Chleb pszenny na dwóch ciastach

[Młode ciasto na kwas mlekowy]

Chleb pszenny na dwóch ciastach

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
MŁODA OPARA NA PLACU
Dojrzały psh. kultura starterowa 100% wilgoci	20gr.
Mąka pszenna premium. 1 / s	110gr.
woda	110gr.
DROŻDŻE OPA
Mąka pszenna premium. 1 / s	120g.
woda	120g.
Świeże drożdże	3gr.
CIASTO
Całe ciasto na zakwasie	240gr.
Ciasto drożdżowe wszystko	243gr.
Mąka pszenna premium. 1 / s	360gr.
woda	180gr.
Sól	12gr.

Metoda gotowania

• Tradycyjnie pieczywo pieczywo wypiekam na cieście (poolish, pate fermentee, biga) lub na starym, dojrzałym (taki kawałek ciasta jest w lodówce) lub na zakwasie. Chleb zawsze okazuje się bardzo dobrej jakości, wydawało się, że wszystko inne było potrzebne, ale nie, zawsze ciągnęły mnie eksperymenty. Ten chleb to czysto moja improwizacja, chociaż liczby w przepisie nie są pobierane z sufitu, do każdego ciasta dodaje się 20% mąki ogółem (w oparciu o zalecenia Chada Robertsona), wodę można regulować, ja mają 70% nawilżenia.
• Młode ciasto na kwas mlekowy
• Będzie to wymagało 20g. dojrzały zakwas pszenny 100% wilgoci. Do startera dodaj 110 g wody (25 ° C), dokładnie wymieszaj, a następnie dodaj 110 g. mąkę i bardzo dokładnie zagnieść i pozostawić na trzy godziny w temperaturze pokojowej. Ciasto praktycznie nie zwiększy objętości, najważniejsze jest to, że gromadzi ICD.
• Ciasto drożdżowe
• Godzinę po założeniu ciasta MK należy przygotować ciasto drożdżowe. W tym przypadku jest to tradycyjna pula po 120g. mąka i woda oraz 3,5 gr. świeże drożdże.
• Oba ciasta będą gotowe w tym samym czasie.
• ciasto
• Około 40 minut przed dojrzewaniem wlej ciasto do mąki z wodą, aby białka spęczniały. Ta technika pozwala na znacznie szybsze zagniatanie ciasta przy mniejszym zużyciu energii. Następnie dodaj do ciasta
• zarówno ciasto, jak i sól, wszystko dokładnie wymieszaj. Ponadto, ponieważ jest to wygodne dla każdego, aby zagnieść ciasto, wszystko robię ręcznie. Ciasto przełożyć do natłuszczonego pojemnika na 1,5-2 godziny. jednym treningiem w godzinę.
• Wybrane ciasto wylej na zakurzoną mąką powierzchnię roboczą, podziel na części z każdej zwiniętej w kulkę, przykryj miską, folią ... na 15 minut. Dalsze formowanie, jak chcesz (oczywiście taki chleb lepiej upiec na palenisku). Sprawdzanie 1 godzina. Pieczenie 35 min. w 230C. Pieczę bez pary, ale myślę, że opcja paleniska będzie wymagała parku.
• 

Program gotowania:

Piekarnik

Piękny, koronkowy chleb Zawsze piekę tylko na zakwasie, dobrze rośnie i dobrze się piecze. A co dają drożdże w tym przepisie, po co to łączyć?

moje ciasto

A co dają drożdże w tym przepisie, po co to łączyć?

Larissa oczywiście poradziłaby sobie bez drożdży, tylko w tym przypadku proces fermentacji ciasta i wyrastania trwałby znacznie dłużej, ponieważ nie używa się tu zakwasu, a młode ciasto na zakwasie mlekowym. Chleb ten nie ma charakterystycznej kwaskowatości chleba na zakwasie i zawiera tylko 3g. drożdże za 600g. mąka. Lepiej ułożyć taki chleb w koszach i piec na kamieniu, jeszcze tego nie mam, a nawet piec gazowy. Jeszcze będę pracował z tym chlebem.
Powodzenia z chlebem.

[0,5gr]

Dzisiaj, bez regałów, pieczenie tego chleba, dokonało pewnych zmian, a mianowicie; Całkowicie wymieniłem mąkę na sprawdzoną (w pierwszej wersji kupiłem najdroższą, myślałem, że mi się spodoba, nie wyszło zbyt dobrze), przekarmiłem zakwas pełnoziarnisty na wysoki - jakości, sprawiłem, że ciasto drożdżowe długo się grało, czyli zacząłem je wieczorem na 12 godzin. 0,5gr... Św. drożdżami i skrócił czas pieczenia o 10 minut (okazało się, że jest to delikatna chrupiąca skórka, w pierwszej wersji była gruba).Nie mogę powiedzieć, że pierwsza opcja była zła, ale druga dostałem to, czego się spodziewałem, zapach w całym mieszkaniu i smak prawdziwego pieczywa pszennego. Dla porównania zostawiłem zdjęcie pierwszej opcji, ale generalnie żałuję, że pierwsza nie powiodła się.

Piękny chleb, nawet inny niż na zdjęciu!
Dużo czytałem na forach, że nie trzeba trzymać wielu zakwasów do wypieku chleba, wystarczy jeden, az niego bez przekarmiania pieką albo biały, albo żytni (nasze babcie na wsiach pieczone i słodkie ciasta i czarny chleb!).
Mam zakwas na białej mące, dobry, mocny. Dodałem bardzo mało startera do białego chleba, robiąc zakwas. W kolorze czarnym więcej, a zakwas zostawiam dłużej, aby było więcej kwaśności i siły do ​​uprawy mąki żytniej.
Próbowałem włożyć drożdże, zgodnie z twoją radą, podobało mi się. Nieco inny aromat stał się bardziej intensywny, czy coś w tym stylu, a sam miękisz stał się nieco bardziej suchy. Jestem zbyt leniwy, by fotografować, a nie możesz sfotografować aromatu.
Teraz eksperymentuję z chlebem fińskim, który bardzo lubię (Reisumies, Ruisleipä). Przepis jest prosty: woda, przystawka, mąka żytnia, sól. Proporcje są znane, ale marka mąki najwyraźniej odgrywa dużą rolę, nie wychodzi mi to, czego chcę. (W chlebie kupionym w Finlandii nie ma drożdży. Sprzedajemy chleb Fazer z drożdżami, chcę autentyczności, ale na razie nie mogę tego zrobić bez drożdży).

zakwasów nie trzeba przechowywać dużo, wystarczy jeden, az niego bez przekarmiania wypiekany jest chleb biały lub żytni

Larissa oczywiście w domu możesz ograniczyć się do zakwasu jednej matki, w każdej chwili możesz go przekarmić, jak chcesz i upiec chleb, ale jeśli (moja subiektywna opinia) możesz użyć zakwasu żytniego w chlebie pszennym i upiec chleb z pewną nutę, to w czystym zakwasie żytnim powinien być na mące żytniej. Dlaczego jednak nie eksperymentować.

Sprzedajemy chleb Fazer z drożdżami,

Na tej Łotwie ten FazerA, jak brud, kiedyś, bardzo dawno go kupiłem, nie podobało mi się, no cóż, chleb żytni nie może być na drożdżach, tylko na zakwasie, a jeszcze lepiej na kremie.

ale marka mąki najwyraźniej odgrywa dużą rolę

Jednoznaczną odpowiedzią jest znalezienie swojej udręki. Nie mamy wspólnych standardów i ciężko mi cokolwiek powiedzieć. U nas kupisz dowolną mąkę pszenną, od najgrubszego przemiału do najdrobniejszej (od różnych producentów) bieloną i nie bieloną, całe ziarno ponownie dowolnego przemiału, żytnie również o dowolnej frakcji.
Dziękuję za uwagę, piękny i smaczny chleb dla Ciebie.

[Siergiej]

Dla porównania zostawiłem zdjęcie pierwszej opcji, ale generalnie żałuję, że pierwsza nie powiodła się.

Siergiejjeśli chcesz, możemy to naprawić. Gdzie naprawić co i jakie zdjęcie wymienić - po prostu mi powiedz. Pomogę Ci. Abyś niczego nie żałował i nadal zachwycał nas takim chlebem.