma również jednej zalecanej technologii. Tymczasem temperatura i czas utrzymywania są bardzo ważnymi warunkami.Są też problemy z tym związane, to rozwój mikroorganizmów i późniejsza tendencja mięsa do psucia się, a także utrata wilgoci w mięsie, tak zwany skurcz.

Im wyższa temperatura przetrzymywania, tym szybsze dojrzewanie, ale tym większe prawdopodobieństwo zepsucia się mięsa, a tym samym zwiększają się wymagania dotyczące zgodności ze sterylnością. Im niższa temperatura przechowywania, tym dłużej trwa dojrzewanie, ale skłonność mięsa do psucia się jest mniejsza.

Warto zaznaczyć, że po pewnym etapie dojrzewania cechy charakterystyczne mięsa przestają się zmieniać i dalsze leżakowanie staje się bez znaczenia, ponadto mięso wchodzi w fazę głębokiej autolizy, mówiąc prościej, zaczyna aktywnie rozkładać się z uwolnieniem pewnych zapachy, śluz i tak dalej.

W dawnych czasach rzeźnicy kierowali się wyłącznie węchem i wrażeniami dotykowymi. Najwyraźniej nadal się tym kierujemy, tylko dodając trochę nauki.

Istnieje kilka podejść do dojrzewania mięsa.
Stare metody zalecały przechowywanie mięsa w temperaturze zbliżonej do 0 ° C, przy wilgotności około 85% w celu zmniejszenia skurczu, a także przy dużej wentylacji pomieszczenia, aby zapobiec aktywnemu rozwojowi mikroorganizmów. Zalecano ciągłe wycieranie mięsa lub zawijanie go w stale zmieniający się całun z gładkiej tkaniny. Jest to tak zwana metoda „suchego”, „suchego starzenia”.
Za normę uznano skurcz do 25% masy początkowej. Takiemu leżakowaniu poddawano całe tusze lub raczej duże części tuszy. Podczas dojrzewania zwykle wysychały na zewnątrz, przykryte folią, którą trzeba było zdjąć przygotowując mięso do gotowania. Jednocześnie na niektórych tuszach można było wykonać specjalne nacięcia, aby poprawić wentylację i zapobiec przedwczesnemu zepsuciu. Oczywiste jest, że w ten sposób dojrzewanie pojedynczych steków jest niezwykle trudne. Ponieważ proces leżakowania wymagał dodatkowych kosztów i groził utratą wagi tuszy o prawie jedną czwartą, takiemu zabiegowi poddawane były tylko najbardziej elitarne odmiany mięsa - dobrze karmione tusze niektórych ras, głównie Angusa, specjalnie karmione, duża ilość żył tłuszczowych i marmurkowych. W ten sposób mięso mogło dojrzewać dłużej niż 25 dni, a w miąższu do miesiąca.

Nowoczesne podejścia są mniej konserwatywne. Stwierdzono więc, że w temperaturze 37 ° C dojrzewanie mięsa trwa zaledwie 4-5 godzin. Dlatego już teraz w zakładach przemysłowych mięso może być poddawane elektrostymulacji, a także narażeniu na prądy o wysokiej częstotliwości z podgrzaniem do 39-400C. Dodatkowo można go nasycić specjalnymi rozwiązaniami przyspieszającymi starzenie. Aby zapobiec rozwojowi mikroorganizmów, można zastosować napromienianie ultrafioletowe, które, jeśli się nie mylę, jest normą na przykład w szpitalnych salach operacyjnych i innych miejscach wymagających sterylności.

Istnieją również inne podejścia przemysłowe, z których najpowszechniejsze nazywa się „mokre starzenie”. Znaczenie tej metody polega na tym, że mięso dojrzewa już pocięte na porcje i zamknięte w opakowaniu próżniowym. W tej formie jest mniej podatny na psucie się, co pozwala mu wytrzymać czas niezbędny do dojrzewania.

Chociaż istnieje opinia, że ​​technologie minimalizujące kurczenie się mięsa w procesie dojrzewania nie pozwalają na osiągnięcie naprawdę bogatego smaku.

Niemniej jednak nawet konserwatywne metody są korygowane, np. W jednym z badań wykazano, że wzrost temperatury dojrzewania mięsa do + 4 ° C skraca maksymalny okres dojrzewania do 16 dni. To pozwala obniżyć poziom kosztów.

Jako wskazówkę można założyć, że wołowina jest w pełni dojrzała:
- w temperaturze 1-2 0С przez 10-14 dni
- w temperaturze 10-15 0С 4-5 dni
- W temperaturze 18 0С 3 dni

O wieprzowina, wtedy nie znalazłem dokładnych danych na temat czasu dojrzewania, niektóre źródła sugerują, że jest to czas porównywalny z czasem wskazanym dla wołowiny, inne wręcz przeciwnie, deklarują, że wieprzowina nie potrzebuje długiej ekspozycji i nie potrzebuje więcej niż dzień.
Jeżeli chodzi o baraninaKierując się własnym doświadczeniem, choć nie jest bogaty, to jednak skłaniam się ku przekonaniu, że jakaś wytrzymałość poprawia jej jakość.
Najpierw zrobiłem rezerwację o rybachW przypadku większości odmian ryb starzenie się jest przeciwwskazane ze względu na duże prawdopodobieństwo aktywnego wzrostu bakterii, na co, jak się okazuje, ryby są bardzo podatne.

Dojrzewanie mięsa domowego.
Z reguły nie zaleca się dojrzewania mięsa w domu. Ponieważ trzeba mieć pewność co do sterylności nie tylko swojej kuchni, ale także procesu uboju i krojenia tuszy na kawałki. Ponadto nikt nie może zagwarantować, że Twój zapach i oko nie zawiodą. Jednak trafiłem na zalecenie rzeźnika dotyczące mięsa dojrzewającego w domu.
Niecięty kawałek mięsa wołowego, najlepiej duży z foliami zewnętrznymi, należy dokładnie umyć i wysuszyć. Następnie umieść go na najzimniejszej półce lodówki, zawiń w płócienną szmatkę, wytrzyj kawałek kilka razy dziennie i zmień opakowanie na nowe. Stary należy ostrożnie wyjąć z krwi i wysuszyć, po czym nada się do późniejszego użycia. Kontynuuj ten proces przez 16 dni, po czym możesz pokroić kawałki i smażyć. Jeśli mięso nie zostanie zjedzone w ciągu 22 dni, zaleca się przeniesienie go do zamrażarki i przechowywanie nie dłużej niż dwa miesiące.

Z mojego punktu widzenia prawdopodobnie dopuszczalne jest dojrzewanie mięsa w lodówce, zawijanie w folię spożywczą, po dokładnym umyciu i wysuszeniu, jakimś odkurzaniu. Swoją drogą uważam, że nawet dość duży kawałek można zjeść w dwa tygodnie, a kwestia zamrażania mięsa staje się mniej istotna.

Wydaje się, że wszystko jest, uzupełnienia i wyjaśnienia ekspertów są nie tylko pożądane, ale prawdopodobnie wymagane.

Źródło: 🔗

Popularne w Wielkiej Brytanii schłodzone mięso z Nowej Zelandii ma co najmniej dwa miesiące - po prostu wcześniej do niego nie dotrze. A to nie jest limit: Nowa Zelandia i Australia opracowały technologie, które pozwalają na przechowywanie schłodzonego mięsa do 180 dni. Nawet nie wchodząc w technologię, można by podejrzewać, że mrożone mięso jest prawdopodobnie najlepszą alternatywą.

Wydaje się, że Rosja może odetchnąć - importujemy głównie mrożonki. Owszem, jest schłodzone mięso nawet z tak odległych krajów jak Brazylia, ale stanowi ono tak mały udział, że niewykluczone, że mięso jest nadal dostarczane drogą lotniczą. Ale w każdym razie czas nie jest magiczny - przynajmniej 2-3 dni, co dla „świeżego” produktu oznacza szybkie podejście do kategorii przeterminowanych.

Nic też nie gwarantuje, że mięso wyprodukowane przez miejscowych, rodzimych rolników dotrze do Was świeże na półce. Obliczono, że w Wielkiej Brytanii mięso może się tam dostać 3-4 tygodnie po uboju. Jest mało prawdopodobne, aby rosyjscy rolnicy i dostawcy byli znacznie szybsi.

==================================================================

DANIA MIĘSNE - przepisy