Rosół wołowy lub „powiesić lope w gramach”

[PROCES GOTOWANIA]

Rosół wołowy lub „powiesić lope w gramach”

Kategoria: Pierwszy posiłek

Kuchnia: Rosyjski

Składniki
Schłodzone Żeberka Wołowe	500 gramów
Cebula	1 szt.
Marchewka	1 szt.
Łodyga selera	1 szt.
Woda jest czysta	2,5-3 litry

Metoda gotowania

• Dzisiaj robiłam rosół - chciałam kapuśniak z kapustą))
• Dzisiaj, w naszych czasach technologii kuchennej, nie ma problemu z ugotowaniem jakiegokolwiek bulionu: gotuj blisko, gotuj i jedz.
• Postanowiłem wtedy zajrzeć do „Księgi smacznej i zdrowej żywności” urodzonej w 1964 roku, przeczytać, co mówi o „prawidłowym ugotowaniu rosołu mięsnego”.
• Znalazłem szczegółowe informacje o tym, z czego gotować bulion mięsny, jakiego mięsa wołowego użyć, ile mięsa włożyć, ile wody wlać itd ...
• Przeczytałem)), połączę gorący garnek i sprzęt kuchenny-multicooker Marta MT-1989.
• PROCES GOTOWANIA
• Książka zaleca użycie do bulionu wołowiny 1 i 2 stopnia. Wziąłem schłodzone żeberka wołowe, ponieważ według moich obserwacji najbardziej przejrzyste i smaczne buliony są uzyskiwane z żeber i mostka na chrząstce. Mięso nie jest tłuste, a bulion też nie będzie zbyt tłusty.
• 
• Dobrze opłucz mięso w wodzie, włóż do zwykłego rondla, wlej tyle czystej wody, aby przykryło mięso. Podpal patelnię. Wzmocnij ogień, aby woda zagotowała się szybciej.
• 
• W tym czasie na mięsie i wodzie pojawi się dużo brudnej piany. Wlewam ten pierwszy bulion, mięso myję wodą. Widok wewnątrz patelni jest nieestetyczny, białkowa łuska przykleiła się do boków i dna patelni, a potem musiałem ją usunąć metalową gąbką.
• 
• Mięso zanurzone przenieść na patelnię multicooker.
• 
• Przygotuj warzywa. Cebulę, marchewkę, seler obrać z plam, spłukać w wodzie (skórki nie trzeba obrać, nada kolor bulionowi). Warzywa pokrój grubo i dodaj do mięsa.
• 
• Wlej czystą wodę do rondla, w ilości 2,5-3 litrów na 500 gramów mięsa.
• 
• Umieść garnek w podstawie multicookera, zamknij pokrywę i uruchom żądany program gotowania. W marcu 1989 jest dobry program "BULION", temperatura 95 * C, czas 2 godziny. Polecam ustawić czas na 3 godziny, a następnie skupić się na rzeczywistym czasie gotowości. Mięso może mieć różne stopnie i twardość, więc trudno jest od razu przewidzieć, ile czasu może się ugotować. Temperatura jest dobrze dopasowana, bulion cicho się gotuje, nie ma gwałtownego gotowania, nic się nie pieni i nie gotuje.
• Nie dodaję soli do bulionu, bo wtedy można go używać do różnych potraw, a łatwiej jest przy tym posolić niż przesolić.
• 
• Rosół jest gotowy. Teraz wyjmuję mięso z patelni, oddzielam kości do wyrzucenia i kroję mięso na kawałki. Podaję bulion w multicookerze, aby „uspokoił się” tak, aby zawiesina warzyw opadła na dno. Lub możesz przecedzić bulion przez serwetkę z gazy sitowej, wtedy będzie po prostu całkowicie przezroczysty. Wnętrze garnka multicooker jest praktycznie czyste, nie ma kamienia ani zanieczyszczeń.
• 
• Część bulionu wlałem do rondla (ok 1 litr), ugotuję kapuśniak.
• 
• Resztę bulionu wraz z kawałkami mięsa przelano do pojemników 500 ml, schłodzono i włożono do zamrażarki, przyda się do innych celów.
• 
• Rosół okazał się jasnym nasyconym kolorem, czysty.
• 

Czas na przygotowanie:

3 godziny

Program gotowania:

kuchenka + multicooker

Uwaga

Smacznego, wszyscy!
Pyszny i czysty, jasny bulion!

Co potrafi multicooker Marta MT-1989 (moje kulinarne eksperymenty)

Zgodnie z układem technologicznym, do gotowania kapuśniak wymagany:
- mięso 500 gramów
- świeża kapusta - 500 gramów
- korzenie - 200 gramów
- pomidory - 200 gramów
- masło do smażenia 2 łyżki. l.

[PODSTAWOWE ZASADY PARZENIA BULONÓW KOŚCI I MIĘSA]

PODSTAWOWE ZASADY PARZENIA BULONÓW KOŚCI I MIĘSA
Z książki Ananyeva „ZUPY”

Zupy przygotowywane są głównie w bulionach. Buliony charakteryzują się niską kalorycznością, ale mają dobry smak, a dzięki zawartym w nich substancjom ekstrakcyjnym mają właściwości pobudzające apetyt.

Jakość, smak, aromat mięsa, kości i innych bulionów zależy od ilości zawartych w nich substancji ekstrakcyjnych i aromatycznych, białek, minerałów i tłuszczu.
W celu uzyskania bulionu dobrej jakości należy stosować surowce, które zawierałyby najwięcej składników ekstrakcyjnych i innych składników odżywczych oraz stosować technologię, która zapewniłaby pełniejszą ekstrakcję tych substancji podczas gotowania produktów.
Najwięcej substancji ekstrakcyjnych występuje w wołowinie, drobiu i niektórych gatunkach dziczyzny (kuropatwy, bażanty itp.). Buliony z tych produktów mają bardzo dobry smak i aromat. Buliony jagnięce, a zwłaszcza buliony wieprzowe, są gorszej jakości niż buliony wołowe. W przypadku stosowania kości wołowych, jagnięcych i wieprzowych jakość bulionów jest również inna. Rosół otrzymywany jest z kości wołowych wyższej jakości niż z ości jagnięcej i wieprzowej. Wartość odżywcza i smak bulionu są wprost proporcjonalne do prawidłowości procesu gotowania.

Czas gotowania kości wpływa również na kompletność ekstrakcji z nich rozpuszczalnych składników odżywczych. Substancje rozpuszczalne są prawie całkowicie usuwane przez gotowanie kości w autoklawie. Jednocześnie jednak białka i tłuszcz zawarte w kościach ulegają poważnym zmianom, w wyniku których jakość bulionu jest gorsza od jakości bulionu gotowanego w otwartych kotłach.
Podczas długotrwałego gotowania kości w otwartym kotle mogą się również zmieniać białka i tłuszcz, co prowadzi do pogorszenia jakości bulionu. Dlatego zaleca się gotowanie kości nie dłużej niż 6 godzin. Ten okres obróbki cieplnej zapewnia wydobycie niezbędnych składników odżywczych z kości i nie pogarsza jakości bulionu.
Czas pieczenia mięsa zależy od rodzaju i wieku zwierząt; średnio gotowanie trwa 2,5-3 godziny.
Jeśli przygotowywany jest bulion mięsno-kostny, to kości i mięso należy umieścić w wodzie zgodnie z czasem ich gotowania, tj. Najpierw kości, a 1,5-2 godziny przed końcem gotowania bulionu - mięso.

Ważne podczas gotowania bulionów obserwuj określony reżim temperaturowy. Podczas gotowania bulionu nie należy zbyt mocno gotować, ponieważ w tym przypadku tłuszcz wyekstrahowany z kości i mięsa rozpada się na małe kropelki, które przechodzą w zawiesinę i powodują zmętnienie bulionu. Dlatego po ugotowaniu bulionu należy zmniejszyć intensywność ogrzewania. Najbardziej wskazane jest ustawienie kotła na ogniu, aby bulion lekko się zagotował i tylko z jednej strony. W tych warunkach tłuszcz gromadzi się na powierzchni bulionu po przeciwnej stronie kotła. Okresowo (szczególnie podczas gotowania bulionu kostnego) tłuszcz należy usuwać, ponieważ podczas gotowania bulionu zmienia się i może nadać bulionowi nieprzyjemny zapach i specyficzny tłusty smak.

Należy pamiętać, że produkty nie powinny być nadmiernie gotowane, gdyż obniża to ich wartość odżywczą, pogarsza smak i aromat, co bezpośrednio wpływa na jakość potrawy.

O gotowości mięsa decyduje przekłucie igłą kucharza: igła swobodnie wchodzi do gotowanego mięsa. Gotowe mięso wyjmuje się na blachę do pieczenia i przykrywa wilgotną gazą w celu ochrony przed wysychaniem podczas przechowywania.

Podczas długotrwałego gotowania warzywa, ziemniaki, makaron i inne produkty tracą swój kształt, zamieniając się w tłuczone ziemniaki, co psuje wygląd zupy. w związku z tym każdy produkt należy włożyć do bulionu, biorąc pod uwagę czas jego gotowania. W bulionie należy najpierw umieścić produkty, które są dłużej gotowane, a następnie produkty, które nie wymagają długotrwałej obróbki cieplnej.Produkty o szczególnie długim czasie gotowania, takie jak jęczmień perłowy, należy gotować osobno. Po włożeniu produktów do bulionu należy zwiększyć intensywność jego podgrzewania, aby proces gotowania wznowił się szybciej, a tym samym skrócić czas gotowania zupy. Po ugotowaniu ciepło jest ponownie zmniejszane, aby zupa za bardzo się nie zagotowała.

Oprócz czasu gotowania, konieczne jest również poznanie niektórych właściwości produktów, ich wzajemnego wpływu.
Trawienie warzyw, owoców, zbóż, roślin strączkowych spowodowane jest zmianą błon komórkowych, przemianą zawartych w nich substancji nierozpuszczalnych (protopektyna, hemicelulozy) w substancje rozpuszczalne (pektyna, cukier).
Przejście nierozpuszczalnych substancji błon komórkowych w stan rozpuszczalny zachodzi znacznie szybciej w środowisku zasadowym, obojętnym i silnie spowalnia w środowisku kwaśnym. Ta okoliczność musi być brana pod uwagę w praktyce kulinarnej. Jeśli do zupy włożysz pikle, szczaw lub inne pokarmy zawierające kwas, a następnie ziemniaki, to nie zagotuje się i pozostanie twarde. Groch, fasola i inne rośliny strączkowe nie gotują się w kwaśnym środowisku.

Kucharz może zmierzyć się z tym zjawiskiem, nawet jeśli ustalono tryb moczenia roślin strączkowych. Przechowywane przez długi czas w wodzie iw wysokich temperaturach rośliny strączkowe ulegają fermentacji, kwaśną i nie gotują się podczas obróbki cieplnej. Niektórzy kucharze dodają do wody sodę oczyszczoną, aby przyspieszyć gotowanie fasoli. Nie możesz tego zrobić ponieważ w środowisku zasadowym witamina B zawarta w roślinach strączkowych ulega zniszczeniu, a wartość odżywcza potraw spada. Produkty słabo lub wcale nie gotowane w kwaśnym środowisku należy gotować osobno.

Do przygotowania zup, a także bulionów używa się różnych aromatycznych korzeni, cebuli, marchwi, które poprawiają smak, aromat i wygląd potraw. Jak wspomniano powyżej, substancje aromatyczne zawarte w korzeniach są bardzo lotne, łatwo można je oddzielić parą wodną podczas gotowania zupy. W celu wyeliminowania utraty substancji aromatycznych cebulę, marchew, pietruszkę i inne korzenie wstępnie podsmaża się (smażymy) z dodatkiem tłuszczu. Tłuszcz ma zdolność wychwytywania i trwałego zatrzymywania substancji aromatycznych, dzięki czemu zarumienione warzywa nadają zupom szczególnie dobry smak i trwały aromat. Jednak przyrumienione warzywa mogą stracić swój smak, jeśli są gotowane zbyt długo. Aby tego uniknąć, zrumienione korzenie należy umieścić w zupie 10-15 minut przed ugotowaniem. Bezpośrednio przed końcem gotowania do zupy należy również włożyć liść laurowy i pieprz.
Pieczenie marchewki, poza zachowaniem aromatów, służy także innemu celowi. Marchew jest bogata w substancje barwiące - karoten, który w organizmie człowieka przekształca się w witaminę A i dlatego nazywany jest prowitaminą A. Karoten z surowej i gotowanej marchwi nie jest w znacznym stopniu wchłaniany. Podczas opiekania marchwi ich komórki ulegają zniszczeniu, a karoten przekształca się w tłuszcz. Rozpuszczony w tłuszczu karoten jest znacznie lepiej wchłaniany przez organizm człowieka. Dodatkowo tłuszcz zmienia kolor na pomarańczowy, co nadaje zupom piękny wygląd.

Wydajność bulionu wynosi 4–4,5 litra na 1 kg użytego produktu. Rosół, którego wydajność wynosi 1 litr na 1 kg kości, produktów mięsnych lub odpadów spożywczych, nazywany jest zagęszczonym.
Zagęszczony bulion rozcieńcza się przegotowaną wodą w odpowiedniej proporcji i gotuje przed ułożeniem produktów. Z gotowego bulionu usuwa się cały tłuszcz, a bulion jest filtrowany.

Ma ogromne znaczenie temperatura zupy w momencie jej spożycia... Przechłodzone jedzenie, choć odpowiednio przygotowane i dobrze podane, traci smak i powoduje uczciwe skargi klientów. Najkorzystniejsza temperatura to około 60 °. Cieplejsza zupa jest niepożądana, gdyż silnie podrażnia narządy trawienne, co ostatecznie przy częstym stosowaniu może prowadzić do chorób przewodu pokarmowego.

Tatiana, przygotowała zagęszczony bulion wołowy z kości, więc usunęła dużo tłuszczu z ostudzonego bulionu. Czy możesz mi powiedzieć, czy można go jakoś wykorzystać? A może lepiej to wyrzucić?

[Lisichkalal]

LisichkalalWyrzuciłbym to, w ogóle niczego nie używam ponownie, nie smażę dwa razy na oleju ani na tłuszczu z gotowania, mam dziwactwo, marszczą się czynniki rakotwórcze
I nawet jak czytam - smażyłem mięso, a potem są w nim ziemniaki, - po prostu martwię się, jakbym sam zjadł tego ziemniaka
Ale to nie jest fakt naukowy, to są moje karaluchy, czy nie.

[Lerele]

Lerele, Też to wyrzucam, nawet nie dlatego, że boję się czynników rakotwórczych, ale jakoś ... a może Admin coś rozsądnego doradzi

[Mirabel]

Mirabel, więc nawet nie wiem, co to za rakotwórcze, ale to brzmi strasznie, skąd to wziąłem, że są w tłuszczu wtórnym, też nie wiem, ale wszystko wyrzucam. Tak to się robi w ten sposób

[Ira]

Ira, tu są ziemniaki w tłuszczu pozostawionym na patelni, na pewno bym nie gotował To jest "rozgotowany" tłuszcz i masło, brrrrr, na przykład, nie mogę tego znieść i od razu tłuszcz jest na serwetce iw wiadrze . Dokładnie rakotwórczy

Dziewczyny
O tłuszczu z bulionu. To skoncentrowany gotowany tłuszcz, dość jadalny. Otóż, gdyby nie „zwykły rosół”, ale gotowanie barszczu lub kapuśniaka (innej zupy) w tym bulionie z mięsem, rodzina przyjęłaby to całkiem normalnie - pod warunkiem, że rodzina ma normalne podejście do tłustego bulionu i mięso.
Ale właśnie gotowany bulion jest postrzegany negatywnie To już jest kwestia gustu

Taki odtłuszczony tłuszcz można wykorzystać krok po kroku: podsmażać warzywa do zup, gulasz warzywny, dodawać gdzieś przy duszeniu warzyw, przy gotowaniu owsianki, zupy grzybowej itd. ... Wystarczy rozcieńczyć kostkę bulionową wodą, zagotować i zagotować ubijał zupę z makaronem, kiedy naprawdę nie masz czasu na jedzenie

Sprawdź ten wątek Kostki rosołowe domowej roboty

A oto inny temat Kurczak „Budget”

Za zdrowie wszystkich!

Tyle, że wszystko jest w miarę dobre I w ogóle nie jem mięsa, w żadnej formie, od stycznia tego roku, tak

Tatiana, dziękuję, rozumiem. Prawdopodobnie spróbuję dodać to do warzyw. A jeśli ci się spodoba
Rosół ugotowałam, aby zastąpić go chemicznymi kostkami typu „maggi” (po wypróbowaniu raz kostki dzieci zaczęły prosić o dodanie tego błota do zup)
Tanya, dlaczego zrezygnowałaś z mięsa?

W ogóle nie jem mięsa, nic iw żadnej formie, od stycznia tego roku, tak

i jestem głodny bez mięsa
Chociaż zacząłem zauważać, że jem go mniej, są takie dni, kiedy w ogóle nie jem, kiedy jemy gulasz warzywny, a wieczorem ser lub owsiankę. Ale to nie jest celowe, po prostu się dzieje. Nieumyślnie. I celowo nie mogę, nie mam do tego siły woli. Nie mogę nawet być na dietach, po prostu powiedz mi, że coś jest zabronione, więc od razu zaczynam chcieć, więc nie mogę nawet spać

[Dziewczyny]

Tanya, dlaczego zrezygnowałaś z mięsa?

Dziewczyny, Doskonale odpowiadam na „CIEBIE”

Tak, jakoś tak się stało, w pewnym momencie wstałem rano i nie chciałem, nabrało to dla mnie nieprzyjemnego smaku i zapachu, a potem się nie zgwałciłem, mogę się obejść bez mięsa i bez kiełbasy nie jestem głodna
I cieszę się z takiego wydarzenia, pozytywnych momentów jest wiele, zwłaszcza nogi, naczynia krwionośne

Dziewczyny, dobrze reaguję na „WAS”

Zgoda
Po prostu nie piszę do Ciebie często, ale w wielu sprawach Twoja opinia i rady są dla mnie miarodajne. Stąd szacunek dla ciebie.

[Sveta]

Stąd szacunek dla ciebie.

SvetaDZIĘKUJĘ! Miło słyszeć