|
 W europejskiej części Rosji najpopularniejszym produktem jest chleb. Co to jest chleb? Możesz udzielić wielu odpowiedzi, w zależności od tego, z jakiej pozycji oglądany jest ten produkt.
Poeta E. Mezhelaitis powiedział: „Bochenek chleba to prawdziwy kawałek słońca na mojej ziemi”. No cóż, poetom wolno mówić w przenośni. Ale dlaczego nagle bardzo poważny naukowiec KA Timiryazev, zapominając o języku „pseudonaukowym”, napisał nie mniej poetycko: „Kromka dobrze upieczonego chleba jest jednym z największych wynalazków ludzkiego umysłu”.
Mówią też: „chleb jest pracą zmaterializowaną”, „chleb jest głową wszystkiego”, „chleb jest rzeczownikiem”, „chleb jest symbolem pracy ludzkiej” ...
Oczywiście poprawna będzie również następująca definicja: „Chleb jest głównym produktem żywnościowym ludności wielu krajów, otrzymywanym poprzez pieczenie ciasta kwaśnego lub przaśnego specjalnie przygotowanego z pszenicy, żyta lub kukurydzy (ich kombinacje są możliwe)”. Ten cytat pochodzi z przewodnika kulinarnego. W książkach medycznych jest powiedziane: „Z chlebem człowiek otrzymuje węglowodany, białka, tłuszcze, sole mineralne i witaminy”.
I wszystko to jest poprawne, a wszystkie te poetyckie i prozaiczne definicje są trafne, ważne, konieczne. Bo to chleb i sól (więcej o tym później) wita się drogich gości, chleb i sól są przedstawiane nowożeńcom przed rozpoczęciem ich samodzielnego życia, z chlebem, tylko z chlebem, ale nie z mięso, mleko, ryba, a tym bardziej z owocami i warzywami, łączą dobrobyt i bogactwo zarówno pojedynczej rodziny, jak i całego narodu. „Ojciec chleba” to w naszym języku rosyjskim to samo trwałe sformułowanie, co „Wołga-matka”.
 Korzeni tego szacunku należy niewątpliwie szukać w głębi szarej epoki. Możesz być pewien, że jeśli chleb został wynaleziony w połowie XX wieku, czy 15 000 lat temu, kiedy zgodnie z wykopaliskami zaczęło się jego systematyczne stosowanie w żywności, to obfitość produktów nie tylko pod względem ilościowym, ale także asortymentowym odpowiadałby nowoczesności, dla której nie nabrałby tak wyjątkowego znaczenia. Ale nie narzekajmy, że tak się nie stało. Chleb urósł i nakarmił nas, i honorujemy go zasłużenie.
W starożytności chleb był również uważany za najlepszy środek leczniczy na wiele chorób. W Azji i starożytnej Grecji wierzono, że jedzenie czerstwego chleba jest zdrowsze niż świeżo upieczony chleb. I na przykład na ból żołądka „przepisali” bardzo prosty lek - polizanie zwietrzałej skórki. Nawiasem mówiąc, nawet dzisiaj, przy niektórych zaburzeniach żołądkowo-jelitowych, lekarze przepisują krótką odmowę jedzenia, co jest dość podobne do lizania skórki.
Dziś, zdaniem ekspertów kulinarnych, nie mniej niż 600 rodzajów pieczywa wypiekanych jest tylko w sposób fabryczny i półfabryczny. Idź do zwykłej miejskiej piekarni i bez problemu zliczysz 30-40 pozycji. Podczas gotowania dodaj kolejne dziesięć, półtora. W kawiarni czy restauracji - tyle samo. A jeśli weźmiemy pod uwagę pieczywo wypiekane w Azji Centralnej (lawasz, churek azjatycki), na Kaukazie (shoty, trichtinuli, manauri, kukhtiani, valipuri), w Czechach, Słowacji, Polsce, Niemczech, Rumunii, Włoszech , Francja, Norwegia ...
Ale żeby dostać chleb, musisz mieć przynajmniej mąkę. A mąka jest tym, w co przemienia się ziarno, które było w młynie. Krótko mówiąc, jest to zmiażdżone ziarno, z którego usunięto „ubranie” - łuski, a z którego wyjęto „duszę” - embrion. Ale podobnie jak ryż, to w łupinach i zarodku leży główna wartość ziarna. Im wyższy gatunek mąki, tym dokładniej jest oczyszczona i drobniej zmielona, tym mniej zawiera witamin, białka i innych substancji biologicznie czynnych.
Jak widać, poprawa smaku „kosztowała” mąkę prawie 3% białka, utrata połowy tłuszczu, 10-krotne zmniejszenie zawartości błonnika i 3-krotne zwiększenie zawartości soli mineralnych.
 Gdybyśmy rozmawiali o grzybach, makach (jest takie przysłowie - „Mak nie rodził od siedmiu lat, ale nie było głodu”), pomarańczach czy żurawinach, nikt nie zwróciłby uwagi na te straty. Ale chodzi o to, że to jest chleb, że to produkt, który jemy regularnie, 200-500 gramów dziennie, a poza tym z mąki przygotowujemy różne inne produkty - kluski i kluski, makarony i rogi, naleśniki i pierogi ... A potem te wartości procentowe zamieniają się w bardzo duże straty. Oczywiście nie jest wcale konieczne całkowite porzucanie wyrobów cukierniczych z „białej” mąki czy pieczenie chleba z otrębów. Ale musisz wiedzieć ...
Niewątpliwie w skali kraju podejmowane są działania mające na celu poprawę jakości zarówno mąki, jak i pieczywa. W ten sposób mąka żytnia została wzbogacona witaminami B2 i PP, a mąka pszenna dodatkowo witaminą B1. Niektóre rodzaje chleba zawierają mleko w proszku (chleb białkowy), tłuszcze. I absolutnie niemożliwe jest wyliczenie tego, co jest dodawane do bułek, ciast, chałki itp. To prawda, że niektóre rodzaje pieczywa są ulepszane bez dodawania mąki, ale coś z niej usuwając. Tak więc dla pacjentów z cukrzycą i otyłością produkowana jest mąka o obniżonej zawartości węglowodanów.
Mówiąc o chlebie, nie można przemilczeć takiej jego odmiany, czy też ogniwa dalszej przemiany, jak biszkopt. I mam na myśli nie tyle sucharki dla dzieci, dietetyczne, cytrynowe, kawowe itp., Co suchary żytnie chlebowe gotowane na blasze w piekarniku. I tak, aby biszkopt był trochę usmażony.
Urodzeni przed wojną mają szczególny stosunek do bułki tartej. Ale nawet teraz, gdy jest mnóstwo chleba i wszelkiego rodzaju bułek, spróbuj usmażyć krakersy dla zabawy. Jaki zapach będzie przechodził mieszkanie, jak dzieci będą podekscytowane (nie znały wojny, mają to podniecenie nie ze względu na wspomnienia, a tylko z powodu zapachu), jak łapczywie iz przyjemnością będą jeść cały kawałek chleba. Ale tylko chleb należy wziąć w foremkach, z cegłą. I nie spalony.
Więc to jest biszkopt. Nie jest to czerstwy chleb suszony w temperaturze pokojowej - badania biochemiczne potwierdziły istotne różnice między nimi. Rażenie chleba to złożony proces fizykochemiczny związany z niszczeniem koloidów skrobiowych. Proces ten odbywa się nawet w warunkach dużej wilgotności i zależy od wieku chleba, to znaczy można powiedzieć, że czerstwy chleb to stary chleb, chociaż nie zawsze ma czas na wyschnięcie do tego czasu.
 Zwietrzały chleb jest znacznie gorzej przyswajany przez organizm, jego wartość odżywcza jest znacznie obniżona. Natomiast krakersy nie tylko nie tracą swoich wartości odżywczych, ale wręcz je zwiększają, nabywając po drodze właściwości lecznicze. Kto nie wie, że w przypadku biegunki i innych dolegliwości jelitowych lekarze zalecają herbatę nie z bułką lub chlebem, ale z bułką tartą. W przypadku braku apetytu i niektórych rodzajów zapalenia błony śluzowej żołądka, zwłaszcza u dzieci, suchary żytnie w dużym stopniu przyczyniają się do gojenia. Jednocześnie, oczywiście, czynnik, że suchar jest bardzo mało wody, a podczas żucia obficie uwalnia się ślina. W ślinie, prawda? jak wiadomo, zawiera pewne substancje bakteriobójcze (zabijające drobnoustroje) i enzymy rozkładające żywność. Ponadto żołądek reaguje również na wydzielanie śliny, która również zaczyna intensywnie wytwarzać soki trawienne. Nie można jednak zakładać, że jest to tylko kwestia podrażnienia błony śluzowej suszonym chlebem, ponieważ podobne reakcje śliny i sokogonny zachodzą w odpowiedzi na wiele innych bodźców (np. Gorycz), ale to biszkopt nadal zalecane.
Oczywiście żaden z najbardziej pachnących i ładnie wyglądających sucharów nie zastąpi chleba (tak, z wyjątkiem niektórych niezwykłych sytuacji, nie jest to wymagane), ale nie należy o nich całkowicie zapominać, nie należy ich ignorować.
Tak częste, a raczej stałe spożywanie pieczywa i produktów mącznych stawia przed nimi bardzo wysokie wymagania nie tylko pod względem zawartości białek, tłuszczów i węglowodanów, ale także soli mineralnych. A zanim bardziej szczegółowo przyjrzymy się negatywnym aspektom z tego wynikającym, przypomnijmy sobie, czym są sole mineralne i jaką rolę odgrywają w organizmie.
Vladislavsky V. - O twoim jedzeniu, stary
|
