|
 Sekret stosowania kwasów do aromatyzowania potraw znany jest od starożytności. Najstarszym testowanym kwasem jest ocet. Używali go nawet starożytni Grecy. Żadne inne kwasy nie były wtedy znane. Nazwa „ocet” pochodzi od greckiego słowa „oxyus” - kwaśny. Był czas, kiedy ocet był wysoko ceniony. Według historyka Pliniusza, przygotowano specjalny napój dla egipskiej królowej Kleopatry, rozpuszczając perły w occie.
Być może taki napój w naszych czasach nie wydaje się zbyt apetyczny. Mamy inne przypadki, kiedy odczuwamy potrzebę octu: przy jego pomocy przygotowuje się marynaty, musztardę, satsivi, doprawia się śledź, sałatki ...
Skąd się bierze ocet? Jak iz czego jest zrobiony?
Doświadczenie od dawna podpowiada, że jeśli słabe wino lub piwo pozostawi się otwarte przez chwilę, staje się kwaśne, zamienia się w ocet. Wyjaśnienie tego pojawiło się, gdy ludzie zapoznali się z mikrobami. Okazało się, że przemiana wina lub innego płynu alkoholowego w ocet zachodzi przy udziale specjalnych bakterii kwasu octowego lub, jak nie są one do końca nazywane, grzybów octu. W cieczy zawierającej alkohol bakterie szybko się rozmnażają, a następnie utleniają alkohol i przekształcają go w kwas octowy.
Ta metoda jest nadal używana do otrzymywania octu spożywczego. Aby to zrobić, w dużych drewnianych kadziach na wióry bukowe rozpyla się jakiś wodny roztwór alkoholu, do którego wprowadza się wcześniej wyhodowaną kulturę bakterii. Od dołu do kadzi wdmuchiwane jest powietrze, które utlenia alkohol przez bakterie. Ocet spożywczy zawiera od 3 do 10 procent kwasu octowego. W zależności od tego, co posłużyło jako surowiec do produkcji octu, wyróżnia się wino, alkohol, owoce, a nawet ocet piwno-miodowy. Produkowany jest również ocet smakowy, który jest infuzowany głównie na przyprawach i roślinach aromatycznych (estragon, seler, liście czarnej porzeczki).
W średniowieczu alchemicy otrzymywali ocet przez suchą destylację drewna. Wiadomo, że jeśli drzewo jest ogrzewane bez dostępu powietrza, nie pali się, ale zaczyna emitować różne lotne związki. Ciecz otrzymana z suchej destylacji drewna, tzw. „Ciecz”, zawiera około 10% kwasu octowego, 1-2% alkoholu metylowego drzewnego, 0,5% acetonu i kilka innych zanieczyszczeń. Ciecz ta jest traktowana wapnem, dzięki czemu uwalnia się kwas octowy, który nazywa się esencją octową.
Niedawno zaczęli otrzymywać kwas octowy czysto chemiczną metodą z gazów ropopochodnych. Jeszcze 80 lat temu rosyjski chemik M.G. Kucherov opracował reakcję, która stała się podstawą do produkcji kwasu syntetycznego. Aby to zrobić, gaz acetylenowy jest uwalniany z gazów naturalnych lub ropopochodnych, które wraz z wodą tworzą związek chemiczny - aldehyd octowy, a następnie go utlenia, czyli dodaje do niego tlen i przekształca się w kwas octowy.
Ta metoda jest nadal szeroko stosowana. Jednak ocet od dawna nie był jedynym kwasem do aromatyzowania żywności i żywności. Pojawiły się i znalazły zastosowanie kwas winowy, mlekowy, cytrynowy itp. Od niedawna stosuje się również kwas jabłkowy.
Sądząc po nazwach, można by pomyśleć, że kwas winowy pochodzi z wina, kwas mlekowy z mleka, a kwas jabłkowy oczywiście z jabłek. Ale to jest dalekie od przypadku! Sam kwas winowy lub inaczej nazywany kwas winowy w pewnym stopniu uzasadnia jego nazwę. Jest produkowany z „kamienia nazębnego”, czyli ze specjalnej soli, która osadza się na wewnętrznej powierzchni beczek na wino.
Ale kwas mlekowy nie ma nic wspólnego z mlekiem.Surowcem do tego są odpady powstałe przy produkcji cukru buraczanego, tzw. Melasa. W tym przypadku ważną rolę odgrywają mikroorganizmy, ale nie bakterie kwasu octowego, ale inne - bakterie kwasu mlekowego.
Ciekawostką jest produkcja kwasu cytrynowego. Kiedyś był faktycznie robiony z cytryn. Ale to jest zbyt drogi i nieopłacalny sposób. Rzeczywiście, w najlepszym przypadku sok z cytryny zawiera 6-7 procent kwasu cytrynowego. Trzeba było przerobić całą tonę cytryn, aby uzyskać 1,5-2 kg krystalicznego kwasu!
Nawet kraje z ogromnymi kwitnącymi gajami cytrynowymi nie były w stanie dostarczyć tyle cytryn, ile potrzeba, aby uzyskać wystarczającą ilość kwasu. I z pomocą przyszła ta sama sprytna, wynalazcza chemia. Chemicy zaproponowali nowy sposób wytwarzania kwasu cytrynowego z ... cukru. Na pierwszy rzut oka to dziwne: kwaśny od słodyczy! Jednak od ponad trzech dekad w ten sposób produkowany jest kwas cytrynowy. I znowu pracują niewidzialni chemicy - mikroorganizmy. Tym razem do produkcji kwasu zaangażowane są formy.
Istnieje czarna pleśń (aspergillus niger) specjalizująca się w produkcji kwasu cytrynowego.
W dużych i płaskich naczyniach, podobnych do talerzy, w ciszy i spokoju „pracują” miliony czarnych grzybów. Najpierw rozmnażają się w specjalnej pożywce, tworząc ciągły czarny film. Następnie usuwa się płyn znajdujący się pod folią i zamiast tego pompuje się roztwór cukru, z którego grzyby wytwarzają kwas cytrynowy. Ten proces trwa długo - około dziesięciu dni, aż grzyby „zmęczą się” przetwarzaniem cukru. Wtedy do pracy zabierają się prawdziwi chemicy.
Używają kredy do wiązania kwasu cytrynowego i uwalniania go z płynu, a następnie oczyszczają kwas i powodują jego krystalizację.
Obecnie kwas cytrynowy jest pozyskiwany nie przez film, ale metodą głęboką. Dzięki temu grzyby swoimi nitkami przenikają do roztworu cukru w dużym naczyniu i działają nieco szybciej.
Metoda wytwarzania kwasu nie z cukru została już opanowana, ale z tych samych odpadów - melasy, z której powstaje kwas mlekowy. W końcu melasa zawiera prawie 50 procent cukru, po co marnować cukier granulowany? Ale nawet z cukru bardziej opłaca się uzyskać kwas cytrynowy niż z cytryn. Naukowcy obliczyli, że plon 1 cytryny z 1 hektara powierzchni plantacji daje średnio 400 kilogramów kwasu krystalicznego, a 1600 kilogramów można wyprodukować z cukru uzyskanego z hektara pól buraczanych.
Tak więc kwas octowy otrzymywany jest z drewna, kwas cytrynowy z cukru, a kwas jabłkowy z czego? Ekstrakcja kwasu jabłkowego z jabłek czy berberysu jest jeszcze mniej opłacalna niż pozyskiwanie kwasu cytrynowego z cytryn. Dlatego kwas jabłkowy do niedawna nie był stosowany w przemyśle spożywczym. Po prostu jej tam nie było. Naukowcy z Instytutu Badawczego Przemysłu Spożywczego zaproponowali ekstrakcję kwasu jabłkowego z węgla, a raczej ze związków chemicznych, które powstają podczas przeróbki węgla. Takim znanym związkiem chemicznym jest benzen. Opary benzenu są utleniane tlenem i przekształcane w inną substancję, tzw. Bezwodnik maleinowy.
Jako przyspieszacz tego procesu stosuje się mieszaninę tlenków trzech metali - wanadu, molibdenu i kobaltu, pobranych w określonych proporcjach. Otrzymany w ten sposób bezwodnik maleinowy jest topiony, oczyszczany i przekształcany w kwas maleinowy. A teraz wystarczy dodać cząsteczkę wody do każdej cząsteczki kwasu maleinowego i zamienia się ona w kwas jabłkowy. Przemiana ta jest przyspieszana w obecności kwasu siarkowego, który w tym przypadku jest również katalizatorem. Następnie kwas jabłkowy jest izolowany, oczyszczany w podobny sposób jak kwas cytrynowy. Syntetyczny kwas jabłkowy jest produkowany w Charkowskich Zakładach Kwasu Spożywczego. To jeden z tych chemicznych cudów współczesnej chemii, którym nigdy nie przestajemy być zdumieni.
Kwaśna lemoniada, kwaśne cukierki zawierają w sobie magię chemii, która pozwoliła nieestetycznemu czarnemu węglowi zamienić się w przezroczyste kryształy - nośniki przyjemnego kwaśnego smaku. Produkujemy również inne kwasy spożywcze. Jeden z nich (trioksyglutaryczny) pozyskiwany jest z ... łuska bawełniana; jest produkowany w zakładzie hydrolizy Fergana. Od dawna udowodniono, że kwas trioksyglutarowy jest całkowicie nieszkodliwy i jest stosowany jako produkt spożywczy.
Inny kwas (kwas adypinowy) jest nadal testowany jako pokarm. Jest to substancja krystaliczna, pozyskiwana z fenolu. Do tej pory kwas ten służył jedynie jako surowiec do produkcji włókna syntetycznego - nylonu. Stwierdzono, że kwas adypinowy jest nieszkodliwy i ma przyjemny kwaśny smak. W USA, Kanadzie, w niektórych innych krajach dopuszcza się jego stosowanie w przemyśle spożywczym. W Ogólnounijnym Instytucie Naukowo-Badawczym Przemysłu Konserwowego prowadziliśmy również eksperymenty nad wykorzystaniem kwasu adypinowego w produkcji konserw owocowych. W niedalekiej przyszłości kwas ten może znaleźć zastosowanie nie tylko w produkcji nylonu, ale także przydatny do zakwaszania lemoniad, monpensier i niektórych innych produktów spożywczych.
Volper I.N. Legends i być o produktach
Ocet - wybór i zastosowanie
Ocet - użyj do ciasta chlebowego
Zastosowanie esencji octowej w marynacie 70% (konwersja esencji do octu)
|
