Kroszewo (shchanitsa, hryapa)

Kroszewo (shchanitsa, hryapa)

Kategoria: Puste

Kuchnia: Rosyjski

Składniki
Liście zielonej kapusty	1800 g
Marchewka	200 g
Sól	35 g
chleb żytni	opcjonalny

Metoda gotowania

• Kroszewo to jedna z odmian kiszonej kapusty. Ale nie białe główki kapusty przechodzą do solenia, ale zielone liście, nazywane są również liśćmi pokrywającymi.
• Podam przepis na kroszew, który ugotowała moja babcia. To solenie ma swoje własne niuanse. Więcej o nich później.
• Biorę zielone liście kapusty. Dokładnie je myję.
• Rozkładam małe główki kapusty na liście. Są to główki kapusty, które zwykle są uważane za niespełniające norm. A w miękiszu dobrze „brzmią”. Ale białe liście nie powinny przekraczać 20-25 procent. Nawiasem mówiąc, w małych główkach kapusty białe liście nie są całkowicie białe, ale żółtawe.
• Drobno posiekana kapusta. Wykałaczka służy do łuski.
• Następnie dodaję marchewkę i sól startą na grubej tarce. Wszystko dokładnie mieszam. Nie, nie mieszam, ale marszczę, młotkuję i ściskam. Z miłością. To jeden z sekretów dobrego zakwasu. Dobrej kiszonej kapusty, podobnie jak ciasta, nie można gotować bez miłości.
• Jeśli nie jesteś pewien jakości kapusty, możesz nałożyć kilka skórek chleba żytniego. (Osobiście nie lubię opcji mąki). Nie wkładam niczego w okruchy. I tak dobrze fermentuje.
• Kapustę włożyłam do pojemnika do fermentacji. Dobrze dociskam miękisz, aby sok był na wierzchu. Odłożyłem talerz i włączyłem ucisk. Z góry zakrywam naszą konstrukcję czystym, cienkim ręcznikiem z kurzu i much. Kapustę należy sfermentować w temperaturze pokojowej.
• Następnego dnia kapusta wygląda tak. Piana zaczęła się wyróżniać. To dobry znak.
• Kapustę trzeba przekłuwać kilka razy dziennie. Lepiej z drewnianym kijem. Ale przy niewielkiej ilości zakwasu wolę mieszać, a następnie ponownie ubijać i naciskać.
• Drugiego lub trzeciego dnia piana pojawia się bardziej obficie. Babcia nazwała swoją zajęczą brodą. Dlaczego tak jest - nie wiem. To ta broda wskazuje, że proces przebiega prawidłowo.
• Trzeciego lub piątego dnia kapusta jest gotowa. Zdjęcie nie jest zbyt dobre, ale widać wyraźnie, że piana zniknęła, a kolor zmienił się z zielonego na żółtawy.
• Mieszam kapustę. Solanka zniknęła.
• Następnie przekładam kapustę na porcje i zamrażam. Oczywiście możesz zostawić go w słoiku i wstawić do piwnicy, ale zakwasza się do drugiej połowy zimy. A zamrażanie oszczędza na tym. Bez uszczerbku dla jakości produktu końcowego.
• Shchi, placki, duszona kapusta są dobre z krosheva. Ale o tym później.

Naczynie jest przeznaczone do

2 kg

Czas na przygotowanie:

4-5 dni

Uwaga

A teraz o obiecanych niuansach. Po pierwsze, zielone liście kapusty muszą „złapać trzy przymrozki”. Oznacza to, że zbierając kapustę odcinamy tylko duże i średnie główki kapusty, a na polu zostawiamy szczere drobiazgi i liście okrywowe. Powinny być dobrze zamrożone co najmniej trzy razy. Te urlopy miałem w tym roku do połowy listopada. Nie trzeba się obawiać, że kapusta zamarznie i zepsuje się. Kapusta nie dotknięta chorobą (u nasady) spokojnie toleruje powtarzające się tryby zamrażania i rozmrażania.
Czasami celowo zostawiam kilka rzędów kapusty, a raczej to, co z niej zostało po zbiorach, aż do wiosny. Zimą wykopuję spod śniegu i gotuję świeże okruchy.
Po co to jest? Ze względu na niższe temperatury w kapuście gromadzą się cukry. I fermentuje znacznie lepiej. A smak takiej kapusty jest korzystniejszy.
Ma to na celu zwiększenie ilości cukrów, które dodaję startą marchewkę. Sprawia również, że kolor jest przyjemniejszy.

Po drugie, do solenia bardzo ważne są niespełniające norm małe główki kapusty. Ponieważ białe liście są lepiej sfermentowane, a kapusta nie blaknie. Ale nie przesadzaj z białymi liśćmi.

Po trzecie, koniecznie bardzo drobno posiekaj kapustę. Babcia ją ścinała. Okazało się, że to małe czworoboki. Ale podobała mi się nowa (dla mnie) opcja cięcia - cienkie paski. Nie ma znaczenia, jak siekasz kapustę: po staremu - w pokrojone kwadraty lub w nowy sposób - w paski, ważne jest, aby krojenie było bardzo małe. Im mniejsze cięcie, tym więcej soku. A to jest przyszła marynata.

Po czwarte, do rozdrobnienia kapusty używa się tylko odmian późnych i średnio późnych. Wczesna miękisz nie zadziała.

Istnieje również możliwość solenia zielonej kapusty na parze. To dużo prostsze. Bo nawet bez soli na pewno sfermentuje. Ale kapusta gotowana na parze smakuje inaczej. Tą metodą fermentujemy kapustę dla bydła i nazywamy ją szmatą.
Mamy nawet powiedzenie: upij się jak świnia, to znaczy dużo się upij. Ponieważ i dobrze odżywiona świnia i pijana są do siebie podobni: byliby na boku, a maluchy z chrząknięciem.
Ale coś mnie zepsuło ...
Malutkie, choć kiedyś uważane było za jedzenie dla niższej klasy, w rzeczywistości jest bardzo smaczne i zdrowe. Dlatego jesienią nie wrzucaj zielonych liści do kompostu. Spróbuj zrobić z nich pyszne okruchy. Po prostu wydaje się, że trudno to zrobić. W rzeczywistości nie trudniejsze niż zwykła kiszona kapusta.

[toffi]

toffiIra, dziękuję za bardzo pouczającą notatkę, w której znalazłem to, czego nie wiedziałem.
Bardzo szanujemy kapuśniak.

[Gnu]

Gnu, Svetlana, cieszę się, że pomogłem.
Oto przepis na zupę z szarej kapusty lub shte, jak je nazywamy: https://Mcooker-pln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=507621.new#new

[Irina]

Irina, spóźniliśmy się już w tym roku z takim soleniem. Nie zapomnij do następnego.

[ang-kay]

ang-kay, Angela, winny. Po prostu spóźniam się na zbieranie kapusty na szmatę. Kiedy to czyściłem, kiedy to robiłem ... Więc spóźniłem się. Ale lepiej późno niż wcale.
Swoją drogą, dzisiaj znowu sfermentuję hryapę. Zbiorę trochę kapusty pozostałej do wiosny i ugotuję.
Wcześniej zawsze robiłem chryapę w dużych ilościach. To było trudne. A teraz przyzwyczaiłem się: zostawiam kilka rzędów na winorośli. Potrzebuję trochę chrząknięcia - pójdę pokroić liście i nakvash.
A co jeśli ktoś też przypadkowo zostawił na polu kikuty z liśćmi? ...

Wszystko zostało niedawno usunięte.

[toffi]

toffi, Irochka, dzięki za przepis: róża: teraz chyba w przyszłym roku spróbuję fermentować.

[Milashaa]

Milashaa, Ludmiła, spróbuj. Nie pożałujesz. Od Krosheva nie tylko zupa z szarej kapusty jest pyszna, ale też ciasta są wspaniałe!

[Irina]

Irinabardzo dziękuję za tak ciekawe solenie kapusty.
Wczoraj bardzo polubiłem twoje shti, ale potrzebujesz do nich okruchów!
Na pewno to ugotuję.
Notatki i zakładki.
Podziękować!

[Milashaa]

Milashaa, Ludmiła, spróbuj. Nie pożałujesz. Od Krosheva nie tylko zupa z szarej kapusty jest pyszna, ale też ciasta są wspaniałe!

Czekamy na te ciasta.

Jeśli dziś przyjdą wnuki, to pomysł na rozpadające się ciasta.

[toffi]

toffi, Irina, eeeh, przepraszam, widziałem ten przepis po tym, jak posiekałem całą moją kapustę: girl_sad: były takie wspaniałe i odpowiednie zielone liście, tylko to, czego potrzebujesz ... cóż, w przyszłym roku na pewno zrobię
podziękować!

Irina, dziękuję, używam przepisu, ale te liście zawsze pozostają ... Teraz dokładnie wiem, gdzie je umieścić, no cóż, są małe główki kapusty ... Ogólnie wszystko idzie do biznesu
Naprawdę bardzo przydatny przepis !!!

Irina, dzięki !!!
Dziś mieliśmy szczęście zebrać na kołchozie dużo surowców dla szanicy (kapusta została usunięta, a liście okrywowe i małe zielone główki kapusty zamarzły - pozwolono im je zabrać)
Nie pamiętam, jak to zrobić (moi rodzice to przygotowywali, ale ja sam widziałem tylko, jak to się robi)
Chciałem poszukać Internetu, a potem zdecydowałem, że prawdopodobnie mamy tutaj swoich własnych mistrzów. Nie pomyliłem się. Przepis został znaleziony wprost.

Dobry dzień. Robione rano. Wypiszę się za 5-7 dni.

Moje sfermentowane mleko odniosło sukces. Do zamrażarki wsypałem 19 porcji po 0,7 litra. Zapach jest szalony. Dzięki jeszcze raz.

Tak, wynik pośredni został przetestowany w postaci sałatki - pyszny.

Tak, wynik pośredni został przetestowany w postaci sałatki - pyszny.

W pogoni za nas sfermentowaliśmy także białą kapustę. Pyszne też. Miększy, ale nie jest też przeznaczony do zupy kapuśniowej.

Podobał mi się wynik.