Chleb żytnio-pszenny z płynnymi drożdżami

[Preenzym:]

Chleb żytnio-pszenny z płynnymi drożdżami

Kategoria: Chleb drożdżowy

Składniki
Preenzym:
Płynne drożdże	150 ml.
Mąka żytnia pełnoziarnista	100 gramów
Cukier	0,5 łyżeczki
Ciasto:
Preenzym	cały
Mąka żytnia pełnoziarnista	50 gr.
Mąka żytnia obrana	100 gramów
Mąka pszenna premium	150 gr.
Serum (ciepłe)	150 ml.
Sól	1 łyżeczka
Cukier	1 łyżka. l
Olej roślinny	1,5 łyżki. l
Kwaśna brzeczka	2 łyżki stołowe. l
Kolendra	1 łyżeczka

Metoda gotowania

• Przeczytaj o płynnych drożdżach tutaj
• Aby uzyskać preenzym, zmieszaj płynne drożdże z cukrem i mąką (mąka może zająć 50 gramów więcej, wtedy podczas wyrabiania ciasta te 50 gramów należy odjąć)... Pozostaw w cieple na 10-12 godzin, aby zwiększyć trzykrotnie. Urosłem 4 razy w ciągu 10 godzin.
• Na ciasto wszystkie składniki umieść w wiadrze HP. Włącz dowolny program z krótkim ugniataniem (np. Pelmeni). Patrzymy na ciasto, pomagamy łopatką zamoczoną w zimnej wodzie. Ciasto powinno okazać się lepkie, rozmazując się wzdłuż dna wiadra. Zagnieść ciasto przez 10 minut, a następnie zresetować program. Mokrymi rękami wyjmij ciasto z wiadra, ułóż je w natłuszczonej formie (mam L7), wygładź mokrą szpatułką. Formę na wierzchu zamknąć folią, odstawić w ciepłe miejsce do 3-krotnego wzrostu ciasta, zajęło mi to 2,5 godziny
• 
• Piec nagrzany do 250 C.^o piekarnik na 10 minut, następnie obniż temperaturę do 220 С^o i piec do miękkości (zajęło mi to 30 minut)
• 
• Gotowy chleb trochę ostudzić w formie, następnie wyjąć i całkowicie ostudzić na ruszcie
• 
• 
• 

[Lena]

Cudowny chleb. Podziękować, Lenaco udostępniło

Lenochka, dziękuję za tak szybkie wypełnienie przepisu! Dobra robota! Podnieś piekarnik!

[Lena]

Lenaco za chleb !!!! Dzięki za przepis !!!!!
A co to jest mąka żytnia pełnoziarnista, gdzie się znajduje?

Oto, co kocham w chlebie na kolei - to wypukły dach, nawet z mąką żytnią lub pełnoziarnistą!
Helen, bardzo przyjemnie jest pracować z razowym żytem, ​​jest taka „czuła” i wydaje mi się, że lepiej wyrasta ciasto. A jaki piękny chleb jednolicie perforowane i wcale nie „ciężkie”. A przepis nie jest mylący!
Chciałbym zapytać, czy zamienię brzeczkę kwasową na wytrawny słód, to zmieniam ilość płynu, czy to nie jest ważne?

[Gulya]

Dziewczyny, dzięki za opinie! Byłbym bardzo zadowolony, gdybym polubił chleb

A co to jest mąka żytnia pełnoziarnista, gdzie się znajduje?

Gulya, to jest mąka pełnoziarnista. Możemy go kupić w jednym sklepie. Mam mąkę granatową

Tak, Zhen, Ja też lubię tę mąkę. Nawet w wypiekaczu do chleba działa dobrze.

Chciałbym zapytać, czy zamienię brzeczkę kwasową na wytrawny słód, to zmieniam ilość płynu czy nie?

Cóż, w zależności od tego, ile słodu zastąpić. Lepiej jest najpierw odjąć płyn, a następnie obserwować ciasto po drodze.
Następnym razem spróbuję upiec w HP. Powinien się okazać

Nie Len, na początku też wymyśliłem dedukcję, ale teraz myślę - trzeba to dodać. 2 łyżeczki wytrawny ciemny słód + 2 łyżki. l. woda. Czy nie, czy coś jest pomieszane?

I cóż, jeśli 2 łyżeczki, to płynu nie można odjąć. A potem wiele słodu jest umieszczanych w łyżkach. to za dużo dla mnie

No cóż, odpaliłem PF 150: 150, jutro będę piec, ale co, przepis jest proponowany, trzeba to wykorzystać!

[Zhenechka]

przepis - sugerowany, musisz użyć!

ZhenechkaCzekam na wrażenia

rozpoczęto PF 150: 150

I podobno mam mąkę (żytnią c / h) taką, że okazuje się, że mieszam tylko 100 gr. Już nie przeszkadza

I cóż, jeśli 2 łyżeczki, to płynu nie można odjąć. A potem wiele słodu jest umieszczanych w łyżkach. to za dużo dla mnie

Na bochenek 100 ml 100% kultury starterowej i 250 ml płynu wystarczy 1 łyżeczka. słód czerwony. Jeśli postawisz jadalnię, będzie bardzo ciemny i kwaśny chleb. Pieczą to na Zakartacji. Pyszne, ale nie dla każdego.
Tutaj słód osłabia mąkę. co pisze o tym Ludmiła:
"- rozluźnić mąkę, przesunąć równowagę" podatności-elastyczności "w kierunku większej rozciągliwości i mniejszej sztywności gumy. Mamy już mąkę z dodatkami L-cysteiny z młynka. Cysteina dobrze poprawia elastyczność ciasta w mikroskopijnych ilościach, dodając mniej witaminy C.

Część mąki z przepisu można zaparzyć podobnie jak w metodzie tang-jong - podgrzać do 63C z częścią wody z przepisu. Spowoduje to elementarne zmniejszenie ilości białka mąki biorącego udział w tworzeniu glutenu i problemów z jego wytrzymałością.

Bardzo dobrze łagodzi napięcie, poprawia rozciągliwość testu proteazowego. Można go dodawać do ciasta z mąką z ziaren porośniętych, ze słodem, z ekstraktem słodowym (nie diastatyczne lub diastatyczne, bez różnicy, proteaza jest tam i tam).

Samą proteolizę można wydłużyć, czyli czas proteazy i ilość wykonywanej przez nią pracy - wydłużyć autolizę, wydłużyć impregnację, podnieść temperaturę fermentacji i rozrostu, rozcieńczyć ciasto i zakwas ”.

[lappl1]

Upiekłam, ale musiałem „zatańczyć” (mogę piec tylko w HP lub w airfryer). PF wzrósł 2,5 razy w ciągu nocy. Zagnieść w KhP, zamiast brzeczki kwasowej - 2 łyżeczki. ciemny słód + 1 łyżka. l. woda.

Wychodziłem na długi czas, bo ogrzewanie zostało wyłączone i zrobiło się chłodniej, czekałem, aż ślad po tłoczeniu ciasta powoli się wyprostuje (lekcje naszej Lyudochki wpływająlappl1 ). Bochenek wyszedł nisko, dobrze upieczony, skórka chrupiąca, miękisz bardzo smaczny, lekko przewiewny:

[Zhenechka]

Zhenechkachleb okazał się wspaniały! Dziękuję bardzo!
Gdy ostygnie, wkładam foremkę do piekarnika, włączam ją o 50 stopni na 30 sekund, po czym wyłączam. W środku trochę się nagrzewa i ciasto dobrze rośnie. Czy możesz też włączyć HP na pół minuty? Czy istnieje program jogurtowy?