Pierś z kaczki z sosem pomarańczowym

Kategoria: Dania mięsne

Kuchnia: Francuski

Składniki
pierś z kaczki (filet), idealnie rasy Mulard	3-4 szt.
przyprawy: sól, pieprz czarny, s / m, gałka muszkatołowa	smak
na sos:
pomarańcza (skórka + sok)	1 szt.
czerwone wino	100 ml
cukier (jeśli wino jest wytrawne)	3/4 łyżeczki
przyprawy: sól, świeżo zmielony czarny pieprz	1 szczypta
zimne masło od 82%	40-50 g.

Metoda gotowania

Najpierw przygotuj pierś: umyj ją, dokładnie osusz ręcznikiem papierowym i zrób bardzo ostrym nożem ukośne nacięcia na skórze na głębokość nie większą niż mięso, czyli mięso pozostaje nienaruszone!
Dopraw przyprawami z obu stron. Zostawmy ją, żeby odpoczęła, gdy robimy sos.
Usuń skórkę z pomarańczy, możesz ją od razu pokroić w rondel / chochlę / patelnię obieraczką do warzyw lub tarką lub specjalnym nożem na skórkę - nieważne wyrzuć ją i tak, najważniejsza jest tylko pomarańczowa skórka bez białej „waty”.
Wlej wyciśnięty sok i wino.
Jeśli bierzemy wino wytrawne to sos trzeba dosłodzić, jeśli wino jest słodkie to pomijamy cukier.
Podgrzać i odparować do połowy na nieco powyżej średniego ciepła (nie gotujące się, spokojne). Pod koniec skórki usuwamy go z szumem lub filtrujemy.
Teraz, gdy sos jest już prawie gotowy, możesz na razie o nim zapomnieć i chwycić pierś. Pierś można smażyć równolegle z parującym sosem. Nie mogłem ułożyć na kuchence i sosu i piersi (ze względu na prostokątną patelnię grillową i multi, która zajmowała 1/3 płyty), więc spędziłem 20 minut przy kuchence!
Generalnie piersi należy wkładać skórą do dołu na bardzo dobrze nagrzanej (nieco powyżej średniej temperatury) i nieolejonej patelni. Smażyć z tej strony przez 10-11 minut dla różowego kawałka i 8-9 dla czerwonego kawałka. Wybrałam dla siebie dziewczęcy różowy kolor.
W pierwszych minutach topi się dużo tłuszczu (przy okazji można go potem zebrać i wykorzystać do smażenia lub confit), a piersi się skurczą, a ich ostateczna grubość stanie się oczywista. Zrobiłem się całkiem pulchny ~ 4 cm, więc smażyłem je 11 minut od strony skóry.
Następnie odwracamy je i smażymy przez kolejne 2-3 minuty (mam 3). Spojrzałem na nie i nie mogłem uwierzyć własnym oczom: mięsna strona wyglądała tak surowo przed odwróceniem się, ale zacisnąłem wszystkie nerwy w pięść i pracowałem na zegarze.
Natychmiast zdejmujemy piersi z patelni i zawijamy je w folię, odstawiamy na 5 minut, soki mięsne opadną i nie spłyną podczas krojenia.
Wrócimy do sosu. Do gorącego sosu (podgrzej, jeśli ostygnie i zdejmij z ognia) w częściach (po ok. 10 g), dodaj olej, pomagając mu zdyspergować trzepaczką. już widzę, jak sos gęstnieje, ten olej jest emulgowany. Sos dopraw solą / pieprzem. Albo nie musisz go przyprawiać.
Z folii wyjmujemy piersi, kroimy na kawałki, nóż - pod kątem ~ 45 stopni.
Dodaj żądany dodatek i polej sosem, jeśli sos nie był przyprawiony, możesz dodać sól i pieprz na wierzch sosu.
Voila!
Mały palec !!! Okazało się, że na próżno, zanim tak bałem się ugotować te magre, wszystko jest elementarne, nie straszne i bardzo szybkie, no, a co najważniejsze pyszne - zjedz swój umysł!