Jajka Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Jajka Sous Vide (sous vide Steba SV2)

Kategoria: Dania mleczne i jajeczne

Składniki
Jajka	4-6
Toast	4-6

Metoda gotowania

• Z przyjemnością podzielę się z Państwem śniadaniem.
• Jaja Sous Vid (a la gotowane) w STEBA SV2.
• Jajka wyjąć, włożyć na ruszt z patelni Steba i gotować, podgrzewając wodę na patelni do 64,5 * C przez 45 minut.
• Podawać na tostach smażonych na maśle. Z jednej strony usmażyłem tosty na maśle, a drugą polałem (kilka kropel) oliwą. Rozbiłam jajka z boku, na którym było masło. Wydawało mi się smaczniejsze niż tylko na oliwce. A rano można zjeść masło. Żółtko jest miękkie, a białe cienkie, w sam raz. Możesz ozdobić zieloną herbatą.
• 
• 
• 
• 
• Smacznego!

Czas na przygotowanie:

45 minut

Uwaga

[Oleg]

Oleg, z pierwszym przepisem! Bardzo interesujące.
Zabieram to do zakładek, spróbuję ugotować w ten sposób.

[Oleg]

Oleg, Nie sądziłem, że jajka można tak gotować. Co ciekawe, można je przechowywać przez długi czas.
Gratulujemy pierwszego przepisu!

[eryv]

Co ciekawe, można je przechowywać przez długi czas.

Twórcy technologii Sous Vide mówią, że „trzeba ją zjeść wystarczająco szybko (w ciągu 24 godzin). I to jest przywilej drogich restauracji, w których dostępna jest technologia Suvid. Albo tych, którzy mają tę drogą technikę” - koniec cytatu . Ale główna wartość tkwi w białkach jaj.

Cytat z blogera eryv z magazynu live przedrukuję go dosłownie, bo informacja jest ciekawa:
„Białko” jaja kurzego zawiera około czterdziestu różnych białek. Najważniejsze dla celów kulinarnych są owomucyna, owotransferyna i albumina jaja kurzego. Chociaż udział owomucyny wynosi zaledwie 3,5%, to jest ona głównym organizatorem struktury płynnego „białka”. Dzięki owomucynie „białko” nie rozprzestrzenia się, gdy jajka są smażone na patelni, a jajka w koszulce zachowują zwartą strukturę. Zawartość owotransferryny wynosi około 12% i to dzięki niemu wiele osób tak bardzo kocha jajka na miękko. Owotransferryna koaguluje (denaturuje - „chwyta”) jedną z pierwszych po podgrzaniu do 60-65 stopni, nadając białku mleczny kolor i delikatną galaretowatą strukturę. Koagulacja albuminy jaja kurzego (54%) zachodzi w temperaturze około 80 stopni i daje nam lekko gumowatą strukturę „białka”, którą można zauważyć w jajkach na twardo. To białko wraz z żółtkiem w dużej mierze decyduje o smaku jajka, ale jeśli albumina jaja jest podgrzewana przez długi czas, specyficzny amoniakalny zapach jaj nasila się, szczególnie w okolicy żółtka (charakterystyczny żółtozielony pojawia się tam). Żółtko zaczyna gęstnieć przy 64 stopniach, a twardnieje przy 70 stopniach.
Czego zwykle chcemy od jajka na twardo?
Aby cała jego struktura zachowała swoją delikatność: biały chwyta, ale nie staje się gumowaty, a ciepłe żółtko tylko nieznacznie gęstnieje. Jeśli pomyślisz o liczbach koagulacji, złożoność zadania stanie się oczywista. Jeśli jajko zostanie zanurzone we wrzącej wodzie, to nieuchronnie jego zewnętrzne warstwy nagrzeją się szybciej niż wewnętrzne. W warstwie przylegającej do skorupy zdenaturowała albumina jaja i białko stało się gumowate, nieco głębiej - zdenaturowana owotransferryna - o to prawie dążymy, ale żółtko w tym czasie nawet się nie nagrzewało, a jego aromat jest nie do odróżnienia od zapach surowego jajka. Dlatego gotowanie jajek jest dość poważnym wyzwaniem dla kulinarnych specjalistów, a jego teorii poświęcono wiele artykułów. Sytuację nieco łagodzi popularna ostatnio w rosyjskojęzycznym świecie technika sous vide - gotowanie w niskiej temperaturze w sztywno ustalonych temperaturach.Jeśli jajko będzie trzymane w temperaturze 64 stopni przez 30-40 minut, to owotransferyna całkowicie się skrzepnie, a żółtko stanie się ciepłe praktycznie bez zmiany lepkości. Takie jajka są zasłużonym sukcesem wśród odwiedzających drogie restauracje..
Ale co z tymi, którzy nie mają drogiego i nieporęcznego sprzętu do sous vide?
Musisz wziąć jajko w temperaturze pokojowej i duży ceramiczny kubek. Wypłucz kubek wrzątkiem, aby rozgrzać jego ścianki. Jajko włożyć do kubka i zalać wrzątkiem (do średniej wielkości jajka potrzeba 300 mililitrów). Kubek przykryj spodeczkiem, żeby woda nie ostygła tak szybko i zapomnij na 20 minut (ważne, żeby nie mieszać jajka w kubku, bo zależy nam na powolnej wymianie ciepła między gorącymi woda i jajko). Jeśli ktoś jest zainteresowany, może zmierzyć temperaturę wody - po pięciu minutach będzie to 75 stopni, po 10 - 70, po 15 - 65, a po 20 - 60. Pozostaje tylko rozbić muszlę ( jak rozbijamy surowe jajka na jajka sadzone) i delikatnie połóż jajko. Na sałatkę lub na poranną kanapkę ... Jeśli wszystkie parametry są obliczone poprawnie, to uzyskuje się bardzo delikatne, równomiernie „uchwycone” białko, a żółtko zaczyna gęstnieć. Bawiąc się ilością wody, możesz łatwo znaleźć najbardziej optymalną dla siebie opcję.

[Oleg]

Olegdzięki za ciekawe i przydatne informacje. Na pewno to ugotuję.

[Oleg]

Oleg, nie było przepisu na aparat suvid, ale był na multicooker Steba) Dziękuję za przepis!

Japończycy nazywają jajka gotowane zgodnie z podobną teologią onsen-tamago, czyli „jajka gotowane w gorącym źródle”. Ciekawy sposób w oryginale, możesz go wygooglować. I faktycznie - tam też jajka są trzymane w gorącej wodzie (około 70 stopni) przez 20-40 minut.

Na Twoim zdjęciu widać, że żółtko jest już zsiadłe, ale białko jeszcze nie jest.
Przygotowanie jajka w koszulce sous-vide.
Jajko zanurzać w wodzie o temperaturze t = 63C na 50 minut. Następnie włóż lodowatą wodę wraz z lodem na 20 minut. Takie jajko może bezpiecznie żyć w lodówce w temperaturze t = 0 - + 2C do 3 dni. To jest półprodukt. Jeśli rozbijesz jajko, zawartość będzie galaretowata. Aby przygotować jajko w koszulce, zagotuj wodę w rondelku, delikatnie rozbij jajko i ostrożnie wlej do małej miski - wygodniej będzie włożyć je do wody. Jajko rozbijam delikatnie w kółko, wybijając je łyżką stołową z tępej strony jajka, wlewam do miski - wtedy zachowuje swój owalny kształt. Nie solimy wody. Można, jak w klasykach, dodać do wody ocet, ale poradzę sobie bez niego. Jajko wkładamy do wrzącej wody, wyjmujemy z pieca, trzymamy tam przez około pięć minut, następnie ostrożnie wyjmujemy łyżką cedzakową, odcedzamy i kładziemy tam, gdzie chcemy: na toście, na sałatce, na zupa-krem.
Jaki jest sens w tych wszystkich perwersjach, kiedy po jakimś treningu można gotować gotowany drób w zwykły sposób (nie mogłem go normalnie gotować dłużej niż rok)? Ale ten:
- u nas robiąc wszystko dokładnie i dokładnie, otrzymujesz idealnie równe jajko w koszulce;
- w ten sposób otrzymujemy doskonałe żółtko: jest płynne i gęste, jest jednorodne;
- otrzymujemy tak delikatne białko, którego nie możemy uzyskać w żaden inny sposób;
- mieszając nasze jajko w koszulce, przygotowane w tej technologii, na przykład w sałatce lub zupie, otrzymujemy prawie jednorodny sos
Nie mam w domu aparatu do sous-vide, więc radzę sobie z sondą do mięsa, czajnikiem / kuchenką, termosem i lodem, a tym samym reguluję temperaturę wody. Wszystkie te kłopoty są warte uzyskanego wyniku =)