Ugniatanie i pieczenie chleba pszenno-żytniego na zakwasie (klasa mistrzowska)

Możesz w pełni zapoznać się ze specyfiką robienia tego chleba w temacie
W trakcie ugniatania bułka wygląda tak. Niezbyt strome, ale wciąż trzymają się pęczka, lekko rozmazane na dnie wiadra (lub wirujące przecinkiem w jednym z jego rogów).


na końcu programu „Ciasto” (po 1 godzinie i 30 minutach).

Delikatnie wyrzuć powstałe ciasto na posypany mąką stół

I delikatnie formujemy bochenek, nie uwalniając wszystkich bąbelków z ciasta, a jedynie nadając przyszłemu chlebowi pożądany kształt


Powstały przedmiot obrabiany można umieścić w formie lub koszu


Po godzinie garowania kawałek chleba wygląda tak, zwiększając się około 2 razy


Ostrym ruchem bardzo ostrym nożem (lub ostrzem) wykonujemy nacięcia, ostrożnie (razem z papierem) przenosimy je do gorącej formy, spryskujemy wodą dla lepszego nawilżenia parą, aby uniknąć pękania powierzchni chleba, zamykamy pokrywę i wysłać do piekarnika nagrzanego do maksimum. Dzięki tej technologii wierzchnia skórka chleba będzie elastyczna, co pozwoli na jeszcze większy wzrost chleba w piekarniku przy zachowaniu pięknej powierzchni.



Jeśli włożymy go do kosza, to ostrożnie przewróć chleb na papier i przenieś go do podgrzanej formy i wykonaj nacięcia
Przykryj pokrywką, wstaw do piekarnika i piecz maksymalnie 15 minut (250 *),


zdjąć pokrywkę, obniżyć temperaturę do 180 * i piec kolejne 30-40 minut do miękkości. Jeśli chleb zostanie wyjęty wcześniej, może nie piec, a miękisz pozostanie matowy, a jeśli zostanie prześwietlony, utworzy się na nim sucha i gruba skórka.


Tak wygląda gotowy chleb

Mam parę pytań.
1. Wkładam do kosza i podczas pieczenia
chleb poczołgał się i wyszedł płasko.
.
Co zrobić, żeby zachować formę?
2. Jeśli nie mam takiego pokrowca, jak mogę go wymienić?
3. Co to znaczy - wilgotność kultury starterowej 70%, 100%?
Jeśli zaczyn jest płynny?

Kiedy dwa lata temu zrobiłem pierwszy zakwas żytni,
był gruby i przez dwa lata był gruby.
Widziałem inny sposób na YouTube i oto trzeci dzień,
a zaczyn jest płynny? To normalne?

Nie wyobrażam sobie, jak można dodać olej na końcu partii, bułka po prostu opadnie w tłustą kałużę

Mam książki o piekarzach chleba w Izraelu.
Zalecają również dodanie soli i oleju
na końcu. I nic nie faluje. ja robię
to jest 2-3 minuty przed końcem z-amów i wszystko jest w porządku
jest mieszany.

Na YouTube polecają zakwas winogronowy,
aby winogrona nie były myte, ale woda
orteza dobrze.
Nie każdy ma taką wodę. A tu w Izraelu
winogrona są podlewane pestycydami. Jak to jest
nie myj?



Od dwóch lat używam zakwasu z rodzynkami. Jest bardzo gruba.
Ale działa dobrze.
Postanowiłem zrobić nowy z Lucky hostess.
Ale po trzecim karmieniu zaczyn stał się całkowicie płynny
a bąbelki zniknęły i wyrzuciłem. Nadal pieczę z moim
zakwas z rodzynkami.

Byłem też mocno nadwyrężony tą chwilą - mieszając masło z gotowym ciastem, jeśli jest jeszcze znośne z płynnym chlebem żytnim lub paleniskowym, to jest twarde z chlebem formowanym z pszenicy. Zacząłem stosować opcję bałtycką (jak się okazało) - dyspersję - od razu dodaję do ciasta sól-cukier-masło i mleko-jajka razem z zakwasem, jeśli są w przepisie. Lot jest normalny, a raczej doskonały. W ten sposób piekę wszystkie chleby, czyste żytnie i mieszane, bogate ciasta. Tak, wszystko to wyłącznie na zakwasie, całkowicie bez drożdży przemysłowych.

Zrobiłem tylko świąteczną chałkę miodową z drożdżami,
a ja piekę na zakwasie. Ponadto piekę chleb żytni,
Nie piekę na biało.

Mam to pytanie.
1. Kiedy używam kultury starterowej tylko raz w tygodniu, stawiam
słoik zakwasu w lodówce.
Jaki powinien być rodzaj wieczka - z otworem czy nie?
Jestem tylko zmieszany. Każdy ma to inaczej.
A jeśli zapachy przedostaną się do dziury?
Kiedyś po prostu zamykałem go zakrętką.
A teraz wątpiła.
2. Jeśli karmisz kilka razy w tygodniu, najpierw nałóż
proofing, a potem w lodówce czy nie obowiązkowo?




Dziewczyny, ale czekam na szybką odpowiedź. Zapraszamy!

[Markusy]

Markusyjeśli rzadko pieczę, to zaraz po karmieniu usuwam zakwas na zimno, pozwalam mu powoli opanować świeżą mąkę. Trzymam pod szczelną pokrywką, ale raz w tygodniu wyjmuję z lodówki, wącham, jak zaczyna pachnieć octem, to ponownie karmię.

Dziewczyny, czy zmiana mąki żytniej może wpłynąć na proces pieczenia?
Zmieniłem mąkę żytnią i kopuła chleba po upieczeniu zaczęła zawodzić, mimo że wzrost podczas osiadania występuje 2-3 razy i kopuła dobrze się unosi.
Ładnie wkładam wiadro do HP i po upieczeniu wyjmuję chleb z dołem zamiast kopuły.
Chleb żytnio-pszenny piekę na zakwasie żytnim wiecznym.
Czy są jakieś tajemnice?

Położyłem starannie wiadro w HP

aw HP nie da się tego obronić?

[Valeria 12]

Valeria 12oczywiście, że tak.
Po pierwsze, twoja nowa mąka może być bardziej wilgotna. Ale chleb o dużej zawartości mąki żytniej i bułki nie jest rozsądny, trudno jest kontrolować ilość płynu.
Po drugie, wydaje się, że chleb po prostu stoi. Z różnych powodów. Zakwas faktycznie z czasem staje się mocniejszy, wiosna również pozytywnie wpływa na wytrzymałość zakwasu, temperatura w pomieszczeniu jest wyższa niż zimą, więc wypiekanie pieczywa zajmuje mniej czasu.
Ponadto nowa mąka może być bardziej „smaczna” dla Twojej kultury starterowej. W końcu to, co jest w twojej mące, żyje w zakwasie. W istocie nowa mąka to nowy zaczyn. Być może mąka się udaje, więc zakwas jest mocny.
Najpierw spróbuję skrócić czas sprawdzania. Lub nieznacznie zmniejsz ilość płynu. Ale jedno jest pożądane, abyś mógł dowiedzieć się, o co chodzi.
Jeśli pokazałeś nam zdjęcie ciasta przed jego upieczeniem i gotowy chleb (w kawałku), możesz odpowiedzieć bardziej szczegółowo

[SvetaI]

SvetaIdziękuję:

Svetal, tak dobrze się podniosło po zmniejszeniu płynu. Przesyłam Ci „dziękuję”

Osobiście zakrywam słoik pokrywką, ale jej nie dokręcam. Nigdy nie wkładam go do lodówki, tam jest bardzo zimno jak na zakwas, wkładam. Mąkę najpierw mieszam z płynem, pozwalam jej spęcznieć przez 15-20 minut, następnie po prostu dodaję zakwas i długo zagniatam. 20 minut. Solę zaczynem. W ogóle nie mogę dodać oleju. Ale jeśli dodam, to na końcu i za mało 1 łyżka. l. więc nie ma absolutnie nic do zgniatania.

🔗