🔗Zupa kharcho.
Cóż może być łatwiejszego niż zrobienie tak… bogatej, gęstej, aromatycznej… i… bardzo smacznej zupy!
Proponuję więc, abyś porozmawiał nie tylko o ucieleśnieniu kolejnego przepisu na tę zupę, ale o „zasadzie Kharcho” ....
Jako podstawę do dyskusji przyjmiemy zalecenia, które Tamara Platonovna Sulakvelidze podaje w swoich przepisach. Gorąco polecam wszystkim znalezienie jej książki. Jest publikowany w Internecie. Wszystko, co dotyczy kuchni gruzińskiej, a dokładniej kaukaskiej, jest lepsze, bardziej zrozumiałe i proste ... powiedzmy bardziej autentyczne, czego nie widziałem na przykład w innych źródłach. A z własnego doświadczenia wszystko, czego nie przygotowaliśmy według jej zaleceń, ma ten sam „gruziński”, prawdziwy domowy smak.
Wszystkie nauki wymienione w książce są podane. Tutaj w tym.
🔗Ta książka, zdaniem szanowanych i znających się na rzeczy ludzi, jest książką kultową. Napisał to cudownie !!! ... jak już wspomniałem - Kobieta !!! …, I - dobry, według źródeł, doktor… Tamara Platonovna Sulakvelidze. Został opublikowany tylko raz - i tylko w języku rosyjskim w 1959 roku. To prawda, mówią, że w 62. roku nastąpiło ponowne wydanie.
Oznacza to, że przepisy, które są tam publikowane, to nic innego jak AUTORYZOWANE źródła.
Przede wszystkim podsumujmy wieloletnie kontrowersje, sięgające po obgryzanie wątroby i wyciąganie jabłka Adama z przeciwnika.
Więc Tamara Platonovna ma kilka przepisów na kharcho. Do niedawna sam byłem pewien, że skoro kharcho to niewątpliwie wołowina, orzech i tklapi lub tkemali. Okazało się jednak ... okazało się, że HARCHO można zrobić z wołowiny ... iz jagnięciny ... i to nie tylko z drobiu, ale w ogóle z ryb, w przeciwnym razie ... strasznie sobie wyobrazić bez żadnego mięso lub ryby już wspomniane. A zupa z tego nie jest zła, ale pozostaje.
Oznacza to, że jagnię HARCHO ma prawo być. Jakie potwierdzenie jest przepisem z tej właśnie książki. „Zupa-kharcho z jagnięciny lub wołowiny (B)”… tak jest napisane.
I są powody, by nie ufać autorowi książki, która, moim zdaniem, powtarzam, wielu Gruzinów jest podręcznikiem, jeśli mówimy o kuchni gruzińskiej.
Co mi się osobiście podoba w przepisie, który przyjąłem iw efekcie którego się okazuje dokładnie tak, jak mówi jedna z moich koleżanek: Ciocia Fira w moim nagim dzieciństwie na słonecznej Mołdawance… ”. Jednym słowem okazuje się, że ten sam smak kharcho, który pamięta się z dzieciństwa, kiedy musiałem go wypróbować przy domowym stole, który został rozłożony .... Ogólnie rzecz biorąc, to do Ciebie należy ocena, ale zdecydowanie polecam wypróbowanie tego. Nie pożałujesz.
Więc mówimy o „zasadzie kharcho”. Bazując na zestawie produktów rekomendowanych przez Tamarę Platonovna i opisywanej przez nią technologii.
bulion
Jeśli mówimy o zupie, nie możesz obejść się bez bulionu. Nieważne, jak bardzo się starasz.
Ugotuj bulion. Wszystko, co nagromadziło się w zamrażarce, wziąłem do torby z napisem „JAGNIĘCIE na buliony”. Są to głównie kości nóg i łopatek, które pozostają po cięciu części jagnięcych na pilaw i tym podobne.
🔗I odważyłbym się doradzić, dodać do bulionu średniej wielkości posiekaną miazgę. W przypadku tłuszczu dodatek ten nie będzie odgrywał szczególnej roli, ale jedzenie będzie znacznie ciekawsze. Mięso, cokolwiek można powiedzieć, powinno być w kharcho. I lepiej, żeby nie był mały, ale większy.
🔗Możesz na przykład wziąć kark jagnięcy. Jest wystarczająco dużo kości, chrząstek i mięsa. Dla mnie szyja to najlepszy wybór na kharcho.
🔗Ale! Aby nie brać za bulion, a po umyciu wszystkiego włożyć do rondla, napełnić czystą (lepiej nie znaleźć nic dobrze) zimną wodą i postawić rondel na wysokim ciepło.
🔗Wolę gotować kharcho na otwartym ogniu. W kotle. Ale z reguły gotuję bulion w domu. Dlaczego? Rosołu nie „gotuję”, tylko go „wylewam”. Możesz to oczywiście zrobić w kotle, ale bardzo boli majstrowanie przy tym najmniejszym i powoli cichym świetle. Było to kłopotliwe i to przez długi czas. Dlatego….
Jak tylko się zagotuje, upewnij się, że zacznie się tworzyć kamień. Oczywiście trzeba go bezlitośnie usunąć, a raczej usunąć. Bo zdejmij pierwszy raz, a ona znowu tam jest. Ale nadejdzie, i to już niedługo, moment, w którym łuska przestanie się tworzyć.
🔗Wtedy warto dodać do bulionu wszystko, co zrobi bulion z wody z gotowanego mięsa.
Kilka cebuli (nie trzeba obrać, ale usunąć górną łuskę), kilka marchewek, papryka grochowa - czarna i pachnąca, kilka lawrushkas.
🔗Mieszanka korzeni (jeśli nie ma świeżych, to suszone) do tego pietruszka, seler, kolendra i tak dalej. Suszone zioła ... ani trochę nie zaszkodzą. Anyż nie będzie zbędny. Im bardziej aromatyczny jest bulion, tym smaczniejszy. Szachownica.
I oczywiście nie zapomnij o soli. Ile? Tutaj tylko z doświadczenia.
🔗Prowadzenie takich zielonych warzyw nie jest szkodliwe. Jeśli trawa jest już dojrzała, nie ścinaj korzeni. Dobrze spłucz - tak ... ale nie trzeba ciąć.
🔗Następnie zmniejszamy ciepło do minimum, przykrywamy patelnię pokrywką i zostawiamy bulion na wolnym ogniu przez co najmniej trzy godziny. Im więcej czasu minie, tym bogatszy i bogatszy będzie rosół.
Tylko uważaj, żeby się nie zagotować. To jest ważne. A potem pojawi się zjełczały smak.
🔗Rosół okazał się bogaty i średnio tłusty. Kiedy ostygnie, stanie się bardzo wyraźny.
🔗Ale wyprzedziłem siebie. W międzyczasie bulion zostanie ugotowany. Słowo „gotować” jest w pewnym sensie nieodpowiednie dla tej metody. Ponieważ rosół będzie marniał przez długi, długi czas na małym ogniu. Tak będzie smaczniej. Sprawdź - nie pożałujesz.
Ogólnie rzecz biorąc, zabierzmy się do przygotowania reszty zawartego kharcho.
Produkty do wewnętrznej zawartości kharcho.
Więc przygotowujemy resztę produktów. Roztopione masło krowie.
🔗Musimy również usunąć tłuszcz z bulionu, ale zupy nie zepsujesz roztopioną (jeśli bulion nie jest zbyt tłusty).
Kilka cebuli - trzy. Potrzebujemy więcej pomidorów. Kilka ząbków czosnku. Określ, ile. Smak. Drobno posiekaj czosnek. Na przykład używam mini choppera. Poręczna rzecz.
🔗Pomidory należy traktować wyłącznie jako prawdziwe. Taki, że wyczuwalny jest miodowo-ziołowy aromat batów. Każdy jest tam standardowo piękny ... cóż, jeśli chcesz zepsuć produkt, to proszę.
🔗A jeśli dla prawdziwych „jeszcze nie pora”, to taka konserwowa żywność się nada. Pomidory we własnym soku. Tam są postrzępione. Jeszcze lepiej, weź grekę. Tam są w kawałkach i we własnym soku. Chociaż w końcu można sobie poradzić tylko z koncentratem pomidorowym.
🔗Tak więc, mimo że przepis mówi o pomidorze - makaronie, odważyłem się użyć łóżka pomidorowego ... umyć, pokroić, zalać wrzącą wodą przez minutę ...
🔗... a po oczyszczeniu drobno posiekany. Po prostu zachowaj sok, nie będzie gorzej.
🔗Warzywa. Trochę pietruszki, kolendry i kopru. Drobno posiekaj. Czosnek - posiekaj drobno, jak powiedziano, lub zmiażdż.
🔗Wszystko wkładamy do miski, można mieszać i także na bok - nalegać.
🔗Lub możesz to wziąć i zmielić wszystko w moździerzu. Gorzej nie będzie - mówię na pewno.
🔗Cebulę należy posiekać przeciętnie. Bardzo mały - nie warto.
🔗Postać: Za potrzebną nam ilość (w przepisie są wszystkie proporcje) bierzemy około pół szklanki. Myjemy się bardzo dobrze i
🔗po namoczeniu odkładamy go również na bok.
Obserwuję taką proporcję, że nie dostaję owsianki. Na litr domniemanej zupy biorę łyżkę, trochę z wierzchem, już umytego ryżu.
🔗Przyprawa. Jedna z opcji jest następująca. Kilka lavrushkas, dwie łyżki, znowu z dobrym topem, łyżki kolendry, kminek - półtorej łyżki, papryka czarna i ziele angielskie, trochę czerwonej (ostrej) papryki i oczywiście sól.
🔗I wszystko zmielić w moździerzu. Nie za płytko.
🔗I możesz to zrobić inaczej.
Weźmy na przykład łyżkę stołową mikstury do shurpy i kharcho, którą przygotował dla mnie Abdullo. Bardzo aromatyczne i lekko pikantne.
🔗W herbaciarni bez stosu łyżek, utskho i chmielu suneli. Taka sama dawka miękkiej czerwonej papryki i prawie pełna łyżka suszonych pomidorów. I kilka groszków czarnego pieprzu i słodkiej białej papryki. Tak, kilka (mam ich małe) Lavrushechk. Cóż, znowu sól.
🔗Proszę bardzo. Wszystko wydaje się być przygotowane. Zacznijmy gotować.
Gotowanie kharcho
Rozpalamy wtedy ogień pod kotłem i ogrzewamy. Nie podgrzewamy, ale podgrzewamy. Następnie wysyłamy do kotła kawałek ghee, wspomnianego wcześniej krowiego masła ...
... i roztop to. Nie ma potrzeby jakoś się nagrzewać. Po prostu rozpuść się i to wszystko.
🔗I wylej cebulę. Nie smażymy go, a jedynie doprowadzamy do stanu przezroczystości PRE.
🔗Zbieramy tłuszcz z powierzchni bulionu, dzięki czemu chwytamy kolejną chochlę bulionu.
🔗I w jego melonik, na łuk. A następnie, ciągle mieszając, dusić cebulę przez pięć do siedmiu minut.
🔗UWAGI OGÓLNE. Gdy dusisz cebulę, a następnie gotujesz dressing, nie możesz go rozgotować na żadnym z etapów. W takim przypadku gwarantowana jest zgaga. I nie trzymaj - smak też „zniknie”, ser będzie wyczuwalny. A więc ciągła uwaga, poruszenie i intuicja.
Kiedy rosół wyparuje, a cebula stanie się miękka i aromatyczna…. Wysyłamy pomidory na patelnię. Tutaj, wiesz, miara jest również ważna. W zależności od smaku pomidorów, słodkich lub kwaśnych…. Środek jest bardzo ważny.
🔗... i nadal regularnie mieszając, nadal gotujemy na małym ogniu. Spróbuj minut przez pięty. Może trzeba będzie jakoś dostosować smak. Dodaj sól, a nawet trochę cukru.
🔗Z bulionu wyłapujemy wszystkie kości i mięso. Oddziel mięso od kości i pokrój je na małe kawałki. I oczywiście do jego kotła.
🔗A przyprawy natychmiast trafiają do kotła.
🔗Ciągłe mieszanie, wszystko razem, na małym ogniu, należy zgasić. Nie więcej niż dziesięć minut. Tutaj musisz patrzeć, aby nie przesuszyć - rozgotować. I jak tylko dressing, rozprzestrzeniający nierealistycznie smaczny aromat, będzie gotowy.
Bulion przecedzamy przez drobne sito, prosto do rondla z dressingiem.
🔗Dobrze wymieszaj, zagotuj i ... to samo, przypominam, BARDZO dobrze umyty ryż ... również wysyłamy go na patelnię.
🔗Następnie mieszamy, smakujemy i poprawiamy w soli, ponownie doprowadzamy do wrzenia i od razu redukujemy ciepło do minimum, ale nie do „węgli”, generalnie konieczne jest, aby proces gotowania odbywał się w kotle na na skraju zaniku. Lub odwrotnie, w zależności od tego, co jest dla Ciebie wygodniejsze.
Przykryj pokrywką i pozwól mu lekko bulgotać, pozostaw kocioł w spokoju na piętnaście do dwudziestu minut. To zależy od ryżu. Bardzo ważne jest, aby nie gotować go na papkę. Dlatego zmierz to. Przed następnym krokiem ryż powinien mieć małe twarde ziarno.
🔗Gdy tylko ryż będzie gotowy „bez minuty”, wysyłamy na patelnię zioła z dodatkiem czosnku.
Tutaj ogień został już całkowicie usunięty. Zostaw tylko węgle.
🔗Później. Zamknij pokrywę. Zgasić ogień spod garnka, pozostawić małe węgle i pozwolić mu parzyć przez około piętnaście minut, jeśli trzymasz się emanujących aromatów.
🔗Tutaj. Usuń osłonę.
🔗Pojawiła się pokusa, aby postawić kociołek na stole w taki sposób, w takiej postaci, jaką uzyskał ... tak ... kobiety, no wiesz, musiały wlać czysty garnek do garnka. Niestety, porcelanowa waza nie została jeszcze uruchomiona.
🔗A potem - proszę, nalej ostrożnie, jedz powoli.
🔗Jeśli ktoś chce, nadal można dodać zieleninę z czosnkiem ... ale to jest opcjonalne.
🔗Angela dla Ciebie przy posiłku!
Więc to jest to. Teraz rozumiesz „Jestem na nogach?”, Mówiąc o „zasadzie kharcho”. Ugotuj np. Rosół z kaczki lub kurczaka, a nawet rybę i… zrób zupę w tej technologii. Czas (nie bierzemy pod uwagę przygotowania bulionu) to maksymalnie czterdzieści minut. Gwarantuję Ci przyjemność.
Nawiasem mówiąc, możesz ugotować bulion na przyszłość, a następnie zamrozić go na tacy.Zaskocz więc np. Spóźnionego lub niespodziewanego gościa pyszną zupą… lub zafunduj sobie ukochaną i ukochaną osobę „bez siebie”… Nie mówię o kieliszku „przed…”. jest dla Ciebie, odpowiadam, nie tłuczone karczochy z sosem parmezanowym, dręczące się, wciskające się w siebie…. To jest jedzenie !!! Z którego (tak, nie przejmowałem się kaloriami i innym cholesterolem) w organizmie jest radość i chęć……… żyć dalej i być mniej znudzonym.
Zrobię to dla wszystkich apologetów. Ugotowałem kharcho w inny sposób. Z orzechami, śliwkami lub tklapi, a nawet sokiem z granatów. Ponieważ istnieje wiele świetnych przepisów na tę zupę. Ale ten przepis od Tamary Platonovny jest moim zdaniem najlepszy. I nie wahaj się !!!
