Boczek wieprzowy w marynacie imbirowej (suvid)

[Gotuj souvid przez 10 godzin, temperatura 77 C.]

Boczek wieprzowy w marynacie imbirowej (suvid)

Kategoria: Dania mięsne

Składniki
Sos sojowy	100 ml
Mirin	100 ml
Cukier	100 ml
Sos rybny	1 łyżka. l.
Imbir	5 cm
Zielone cebule	2 łodygi
czosnek	2 goździki
Boczek wieprzowy ze skórą	1 sztuka (400-1200gr)

Metoda gotowania

• Przygotuj marynatę: posiekaj imbir, cebulę, czosnek, a następnie uderz blenderem wraz z pozostałymi składnikami.
• 
• Mostek przelać do woreczka z marynatą, odkurzyć. (Niedawno mamy próżnię, wcześniej używaliśmy paczek ziplock i metody przemieszczania, nie wpływa to na wynik, to kwestia wygody).
• 
• Gotuj souvid przez 10 godzin, temperatura 77 C. Mam suvida Anovę.
• 
• Gotowy do ostygnięcia w łaźni lodowej, włóż do lodówki. Można spożywać schłodzone, w kanapkach itp.
• 
• Można odgrzać, wycierając marynatę, pod grillem w całości, porcjować, smażyć na patelni. W normalny dzień panuje lenistwo, ale jeśli czekamy na gości, mostek trzymamy w lodówce na noc, wyprostowany, pod presją. Następnie można go pięknie pokroić w zgrabne kwadraty o wymiarach 3x3 cm, okazuje się bardzo efektownie.
• W każdym razie skórka musi być chrupiąca: pod gorącym grillem zwykle wystarczają 3 minuty. Ale można to również osiągnąć na suchej patelni, obrać ze skórki, poczekać, aż się „spieni”, a następnie szybko karmelizować z innych stron.
• 
• W lodówce pozostała marynata w torbie zamienia się w galaretkę, jeśli ją podgrzejesz i ugotujesz, otrzymasz doskonały sos do glazury. Możesz w ten sposób podlać mięso lub wymieszać je ze zwykłym majonezem.
• 

Czas na przygotowanie:

10 godz

Program gotowania:

suvid

Uwaga

Mięso jest niesamowicie smaczne, przesiąknięte aromatem marynaty, kruche, soczyste, rozpływające się w ustach. Prawie cały tłuszcz topi się w ciągu 10 godzin, pozostaje tylko cienka skóra, która jest przyjemna do żucia. Ogólnie rzecz biorąc, w pełni uzasadnia chińską nazwę „siedem warstw raju”.

[Cronut]

Cronutciekawa marynata.

Boczek wieprzowy ze skórą 1 szt

Dap powiesić w gramach?
Popraw składniki, gdy post jest edytowalny.

Mirin, którego użyłaś? Nie mogę rozróżnić na zdjęciu ...

Mirin to bardzo słodkie wino ryżowe używane w kuchni japońskiej. Dodaje słodkiego smaku sosom, marynatom i gulaszom. W XV i XVI wieku mirin był popularny jako napój alkoholowy dla kobiet, słodki odpowiednik sake. Mirin zawiera do 50% cukru, a jego moc wynosi zwykle 14 stopni.
- Od XIX wieku używany głównie jako przyprawa. Wykonany jest z alkoholu, ryżu i koji (zakwasu). Obok sosu sojowego i dashi jest jedną z głównych przypraw starożytnej kuchni japońskiej.
- Istnieją trzy rodzaje Mirin. Hon mirin (true mirin) to klasyczna wersja mirin, siomirin (mirin z solą) zawiera alkohol tylko w takim stopniu, aby uniknąć podatku od alkoholu, a sin mirin (new mirin) to przyprawa mirin zawierająca mniej niż 1 procent alkoholu, ale zachowuje smak klasycznego mirinu.

[Iskatel-X]

Iskatel-Xdzięki za wyjaśnienia, inaczej siedzę i czytam jakąś merynę? jaką część włożyć ...

[Mirin]

Mirin to popularny sos kulinarny stosowany w wielu potrawach chińskich i japońskich. Nadaje potrawom dodatkowego aromatu i smaku. Najczęściej stosowany jest przy przyrządzaniu potraw mięsnych, gdyż doskonale zagłusza nieprzyjemne smaki mięsa, a także zmiękcza mięsosprawia, że ​​jest bardziej miękki i delikatny. Ma charakterystyczny słodko-ostry smak z lekką kwaskowatością.

Wybierając Mirin, sprawdź skład!
Mirin powinien zawierać: alkohol, ryż i zakwas.
Bez tych składników - piękna etykieta, nic więcej.

Cronut

Cukier 100 ml

Domniemane 100g?

[Iskatel-X]

Domniemane 100g?

Nie, chodzi o dokładnie 100 ml. Aby ułatwić wypełnianie: mierzymy taką samą objętością. Nie sprawdzałem tego w gramach, ale na pewno się różni. Ale oczywiście przepis nie jest dogmatem.

Iskatel-X, mirin, czego używam, robię zdjęcie, dodaję zdjęcie. Ale w Moskwie trudno jest być szczególnie wybrednym przy wyborze Mirin. Bierzesz to, czym jesteś. Nawet jeśli czerpiesz z tego tylko smak, myślę, że jest to lepsze niż dodanie sherry jako substytutu.

Sos sojowy wzmacnia smak, zmiękcza i soli mięso, działa jak marynata i pomaga zachować soczystość mięsa.

Moim zdaniem cukier działa na równi z sosem sojowym jako wzmacniacz smaku. Ponadto kuchnia jest chińska, połączenie smaków w jedzeniu jest wyjątkowe, słodycz zawsze powinna być obecna. Może to być miód, melasa, cukier palmowy. Ponadto, jeśli mięso jest następnie smażone, cukier na powierzchni doskonale karmelizuje.

Mirin, nadaje wyjątkowy, własny smak i aromat. W mojej opinii. Uważam również, że dla naszych celów zawartość alkoholu na świecie nie ma większego znaczenia.

Oczywiście może istnieć tysiąc interpretacji przepisu. Używam tego.

Dodano środa, 22 czerwca 2016 14:03

Mój mirin.



Na moim komputerze zdjęcia są wyświetlane pionowo, dziwne, że wszyscy się tu kładą. Spróbuję to rozgryźć.

[Cronut]

Cronut, inne sosy, jakich producentów?
Sos sojowy to nie „Kikkoman”, prawda? Nie widać na zdjęciu.

Oczywiście może istnieć tysiąc interpretacji przepisu.

Nie robię skórki, więc zmniejszamy urok Sous-Vidy.
Smażę szybko 1-2 minuty, ponieważ technologia tego wymaga. W przeciwnym razie w ogóle bym się nie smażył. Tak pyszne!

Na moim komputerze zdjęcia są wyświetlane pionowo, dziwne, że wszyscy się tu kładą. Spróbuję to rozgryźć.

Zakładam, że oglądasz je w przeglądarce z urządzenia, na którym filmowałeś.
Dla ciebie rozkłada je, chociaż same obrazy „kłamią”.
W rzeczywistości:
nie możemy powalić na kolana
leżeć, a my będziemy kłamać ...
Oni potrzebują siła rozszerzania i uruchom ponownie.

[Iskatel-X]

Iskatel-Xno cóż, więc zaznaczyłem, że można go używać na zimno. A jeśli ze skórką, zwykle nie jest wymagane więcej niż 3 minuty pod grillem lub 2 na patelni. Suvid nie traci swojego uroku. Oczywiście można też od razu po ugotowaniu, bez schładzania i opiekania.
Marynata jest cudowna, a jednocześnie prosta: łatwa do przygotowania, łatwa do zapamiętania. Aromat przenika mięso na wskroś, po każdym kęsie pozostaje długi posmak.
Zimno można stosować jako przystawkę i do kanapek. Dodaj na gorąco do sałatki, nawet jako danie główne.
Spróbuj, zdecydowanie radzę.

inne sosy, jakich producentów?

jak wymagający jesteś w stosunku do marek, Poszukiwaczu. Sos sojowy nie jest kickcoman - złoty. Mirin to japońska takemura. W kuchni chińskiej, jak wiem, częściej używa się wina ryżowego Shaoxing, ale nie ma do niego dostępu.
Sos rybny „kogut” - zdecydowanie polecam.
Ogólnie rzecz biorąc, ponieważ jesteś tak uważny, prawdopodobnie rozumiesz marki. Udostępnij swoje ulubione produkty wraz ze sklepami, w których można je zdobyć. Chętnie skorzystam z porady.

[Cronut]

Cronut

można zrobić bezpośrednio po ugotowaniu, bez schładzania i opiekania.

Gałąź Su-Vid jest duża, nie przeczytałem wszystkiego.
Dyskutowano na forum: używając technologii Su-Vid - koniecznie smaż, aby w końcu pokonać wszystkie paskudne rzeczy ...
Potwierdź, że nie musisz smażyć, opierając się na „standardach”

Marynata jest cudowna

Więc trzymam się go
Prawdopodobnie wezmę szyję zamiast piersi.

udostępniać ulubione, wraz ze sklepami, w których można je zdobyć.

Chętnie też dzielę się różnymi smakołykami, na przykład:
https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=23642.0
Link i ważny kod promocyjny - moderatorzy z jakiegoś powodu wyczyścili ...
Delicateska, Utkonos - nie potrzebują reklamy, znane sklepy.
Takemura tam jest.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, musisz usmażyć, aby uzyskać piękną skórkę. Tylko.W opakowaniu skórka nie działa.

Przy odpowiedniej temperaturze w worku nie pozostaje absolutnie żaden brud. Nie musisz niczego przybijać.
Odpowiednie ustawienie temperatury oznacza odpowiednią temperaturę i czas trwania, szybkie nagrzewanie i szybkie chłodzenie.
Chłodzenie w przypadku, gdy nie używasz produktu od razu, ale wyślij go najpierw do lodówki w celu przechowywania.
Niektóre bakterie mogą rozwijać się w próżni w specjalnych temperaturach. Aby tego uniknąć, a potrzebujemy szybkiego ogrzewania i chłodzenia, pomijamy niebezpieczną strefę temperatur.

Reszta jest kontrolowana przez temperaturę w środku kawałka jedzenia. Ponieważ nie używamy sondy wewnętrznej w naszej suvidnitsy, ustawiliśmy czas tak, aby prawdopodobnie osiągnął środek. Temperatura środka w trybie bezpiecznym powinna utrzymywać się tylko przez dwie minuty na żądanym poziomie. Wszystko więcej jest już bezpieczne.

W przypadku mostka 10 godzin prawdopodobnie nie jest kwestią bezpieczeństwa, ale zmiękczenia kolagenu, aby mięso było miękkie. W tym czasie uzyskuje strukturę żelatyny.

Teraz, gdyby ugotowano naturalne kotlety wieprzowe z kością, wystarczyłaby temperatura 60-66 C, w ciągu 1-4 godzin. I to wszystko. Tak więc środek białego mięsa będzie miękki, a warstwa i twardsza krawędź zwykłego mięsa.

Do piersi kurczaka 62 C, udko 65 C. Godzina czasu. Do łososia porcjowanego 54 C i 20 min (środek jest lekko niegotowany, jak w restauracji). Do steków z czarnego angusa 54 C (średni rar) i 60 C (średni), czas godz.

A jeśli chodzi o marynatę - koniecznie spróbuj zmieszać ją z majonezem, okazuje się cudowna. Możesz wziąć sos sojowy ciemniejszy niż mój. Ale ostatnie zakupy zakończyły się niepowodzeniem - zbyt słone, nie korzystałem z niego. Ogólnie jako podstawa - świetny przepis.

[Cronut]

Cronut

szybkie nagrzewanie - przekraczamy niebezpieczną strefę temperatur.

Opcja niedostępna .... Jak wiele osób na forum - używam multicookera.
Będziemy musieli to rozgryźć w Su-Vidnitsy, aby było w 100% ...

Ale teraz jest jasne, do czego służy szok termiczny: z multicookera - pod zimną wodą.

Sos sojowy - „folk” Kikkoman, optymalne właściwości. Szczególnie głęboko nie „kopał”. Nie używam go często.

[Cronut]

Cronut
Jak sobie z tym radzisz „ucieczka” cieczy podczas ewakuacji?
Wymyśliłem technologię, ale nie radzę sobie z tak wieloma.
Oczywiście ewakuowano, ale nie za pierwszym razem.

[do zatrzymania procesu gotowania na grubości produktu]

Szokowe chłodzenie jest potrzebne nie tylko do stłumienia szkodliwych bakterii, ale także, co jest bardzo ważne:
do zatrzymania procesu gotowania na grubości produktu
Chodzi o ten moment, w którym nikt nie mówi)

Prażenie jest potrzebne, aby nadać produktowi estetyczne piękno, tak, aby produkt prosił o niego w ustach)))

pamiętaj, aby spróbować zmieszać z majonezem

Po co zepsuć marynatę majonezem?
Cóż, po prostu się zastanawiam. Generalnie staram się nie używać majonezu, a jeśli dodam do sałatki, to tylko domowe, własne

Cronuti specjalne podziękowania za tak pyszny przepis !!!!

[Masinen]

Szokowe chłodzenie jest potrzebne nie tylko do stłumienia szkodliwych bakterii, ale także, co jest bardzo ważne:
aby zatrzymać proces gotowania na grubości produktu

Tutaj zdecydowanie się nie zgadzam. Proces gotowania zatrzyma się samoczynnie i prawie natychmiast. Ponieważ temperatura jest z definicji niska.
Temperatura zadana jest wybierana zgodnie z temperaturą zasilania i faktycznie jest jej równa.
Ponieważ jedzenie może leżeć godzinami w wodzie o wymaganej temperaturze, 5-10 minut w powietrzu niczego nie zmieni, więc kawałek mięsa nie będzie się dalej gotował. Ledwo osiągnął temperaturę serwowania na całej swojej grubości.
Nawet w bardzo gorącej kuchni latem, prawdopodobnie nie więcej niż 32 C.

Dodano w poniedziałek 17 października 2016 12:49

Majonez i prawie go nie używamy, Masinen... Ale wielu ludzi to robi. Ponadto, jeśli gotujesz w domu. Emulsja oleju roślinnego z żółtkiem jaja. Powiedzmy, że przyprawiasz zieloną sałatkę oliwą z oliwek. O ile mniej kalorii będzie miała ta sałatka? Zauważyłem, że jeśli masło jest smaczne, to dodaję je znacznie więcej niż majonez.
Jeśli kalorie nie są liczone, to jaka jest wina majonezu? Sos klasyczny, niezastąpiony w niektórych sałatkach.
Mieszając marynatę z mostka z majonezem, dodajesz smaku majonezowi. Na przykład jak aioli. A jeśli ktoś uwielbia kanapki, to jest to inny rodzaj sosu, który można dodać do mięsa i chleba, oprócz tej samej musztardy, chrzanu, tylko masła.

Szokowe chłodzenie jest potrzebne nie tylko do stłumienia szkodliwych bakterii, ale także, co jest bardzo ważne:
aby zatrzymać proces gotowania na grubości produktu

Tutaj zdecydowanie się nie zgadzam. Proces gotowania zatrzyma się samoczynnie i prawie natychmiast. Ponieważ temperatura jest z definicji niska.

Ja też się nie zgadzam. Sous vide to nie kuchenka mikrofalowa, w której gotowanie trwa około piętnastu minut. Tutaj temperatura nie jest tak wysoka, aw porównaniu z kilkoma godzinami gotowania, minuty na ostygnięcie nie odgrywają żadnej roli. I stosuję również chłodzenie szokowe tylko w przypadku długotrwałego przechowywania przygotowanej żywności w lodówce.

[Larissa]

Larissai nie będę się kłócić
Piszę w kategoriach technologicznych

Wszyscy gotują według własnego uznania

Nie robię chłodzenia szokowego, gdy od razu podaję go na stół, to nie jest potrzebne

pod względem technologii

A gdzie z punktu widzenia technologii jest napisane, że produkt po wyjęciu z pojemnika nadal się gotuje?

Produkt znajduje się w próżni i nie dotyka wody, następnie po wyciągnięciu z wody bardzo długo pozostaje gorący, a proces przebiega dalej w grubości mięsa.

Etapy technologii Sous Vide
Przygotowanie surowców Składniki należy oczyścić i oddzielić. Niektóre produkty mięsne należy grillować przed zamknięciem próżniowym. Dzięki gotowaniu próżniowemu żywność zachowa mocniejszy smak przy minimalnym użyciu przypraw.
Pakowanie próżniowe Gotowe jedzenie umieszcza się w worku próżniowym. Worek ten jest następnie umieszczany w maszynie do pakowania próżniowego. Maszyna usunie powietrze i zamknie worek.
Gotowanie w próżni Produkt zapakowany próżniowo jest podgrzewany przez określony czas i w określonej temperaturze. Piec konwekcyjno-parowy jest ustawiony na parę niskotemperaturową, a temperatura waha się od 65 ° C do 100 ° C, w zależności od rodzaju produktu. Im niższa temperatura gotowania, tym dłuższy proces gotowania. Kontrolę gotowania można przeprowadzić za pomocą sondy temperatury, która jest umieszczana w produkcie i określa dokładny stopień ugotowania.
Schładzanie szokowe Schładzanie szokowe występuje w szybkoobrotowych chillerach (zamrażarkach szokowych) i jest ważne z następujących powodów:
- aby zatrzymać proces gotowania
- aby zapobiec rozwojowi bakterii.
Preferowana temperatura po schłodzeniu wynosi od 0 ° C do 3 ° C.

Nawiasem mówiąc, jest to również przydatne

Okres trwałości dzięki technologii gotowania Sous Vide
Ryby - 4-6 dni
Wołowina - 25-30 dni
Cielęcina - 25-30 dni
Wieprzowina - 15-18 dni
Drób - 10-18 dni
Warzywa - do 45 dni

Dodałem tam, że robię chłodzenie szokowe, gdy nie serwuję od razu, tylko wkładam do lodówki.
A kiedy zjadamy produkt od razu, nie musimy niczego zamrażać.

Mogę założyć, że w przypadku pieczenia cienkiego kawałka mięsa przez krótki czas i przy bardzo wysokiej temperaturze można zastosować tę metodę - przerwanie gotowania poprzez chłodzenie szokowe - ale nie w tym przepisie.

Po co chłodzić cienki kawałek? Otworzyłem, usmażyłem i zjadłem

Przepis jest doskonały

Odbyła się tutaj dyskusja nie w kontekście przepisu, ale ogólnie o suvidzie

Po co chłodzić cienki kawałek?

A więc zgodnie z twoją teorią - aby zatrzymać proces gotowania! Ale ten tłusty, który będzie podawany na stole i długo gotowany, zdecydowanie nie jest potrzebny.

Tak cienki będzie podawany na stole

Teoria nie jest moja, ale technologiczna

Okej, już mnie nie ma

[dopleta]

dopleta, Masinen,

Myślałem, że wszyscy zapomnieli o moim przepisie. A oto takie odrodzenie.

Chłodzenie szokowe jest konieczne, jeśli produkt nie ma być spożywany bezpośrednio po przygotowaniu.
Wymagane w przypadku produktów o dowolnym rozmiarze.
Jest to konieczne, aby w bezpieczny sposób szybko przekroczyć próg temperatur niebezpiecznych dla rozwoju bakterii.
W przypadku braku specjalnego sprzętu najłatwiej jest to zrobić w zlewie z lodem. Jeśli dodasz paczkę soli do wody, temperatura wody będzie znacznie poniżej zera. Schładzanie będzie szybsze.

Jeśli chodzi o mój przepis, chłodzenie szokowe i chłodzenie są bardziej estetyczne. Wstawiamy do lodówki pod prasę i żeby nie wstawiać do lodówki na gorąco, musimy najpierw ostudzić. Mostek można następnie pokroić w kostkę, diamenty itp., Pięknie podane.

[Cronut]

Cronut

Myślałem, że wszyscy zapomnieli o moim przepisie.

Zapomniałem ... Zakładka! Gotuję regularnie!

[Iskatel-X]

Iskatel-X, Dziękujemy bardzo za Twoją opinię. Bardzo, bardzo miło jest wiedzieć, co gotujesz.

Jak ci się bardziej podoba? smażyć na gorąco czy na zimno? Wydaje mi się, że na forum suvid gotuje się głównie z szynką. nie?

[Cronut]

Cronut

na forum suvid jest gotowany głównie z szynką.

Dyskutują i gotują - to nie to samo!
Dyskutują - ci, którzy dopiero uczą się gotować ...
Reszta to tylko gotowanie!

Jak ci się bardziej podoba? smażyć na gorąco czy na zimno?

Nie smaż w żaden sposób.
Sous vide, szok termiczny, chłodzony. Lepiej marynowane.
Po 12-24 godzinach - jemy / jemy.
Gotuję szyję, bardziej mi się podoba.

[Cronut]

Cronutproszę powiedz mi, żeby obsłużyć gości wyjmujemy mięso z lodówki, kroimy na 3 kawałki i grillujemy przez 3 minuty. Czy w tym czasie środek utworu ma czas na rozgrzanie?

[Lisichkalal]

Lisichkalalw zależności od grilla przeprowadź jeden test. Skóra powinna się zagotować i pienić, stać się chrupiąca. Seredka zwykle też się rozgrzewa.

[Cronut]

Cronutdziękuję!

Czy jest tam wszystko oprócz mirin, czym można to zastąpić?

[Svetlana]

Svetlana, marynata?
Jeśli czegoś nie ma, to nie jest to konieczne, możesz dodać czerwoną słodką paprykę i trochę pikantnej czerwieni

[Cronut]

Postanowiłem odtworzyć dokładnie ten przepis, więc kupując mirin, przygotuję i zdam relację.
W międzyczasie zrobiłem tylko kawałek mostka, wcześniej go soliłem, 10 godzin w 77 stopniach. Jak w przepisie) Po szokowym schłodzeniu i na noc w lodówce pod uciskiem. Rezultatem jest przepyszny mostek, całość pokryty galaretką! Szkoda nawet się smażyć)
Jest idealnie wycięty, ponieważ jest skompresowany.
Cronut, kolejne dzięki !!!