Chleb pszenno-żytni Pierre Nury - Pierre Nury's Rustic Light Rye

Chleb pszenno-żytni Pierre Nury - Pierre Nury's Rustic Light Rye

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Na gruby zaczyn:
zakwas pszenny lub żytni	45 g
woda	50g
wysokobiałkowa mąka na chleb pszenny	95 g
mąka pełnoziarnista	5 g
Dla testu:
gęsty zaczyn	125 g
Mąka pszenna	450
mąka żytnia	50g
woda	400 g
Sól	10 g

Metoda gotowania

• Zacznę z daleka.
• Swoją „intymną” znajomość z chlebem zacząłem stosunkowo niedawno i jako piekarz amator nieustannie poszukuję nowych i ciekawych przepisów.
• Początkowo moim pierwszym zakwasem był dobrze znany „Levito madre”, do uprawy go uprawiałem, ale chleb na nim nie wyszedł najlepszej jakości, najprawdopodobniej był słaby lub coś innego i porzuciłem wypieku na zakwasie i zacząłem opanowywać drożdżowe wersje chleba, ale nie tracę nadziei na ponowne opanowanie starterowej nauki).
• Znalazłem więc blog Andreya i jego wyjaśnienia na temat usuwania KMKZ (zakwasu żytniego), o którym możesz również przeczytać od (Sergey).
• Mając gotowy KMKZ, zgodnie z jego zaleceniami, wyprowadziłem zakwas, podając KMKZ mąką, wodą i drożdżami - tylko 0,6 g, to był początek mojej znajomości z chlebem na zakwasie.
• Wracając do przepisu.
• Wziąłem ten przepis od Anny (niestety nie mogę zamieścić linku) i na koniec pokażę Ci, co się stało.
• Nie podam pełnego przepisu, bo można go znaleźć na blogu Anny.
• Krótko:
• Wczoraj wieczorem wziąłem w KMKZ kulturę starterową w ilości 45 g, wodę zmieszaną, mąkę pszenną (białko 13g) i mąkę pełnoziarnistą, przykryłem i zostawiłem na 12 godzin w temperaturze pokojowej (objętość przystawki kultura powinna się podwoić). Dostałem grubą bułkę i po 12 godzinach wzrosła 3 razy.
• Dalej według przepisu (Ugniatanie w HP w trybie „Pelmeni” - 20 minut + 5 minut):
• Wlała wodę do miski HP, dodała chleb i mąkę żytnią, mieszając, aż mąka wchłonęła całą wodę i odstawiła na 20 minut.
• Po 20 minutach - dodać zakwas i sól i ciasto, aż będzie błyszczące, gładkie i elastyczne. Ciasto jest bardzo lepkie i nie odsuwa się od ścianek naczynia. Rozciągnij ciasto rękami, wykonaj test okna glutenowego, ciasto nie powinno się rozrywać, ale rozciągnąć do cienkiej folii, ale jeśli to konieczne, kontynuuj ugniatanie przez kolejne 2-5 minut.
• Wstaw filiżankę ciasta do lodówki na 24 godziny.
• Rano wyjąłem ciasto i zostawiłem do podgrzania (2-3 godziny przed wypiekiem chleba).
• Uformowała dwa bochenki (tak jak opisuje Anna - Ciasto pokroić ostrym nożem na 2 równe części i ostrożnie rozciągnąć każdą część o długości około 30 cm, w tym samym czasie każdą pociętą część położyć na pergaminie i pozostawić co najmniej 5 cm między nimi.) Anna nie poleca po uformowaniu, wyrastać chleb, ale miałam go min. 20, zanim piekarnik się nagrzeje).
• Mam piekarnik gazowy.
• Pieczone w temperaturze 230-200 stopni przez około 35 minut.
• Chleb jest porowaty, wilgotny i lekko gumowaty. Wyczuwalna lekka kwaskowatość.

Naczynie jest przeznaczone do

2 pieczywo

Uwaga

Przepis robię po raz pierwszy, zdjęcie nie ładowało się bardzo ...

Jakie dziury, piękny chleb!
Dzięki za przepis!
Wezmę to, spróbuję upiec na kolei, a potem opiszę.



Tak, z pierwszym przepisem na stronie!

[kosareva_nur]

kosareva_nur, Olga, Chleb też mi się bardzo podobał, będąc w tabliczkach, ale na pewno go upieczę.

Podziękować! Spróbuj)

Dziury, cudowne dziury! Uwielbiam gumowość w chlebie. I nie będzie kwaśności, jeśli zrobisz to z płynnymi drożdżami. Piec, chcę te same dziurki! :)

Ze względu na dziury i zaczął)

Często też piekę według przepisów Anny.
Ten chleb jest jednym z moich ulubionych. A robienie zdjęć to przyjemność