Ciasto „Werchowyna” (GOST-1975)

Ciasto „Werchowyna” (GOST-1975)

Kategoria: Cukiernia

Składniki
Biszkopt orzechowy z mlekiem
Cukier granulowany	65 gr.
Jaja kurze	105 gr. (2 jajka C1)
Pełne mleko skondensowane z cukrem	45 gr.
Tarte (prażone) jądra orzechów	60 gr.
Wanilina - esencja	kilka krople
Półprodukt „Stephanie”
Mąka pszenna c. od.	50 gr.
Masło 82,5%	40 gr.
Jaja kurze	40 gr. (jedno małe C2)
Cukier granulowany	45 gr.
Orzechy (prażone)	40 gr.
Kakao w proszku	3 gr.
Sól	szczypta
Proszek do pieczenia ciasta	1 łyżeczka
Ciasto francuskie	110 g (1 talerz gotowy mrożony)
Kremowe kakao
Cukier puder	85 gr.
Masło 82,5%	160 g
Pełne mleko zagęszczone z cukrem	65 gr.
Kakao w proszku	15 gr.
Esencja waniliowa	kilka krople
Koniak lub wino deserowe	1 łyżka. l.
Szminka czekoladowa	70 g
lub
Polewą czekoladową
Cukier puder	70 gr.
Kakao w proszku	8 gr.
Olej roślinny (ja biorę orzech)	kilka kropli
Wejście (wrząca woda)	1 łyżka. l.
Syrop do osuszania
Cukier granulowany	35 g
Esencja rumu	kilka krople
Koniak lub wino deserowe	1 łyżeczka
Spryskiwanie i dekorowanie orzechów	50 gr.
Forma d = 20 cm

Metoda gotowania

• Ciasto pochodzi z serii "haste" i jest zrobione po prostu (chyba że wiesz dokładnie jak ).
• W rękach wciąż mam tę samą kolekcję „Przepisy na ciasta, wypieki, muffiny i bułki. Część II. Kruche, francuskie, kremowe itp.” (zatwierdzone przez Ministerstwo Przemysłu Spożywczego ZSRR 29 grudnia 1975 r.).
• Zwracam uwagę na przepis N 218 Ciasto „Wierchowyna”. Opis ciasta: „Trzy warstwy półfabrykatów -„ Stefania ”, biszkoptowo-orzechowa i warstwowe - połączone są z kremem maślano-czekoladowym. Powierzchnia pokryta kremówką, obszyta kremem i orzechami. Kształt okrągły. Waga 1 i 2 kg. "
• Ciasto bynajmniej nie zostało zapomniane i nadal jest produkowane przez ukraińskie cukiernie. Tutaj jest.
• 
• W opisie wszystko wygląda na proste, ale cały czas wydaje mi się, że wokół są pułapki i sztuczki, więc wspiąłem się, aby studiować eseje kulinarne.
• Na początku długo czytałem o herbatnikach ze skondensowanym mlekiem. Jeśli zrobisz biszkopt w klasyczny sposób z osobnym ubijaniem białek, żółtek, a następnie mieszając resztę zawartości, dostajesz bzdury - skondensowane mleko jest ciężkie, lepkie ciasto szybko się osadzi. Jeśli od razu ubijesz go skondensowanym mlekiem, istnieje ryzyko, że ciasto nie wyrośnie dobrze podczas pieczenia. W tyrnecie robią to i tamto, postanowiłem pójść drugą drogą - pobić skondensowanym mlekiem.
• Półfabrykat „Stephanie”. Ale piękna nazwa ... Tak piszą uczniowie: „Biszkopt Stefania sposobem przygotowania zbliżony jest do półfabrykatu biszkoptowego, zawartością tłuszczu i mąki - do piaszczystego. Dobrze rozwinięta porowatość Półfabrykat w kolorze ciemnobrązowym; miękisz ma jednolitą porowatość, o smaku cukrowo-orzechowo-czekoladowym.Około. Zmeika: niezmienione słowa z abstraktu)
• W celu lepszego rozluźnienia ciasta ciężkiego stosuje się węglan amonu. Mąka powinna zawierać 28-32% słabego glutenu. ”Nie wiem, czy uczniowie jedzą to, o czym piszą, ale gotowe ciasto jest całkowicie piaszczyste i ma bardzo mało wspólnego z biszkoptami. W jednym źródle zaleca się zapiekanie w piekarnik nagrzany do 180-210 ° C przez 30-50 minut, w drugim 200-220 ° C przez 25-30 minut zrobiłem to w temperaturze 190 ° C
• Ciasto francuskie. Zrobić 100 gram ciasta francuskiego z serii „Browar do ogrodzenia ze względu na kufel piwa”. Dzięki temu w sklepie można bezpiecznie kupić gotowe ciasto bez drożdży i wykorzystać je. Nawet jeśli zakupione ciasto jest na margarynie - jest w porządku.
• Więc moja muza z kuchni jest gotowa podzielić się przepisem na ciasto.
• Komentarze do produktu... Do biszkoptu używam mojej ulubionej mąki orzechowej Unitron. Ale w przypadku kruchego ciasta „Stephanie” - orzechy pokroiłam drobno i drobno nożem. Tarty orzech „gubi się” w kruchym cieście, próbowałem różnych opcji i doszedłem do wniosku, że potrzebne jest namacalne ziarno, a nie drobny mielenie. Zamiast 1 jajka na kruche ciasto użyj 2 małych żółtek, a zamiast cukru użyj cukru pudru. Za pierwszym razem zrobiłem to tak jak w przepisie i przeliczyłem się - ciasto okazało się smacznym „ciasteczkiem”, ale kruchym i trudnym do krojenia. W recepturze GOST wodorowęglan amonu jest używany jako proszek do pieczenia. Nie możesz tego znaleźć w sprzedaży, więc potrzebujesz zwykłego proszku do pieczenia. A mimo to okaże się, że będzie to ciasto kruche, a nie biszkopt. O kremie. Za pierwszym razem próbowałem oszukać i zrobiłem krem ​​ze skondensowanym kakao. Krem jest pyszny, ale nie do końca. Dlatego lepiej zrobić to tak, jak w przepisie. Zrób trochę więcej kremu niż zaleca przepis - z marginesem do rysowania. Zrobiłem ćwierć więcej i to wystarczy. O syropie. W moim gospodarstwie są zawsze resztki syropów (z gotowanych owoców kandyzowanych, z wiśni nasączonych alkoholem, resztki syropu z wiśni koktajlowych itp.) I trafiają do ciast. Czekoladową szminkę trudno sprzedać w kuchni, dlatego oferuję sprawdzony przepis na glazurę, głową odpowiadam za jakość i smak
• Jak to jest zrobione.
• Zdjęć jest kilka, bo wszystko jest naprawdę proste. Wszystkie produkty zimne (masło, jajka, mleko skondensowane, ciasto francuskie) należy wcześniej wyjąć z lodówki, aby miały temperaturę pokojową (a ciasto dopiero co się rozmroziło, do czasu gotowania powinno wystygnąć).
• Biszkopt.
• Mąkę przesiać, wymieszać z tartymi orzechami i odstawić. Formę posmarować masłem i posypać mąką. Rozgrzej piekarnik do 190 ° C. Ubij jajka z cukrem w lepkiej puszystej lekkiej śmietanie, dodaj skondensowane mleko i ponownie dobrze ubij. Wsyp mąkę z orzechami, dodaj wanilię i delikatnie wymieszaj szpatułką, starając się nie osadzać masy. Wlej ciasto do formy i wstaw do piekarnika na 25-30 minut. Ponieważ mleko skondensowane w cieście będzie miało błyszczącą górę i szybko ciemnieje. Zasadniczo odklejam skórkę nożem, ale jeśli chcesz, przykryj formę pergaminem nie wcześniej niż 20 minut później. Sprawdź gotowość drzazgą, powinna wyjść czysta. Biszkopt wystudzić w formie przez 10 minut, a następnie położyć na ruszcie „koroną” do dołu. Ciastko okaże się gęste i nie widzę powodu, aby to wytrzymać.
• 
• 
• 
• Ciasto „Stephanie”.
• Za drugim razem okazał się bardzo porowaty. Masło ubić osobno do wybielenia, a żółtka z cukrem (cukier puder należy najpierw przesiać) na lekką lepką śmietanę, połączyć i ubijać ponownie na puszystą masę. Mąkę przesiać razem z kakao, solą i proszkiem do pieczenia, dodać orzechy, wymieszać. Nie wyłączając miksera, dodaj suchą karmę, wanilinę i ugniataj ciasto. Będzie „rozmazany”. Ułóż pergamin na dnie formy i rozprowadź na nim ciasto. Piekarnik 190 ° C Piecz około 25 minut. Gotowe ciasto ostudź w foremce i delikatnie (trzymając je dłonią lub lepiej deską lub talerzem) wyjmij na ruszt. Zdjęcie przedstawia teksturę gotowego ciasta. Specjalnie zrobiłem dwa - jeden na ciasto i jeden na ciasto.
• 
• Ciasto francuskie.
• Ciasto francuskie na zimno rozłożyć na pergaminie i rozwałkować w jednym kierunku, aby nie uszkodzić warstw. Ciasto rozwałkowane powinno mieć co najmniej 21-22 cm, ponieważ ciasto francuskie unosi się podczas pieczenia. Pamiętaj, aby nakłuć ciasto widelcem, w przeciwnym razie nie dostaniesz ciasta, ale wspaniały kapelusz typu puff (jak na zdjęciu). Kiedy robiłam ciasto po raz pierwszy, spieszyłam się i zapomniałam posiekać ciasta przed pieczeniem. Za zapomnienie karano, „kapelusz” trzeba było jeść w ten sposób. Piekarnik 210 ° C Piec na złoty kolor. Gotowe ciasto francuskie należy ostrożnie przyciąć do kształtu ciasta, gdy ciasto jest gorące!
• 
• Krem.
• Gdy wszystkie ciasta stygną, możesz przejść do kremu. Cukier puder należy przesiać, kakao również, oddzielnie od proszku.Ubij masło z cukrem pudrem na puszystą masę, a następnie dodawaj mleko skondensowane małymi porcjami bez przerywania ubijania. Pod koniec ubijania dodać kakao, dobrze ubić, następnie alkohol i wanilię.
• Syrop do osuszania.
• Rozpuść cukier w wodzie i zagotuj do 102 ° C. Dodaj alkohol i zdejmij z ognia.
• Składanie ciasta.
• Biszkopty i ciasta kruche należy przyciąć po ostygnięciu. Nożem lub drobną tarką delikatnie zeskrob brązowe boki i skórkę ze skórki biszkoptów. Weź kruche ciasto, połóż na nim biszkopt i ostrożnie przycinaj ruchami piłowania. Blat można również trochę wyczyścić, aby był gładszy. Nie bój się, ciasto jest dość gęste i możesz spokojnie wziąć je w dłonie.
• Pędzelkiem nałóż jedną trzecią syropu na kruche ciasto, a następnie zwilż biszkopt.
• Dolne ciasto jest piaszczyste. Odłóż 2 łyżki. l. ze szkiełkiem kremu do dekoracji. Na kruche ciasto nałóż warstwę kremu, nałóż biszkopt, nałóż krem, włóż ptyś. Bok ciasta wyrównaj kremem (nie nakładaj kremu na powierzchnię ciasta francuskiego! Smaruj tylko bok) i wstaw do lodówki na 30-40 minut.
• Oblodzenie i posypanie orzechami.
• Przed oblodzeniem ciasta posiekaj orzechy niezbyt drobno nożem. Przesiej sproszkowany cukier kakaowy i zagotuj wodę. Dodaj art. l. gorąca woda w kakao z cukrem, szybko zamieszaj. Glazura powinna mieć konsystencję śmietany. Grubość można regulować dodając cukier puder lub wodę. Dodaj kilka kropli oleju i ponownie zamieszaj.
• 
• 
• 
• Ciasto wyjąć z lodówki, polać lukrem i rozprowadzić nożem. Wstaw ciasto z powrotem do lodówki, aby ustawić lukier. Następnie możesz posypać boki ciasta orzechami, posadzić obramowanie i dekorację.
• 
• 
• 

Naczynie jest przeznaczone do

około 1 kg

Czas na przygotowanie:

1 wieczór

[Larissa]

Ciekawe ciasto, wezmę to jako zakładkę.
Larissa, a sekcji nie można już pokazać, trudno zobaczyć zdjęcie małego dziecka. Chciałbym zobaczyć, jak wygląda to w kontekście. dzięki za przepis!

Ciasto zostało zrobione dla przyjaciół, a zdjęcie zostało zrobione telefonem. Próbowałem wyciąć jak najlepszy kąt. Przeglądając zdjęcia, może mogę zrobić coś innego.

[Larissa]

Larissakąt jest dobry, zdjęcie było wczytane małe, trzeba to poprawić, wygląda na to, że jest zrobione z już załadowanym.

Larissa, również próbowała rozważyć cięcie, to nie działa. Bardzo małe zdjęcie. Spojrzałem na twoją galerię, wstawiłeś zdjęcia z preparatu nie przez forum. Spróbuj wstawić je przez swoją galerię na forum. Może wtedy zdjęcia otworzą się w wyższej rozdzielczości.

To najbardziej ukierunkowany strzał, jaki otrzymałem. Zdjęcie kawałka bardzo niskiej jakości, przynajmniej nie będzie lepsze, jak to zrobisz

[Larissa]

Okazuje się, że warstwa ciastek jest najwspanialsza. Larissadziękuję. W jaki sposób warstwa piasku przeniosła impregnację? nie wilgotne? Myślałem, że tylko biszkopt jest namoczony. A kremu jest mniej, w naszych ciastach zawsze jest mała warstwa kremu, prawdopodobnie to prawda.
Upiekłam biszkopt na skondensowanym mleku, ale wydaje mi się, że mi to nie wyszło (na mój gust prawie podeszwa), więc z zainteresowaniem przeczytałam przepis!

Oksana, przepis nie wskazuje co dokładnie moczyć i zrobiłem to intuicyjnie

Rzecz w tym, że pierwsze podejście do ciasta okazało się skrajnie nieudane: mój ptyś "odleciał", potem zrobiłem kruche ciasto używając standardowej technologii ciasta kruchego z zamrażaniem - okazało się, że "Jubilee Cookies"

Za drugim razem przyjrzałem się bliżej kruchemu tortowi i zanim włożyłem go do ciasta, tak zwany „spróbowałem” drugiego egzemplarza. Opcja okazała się całkiem opłacalna, ale nadal byłem „suchy”. Więc zaryzykowałem i posmarowałem go syropem. Dosłownie chodziłem 2 razy ze szczotką. Kiedy torturowałem moich przyjaciół, „co się stało?” powiedzieli, że ciasto nie było suche i zostało zjedzone od razu.

Oto niezupełnie standardowy „piasek” do tego ciasta.

Wypiłem pół szklanki syropu. Ale! Mój syrop jest bardziej lepki, ponieważ pozostał po gotowaniu kandyzowanych owoców

[Zmeika]

ZmeikaLarissa, co za piękny tort!

Na początku długo czytałem o herbatnikach ze skondensowanym mlekiem.

W opisie wszystko wygląda na proste, ale cały czas wydaje mi się, że wokół są pułapki i sztuczki, więc wspiąłem się, aby przestudiować abstrakty dotyczące jedzenia uczniów.

LarissaDziękuję za podzielenie się wynikami podstawowych badań.

Upiekłam biszkopt na skondensowanym mleku, ale myślę, że mi to nie wyszło (jak na mój gust prawie podeszwa)

Dla mnie było dokładnie tak samo! Okazuje się, że nie jest to łatwy do wykonania biszkopt ...

Biszkopt z mleka skondensowanego wydaje mi się z definicji gęsty.

Larissa, nigdy nie przestajesz mnie zadziwiać !!!

Mam teraz plany dojrzewania el grandioso. Prawda z innej książki. Zebrałem tylko odwagę

Ciasto „Wierchowyna” to moje ulubione ciasto od dzieciństwa (urodziłem się i wychowałem tam, gdzie można je było kupić w każdej cukierni na Ukrainie) Pomyślałem, że wraz z upadkiem ZSRR zniknął jego przepis. Dzięki za wysłanie! Wkrótce mój syn będzie miał urodziny i na pewno go upiekę.

Bardzo dziękuję za Ciasta Gost, bardzo je kocham, jeszcze raz dziękuję.