Śląski ciemny chleb żytni.

Kategoria: Chleb na zakwasie

Składniki
Zaczyn:
zakwas żytni o 100% wilgotności	25g.
mąka żytnia obrana	100 gramów.
woda	100 gramów.
Ciasto:
mąka chlebowa (pszenna)	350 pne
mąka żytnia do tapet, najlepiej drobno zmielona	150 g
zaczyn	200 pne
woda	350 pne
Sól	10g.

Metoda gotowania

Wymieszaj kulturę starterową i pozostaw w temperaturze pokojowej na 8-12 godzin. Dojrzały zakwas zwiększy dwukrotnie swoją objętość, będzie nasycony małymi bąbelkami i będzie miał wyraźnie kwaśny smak.
Ja wziąłem zakwas żytni / półprodukt z Viki, do którego ma osobny szacunek!
Ciasto zagniatać, aż będzie elastyczne, wilgotne i bardzo lepkie.
Potem zacząłem naruszać technologię, ponieważ moje HP jest ponownie w naprawie, a mikser (zwykła instrukcja) nie bierze tego ciasta. Dlatego moje ciasto nie zostało zagniecione.
Ciasto przełożyć do miski nasmarowanej olejem roślinnym, zacisnąć folią plastikową i pozostawić na 2-2,5 godziny, aż podwoi swoją objętość. Ciasto zostawiłam w lodówce na jeden dzień, aż do następnego wieczoru.
Obficie posypać kosz do garowania mąką żytnią. Ciasto wyłożyć na blat lekko posypany mąką żytnią i uformować zwartą kulkę. Umieść kulkę w koszyczku, szewkiem do góry, posyp odrobiną mąki żytniej i przykryj folią. Sprawdzanie - 1,5-2 godziny. Ciasto powinno wzrosnąć około półtora raza.
Wyjęłam ciasto z lodówki, było zimne. Pamiętając, że nie był odpowiednio ugniatany, złożyłem go około trzydzieści razy, aby wytworzyć gluten, a jednocześnie go podgrzać. Sprawdzanie trwało ponad dwie godziny, potem nie mogłem tego znieść (była 1 w nocy!) I wysłałem do pieca.
Rozgrzej piekarnik z kamieniem do 200 C (400 F). Ułóż bochenek starannie na wyłożonej pergaminem blasze do pieczenia. Skropić (nasmarować) wodą, w razie potrzeby posypać kminkiem (nie polecam) i wykonać trzy równoległe pionowe nacięcia na głębokość około centymetra. Gotuj na parze przez 50 minut. Przed wyjęciem ponownie spryskaj bochenek wodą. Ostudzić dokładnie. Potwierdzam - kminek będzie tam zupełnie zbędny!

Naczynie jest przeznaczone do

1 bochenek

Uwaga

DZIĘKUJEMY RZYM, który szczegółowo omówił ze mną subtelności pieczenia na palenisku.
To pierwszy chleb żytni na palenisku, i to bez drożdży, który odniósł sukces!
I pyszne !!! I pachnące! Nie lubię europejskiego szarego chleba żytniego, ale ten jest wyjątkowy.

Chleb w piekarniku urósł nie mniej niż trzykrotnie. Pęknąłem trochę wzdłuż środkowego nacięcia, nie miałem wystarczająco dużo miejsca. Ale zrobiono to celowo, nie było już siły, by czekać.

🔗
Właściwie nie ma chleba. To absolutny rekord szybkości jedzenia w mojej rodzinie. Ale to jest BARDZO smaczne !!!

Pochodzi z cruicide.