Szynka wędzona i kiełbasa półwędzona

Wziąłem schab za szynkę. Marynowane przez 3 dni w solance. Dałem 85 gramów na litr wody. sól, 3 liście laurowe, kawałki 10 czarnego groszku i 3-4 ziele angielskie. W małej części wody ugotowałam przyprawy, dodałam do reszty solanki. Aby nie czekać na ostygnięcie. Na każdy kilogram mięsa dodałem 2 gramy soli azotynowej. Mam amerykański o dużej koncentracji.
Solanka powinna całkowicie przykryć mięso. Następnie 20 g strzykawka z bardzo grubą igłą wtryskowała mięso bezpośrednio na patelnię. Dzień później ponownie strzykawkę. Mięso należy codziennie przewracać do równomiernego solenia. Przed gotowaniem postaw na ruszcie na 3 godziny do podgrzania. Owinąć w folię, a następnie włożyć do torby do pieczenia. Zawiązano końce torby sznurkiem. włóż go do dużego garnka z ciepłą wodą. Temperaturę stopniowo podnoszono do 75-8o gr. Ciągle nalewałem na gorąco i dodawałem zimne. Woda nie powinna się gotować. W wodzie przez 1 godzinę. Potem ponownie postawiła go na drucianej podstawce, wysuszyła i wędziła. Mam wędzarnię z zamknięciem wodnym. Wędzony na mieszance olchy i domowych chipsów jabłkowych. 10 minut na dużym ogniu i 30 minut na małym ogniu. Po 40 minutach otworzyła wędzarnię i postawiła ją na ruszcie, aż całkowicie ostygnie. Szynkę zawijam w folię i przechowuję w lodówce. Prawdę zjada się bardzo szybko.

Dodano niedziela 07 sierpnia 2016 22:51

Od 2 kg. 800 g mięsa, 2 kg. Wyszło 400 g pysznej szynki. Kiełbasa została zrobiona z mielonej wołowiny + wieprzowiny co tam było. Na kilogram mięsa mielonego dodałem 150 gramów siekanego boczku, 18 gramów soli kuchennej i 2 gramy. skoncentrowany azotyn., 2 ząbki czosnku, łyżeczka mielonej czerni i ziela angielskiego, 0,5 litra mielonego kordamonu. Faszerowane w boczku wieprzowym i zawieszone w lodówce na noc skurczyły się. Rano położyłem go w temperaturze pokojowej na 3 godziny, aby go ogrzać. Następnie przez 2 godziny w piekarniku w temperaturze 70g. Po piekarniku wysłałem go pod zimny prysznic. Następnego dnia, po rozgrzaniu w temperaturze pokojowej, paliła przez 10 + 20 minut. Po 40 minutach otworzyła wędzarnię i schłodziła kiełbasę pod zimną wodą.

Dodano niedziela 07 sierpnia 2016 22:56

z jakiegoś powodu zdjęcie zniknęło. Jutro poproszę córkę o ponowne wysłanie.